谌 瑜，李建新

（新会出入境检验检疫局，广东新会，529100）

 

摘要：广东小吃--迷你鸡仔饼具有营养丰富，携带方便，口感好等特点，深受消费者的喜爱，然而其微生物超标等质量问题已越来越成为消费者担忧和关注的焦点。HACCP是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。迷你鸡仔饼加工厂通过建立和实施HACCP体系，可以确保鸡仔饼从原料验收、加工到流通过程中，安全危害得到有效的预防和控制。

关键词：鸡仔饼加工；HACCP；建立；实施

 

SETTING-UP AND IMPLEMENTATION OF HACCP SYSTEM

FOR MINI CHEWY CAKES PROCESSING FACTORY

CHEN Yu , LI Jian-xin

(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)

 

 

Abstract:Guangdong snacks--mini chewy cakes is a kind of favorable food owing to its nourishing and potable．But nowadays consumers pay more and more attention to the problem of microorganism exceeding standard．HACCP is the most authoritative and acceptable control system of food security．HACCP system can ensure a mini chewy cakes factory to obtain effective prevent and control of  mini chewy cakes security hazard from material receipt and processing．

Key words:mini chewy cakes processing；HACCP；establish；implement

 

迷你鸡仔饼是广州名饼，是以白砂糖、面粉、冬瓜、芝麻、麦芽糖、糕粉、植物油（菜籽油）、南乳、干葱、鸡蛋为主要原料，加以调味辅料，经烘烤等生产工艺加工制成，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后。小凤饼形状像雏鸡，故又称迷你鸡仔饼。由于其营养丰富，鲜香可口，深受粤、港、澳及东南亚消费者的喜爱。

1  HACCP是权威的食品安全预防性控制体系

HACCP简称危害分析与关键控制点，由食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成，是一个建立在食品生产中保证食品安全的预防性管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，为食品生产提供了一个比传统的终端检验更科学、更安全、更经济的安全卫生质量控制体系，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。

2   HACCP体系的7个原理

①进行危害分析并确定预防措施；②确定CCP点；③确定关键限值(CL)；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序：⑦记录保存。

3  建立HACCP体系的步骤

3.1 组建HACCP小组

HACCP小组对建立一个成功的HACCP系统是极其重要的。它由不同专业人员组成。如生产管理、质量控制、设备维修及直接从事现场操作等人员组成。小组人员均应受过HACCP知识培训且在组成人员中至少应有食品专业的中高级职称人员，必要时HACCP小组还可聘请专家进行指导。HACCP小组职责是制定、修改HACCP计划文件，实施和审核HACCP计划。

3.2 完成预备步骤

3.2.1 收集相关资料：如企业背景材料。

3.2.2 产品描述。

3.2.3 工艺流程图描述及验证：制定完整、合理的产品工艺流程图并描述重要工艺参数，现场验证流程图的正确性和完整性。

3.2.4 制定HACCP计划两个基础性文件：依据我国《食品企业通用卫生规范》和CAC食品卫生通则，以及美国《良好卫生规范》等食品行业法律法规，结合企业自身实际情况，制定“良好操作规范(GMP文件)”和“卫生标准操作程序(SSOP文件)”。

3.3 制定HACCP计划

完成了制定HACCP计划的预备步骤后，HACCP小组需根据HACCP的7个原理制定HACCP计划。

4  HACCP在迷你鸡仔饼加工中实施应用

4.1 产品描述

对产品的描述应包括产品所有关键特性包括产品的主要成分，重要的产品性质，包装、贮运和贮藏条件，确定预期消费人群和消费方式等。

4.1.1 主要原料：面粉、白砂糖、麦芽糖、菜籽油、冬瓜、瓜子仁、鸡蛋、白芝麻、红葱头、豆腐乳

4.1.2 产品特性：水份≤4%；铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5；总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5；酸价(KOH)/(mg/kg) ≤5；过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25；黄曲霉毒素B1(g/kg)≤5；菌落总数≤1500(个/g)；大肠菌群≤30(MPN/100g)；霉菌计数≤100(cfu/g)；致病菌不得检出。

4.1.3 包装方式和包装规格：用复合包装膜(内有胶托)；外包装为瓦楞纸箱；规格300g×24包

4.1.4 贮存条件:通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒有害物品混放。

4.1.5 保质期限: 1年

4.1.6 销售方式: 货架销售

4.1.7 销售区域:粤港澳、东南亚、欧美

4.1.8 食用方法: 直接食用

4.1.9 适宜的消费者: 所有大众消费者

4.2 绘制迷你鸡仔饼加工工艺流程图

4.3 现场验证工艺流程和人流、物流图

重点应检查加工流程图是否缺漏，是否存在加工人员与原料交叉污染的可能性，这种交叉污染可能危及产品卫生或影响加工人员的健康。必要时，修改流程或采取隔离的措施以防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录均应予保留。

4.4 进行危害分析

对迷你鸡仔饼生产全过程进行生物、化学、物理的危害分析，确定关键控制点，完成危害分析工作单（见表1）。

4.5 确定关键控制点(CCP)

对危害工作分析单中所确定的关键控制点确定关键限值(原理3)，建立关键控制点监控内容(监控什么、怎样、频率、谁)(原理4)，建立纠编措施(行动)(原理5)和验证程序(原理6)。编制相关记录表单(原理7)，即制定HACCP计划表（见表2）。

4.6 建立关键限值(CL)

对每一关键控制点列出的关键限值应能确定表明CCP是可控制的，并满足相关国家标准的要求。关键限值通常可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等获取。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数。

4.7 建立监控程序

对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤，以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员，具体情况见表2。

4.8 建立纠偏措施

4.8.1 发现某个CCP的关键限值发生偏离时，或日常验证中发现偏差时，应立即向部门主管及HACCP小组成员报告关键限值偏离情况，以便快速纠偏。

4.8.2 按规定采取快速纠偏措施

HACCP小组人员应随即赶往现场，确认关键限值的偏离情况，组织实施预定的纠偏行动计划，并在不导致新的安全危害产生的前提下，尽快纠正和消除偏差的起因，重建加工控制；确定在CL值出现偏差时所生产的产品数量，并将这些产品隔离，以便纠偏行动的进行。

4.8.3 各CCP点CL值发生偏离时产品的评估处理

HACCP小组应综合评估预定纠偏行动计划的实施成效，确认偏差的起因，提出长期的解决办法，以防止偏差再发生。当偏差重复出现或出现的偏差不在预定的纠偏行动计划控制之列时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划，并依评估的结果作出是否修订HACCP计划的决定。纠偏行动的实施过程应在“纠偏行动报告”上详细记录，并由HACCP小组负责保存。

4.9 建立验证程序

为确保HACCP体系运作，建立验证程序以确定HACCP计划的进行是否适合实际生产且有效。验证频次至少每年2次，内容包括：确认、各CCP点的验证、HACCP体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证。

4.9.1 确认

① HACCP体系前提条件即GMP规范、SSOP文件执行有效性的检查。

② 重新评估HACCP计划中危害分析工作的正确性。

③ 评价当CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正。

④ 关键限值制定的相关法规依据及法规的搜集执行状况。

⑤ 关键控制点监控方案的合理性依据，或可能监控频次的修正。

⑥ 纠偏措施可行性依据及措施记录的审核。

⑦ 记录的保存及记录复查的审核。

⑧ 与HACCP体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。

确认由HACCP小组成员进行，资格须具有HACCP原理的丰富知识，熟悉迷你鸡仔饼生产的相关法规、行政法规和相关卫生标准。

确认的时机频次：在HACCP体系运行之前，对加工流程图及厂区平面图等进行审验时；重复出现某个关键控制点同样的偏差，纠偏措施效果不佳时；销售方法或消费方式发生改变，需进行重新确认时；迷你鸡仔饼加工流程发生改变时；原料或原料来源改变时；出现新的危害信息时。

4.9.2 各CCP点的验证

① 监控、纠偏措施记录的审核：按照HACCP计划表中规定的频次进行，审核监控记录和日期的正确性。

② 监控设备的校准：按照“监控设备的控制程序” 中规定的检定频次进行。

③ 取样检测：按照HACCP计划表中的规定对原料取样化验，以进一步验证监控的可信度，按SSOP文件规定要求对加工后的迷你鸡仔饼进行无菌取样微生物检测。

④ 产品的验证：对出厂前的每批产品由检验员按国家标准及企业标准实施检验，用于定期验证HACCP体系的有效性。

4.9.3 HACCP体系的验证

① 在HACCP体系发布运行3个月后组织进行一次内部审核活动；以后每年至少组织一次。

② 验证的内容包括：与工厂相关的法律法规、GMP、SSOP、HACCP计划表的执行情况及效果评价。

③ 由最高管理者组织，每年进行一次管理评审．以验证整个HACCP体系的有效性并持续改进。

④ HACCP体系和相关支持性程序文件、记录的复查审核验证。

4.10 建立文件记录控制程序

建立有关HACCP活动的文件记录控制程序，使HACCP活动相关文件均得以有效控制，防止使用失效或作废文件。对HACCP活动产生的记录进行控制，提供可追溯性，保存必要的证据，以利于数据分析和实现持续改进。

 

参考文献：

[1] 曾庆孝，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点原理与应用[M]．广州：华南理工大学出版社，2000．

[2]河北省食品研究所，中华食品工业大辞典[M]．北京：中国食品出版社，1989．

[3] Current Good Manufacturing Practice (C-GMP) U.S.A 21 CFR part 11O.

[4]李怀林．食品安全控制体系通用教程[M]．北京：中国标准出版社，2002，1．

[5] F.L.Bryan，‘Hazard Analysis Critical Control Point：what the system is and what it is not’J．Environ．Health，50(7)，400-401(1988)．

[6] Criteria for the Assessment of an Operational HACCP-systeem,the Dutch National Board of Experts-HACCP September.1998．

[7] 摩迪国际认证有限公司．HACCP审核员培训教程[M]．2000．

[8] H．Bauman，‘HACCP：concept，development and application’，Food Technol，44(5)，156-158 (1990)．

[9] 冯叙桥，赵静．食品质量管理学[M]．北京： 中国轻工业出版社．2002．

 

 

表1    迷你鸡仔饼的危害分析工作单

 

注：B表示生物因素；C表示化学因素；P表示物理因素。

表2     迷你鸡仔饼的HACCP计划表

 

 

 

 

 

作者简介：

谌瑜，女，新会出入境检验检疫局，学士，工程师，研究方向：管理体系认证。

邮编：529100，联系地址：广东省江门市新会区紫华路13号，电话：0750-6912223/13612278976，E_mail：cy_xh@163.com