徐恋 方圆标志认证集团浙江分公司 杭州 310013
摘要：随着生活水平的提高，人们对食品安全的要求越来越高，各级食品主管部门对此也非常重视。通过制定法律法规、更新或制定卫生标准、实施食品市场准入制度或HACCP原理在GAP认证中的应用，一方面，很好地规范了食品生产行业，另一方面，也为组织依据GB/T22000-2006标准建立、实施食品安全管理体系提供了保障和依据。本人结合现场认证审核工作。总结审核中经常出现的问题，本文与初次建立食品安全管理体系的组织共同探讨。
关键词：食品安全、政府导向、企业参与、问题探讨
食品安全不仅直接威胁到消费者的健康，影响其消费信心，而且还直接或间接影响到食品生产、制造、运输和销售组织或其他相关组织的信誉；甚至还影响到食品主管机构或政府的公信度。因此，对食品链中所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的组织而言，食品安全是首要的要求。在GB/T22000：2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》中，食品安全被解释为“食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念”。食品安全危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理的因素或食品存在状况。该标准适用于食品链中所有方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、收获者，农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。简单的说：从农场到餐桌有关的组织。
回顾我国各级政府主管部门在食品安全方面的工作，主要通过建立健全一系列食品安全卫生法律法规，制定严格的食品卫生标准，以最大限度地减少食源性疾病的发生。已发布实施的的卫生规范有：
GB8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》
GB12693-2003《乳制品企业良好生产规范》
GB16568-2006《奶牛场卫生规范》
GB19304-2003《定型包装饮用水企业生产卫生规范》
GB 14881－1994《食品企业通用卫生规范》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
《出口食品生产企业卫生要求》及其专项卫生注册、登记规范等等。 修订和新发布的食品卫生标准更多，主要有：
GB19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》
GB17325-2005《食品工业用浓缩果汁卫生标准》
GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》
GB13102-2005《炼乳卫生标准》
GB13104-2005《食糖卫生标准》
GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》
GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》
GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》
GB2763-2005《食品中农药的最大残留限量》
GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》
GB2715-2005《粮食卫生标准》
GB2716-2005《食用植物油卫生标准》等。
同时，为了切实从源头加强食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高我国食品质量安全水平，对目前28大类食品和对食品用塑料包装、容器、工具等制品（共3类39个产品）实施了食品质量安全市场准入制度。目前国家认证认可监督管理委员会发布实施的《良好农业规范综合农业保证》系列标准，该技术标准明确鼓励生产者采用危害分析与关键控制点（HACCP）方法识别、评价和控制食品安全危害。生产者可以通过风险评估的方法，评价新建农场、灌溉和清洗用水、收获和运输过程中的卫生、有机肥料，以及其他涉及食品安全的相关风险。以上这些，体现了政府对食品安全工作的高度重视，也为组织建立实施食品安全管理体系提供了保障和依据。
食品安全管理体系已逐步得到了食品供应链中组织的认同。有些组织在GB/T19001质量管理体系的基础上引入GB/T22000标准，使得两个体系成为一个和谐的、有机的整体。两者优势互补，既有预防性又有严密性和可追溯性。为稳定地提供优质安全的产品，提高客户的忠诚度和满意度，发挥了积极的作用。
但是，食品安全管理体系的建立、实施并不是一件容易的事情。在食品与饲料添加剂、饮料、水产品、火腿、茶叶、蜜饯、奶制品、水产养殖等组织的认证审核中，我们发现一些共性的问题值得探讨。
一、有些组织的高层领导对食品安全管理体系的建立、实施的重视程度不够。
任命的食品安全小组组长不具备食品安全方面的知识、不熟悉生产工艺过程，对标准的了解程度不够，不具有管理食品安全小组的能力。食品安全小组虽有负责供应、销售、生产、技术、质检、设备维护和仓贮等部门的人员组成，但经抽查，了解所接受培训的内容、体系建立过程、有哪些文件等相关信息都比较欠缺。体系的建立只集中在某几个人身上，看不到食品安全小组开展培训、活动的相关证据。
二、建立食品安全管理体系，所依据的国家相关法律法规、卫生规范及其卫生标准以及顾客要求的识别、收集不充分。
GB/T22000：2006中的前提方案指在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。例如，生产奶制品组织的前提方案为GB12693-2003《乳制品企业良好生产规范》、生产蜜饯组织的前提方案为GB8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》、从事餐饮和集体用餐配送组织的前提方案为《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、从事航空食品生产的前提方案为《航空食品卫生规范》等等。正因为没有收集以上规范，在认证第一阶段现场审核时，存在不符合前提方案的问题较多。这与公司高层的重视程度有一定的关系，其结果是在硬件改造的资源得不到保证。GB/T22000标准没有规定前提方案要形成文件，前提方案不需要确认，但需要验证，应规定实施验证的人员、频次和方法。有些企业对原料、终产品的卫生标准和生产过程中需使用的食品添加剂的限量使用标准的收集、更新不够。例如冷冻饮品生产组织未收集GB19644-2005《乳粉卫生标准》、膨化食品生产组织未收集GB17401-2003《膨化食品卫生标准》、腌腊肉制品生产组织未收集GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》等，曾发生有些权威检验机构出具的检测报告判断的依据为已废止的标准。这些问题在刚建立的组织中会碰到。有些组织的产品供应给国内知名的食品生产企业和国外客户，未将客户要求进行识别控制。如以食用明胶为原料生产的水解胶元蛋白，国内客户提出需控制嗜热芽胞杆菌，国外客户提出需检测该产品中不应含牛、羊基因，以防止产品中存在病毒，但在体系策划、建立时未加以考虑，这些在第一阶段审核整个食品安全小组时经询问销售或外贸部门时能发现。另外有些产品，销往不同的国家如英国、美国和日本等，需要执行不同的安全卫生标准，也未在体系策划时予以考虑，在终产品描述中，对销往不同国家产品的包装、与食品安全有关的化学、生物和物理特性的描述和执行的标准未明确。
三、在第一阶段审核中对部分条款经常出现的问题和关注点。
1．GB/T22000：2006标准条款7.3.3.1中规定在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。但在实际审核中会发现缺少辅料和与产品接触材料的描述，且已描述的内容中存在缺少化学、生物和物理特性、使用或生产前的预处理和生产方法等。组织应收集或向供方索取原料、辅料和与产品接触材料的标准，并按GB/T22000：2006标准7.3.3.1中a)至h条的要求一一进行描述。在终产品描述中，与食品安全有关的化学、生物和物理特性的描述缺少或描述不充分，未体现公司所有客户的要求。
2、GB/T22000：2006标准条款7.3.5.1中规定流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，应包括操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料辅料和中间产品的投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。流程图可包括人流、物流、水流、气流、设备布局等。食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。在现场巡视时，根据受审核方提供的流程图与现场核对，提供的流程图延用了质量管理体系中的工艺流程图，往往会发现缺少返工点、循环点以及废弃物排放点的描述内容，其他人流、物流等图与实际有出入的情况也会发生。组织应在原工艺流程图的基础上，按工艺流程逐一分析，并将每个活动作一识别，按标准要求，绘制详细的工艺流程图。
3、GB/T22000：2006标准条款7.3.5.2中规定应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门或顾客）。存在的主要问题是对过程步骤和控制措施的描述不详尽。如工艺中规定的时间、温度及其他过程参数未体现。
4、标准条款7.4危害分析从总则、危害识别和可接受水平的确定、危害评估、控制措施的选择和评估其四个方面的内容作了详细的规定。但在实际审核中发现，有些组织从哪些方面去识别危害、识别时应考虑的内容和信息不清楚，如实施危害分析的预备步骤的信息输入不充分，存在的问题更多，如白糖的危害未识别螨、砷、铅以及霉菌等危害。没有根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对食品安全危害进行评估。通过危害评估和控制措施的选择，有的危害通过HACCP计划控制，有的通过操作性前提方案控制。操作性前提方案和HACCP计划都是通过危害分析得出的。每一份操作性前提方案应形成文件，并按照标准条款7.5的要求建立，应包括a)由每个方案控制的食品安全；b)控制措施；c)监视程序；d)当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正和纠正措施；e)职责和权限和f)监视的记录。可结合标准7.8的要求，在编制每一份操作性前提方案时增加验证的目的、方法、频次和职责。其实与标准7.6.1HACCP计划的建立要求一致，组织编制每一份操作性前提方案时可参照HACCP计划的内容，并形成表单的形式，栏目可包含控制的危害、控制措施、监控要求（对象、方法、频率、人员）、纠偏、验证、记录等。审核时，企业往往编制《卫生标准操作规范》，包含水（冰）的安全、与食品接触的表面(包括设备.手套.工作服)的清洁度、防止发生交叉污染、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持、防止食品被污染物污染等八个方面的内容 。但企业通过危害分析需采取的操作性前提方案可能远不至这些，建议先审核危害分析，再审核操作性前提方案，在审核操作性前提方案时会发现可操作性差，如对用于水解胶元蛋白原液保温灭菌贮罐控制微生物的繁殖，其保温灭菌温度、时间不具体明确；对其清洗消毒的频次、方法与消毒液浓度都不量化规定，验证采用的方法、验证时需检测的项目与指标要求不明确。在审核HACCP计划时，存在关键限值设置不合理，对关键限值选定的理由和依据未形成文件。
5、对应急情况的识别不充分，有些企业将环境管理体系与职业健康安全的《应急准备和响应控制程序》延用到食品安全管理体系，其实两者是有根本区别的。食品安全管理体系要识别的应急情况根据不同的组织有投毒、误用了有问题的原辅材料、CIP清洗设备故障、空气净化装置故障等，首先应确定可能的紧急情况和事故，针对这类情况，应采取必要的事前预防措施；在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法，并预防或减少由此产生的不利影响；条件可行时，应进行预演。一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；对潜在紧急情况和事故的管理情况，作为管理评审输入。
四、食品安全管理体系的特点是建立在前提方案和操作性前提方案的基础上，且具有科学性、高效性、可操作性和易验证性。切忌挪用其他组织的文件随意使用，食品安全小组要从组织自身的工艺流程、适用的法律法规要求、前提方案和与公司生产有关的原料与终产品的标准入手，如果组织生产的产品属于食品质量安全市场准入的，可收集已实施的28大类食品和对食品用塑料包装、容器、工具等制品（共3类39个产品）的实施细则，从中了解产品的工艺过程、生产设备、检测设备、易出现的安全问题、出厂与型式检验项目等信息，作为体系建立的输入，并结合公司实际策划建立适用于本组织的体系文件。
最后，希望通过各级政府主管部门、认证机构、认证组织的共同努力，为推进食品安全工作，确保和谐社会的创建发挥积极的作用。
《初次建立食品安全管理体系需关注问题的探讨》
