胡晓钧

 

摘要：高校餐饮业的卫生安全工作关系到广大师生员工的身体健康和生命安全，然而，学生群体食物中毒、学生集体罢餐事件仍时有发生，食品安全问题日突出，为保生的饮食安全，规范食堂的日常管理，在高校餐饮业推行食品安全管理体系食品安全管理体系势在必行。另共同探讨在高校餐饮业中推行食品安全管理体系应关注的问题。

 

关键词：食品安全，高校餐饮业，应用

 

高校餐饮业的卫生安全工作关系到广大师生员工的身体健康和生命安全，担当着稳定校园生活和推动学校发展的社会重任。各级政府和卫生、教育部门都给予了极大的重视，先后推出了《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督量化分级标示管理规范》等相关法规。同时，随着高校后勤社会化改革的逐步深化，各高校的后勤饮食部门也在不断进行体制创新和经营观念更新，以求为广大师生提供更好的服务和更安全的食品。然而，学生群体食物中毒、学生集体罢餐事件仍时有发生，食品安全问题日突出。高校餐饮业具有原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，为保生的饮食安全，规范食堂的日常管理，避免食物中毒事故的发生，在高校餐饮业推行食品安全管理体系食品安全管理体系势在必行。

 

1.高校餐饮业实施食品安全管理体系体系的必要性

1.1高校餐饮业卫生安全管理现状

近年来，尽管相关部门和各大高校在食堂卫生安全管理方面作出了很大努力，但事故不断，依然存在不少问题和隐患：

（1）食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平，忽视对整个加工过程的安全控制，对发生问题后的处理不及时、不到位。

（2）普遍存在凭感觉管理的现象，局限于经验水平，缺乏科学的控制手段。对于员工的日常操作缺乏科学的规范，检查流于形式，重点不突出。

（3）员工缺乏食品安全意识，对危害食品安全的因素没有足够的认识，从而有可能引发意想不到的食物中毒事件。

（4）由于缺乏相关标准，高校餐饮业卫生管理标准体系建设滞后，有关卫生安全的检测方法也不完善，无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影响到监督、检测的法律效力。目前，高校餐饮业卫生管理普遍实行的是食堂标准化验收和量化等级评定制度。这两种管理办法都是事后监督制度，只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。

 

1.2高校餐饮业实施食品安全管理体系的必要性

食品安全管理体系（危害分析与关键控制点），是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系。

 

食品安全管理体系与传统的食品安全控制方法相比，有明显的优越性：

（1）传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人员凭经验、凭感觉去寻找不安全因素，因此存在一定的局限性和武断性。而在食品安全管理体系原则指导下，食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐饮具消毒全过程中，因此对于食品的卫生安全控制更加科学有效。 

（2）食品安全管理体系是建立在良好操作规范和前提方案基础上，重点在对影响食品安全的关键控制点进行控制，强调预防。 

（3）科学合理，并且可以根据最新的相关法规及时修订食品安全管理体系计划，保证了食品卫生安全管理工作的先进性。

食品安全管理体系体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程，推行食品安全管理体系必将推进高校餐饮业卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生员工的健康和安全。

 

2.在高校餐饮业实施食品安全管理体系的可行性

在高校餐饮业中实施食品安全管理体系不仅是必要的，也是可行的。

（1）食品安全管理体系的可操作性较强。近年来，通过高校餐饮业卫生安全管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定食品安全管理体系计划，首先必须建立的就是良好操作规范（GMP）和前提方案（PRPs），GMP和PRPs是食品安全管理体系的基础。另外，食品安全管理体系的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。食品安全管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂卫生管理的关键控制点，通过推行食品安全管理体系，可以从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。 

（2）实施食品安全管理体系有较成熟的经验可资借鉴。我国对食品安全管理体系管理体系的研究不断深化，并在六大类食品企业中取得了良好的应用效果，为在高校餐饮业的应用提供了可以借鉴的经验。 

（3）高校的师资力量和实验设施为食品安全管理体系管理体系的研究和运行提供了软硬件的支持。随着越来越多的高校进入综合性大学的行列，生物、食品等相关学科已经普遍存在于各所高校，这些学科的师资力量可以为食品安全管理体系的研究和应用提供专家指导，使得食品安全管理体系的实施更具科学性、合理性、实用性。而实施过程中必需的理化实验也可以充分利用高校现有的实验设施，节省了资金。另外，食品安全工作者已通过对各类食品的安全性评价积累了大量的食品理化特性和可接受水平方面的资料，在建立食品安全管理体系时，完全可以借鉴这些资料，避免重复劳动和不必要的资源浪费。

事实上，早在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施食品安全管理体系管理。并且“食品企业和餐饮业食品HACCP体系的建立和实施”是“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”的课题之一，发布了“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”的系列指导文件，可见，将食品安全管理体系运用到高校餐饮业食品卫生安全管理中已经是一件势在必行的工作。

 

3.在高校餐饮业实施食品安全管理体系需要注意的问题

（1）食品安全管理体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持，并对全体员工进行食品安全管理体系体系相知识的培训，让管理者和员工都知道食品安全管理体系体系的原理和应用方法。食堂领导、厨师和服务员的卫生意识以及对食品安全管理体系的认知程度，是决定高校餐饮业成功实施食品安全管理体系的关键因素，所以进行食品安全管理体系基础知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。另外，由于食堂员工的来源广泛，受教育水平参差不齐，员工的流动性较大，所以培训任务相当繁重，这就需要结合实际情况制定详细的培训计划，并加以落实。 

（2）为了实现食品安全管理体系的正常运行，一定的资金投入是必需的。食品安全管理体系不是一个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生管理基础上，如果食堂现有的卫生设施较差，首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境进行评估并对硬件上存在的不足加以改进。 

（3）为有效实施GMP，各个高校餐饮业应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套操作性前提方案（OPRP）。该程序除包括现有的PRPs内容之外，还应纳入餐饮具的清洗、消毒及存放环节，原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条件及时间，面点间室内温度、冷藏，洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等，并对上述环节进行控制过程的检查记录。 

（4） 实施食品安全管理体系不能照抄照搬，要结合高校餐饮业日常工作的实际情况，选择合适的标准，以提高食品安全管理体系的适宜性和可操作性。如对于需要进行加热处理的菜品，其中的一个关键控制点是菜品的中心温度，科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间，反复试验，找出关键限值。然而由于成品品种多，完成时间相对集中，这种方法适合食堂进行的大批量烹饪，对于小炒菜时间和温度的测量，操作起来不方便。那么就可以选择灵活的方法，如加设一道品检工序，由品检员感官检验热食类食品有无煮熟煮透，并负责记录结果。 

（5）在建立了食品安全管理体系后，要积极推行、认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到长足的进步。另外，各级政府的食品卫生监督部门应重视食品安全管理体系的实施，应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓。对已经实施食品安全管理体系的高校，可以相应减少对这些高校餐饮业的监督频率，有选择性地进行卫生评估，从而减少监督机构人力、物力、财力的支出，并提升高校餐饮业经营者对食品安全控制的责任感和主动性。

加快高校餐饮业食品安全管理体系建设，是广大师生、人民群众的殷切期盼，是推进餐饮食品行业健康发展，确保餐饮食品卫生安全，保障消费者身体健康的重要举措，更是高校餐饮业义不容辞的责任。期盼各级政府主管部门、高校、认证机构共同努力，为高校餐饮业食品安全体系的建设做出贡献。