构建航空食品安全双重保障

福建出入境检验检疫局福州机场办 陈颖 陈坚 李小宁

（福州长乐 350209）

 

摘要 [目的]改变监管模式，保障航空食品安全[方法]对引入HACCP体系以来，福州空港口岸航空食品安全所取得的成效进行分析。[结果]航空食品生产企业应用HACCP体系进行管理，福州机场办在口岸卫生监督中应用HACCP原理进行关键点控制，双管齐下，最大限度地避免了航空食品卫生事件的发生 [结论]在航空配餐企业和口岸卫生监督中应用HACCP原理，是一种必然的趋势，是航空食品安全的双重保证。

[关键词] HACCP；卫生监督；关键点监管；食品安全；双重保障

Construction double safeguard of aero food with the  introduction of the HACCP system Chen Ying, Chen Jing, Li Xiao Nin. FuJian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Fuzhou Airport Branch Office, ChangLe FuZhou 350209,China 

[Abstract] Objective To change the mode of the supervision and ensure the safety of the aero food. Methods Analysis to the effect obtained by FuZhou airport ports in security of aero food with the application of the HACCP system  Results With the application of HACCP system in aero food processing enterprise and inspection and quarantine department in Fuzhou Airport , food sanitation accidents are avoided in most limitation with the use of critical control point in sanitation supervision in ports.Conclusion The application of HACCP IN aero food manufacture enterprise and sanitation supervision in ports is a certain trend and the double safeguard of aero food.

[Key words] HACCP;Sanitation Supervision;Key point supervision;food safety;double safeguard

近年来，随着航空业的迅速发展，航空配餐这一特殊领域食品的需求量年年攀升，与此同时，全球范围内航空配餐业中不良的操作和食物中毒事件也时有报道，１９７５年～２００３年共有６个国家和地区发生食物中毒事件，受害者人数达３５８５人，死亡人数４人［１］。航空食品的安全引起人们高度关注。在航空食品生产中寻找一种更科学有效的安全保障体系势在必行。作为以控制食品安全为核心和目的HACCP体系其先进性，预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认，并已得到WHO的认可和推行。H ACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一个零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。因此在航空配餐企业引入HACCP体系无疑是一种科学可行的方法。HACCP 是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系［2］。HACCP通过对食品生产的所有环节进行危害分析，鉴别显著危害，确定关键控制点（CCP），按照科学的方法进行监控，从而做到“从农场到餐桌”的全过程控制，使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保证。

为了保证航空食品安全，从2003年开始我们就在航空食品生产企业福州空港食品有限公司中率先引入HACCP体系管理，并全程跟踪辅导，帮助企业建立内部质控体系，使公司管理水平有了明显提高，生产流程更趋合理，质控工作更加到位。2004年又在厦航福州分公司配餐部引入HACCP体系管理。通过应用HACCP体系，两家企业生产的航空食品仅有了更加安全的保证，企业的竞争力也逐年加强，企业的发展空间得到进一步的拓展。

1 引入HACCP体系后福州空港航空食品安全取得的成效

1．1 引入HACCP后，航空食品安全得到有效保证。自2003年引入HACCP管理体系以来，福州空港航空食品质量了显著的提高，航空食品的安全有了重要保障，没有出过一起食物中毒事件，也没有发生过航空食品中出现金属、毛发、石块等食品卫生事件。

1．2引入HACCP管理体系后，航空配餐企业取得长足发展。 福州空港两家航空配餐企业引入HACCP管理体系后，增强企业竞争力，促进企业发展。2003年福州空港食品有限公司获2003年度国家质检总局口岸食品卫生管理先进单位称号，2006年福州空港食品有限公司再获口岸食品卫生管理先进单位提名。通过运用HACCP管理体系，福州空港食品有限公司规范了航空食品的安全生产过程，有效地保证航空食品安全。生产能力也实现了从日配餐不到1000份到具备日生产5000份餐食生产能力的迈进，从单一的国内部分飞机航空配餐到为国内外多个航班、多种机型的飞机配餐的跨越，销售业务从单一的航空配餐增加了地面配餐和外卖糕点、月饼等。2006还成功成为 “海峡两岸经贸交易会”、“中国·福建项目成果交易会”等大型国际性会展独家配送商务餐。以食品安全为品牌特色，公司从默默无闻的机场配餐部到成为东方航空公司、国际航空公司、海南航空公司等大型国内航空公司及香港、日本、新加坡等大型国际航空公司青睐的配餐公司。

厦航福州分公司配餐部2004年引入HACCP食品安全管理体系后，加大了投入，加强了对原有的工艺流程的改造，针对关键控制点提出了相应的控制措施，从而使得配餐部的食品卫生管理水平又上了一个新台阶，目前具备日供10000份航空配餐的生产能力。2006年厦航福州分公司配餐部也获得口岸食品卫生管理先进单位提名。

2航空食品安全的保障

2．1 航空配餐企业认真正确实施HACCP过程是航空食品安全保障的关键保障。

下面就福州空港食品有限公司的例子进行说明。2003年，福州空港食品有限公司在机场办的帮助下，率先引入HACCP体系。HACCP体系的基础是GMP（良好生产操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）。在检验检疫部门的帮助下，公司将我国GMP法规中的有关卫生方面的要求具体化，建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP），使GMP转化为具有可操作性的作业指导文件。主要建立了8个重要的卫生条件：一是用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；二是与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；三是防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染；四是手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；五是保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、杀虫剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；六是有毒化学物质的正确标志、保存和使用；七是直接或间接接触食品的职工健康状况的控制；八是害虫的控制及去除。制订上述8个方面的要求和程序时，福州空港食品有限公司还制订了每一环节作业指导书，并在执行、检查和纠正过程中认真做好记录。公司还建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划、加工设备与设施的预防性维护保养程序、教育与培训计划等。

福州空港食品有限公司还对照GMP的要求，对生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备等进行检查和整改，以避免交叉污染的产生。在遵守现行的GMP的基础和实施SSOP的基础上，福州空港食品有限公司的领导真正认识到建立HACCP体系的重要性，并在人力、物力和财力上给予全力支持。企业组建了HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的专门培训，对产品进行了描述，确定预期用途和消费者，绘制了流程图，并到生产现场验证流程图。在此基础上，他们依据HACCP的7个原理，针对航空中餐食品、西式点心类食品、航空冷荤食品等制定HACCP计划：如航空中式正餐食品，公司列出与各步骤有关的所有潜在危害，在进行危害分析，确定与原料、辅料品种相关的潜在危害、确定与加工过程相关的潜在危害，确定潜在的危害是否显著，确定是否是显著危害的依据的基础上，确定了原料验收、原料粗加工、烹调、速冻冷藏4个关键控制点，确定各CCP的关键限值，原料验收CCP1的关键限值为有安全证明和检验合格证等（猪肉为检疫证明和无瘦肉精检验证明）；原料粗加工关键限值如为无腐败变质蔬菜水果、无肉眼可见和手摸感知的碎骨等；烹调关键限值为烹调温度必须为80℃～100℃，油炸食品的温度应控制在100℃～120℃，烹调时间≥5分钟，烹调后产品的中心温度应﹥80℃；速冻冷藏关键限值为速冻机温度控制在-2℃～-4℃，速冻时间控制在120分钟以内，速冻后中心温度﹤20℃，冷藏库温度应为10℃以下；公司还建立了针对4个CCP的监控系统，同时建立纠偏行动，还建立验证程序和记录保持系统。公司领导还充分认识到建立HACCP体系的另一个重点应放在一线职工上，要教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染，如何从合格供应商进货等，这是进行有效监管的基础。通过认真正确实行HACCP体系，公司的航空食品安全经线已形成。

2．2 福州机场办在卫生监督中应用HACCP原理重点进行关键点监管是航空食品安全的另一个重要保障

在企业推行HACCP体系的同时，为进一步提高航空食品卫生质量，降低航空食品卫生风险，我办严格按照总局《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（总局88号令）和《口岸食品卫生监督分级管理实施方案》的要求，引入HACCP原理，创新监管模式，对机场辖区航空食品厂进行分险分析，做好关键项目控制，量化评价和分级管理，把好航空食品配餐企业卫生许可审查关、日常监督关，对口岸食品生产经营过程进行全程、动态的卫生监督，确保口岸食品安全。

2．2．1在卫生许可审查中，经过危害分析，福州机场检验检疫监管部门紧紧抓住了以下关键监督项目：一是从业人员的是否体检持证上岗和经卫生知识培训；二是厂址的选择，周围是否无粉尘、有害气体、放射性等污染源，有无医学媒介滋生地；三是布局与设计是否合理，建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理，能否满足生产工艺和产品卫生要求；四是生产流程中原料、半成品、成品的放置顺序是否合理，生熟食品存放场所是否存在交叉污染，是否设有专用洗涮水池、充足、有效的消毒设施；五是车间洁净级别能否满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包车间内有无设置足够并有效的空气消毒设施，工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩；六是食品采购有否索取检验合格证或化验单，食品贮存是否有足够数量的冰箱（柜），能否满足生熟分开的要求；七是卫生设施中内包装车间与直接入口食品生产车间入口处是否设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施；八是水源是否充足，水质是否符合〈生活饮用水卫生标准〉；九是配餐间、凉菜间是否配备空气消毒装置、设有更衣及洗手、消毒设施；十是每批产品是否经检验合格后出厂，是否有检验记录等。

2．2．2在日常监督中，福州机场检验检疫监管部门抓住了其中几个关键监督项目：一是企业是否擅自更改已核定的面积、设施与布局；二是在仓库中是否有毒有害物品；三是在加工过程中，是否不按配方投料、无专人负责、无记录；是否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品；是否供应感官异常或变质食物；四是食品是否未经检验就出厂或食品检验不合格出厂等关键点，

2．2．3 在日常监督中，福州机场检验检疫监管部门重点抓好三个关键点。以往在日常卫生监督中，重点是终端产品的监督监测，在过程控制方面较为欠缺，食品安全风险较大。因此在日常监管中，福州机场检验检疫部门充分应用HACCP原理，在对航空食品生产每一个环节进行航空食品危害分析，重点抓好了三个关键点，进一步降低食品安全风险：一是生物性危害因素的监督工作。众所周知，航空食品生物性危害中致病菌的繁殖和腐败菌的增长是造成食物不洁的主要因素，航空食品又有存放时间长、制作数量大、种类繁多的特点，因而福州机场检验检疫监管部门就针对微生物生存条件的控制，把时间、温度列为重要的控制手段。我们知道，微生物的生长繁殖大多在7℃-56℃之间进行，在温度低于15℃时，微生物的生长繁殖就会减缓，而微生物在适宜的温度下（20℃-40℃），平均20分钟就要繁殖一代，针对这种情况，在航空食品的生产环节的监督中，我们要求使所有冷的食品保持在10℃以下，热的食品保持在70℃以上，即调控在危险温度之外，在时间上，所有暴露于室温的食品尽可能缩短外放时间，最长不能超过45分钟。二是物理危害监督工作。由于使用航空食品的人群都是物理危害的易感人群，因而物理危害也不容忽视，在物理危害方面，金属、木屑、石块、毛发等易于混入的异物，要在生产环节中重点识别出来并加以控制，这就必然要符合HACCP原则，即不仅对自己的终产品要保证安全，同时对于供方的原材料也要进行控制，要始终保证食品链的每一个环节都处在控制状态，因此，我们要求企业对原材料的控制也是应用HACCP原理进行监管的重要一环：一是对原材料要实施按危险等级进行分类管理，如对易腐高危产品（海产品）要重点监控；二是对主要原材料要从选定的生产商和基地采购；三是原材料供应商评价要从官方资质、产品检验证书、现场评价和信誉能力等综合考虑。三是HACCP实施过程的监管工作。在传统监管的基础上，福州机场检验检疫监管部门把企业ＨＡＣＣＰ体系是否有效运行和有效监管作为监督的重点，做好日常监管和定期审核，日常我们到企业监督检查，主要做好“三看”：一看HACCP体系从源头控制，到生产加工，从成品保管，到运达飞机全过程是否能全面覆盖，企业责任人是否重视，是否贯彻落实到位；二看关键控制点是否适当，尤其是时间、温度等关键值是否准确，纠偏措施是否到位，各个岗位的操作者是否全面掌握、执行；三看各项记录是否齐全，体系运行是否正常，产品是否可以追溯，即当某一配餐食品出现质量问题时，能否追溯查找到生产的时间、班次、人员、温度、湿度、原料来源等各个环节。

2．2．4在日常监管中，福州机场检验检疫监管部门还着重提高企业自身的监测能力，帮助企业建立完善与生产相匹配的实验室，健全相应的产品检验制度，对企业实验室人员进行资格认证，安排企业实验室人员到检验检疫技术中心培训或参加专业培训班，提高企业从业人员的检测水平。另外，福州机场检验检疫监管部门还注意做好促进航空配餐食品企业行业自律和行业间交流，鼓励企业创造具有自己特点的航空配餐食品的服务品牌。我们还加强口岸食品监管人员的培训，安排监管人员参加出口企业卫生注册许可培训、HACCP培训，加强对质量体系的了解，更有效监控航空食品的卫生质量。

正是通过HACCP体系在福州空港食品有限公司的有效应用，公司的产品质量逐年稳步提高，正是在检验检疫口岸航空食品卫生监督过程引入ＨＡＣＣＰ体系，食品监督才更有力度，更有效果，更有针对性。今年，我们还将按上级要求，和企业一道收集食品安全方面的信息，有针对性进行食品安全现场快速检测，如进行蔬菜中农药残留测定、食品中亚硝酸盐及残留量、二氧化硫的快速测定等，把好原料验收关，进一步保证航空食品安全。

3　大力推广ＨＡＣＣＰ管理体系，为航空食品安全提供双重保障。

3．1从以上分析中，我们知道了应用HACCP的优点：HACCP系统是保障食品卫生的有效管理方法,它具有以下优点：一是在问题出现之前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制；二是通过易于监测的特征，如时间、温度等实施控制；三是一旦需要就能迅速采取纠偏措施予以控制；四是与传统的依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，是一种高效率、低费用的控制；五是可由第一线的食品加工人员实施控制；六是由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；七是HACCP涉及到与食品安全性有关的各层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，所以是全员参与的控制；八是食品配餐企业保存了各种记录，使我们能对它们实施更有效的监督，使监管人员可以清楚了解它们是如何在一段时间内，而不是在指定的日子里，良好地遵守食品安全法规。它通过对食品加工过程中的每一步骤进行分析，确认出能够控制食品安全的关键点，并对关键点实行有效的监控，而达到最终产品的安全目的。

通过以上分析，可以看到，企业推行ＨＡＣＣＰ管理体系后，还能够预防、消除或降低食品安全的潜在危害，企业也获得了长足的发展，企业更具竞争力。如在２００６年企业成功为“海峡两岸经贸交易会”、“中国·福建项目成果交易会”等大型国际性会展独家配送商务餐。选中福州空港食品有限公司，就是因为企业推行了ＨＡＣＣＰ管理体系，食品质量安全有了可靠的保证，能确保证大型活动中的食品卫生安全。

3．2　口岸卫生监督中引入HACCP体系，创新监管模式的优势：通过以上分析，我们知道，将HACCP系统的原理方法应用于食品卫生监督执法工作中, 对航空食品的原料采购、生产加工、包装、贮存、供机进行危害分析,确定关键控制点，然后通过对航空食品关键控制点的控制,将危害因素消除在生产过程中,保证了航空食品的卫生和安全。这改变了以往的监管模式，更新了传统管理观念和方法,更加有效地提高食品卫生监督效力,真正达到了食品安全控制的目的。因此，作为口岸卫生监管部门，检验检疫机构卫生监督员应结合本地的实际情况，应用HACCP体系，加强口岸食品生产加工企业的卫生监督管理，抓关键点、主要环节和重点食品的监督监测，就可以有效地控制口岸食源性疾病与食物中毒的发生，确保口岸食品的卫生和安全。口岸卫生监督引入HACCP管理体系,也有利于与国际管理水平接轨,有利于依法行政,有利于促进口岸卫生监督工作的发展和完善.

所以鼓励更多企业实施ＨＡＣＣＰ管理体系，是当今的发展趋势，而对检验检疫部门来说，在按照有关法律法规进行分级管理的基础上，如果很好应用ＨＡＣＣＰ管理体系进行有效监管，抓住关键，就可以与企业的管理双剑合一，如果把航空食品比作地球的话，那么企业管理与卫生监督就如同经线和纬线，两者既有交叉点，又有不同，同时应用HACCP管理体系进行监管，可以有效地控制口岸食物中毒等食品卫生事件的发生，确保口岸食品的卫生与安全。

  

 

１江珊毅等。中国国境卫生检疫杂志2006,29(增刊)：103～105

2 陈忘名，梁杰等.食品生产企业HACCP 体系实施指南.第1版.北京：中国农业科学技术出版社，2002.9

 

 

附：

陈颖，第一作者，福建出入境检验检疫局福州机场办，主管医师，学士学位。