西安

 

摘 要：近年来以危害分析重要管制点（HACCP）观念为主导的质量保证制度，已成为国际间公认的最有效预防与识别产品危害，及为保证食品之卫生安全的食品科学管理体系之最佳指标。本文研究了我国HACCP管理，以及对食品链中HACCP的作用和有效性等。对比了食品链中HACCP体系与良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序 (SSOP)之间的关系，就我国食品链如何强制实施HACCP体系来构建安全食品体系提出了思考。最后提出了强制在食品链中实施HACCP管理的建议。

关键词：食品链   HACCP   控制   影响力 研究

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1. 我国HACCP管理研究

1.1 HACCP体系在我国溯源。我国的HACCP标准是CNAB于2004年4月发布、自6月1日起开始执行的《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，国家质检总局认可的各认证机构依据此标准从事认证工作。这个规范是按照丹麦的一个标准起草的，实际上是把HACCP和ISO9000结合了起来的产物。目前，中国官方有强制要求的，主要是CIQ依据CAC的《HACCP应用准则》，对出口罐头、肉类、水产等六类食品企业，要求其建立HACCP体系并通过CIQ的考核。而诸如《出口食品企业卫生要求》、GB14881、各类食品企业卫生规范等等，其实都是GMP的范畴。另外，良好农业规范（GAP）等已经开始在发达国家推行并建立，我国还处于起步和萌芽阶段。至于我们了解到的卫生标准操作程序（SSOP），这个其实不是法规，是美国FDA总结出来的。是FDA通过对食品企业的检查，发现企业在8个方面普遍存在着问题，建议企业应该在这八个方面给予更多的关注来确保卫生安全的一个手册，其实，这8个方面都包含在GMP中。

1.2我国HACCP应用与推行状况。目前，国家认监委批准了中国质量认证中心（CQC)等7家认证机构从事HACCP认证工作，而官方验证，都是由CIQ在做。1996年，我国派员参加了美国本土的HACCP官员培训，之后在全国商检系统开始了内部培训，然后开始在出口水产品企业推广HACCP体系，把HACCP带到了中国。2002年，根据对外食品贸易形势的需要，开始在出口罐头等六类企业强制推行HACCP体系。2003年以来，国家质检总局一直采取各类措施加强食品生产加工企业的监督管理，并取得了实际效果。将肉制品、乳制品、饮料、调味品等多种食品纳入了市场准入制度管理。截止到目前，按照分步实施的原则，已经对国家标准规定的28大类、421种食品纳入了食品质量安全市场准入制度管理，占食品类别总数的80%。按照国务院的总体要求和质检总局的组织部署，2006年底实现了对国家标准规定的28大类525种食品全部纳入食品质量安全市场准入制度管理。2007年起，国家质检总局按照国家实施食品质量安全市场准入制度的整体部署，逐步推行HACCP体系认证来加强食品质量安全管理，逐步对所有食品加贴QS标志。

据有关部门的不完全统计，我国目前的食品生产加工企业数量约有50~100万，这个数据范围有些宽，主要原因就是有数量庞大的食品小作坊处于隐蔽式生产加工状态。据质检总局对全国肉制品、乳制品等13类食品17.7万家食品生产加工企业的专项调查发现，10人以下规模的小作坊占79%以上，没有任何证照的占20%以上。我国将建立统一的食品安全管理体系认证制度，该认证制度是我国继质量管理体系、环境管理体系和职业健康安全管理体系之后开展的第4大领域的管理体系认证。食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施为建立我国统一的食品安全管理体系认证提供技术支持，既适用于中国的统一的食品安全管理体系评价准则、认证制度和认可制度，以便指导食品企业和餐饮业对其食品安全管理体系进行评价；指导认证机构有效地控制和管理对食品和餐饮企业的食品安全管理体系认证活动，并对企业建立的食品安全管理体系进行可以相互比较的科学的评价；同时，为认可机构评价认证机构的认证活动提供技术基础。据介绍，我国此前并没有全国统一的食品安全管理体系认证制度，截至今年上半年，全国共有28家认证机构开展了HACCP认证，获证企业1700家。但是，其中只有9家认证机构获得了中国认证机构国家认可委员会(CNAB)的认可，带有CNAB标志的认证证书只有155个。由于我国没有建立统一的食品安全管理体系认证，各认证机构的认证依据不同，认证结果也不能比较和互认，这不仅对整体提高我国食品安全管理设置了障碍，同时也影响了食品安全管理体系认证的社会信誉度。

1.3 HACCP作用。HACCP体系可以树立优良的企业形象，促进企业的生产效益和效率。尤其是企业形象关系到企业的生存，决定消费者对企业的肯定与忠诚度，并且增加市场机会和经营利润。而HACCP则能沟使企业通过分析整个食品的生产制造过程，即从原料开始经由进货、储存、加工、制造乃至最终产品，通过流行病学、科学实验数据或经验法则来对整个食品的生产流程予以分析，并配合管制点判定或危害的严重性与发生机率高低，找出重要管制点，对将可能会造成食品有安全危害的步骤，给予适当的监控和管制，确保安全来提升企业产品的认知度和企业形象。也就是说HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，所以，HACCP能够提高企业经营绩效，建立竞争优势，增加创新原动力和竞争条件,从而提升企业形象。

1.4HACCP的有效性。近年来，人们的生活型态改变，再加上食品科技及社会环境的改变，食品安全问题对人类健康和生活产生了重大影响。同时，随着中国加入世贸组织后，对世贸规则的有效运用和经济的不断增强，商品进口国与中国围绕反倾销展开的争论和诉讼，而争论和诉讼的理由多是在食品安全上做文章。因此，目前的企业环境中，导入HACCP制度作为优良之卫生安全管理之风险管理将是不可或缺的。而目前各国纷纷推动HACCP制度，预期不久的将来，HACCP制度将成为食品业之必备条件。通过对主要的食品危害，如生物性、化学性和物理性污染的控制，食品工业可以向消费者提供更好的安全保证，而降低食品生产过程中的危害， 进而提高人民的健康水平。HACCP制度系统为了正确运用与维持，在导入初期为了增添设备与人才培育，确实需要投入一些初期成本，但随后之营运成本，由于管理减轻，人事费降低以及确保信赖性与销售增加，最终之总成本仍是降低的， 而利益也会更为增加。因此导入HACCP并不会增加成本，反而会降低成本。食品事故之风险管理是任何企业必需正视的，而HACCP正可满足此需求。

此外，HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。HACCP的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处(即满足最必要的而不是追求最完美的)。这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。促使一个不发达的企业能生产可出口的安全食品。HACCP的推广应用使生产方承担了更多的产品质量与安全的责任是确保食品链安全的要件之一。

1.5HACCP与良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等标准和程序的比较。

表 1-1 HACCP和各认证的比较

 

如上表1-1为HACCP与各认证之间的范围、目的、用途等等的比较。我们能够看出，HACCP体系有别于传统的对终产品卫生监督监测管理模式，它强调产品生产过程中通过对产生影响其安全危害因素的关键环节实时有效监控的过程来实施质量管理以确定产品的安全性。就HACCP、GMP和SSOP的关系而言，三者之间的关系非常密切，不可分割。

1.5.1SSOP和HACCP的关系。SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。

1.5.2SSOP和GMP的关系。良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个国家标准。SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。

1.5.3GMP和HACCP的关系。GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有 相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。其实，GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。由此可见，GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

2.我国食品链管理问题以及HACCP管理思考

2.1食品链中管理存在的问题。处于社会主义经济建设初期的我国食品链管理领域， 一方面承受着国际化竞争和非贸易性技术壁垒等巨大压力， 一方面面临着内部管理制度、行业状况等和市场需求等许多亟待解决的问题。因此，要求我们把如何解决好食品多样快捷化安全要求，如何控制食品质量安全，怎样实现食品企业的规模效益等等问题进行探讨和研究，这些关系到食品链安全圈的现实问题日益重要。本文认为，必须加强对我国食品供应链中食品安全问题发生的机理研究，以此来推动HACCP体系强制性管理的进程。

2.3在食品链中强制性实施HACCP管理的思考。分析食品链的生产环节、加工环节、流通环节、消费环节的食品安全问题，我们能够看到：实施HACCP管理，能够有效的保证食品的卫生安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有益于保障广大消费者权益和身体健康，更新食品行业整体卫生观念、注重质量控制意识和质量管理水平，从而使企业在同质化竞争日趋激烈的市场中保持其自身所具有的特色能力，提高企业知名度、信誉度和市场竞争力。如果在食品链中强制性实施HACCP管理，必将有效规范食品加工行业和市场提高食品链的安全度。但也要求，政府部门整合监督资源，加强督导监管力度，不断地提高对食品链的监督水平和效率，有效控制和规范食品链活动，促使其食品安全控制体系的运行始终处于受控状态，持续改进，逐步提高使之日臻完善，从根本上保证食品链的安全。同时，在管理层面上，也应通过强制性HACCP的应用，不断地提高食品链各环的管理水平。

3.结论

我国的食品生产企业在食品安全控制方面，面临与国际惯例和发达国家的技术法规、技术标准、合格评定程序、食品检验检疫规定和程序接轨的迫切形势。食品出口面临发达国家严格的技术法规、技术标准限制。因此，作为承担进出口商品品质与质量的政府法律与技术专业部门----国家质检总局必须加强对出口食品生产企业的管理，以及整个食品链的监管和控制。近年，许多实证表明，HACCP体系帮助企业摆脱了国际方面在食品安全指标上的技术贸易壁垒措施，使我国的食品对外贸易逐渐步入可持续发展的轨道。但在政府管理上，还没有真正意义上的首尾相接的、自始至终的、无机可乘的封闭环管理状态。目前的管理体制远远不能形成对食品安全的有力保障，因此HACCP体系就显得尤为重要了。本文认为，必须在食品链中强制推行HACCP体系，来配合有关法律和政府行为管理食品链。通过强制性的HACCP体系管理，确保食品链安全。

参考文献：

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Forces in our country food chain to implement the HACCP management research

 Xian

 People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau (150009)

Email: Airciq@yahoo.com.cn

Abstract

In recent years take harmed analysis important control (HACCP) the idea as the leading quality guarantee system, has become the most effective prevention and the recognition product harm which international recognized, and for guaranteed health of security food scientific management system the best target. This article has studied our country HACCP management, as well as to food chain in HACCP function and valid and so on. Has contrasted in food chain the HACCP system and the good operation standard (GMP) and the hygienic standard operation sequence (SSOP) the between relations, how did our country food chain force to implement the HACCP system to construct the security food system to propose the  ponder. Finally proposed forces to implement the HACCP management in food chain the suggestion. Key word: Food chain HACCP control influence research

 

作者简介：西安，现任中华人民共和国黑龙江出入境检验检疫局哈尔滨机场办事处主任，东北农业大学食品学院客座副教授，黑龙江省减灾专家委员会专家委员。研究方向为行政管理体系研究、公共卫生安全管理研究和城市减灾防治等。

Author synopsis: Xian, incumbent People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau Harbin airport office director, northeast agricultural college food institute visiting associate professor, Heilongjiang Province reduces disaster expert board expert committee member. Research direction for administration system research, public health safety control research and city disaster reduction preventing and controlling and so on.