行业应用现状及前景预测

 

———山西出入境检验检疫局    史宏第

 

一、HACCP体系的发展和思想精髓

HACCP体系的发展分两个阶段，一是创立阶段，二是应用阶段。HACCP体系起源于60年代初，经过近50年的发展、完善，到目前已成为全球食品行业使用最为广泛的食品安全管理预防体系，经过HACCP体系在食品加工行业的的建立和实施，证明大大的减少和降低了食品危害的发生，同时HACCP体系也被众多国家官方机构和其他组织认可，例如联合国的食品法典委员会、欧盟以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国均在推广和使用HACCP体系；联合国粮农组织的官员在"国际水产品检验与质量控制会议"上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，以使国际贸易更顺利的发展。

HACCP体系的思想精髓：

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，中文的意思是：危害分析与关键控制点。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系，是目前世界上最有权威的全过程控制的食品安全质量管理（预防）体系。HACCP体系的目标是控制食品的安全性；核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害；宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性；其精髓是具有较强的针对性、科学性、高效性、可操作性、易验证性，但不是零风险，不能完全保证消灭所有危害的预防体系。 
    二、餐饮（中餐）行业特点与安全管理体系现状

中餐的特点是讲究色、香、味，不仅使用原料众多，而且加工成的菜品和主食花样繁多，品种齐全。俗语说：中国人除了天上飞的飞机，地上跑的木马，海里游的鱼雷不能吃以外，没有不能被加工成中餐的，再加上各个菜系烹饪技法的差异，即使是同样的原料，同样的设备，同样是厨师，加工出来的中餐风味也会千差万别，西餐相对来说，就比较简单了，西方人注重食品中热量、营养的含量，加工工艺比较简单，仅餐饮行业而言，笔者和大众一致认为，对于世界来说，可以说“食在亚洲”，而在亚洲来说一定是“食在中国”了，“食文化”在中国有着悠久的历史。

目前，餐饮（中餐）行业的实际现状和特点是从业人员相对来说文化水平较低，人员流动性大，食品安全意识淡薄，而餐饮业的培训主要集中在服务、接待客人等方面，对原辅料采购考虑价格因素多于安全卫生；对加工成的饭菜考虑色香味多余安全卫生；对厨具、灶具、餐具的清洗消毒效果考虑的就更少了；对人员的要求考虑工资问题多于身体健康问题；对饭菜的加工环境可想而知，进后厨看看估计连饭也吃不下去了；更别说农残、添加剂的问题了。

其实，餐饮行业（中餐）不是做不好，也不是不想做好，更不是中餐加工技术的特点无法做到，据有关资料报道，在国外发展的中餐馆，按照国外的法律法规对餐馆加工的环境要求、卫生要求、人员要求，一样能对原料、辅料、人员、工作环境、厨具、餐具等等进行卫生控制，这跟国外的法律法规监管有一定的关系。

近年来，我国的经济发展非常快，人们的生活水平日见提高，对食品的安全卫生给予了更多的关注，对餐饮业的监管力度也在不断加强，应该将成熟的食品安全管理体系在中餐行业进行推广应用。

餐饮（中餐）加工位于食品加工链的最后一道工序，大多数食品原料都要经过餐饮加工摆到餐桌供人们食用，所有环节的食品安全最终都在餐桌上表现出来，因此，餐饮业加工的每一个工序（从采购到餐桌）也是一套完整的食品加工工艺，同样需要建立食品安全管理体系，以保证餐饮（中餐）的安全。

中餐的加工工艺符合HACCP原理在食品生产加工应用的思想，而根据笔者多年从事HACCP体系的验证与认证工作，并经平时观察，感到目前HACCP体系主要运用于比较大型的、规范的、出口食品生产企业，也有一小部分非出口食品生产企业为了宣传作用，进行了HACCP认证，餐饮业建立、实施和认证HACCP体系的少之又少，反正笔者很少看到餐饮业经过HACCP认证的宣传。

三、HACCP体系在餐饮（中餐）行业的应用前景

中国国土面积幅员辽阔，人口众多，而且对“吃”的研究举世闻名，中餐馆不仅在中国多，世界各地中餐馆队伍也在不断壮大，如果将HACCP体系推广应用于中餐行业，不仅可以开展中餐行业的HACCP认证工作，更重要的是规范中餐业加工过程的卫生控制，切实满足人民生活水平提高的要求。

 

 

 

                         山西局 史宏第

                         二零零七年六月