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康俊生1、王晓燕1、晏绍庆1、汪建昌2、张文斌3
（1上海市标准化研究院；2上海市质量协会；3上海市农产品质量认证中心）
摘要： HACCP体系是一个有效的食品安全预防和管理系统，目前其应用主要集中在食品加工方面，没有向农产品种植业领域广泛延伸。本文通过把危害分析、关键控制点的控制等HACCP基本原理应用到西甜瓜生产种植中，研究建立了HACCP体系在西甜瓜生产上的应用模式。
关键词：HACCP体系 西甜瓜 应用
HACCP体系是一个以预防食品安全问题为基础的有效的食品安全管理系统。目前HACCP体系正在我国食品行业得到广泛推广应用。然而强调“从源头抓起、针对食品供应链上各个环节全面参与和采取预防性措施”的HACCP体系的应用主要集中在食品加工及其之后的过程，却迟迟没有向食品生产的原料源头——农产品种植业领域广泛延伸，给整个食物链的安全性管理埋下了一个“源头”的隐患。为提高果蔬种植业的安全管理水平，探索出一套适合于西甜瓜种植业的HACCP体系的模式，我们特在上海金山区西甜瓜种植基地开展了HACCP体系的应用研究。
良好农业规范（GAP）和卫生标准操作程序（SSOP）是在西甜瓜上建立HACCP计划的必备程序。为此，制定了《西甜瓜良好农业规范（GAP）》和《西甜瓜种植卫生标准操作程序》。此外，还制定了《进货验证规程》、《通知和召回程序》和《培训管理程序》等基础程序。
1、《西甜瓜良好农业规范（GAP）》
《西甜瓜良好农业规范（GAP）》规定的内容包括：
（1）西甜瓜种植基地的灌溉水质和土壤等环境条件要求；
（2）西甜瓜生产中肥料和农药使用要求；
（3）危险废弃物等有害物质的控制要求；
（4）搬运、包装、贮存和运输过程中的清洁要求；
（5）西甜瓜种植基地/工作区内卫生和个人卫生要求；
（6）大棚、施肥滴管、压力泵、运输车辆等基础设施的检修和维护要求。
2、《西甜瓜种植卫生标准操作程序（SSOP）》
制定《西甜瓜种植卫生标准操作程序（SSOP）》的目的是为了控制西甜瓜种植、采收、分拣、包装、贮存、运输和销售过程中的致病菌污染。主要措施包括：保持操作人员服装清洁，保持操作人员手和工具的卫生，保持贮存仓库、运输车辆和称量器具的清洁等。
1、产品描述
在HACCP计划的建立过程中，详细的产品描述是十分关键的一步。通过对西甜瓜生产种植过程中原辅料、包装材料，以及西瓜、甜瓜产品的描述，对各因素提出相应的技术要求，分析关键点所在。
（1）西/甜瓜生产种植过程中原辅料及包装材料描述
西/甜瓜生产种植过程中原辅料及包装材料描述
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名称
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化学、生物
和物理特性
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辅料
组成
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产地
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生产方式
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交付、包装、贮存条件
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预处理
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接收
准则
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种子
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无病害、颗粒饱满完整
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上海XX公司
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培育
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真空包装
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无
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检疫证明
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农药
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高效、低毒、低残留
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上海XX公司
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工厂加工
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接触防护、专人保管、适宜条件保存
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稀释
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检查三证
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化肥
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高效、残渣少、吸收性好
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上海XX公司
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工厂加工
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接触防护、专人保管、干燥保存
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无
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检查三证
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农膜
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无毒、透明、厚薄均匀
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塑料
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上海XX公司
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工厂加工
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保持清洁
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无
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采购控制
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周转箱
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无毒、无嗅
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塑料
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上海XX公司
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工厂加工
|
保持清洁
|
无
|
采购控制
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|
包装箱
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无毒、无嗅
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纸质
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上海XX公司
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工厂加工
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干燥贮存、保持清洁
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无
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采购控制
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灌溉水
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符合GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量 无公害水果产地环境要求》中灌溉水的要求
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河水
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定期抽检
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（2）西/甜瓜产品描述
西/甜瓜产品描述
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产品名称
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“多利升”牌西/甜瓜
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重要特性
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感官特性：果形周正、无畸形、皮色正常，具有该品种应有瓤色；
安全指标：符合GB 18406.2-2001《农产品安全质量 无公害水果安全要求》中的重金属、农药残留限量要求。
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组成成分
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西瓜/甜瓜
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初级包装
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纸箱
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运输包装
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纸箱
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预期用途
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普通人群，糖尿病患者慎食，幼儿应在成人监护下食用。
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保存方法
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常温保存
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保质期
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5天
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标签说明
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公司名称、地址、商标、联系电话、质量
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销售地点
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XX
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供应对象
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饭店、市民
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食用方法
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清水冲洗后切开食用
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2、识别西甜瓜产品预期用途
金山区的西瓜（品种“8424”）、甜瓜（品种“蜜绿”）由于含糖量高、瓜肉脆爽、甜美多汁而受到广泛青睐，主要供应对象为饭店和市民；由于含糖量高，因此糖尿病患者应慎食；由于含有瓜籽，因此幼儿应在成人监护下食用；食用方法为：经清水冲洗后切开后食用。
3、制订西甜瓜生产种植过程流程图
西瓜、甜瓜由于具有相同的生产种植过程，因此，西瓜和甜瓜的生产种植过程流程图相同。
4、西甜瓜生产种植过程危害分析
根据西/甜瓜生产种植过程流程图和西/甜瓜生产种植过程中原辅料及包装材料描述以及产品特性描述，对西/甜瓜种植、贮存、销售过程中各步骤进行危害分析，确定西/甜瓜种植生产过程中潜在的安全危害，提出判断食品安全危害显著性的依据，并提出危害的预防控制措施。
西甜瓜生产种植过程中生物、化学、物理危害的具体表现为：
（1）生物危害：主要包括病原菌、寄生虫、害虫、杂草种子。
（2）化学危害：主要包括重金属、农药残留、农膜增塑剂残留、有害化学物质、植物激素；
（3）物理危害：因素较少，只有外来杂物1种。
西/甜瓜危害分析工作单中，由于篇幅所限，“基肥选择、整地……果实贮存、运输、销售”等非关键控制点的步骤的危害分析在表中省略。
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生产步骤
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潜在危害
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潜在危害的显著性
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潜在危害显著性的判断依据
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防止显著危害的预防措施
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是否关键控制点
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基地选择
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生物
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潜在的病原体和寄生虫
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是
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前茬种植造成土壤中含有病原体和寄生虫
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选择没有污染源的地区建立种植基地
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否
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化学
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重金属、农药残留、农膜增塑剂残留
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是
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前茬种植造成土壤中含有重金属、农药残留、农膜增塑剂残留；空气、水源和土壤受到工业污染。
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选择大气环境质量、用水和土壤分别符合GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量 无公害水果产地环境要求》的地区进行种植。
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CCP1
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物理
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无
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品种选择
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生物
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果实病害方面的抗病性弱
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是
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果实病害方面的抗病性较弱的品种，在生长后期需施较多农药。
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1、选择有资质且有良好信誉的供应商；2、索取种子“三证”：生产许可证、种子合格证、种子经营许可证；
3、通过权威部门或科技文献了解品种抗果实病害的抗病性。
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CCP2
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化学
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农药残留
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是
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种子或种苗存在农药残留
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1、选择有资质且有良好信誉的供应商；2、索取种子“三证”；3、索取种子、种苗检疫证明和安全声明。
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否
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物理
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无
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开花（施药）
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生物
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无
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化学
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有害物质
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是
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农药中含有害物质
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农药品种选择、施用量、频次、安全间隔期符合GB 4285—1989《农药安全使用标准》等标准的要求；做到科学规范、合理地使用农药。
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CCP3—1
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物理
|
无
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结果（施药、施肥）
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生物
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无
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化学
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有害物质
|
是
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1、农药中含有害物质。
2、化肥中含有亚硝酸盐、重金属。
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1、农药品种选择、施用量、频次、安全间隔期符合GB 4285—1989等标准的要求；做到科学规范、合理地使用农药。
2、坚持安全合理用肥原则；化肥品种选择、施用量、频次、安全间隔期需符合要求；由化肥供应商提供化肥生产许可证和产品合格证。
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CCP3—2
CCP4
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物理
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无
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果实管理（施药）
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生物
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病原菌
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否
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通过人员、工具造成病原菌传染。
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通过以后种植可消除
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否
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化学
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有害物质
|
是
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农药中含有害物质
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农药品种选择、施用量、频次、安全间隔期符合GB 4285—1989等标准的要求；做到科学规范、合理地使用农药。
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CCP3—3
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物理
|
无
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5、确定关键控制点及采取预防措施
利用CAC“关键控制点判断树”，结合综合性专业知识和生产实践经验，在全面分析西甜瓜生产过程中潜在危害因素的基础上，最终确定“基地选择”、“品种选择”、“施药”、“施肥”四个关键控制点，并采取相应的预防措施。
（1）基地选择（CCP1）
西甜瓜种植环境（空气、土壤、灌溉水）若受到污染，污染物质会迁移到西甜瓜苗木和果实中去，必然影响到西甜瓜果实的安全性。因此应选择空气质量、用水和土壤分别符合GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量 无公害水果产地环境要求》的地区进行种植。如果这一步骤不控制，则西甜瓜生长过程中的其他步骤都无法控制这一危害。因此，“基地选择”被确定为关键控制点。
（2）品种选择（CCP2）
果实病害方面的抗病性较弱的西甜瓜品种，在生长后期即需要施较多农药，而增大了影响西甜瓜果实安全性的概率。因此应选择对果实病害具有较强抗性的西甜瓜品种，例如，西瓜应选择对西瓜炭疽病、疫病、绵腐病、白娟病等果实病害具有较强抗性的品种。
（3）施药（CCP3）
在“开花、结果、果实管理”三个阶段所采取的施药措施，由于农药中可能含有有害化学物质而影响西甜瓜的安全性，且在西甜瓜生产的其他环节都无法控制这一危害，所以“施药”被确定为关键控制点。一个重要的预防措施就是做到科学规范、合理地使用农药，其具体原则包括：
1）掌握好西甜瓜的用药时期、用药次数、用药浓度、用药方法及安全间隔期。
2）单一使用农药会使病虫产生抗性，应选择化学结构、有效成分、作用机理不同的农药品种交替使用。
3）西甜瓜棚内喷药后应适当通风，待药液稍干后再保温。
4）看天气施药，一般应在无风的晴天进行；气温对药效也有一定的影响，要根据气温状况灵活用药。
5）严禁在西甜瓜生产中使用高毒、剧毒、高残留或具三致（致突变性、致畸、致癌）的农药，如甲胺磷、呋喃丹、三氯杀螨醇、杀虫脒、水胺硫磷、有机汞制剂、砒（砷）制剂、1059、1605、氧化乐果、马拉硫磷等均禁止使用。
6）优先选用生物农药及高效低毒、低残留农药，如苏云杆菌（BT）、楝素、烟碱、阿维菌素等。
（4）施肥（CCP4）
在结果期进行的施肥措施，由于“化肥中可能含有的亚硝酸盐、重金属”等有害化学物质，必须通过相应的预防措施来控制这一化学危害，控制措施之一就是做到安全合理用肥，应遵守的原则包括：
1）根据西甜瓜种植基地土壤肥力和西甜瓜生长发育的需肥量，准确实施配方施肥。
2）推广使用有机肥料和有机—无机复混肥料，以培肥土壤地力，改善西甜瓜品质；鼓励使用复混肥、专用肥，且必须是获得肥料登记证的产品。
3）选择施用有机肥时，应选择那些基础有害物质含量低、病菌数量少、发酵完全、充分腐熟的精制产品；提倡施用酵素菌沤制的堆肥和生物肥料。
4）禁止使用以城市生活垃圾和工业有机废弃物为原料的所谓的复合肥料。
5）涂层尿素、长效碳铵、控制缓释肥料等化肥，在土壤中不易淋失、肥效长远，施用这些化肥既可提高利用率、避免浪费，又可减少施用量，从而降低西甜瓜的硝酸盐污染。
6、确定各关键控制点的关键限值
西甜瓜生产种植过程中各关键控制点的关键限值见“西/甜瓜HACCP计划表”。
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关键控制点（CCP）
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显著
危害
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关键限值
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监控
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纠偏
行动
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记录
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验证
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|||
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对象
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方法
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频率
|
执行者
|
||||||
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基地选择
CCP1
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重金属、农残
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GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量 无公害水果产地环境要求》
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水
土壤
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检测
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1次/年
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委托执行
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更换基地
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检测报告
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抽查检测报告
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品种选择
CCP2
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病原菌
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1、索取种子“三证”；
2、索取种子、种苗检疫证明和安全声明。
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供方
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1、选择有资质、且有良好信誉的供方。
2、供方提供种子“三证”、检疫证明和安全声明。
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1、1次/年
2、每批
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生产基地综技站
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拒收
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进货验证记录
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1、总经理确认种子采购的供方。
2、抽查供方资料是否齐全。
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施药
CCP3—1
CCP3—2
CCP3—3
（阶段：开花、结果、果实管理）
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农药残留
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GB 4285—1989《农药安全使用标准》
1、农药品种选择
2、控制浓度
3、控制施药间隔时间
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农药品种、浓度、施药间隔时间
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监控农药品种、浓度和施药间隔时间。
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每次
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基地操作人员
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1、调换农药品种
2、延长休药期
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农药使用记录
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1、技术员、基地负责人抽查农药使用记录。
2、每年一次抽查产品的农残。
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施肥
CCP4
（阶段：结果期）
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亚硝酸盐、重金属
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1、肥料品种选择
2、控制肥料配制比例
3、控制施肥间隔时间
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肥料品种、浓度、施肥间隔时间
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监控肥料品种、配制比例和施肥间隔时间。
|
每次
|
基地操作人员
|
延长间隔期
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肥料使用记录
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1、技术员、基地负责人抽查肥料使用记录。
2、每年一次抽查产品的安全指标（亚硝酸盐、重金属）。
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7、建立各关键控制点的监控系统
“西/甜瓜HACCP计划表”的建立，在列出关键控制点、显著危害、关键限值后，要确定每一关键控制点的监控系统，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控执行者，以便在西甜瓜生产种植过程中能对每一关键控制点进行有效的监督管理，具体见“西/甜瓜HACCP计划表”。
8、建立纠偏行动
当西甜瓜关键控制点偏离关键限值时，应采取纠偏行动，具体措施见“西/甜瓜HACCP计划表”。
9、验证
（1）HACCP体系的验证
HACCP小组对西甜瓜HACCP体系进行每年至少一次的验证，验证的内容包括：GAP和SSOP的实施情况，西甜瓜种植环境的适合情况，合理用药、合理用肥情况，关键控制点受控情况，最终西甜瓜产品检测结果，以及记录填写情况等。
（2）关键控制点监控的验证
检查西甜瓜各关键控制点的监控及相关记录是否符合HACCP计划的要求。例如，“CCP2品种选择”：通过“总经理对种子采购的供方进行确认，以及抽查供方的检疫证明和安全声明资料是否齐全”来进行验证。
三、结论
西甜瓜种植生产的过程中，能否抓住复杂的种植生产过程中的可控制关键环节、达到人工调控的目的，是能否实现将HACCP体系应用于西甜瓜种植生产中的关键所在。西甜瓜种植生产尽管复杂难以控制，但只要对一些关键环节加以严格控制，是可以保证西甜瓜的食用安全。把HACCP在食品加工领域应用的基本原理移植到西甜瓜等种植业农业生产环节中也是适用和有效的。
（第一作者简历见后页）
第一作者简历
姓 名：康俊生
性 别：男
工作单位：上海市标准化研究院食品安全与标准化研究所
职 称：高级工程师
学 位：硕士
研究方向：食品安全与标准化
《HACCP体系在西甜瓜生产中的应用研究》