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秦皇岛局综合业务处 张苒 山海关办事处 李效峰 徐生
摘要：CCP判断树中的一些提问之间，重复而且矛盾，令运用其进行判定CCP点的人无所适从。本文结合实例对其进行了分析，指出其不妥之处，建议修正判断树存在的问题。
关键词：CCP判断树 问题3 预防措施
HACCP原理中，比较难理解的是CCP判断树。
CCP判断树
可以看出，这棵“树”共分出六个杈，每个杈代表一个不同的路数，下面逐“条”分析一下：
Ⅰ 对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1） → 是 → 本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平（问题2）→是。
分析：这种情况是最省事，也是最好理解的。比如我们分析金属探测这一步骤，对于确定的金属异物这个显著危害，我们通过用金属探测仪来控制，完全可以将其消除的。既然能一棒子打死，毕其功于一役，这一步骤，没什么说的，就是CCP。
Ⅱ 对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1） → 是 → 本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平（问题2） → 否 → 危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平（问题3） → 是 →后步骤/工序上是否把显著危害降低到可接受水平（问题4）→ 否
分析：比如接收原料，确定了农兽药残为显著危害，预防措施就是检验供货方提供的供货证明，保证没有用违禁药品。这个预防措施能保证将危害消除或降低到可接受的水平吗（问题2）？当然不可能，可接着又问了（问题3），这个危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？
这个问题3就让人费解了。你既然满足不了问题2，即不可能把危害消除或降低到可接受的水平，不就等于肯定危害是处于不可接受水平了？还要问问题3，不是多此一举吗？难道还有一个介于可接受与不可接受之间的缓冲地带？这叫什么逻辑？
初学者肯定是摸不着头脑的，书本上关于这种情况，只是泛泛而论，没有举过具体的例子，这么多年，我们举办过无数次HACCP培训班，也没听说过哪个老师仔细分析过这一点，一般都是一带而过。
不过，这个问题我们可以放一放，因为这里对问题3的回答是“是”，不与问题2犯顶，即便不问问题3，也不会影响Ⅱ的判断结果。因此，我们索性将问题3忽略过去，在回答完问题2后，直接奔问题4“后步骤/工序上是否把显著危害降低到可接受水平”，回答是“否”。这样，就可判定，本步骤是CCP了。
判断逻辑是：本步骤的预防措施，虽然还不足以将危害完全彻底地解决，但毕竟还能适当地控制一下，总比没有强，既然后面的加工工序也没有什么更好的预防设施，那就只好抓前面的了。由此可以看到，HACCP不是零风险体系，只是立足客观实际，在条件能够满足的情况下，最大限度地降低风险罢了。
Ⅲ 对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1） →是 →本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平（问题2） →否 →危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平（问题3） → 是 →后步骤/工序上是否把显著危害接受水平（问题4） → 是
分析：由于问题3的回答结果与问题2不矛盾，可以仿照Ⅱ，忽略问题3，直奔问题4，回答是“是”，则可判定本步不是CCP。
这个和Ⅰ一样，非常好理解。因为既然后面的工序能够干净彻底地将危害消灭，那么你前面的小打小闹式的防守，就不那么关键了，不如集中火力，将后面的相关步骤设为CCP，更明智。
Ⅳ 对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1） → 是 →本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平（问题2） → 否 → 危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平（问题3） → 否
分析：这个没法忽略问题3了，因为回答它的是“否”，就是说，尽管你前面分析结果显示，危害还没有降低到可接受水平，但到这一步，峰回路转，柳暗花明，危害又可以接受了——危害在本步骤/工序上没有超过可接受水平或增加到不可接受水平。
这样的例子实在太不好找了，因为它本身就是矛盾的。绞尽脑汁，想出一个，勉强搭点边儿，就是活鲜贝类收购环节，要用冷藏车运输，一般情况下，致病菌的生长应该是显著危害，在运输过程中，通过控制冷藏温度和运输时间可以控制致病菌生长，但这不可能把致病菌完全消除，因为冷藏只能控制它生长，不可能杀死它，也谈不上降低到可接受的水平，但你要说它超过了可接受水平，也不好说，因为虽然有菌在，但菌数不一定超标嘛。——不过，这么分析，还是感觉强词夺理。
Ⅴ 对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1） → 否 → 对安全来说在这步骤中控制必要吗 → 否
分析：这句“对安全来说在这步骤中控制必要吗？”，和问题3一样，让人感觉不可思议：既然某一危害已经确定为显著危害，就意味着这个危害必须控制。而既然整个加工工艺中没有一道工序采取了预防措施，那就只能调整加工工艺或产品嘛。
那么，还要问这句废话作甚？笔者开始以为问题出在“对安全来说在这步骤中控制必要吗？”中的“这”字，以为它要表达的是这么个意思：虽然对安全来说，已确定的显著危害非控制不可，但并不一定非得在这步控制，如果可以放到后面的工序中控制，那就暂不须要调整这一段工艺流程，留到后面再说。
可细想不对。既然显著危害一定要控制，加工工艺一定要调整，不管调整前面的工序，还是调整后面的工序，早晚都躲不过的，为什么不在制订HACCP计划过程中，发现了就及时处理？拖到后面，不怕漏掉吗？本步骤已经不是CCP了，可危害还没有解除，不在这时候着手调整工序，一旦进入下一道工序，前面的帐，就会忘掉，其结果，前面确定的显著危害就成了漏网之鱼。
反复思量，只有一种解释：当初设计判断树者，顾及到产品的预期用途，才这么问的，为的是避免做无用功。比如，有的产品是要充分加热后才能食用的，致病菌就没必要重点盯防了；又如，有的产品里面可能含有某种成分，常人食用无碍，但一些敏感人群吃了可能就会过敏，这个，只要产品外包装上注明哪些人不能食用就行了。在这两种情况中，致病菌和致敏物质在加工过程中用不着控制，当然也就不可能是CCP了。
还有，笔者突然想起，大约七、八年前，某公司要往韩国出口青河豚，这些鱼是远洋船只在钓鱼岛海域捕捞的。说是捕捞并不确，因为都是用特制的钓竿钓的。因为是钓来的，所以鱼吞进钓钩儿的情况相当普遍，这一点韩国客户是知道的，也是认可的，可按中韩水产品卫生协议，我们出口到韩国的产品是不允许被检出金属异物的，按要求，我们不应该受理报检的。
后来，笔者考虑到具体情况，让韩国客户与韩国官方联系，由韩国官方向我方出具书面证明，允许此种货物的金属异物的存在，这票货才得以放行出口。在此例中，金属异物是危害，但由于客户允许，可以不去控制。
不过，再仔细分析，上述解释，还是说不过去，因为我们知道，按HACCP原理，在建立HACCP计划之前，先要对产品进行描述，确定预期用途和消费者的。在分析和确定显著危害时，先就要考虑产品的预期用途。如果产品用途早已明确，是经过充分加热后食用，或仅限于过敏体质外的人群食用，客户允许金属异物的存在，那么，当初在危害分析时，致病菌、过敏物质，金属异物，就不应该被判断为显著危害了。
Ⅵ 对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序中，有否预防措施（问题1） → 否→ 对安全来说在这步骤中控制必要吗 → 是 → 调整步骤/工序或产品
分析：如上。只要将“对安全来说在这步骤中控制必要吗”这一问题砍掉，顺理成章。
结论：综上所述，现存的CCP判断树是有毛病的，容易将人引向歧途，尤其对于初学者而言，更是个迷魂阵，即便在研究HACCP多年甚至号称专家的人中间，也是似懂非懂的居多，实际应用过程中，对于大多数人来说，判断树简直就是聋子的耳朵——摆设，极少有人用它作CCP的判断工具。
其实，只要将判断树中的问题3和“对安全来说在这步骤中控制必要吗？”这两个多余的“树枝”砍去，问题就迎刃而解了。
作者简历
李效峰，男，目前在秦皇岛检验检疫局山海关办事处工作，硕士学位，微生物专业，中级职称。研究方向：水产。
《CCP 判 断 树 质 疑》