孙瑶，崔佳欣，邓立育

[摘要] 绿色食品生产实行“从农田到餐桌”的全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成份含量和卫生指标等进行检测，从而在农业和食品生产领域树立了全新的质量观。在绿色食品的生产、供应、消费过程中应用HACCP管理体系，有利于从源头上控制有毒有物质的残留，减少食源性疾病的发生。

关键词：HACCP体系，绿色食品，质量控制

[Abstract] Green food production "from farm to table" quality control of the whole, rather than simply testing the final product of the harmful ingredients and health indicators, so it has set a new quality in the field of agriculture and food production.Application of HACCP management system in food production, supply, consumption is conducive to control from the source of the residues of toxic material and decreasing the incidence of foodborne illness.

Key words: HACCP system, green food, quality control

       绿色食品，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。“按照特定生产方式生产”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它可能对人体健康和生态环境产生危害的物质，并实施“从农田到餐桌”全程质量控制。这是绿色食品工作运行方式中的重要部分，同时也是绿色食品质量标准的核心。正是由于绿色食品的这一重要特性，其生产源头的质量控制愈发重要。而HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）质量管理体系的七项原理，正满足了绿色食品生产企业对于源头有毒有害物质的控制。CAC（联合国食品法典委员会）认为危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。所以在绿色食品生产企业中推行HACCP体系，对于提高产品质量及企业的市场竞争力，推动绿色食品产业的持续发展有着重要意义。HACCP体系对于绿色食品的生产，主要在以下几个方面起到重要作用：

一、危害分析及关键控制点

       必须找出食品生产过程中的危害因素及其与食品安全的相关联系，并提出预防控制措施，这是HACCP体系原则最重要的一环。

       目前我国绿色食品主要是通过对产前环节的环境监测和原料检测，产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、贮运、销售等环节的控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。所以，在生产流程中，若所确定的危害是后续步骤无法消除或控制的，则此危害便是关键控制点（Critical control point, CCP），如果产品工艺及工厂以及用户发生改变，关键控制点都可能改变，这是HACCP的特异性。例如：在绿色食品生产过程中，其生产是从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围生态环境因子的严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。所以在危害分析的第一项，产地的选择，其潜在危害包括：生物危害（致病菌等），化学危害（农兽药残留、重金属残留），以及其他危害（周边环境）。可判定其直接影响产品质量是否符合绿色食品标准，所以为一个CCP。

 

二、关键控制点的全程监控

       对于关键控制点的全程监控，对于绿色食品的生产起到很大的作用。正是通过对关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了绿色食品的安全性，将追溯性的最终产

品检验变成预防性的质量保证。设置危害因素的关键控制范围，就是确保每个CCP都在受控条件下的最大或最小临界值，使各项控制指标维持在控制范围内，从而可以防治、消除所确定的食品安全危害或将其减少到可接受的水平。而纠正措施的确立，是保证当个别CCP失控时，能够采取适当的措施消除偏离，恢复控制是该偏离不再发生。此时首先要纠正消除产生偏离的原因，将CCP返回到受控状态下，并且，要隔离评估和处理在偏离期间生产的

产品，如有必要时验证结果一边确认纠偏是否有效。例如：在绿色食品生产的过程中，绿色

食品生产实行“从农田到餐桌”的全程质量控制，通过对产前环节的环境监测和原料检测，产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、贮运、销售等环节的控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。所以对生产基地这一CCP，CCP 需达到的临界值为：产地环境符合 NY/T391-2000的要求；CCP的检测程序为对产地进行认证，监测频率为：生产前、生产过程中；而CCP出现的偏差的纠正措施为：检测不达标不得生产。

三、建立验证程序

       所有HACCP方案的设计者均应对所制定的方案是后能有效实施以及实施后的效果进

行验证，这是十分必要的。验证体系的建立，是对HACCP体系工作的有效性的证明。找出监控中存在的问题，制定改进措施。其内容包括：确认关键控制点的验证监控设备的校正、针对性的取样检测、记录的复查、系统的验证、审核、最终产品的微生物试验、直达机构的验证。对于绿色食品的生产来说，建立良好的验证程序，对于绿色食品生产企业的长期发展起到了积极的作用。绿色食品经中国绿色食品发展中心认证后，方允许使用绿色食品标示，有效期为三年，HACCP体系的验证程序在这里起到重要作用，不仅保证了绿色食品的产品质量，同时也保证了绿色食品生产的可持续发展。

       现今，食品质量安全保障尤为重要，在食品质量安全方面，绿色食品日益显示出其竞争优势，并成为未来食品产业发展的方向，绿色食品基地发展和产品质量监测是确保绿色食品质量的基础和关键。因此，为了保证绿色食品的质量安全优势，必须建立有效的质量保障体系， HACCP体系根据其特有的全面性、高效性、预防性等特点，对于绿色食品的生产起到了重要的作用。在HACCP体系原则的指导下，绿色食品的质量安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。，它是一种提供了预防作用的系统，能更有效更经济地保障绿色食品的安全。HACCP体系应用原理科学合理，指标明确；检测方法针对性强，便于操作；控制和纠正措施便于实施；能有效地保证绿色食品生产的安全，节约管理成本，并可从源头上控制有毒有害物质的残留，减少食源性疾病的发生，确保绿色食品的质量，真正做到“从农田到餐桌”的全程质量控制。

 

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第一作者简介

 

作者简介：孙瑶（1982-），女，黑龙江出入境检验检疫局，助理工程师，硕士研究生，从事食品营养与安全研究。

 

 

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