刘爱华 陈长法 程秀杰 贾春枫

（青岛出入境检验检疫局，266001）

摘要：本文将HACCP体系的思路引入鲜切生菜的生产中，对鲜切生菜的工艺流程进行简要描述，通过应用HACCP原理分析生菜的原料验收、加工过程，从原料到成品出厂的整个过程中可能存在的危害和关键控制点，提出了监控方法和纠偏措施，保证了产品的质量安全。

关键词：HACCP体系，生菜，加工

HACCP即“危害分析与关键控制点”，是一种以保证食品免受生物、物理及化学危害为目的的预防性体系，现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最有效的管理体系，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理体系符合国际食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全体系，作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并逐步被许多国家采用。

目前，在保鲜菜的加工过程中，逐渐开始引入HACCP体系，保鲜生菜作为一种初级加工产品，是指保其原有水分、色泽、重量、营养、风味等固有形态、经过简易加工后包装的商品生菜。本文中鲜切生菜的定义为，由保鲜生菜经简单的去叶或将叶片切割后加工而成。其加工流程一般包括原料挑选、分级、称重、包装等工序。

1 鲜切生菜加工的工艺流程

原料验收——修整挑虫——切割——预洗——消毒——漂洗——脱水——灯检——计量包装——金属探测——装箱。

1.1原料验收：    

a) 生产使用的原料经公司品管部根据原料验收标准验收合格后方可使用

b) 运输中、储存过程中要求无污染.无损坏.无腐烂变质.运输储藏温度1-4℃

1.2包装材料、菌敌、柠檬酸的验收储存：对包装供方提供的包装物，要求检验合格,并有合格证书；菌敌采用食品级的并有检测报告，储存过程要求不造成二次污染.

1.3修整挑虫：首先检查生菜表面虫害，挑出虫害产品，根据虫眼及粪便将生菜剥开全面检查直到没有虫为止，将挑好虫的原料由不规则修整达到规则有序。

1.4切割：将修整后的原料通过切菜机切顾客所要求的规格、形状。

1.5预洗：用流动的冰水洗净原料表面的污物及杂质 。

1.6消毒：将冲洗后的生菜片在150PPM-200PPM的菌敌溶液中消毒1分钟，每半个小时检查消毒液浓度和消毒时间，对不符合要求的采取纠偏措施。消毒过程中同时加入0.2～0.5％的柠檬酸护色，每半个小时检查冰水PH值要求在PH6.8～7.5之间。

1.7漂洗：将消毒后的生菜片用冰水充分清洗，将冲洗好的生菜放入塑料筐内，要求产品的余氯在0.05～0.5ppm。

1.8脱水：将漂洗后的生菜片放入脱水筐脱水50秒。

1.9灯检：将脱水后的半成品通灯检台检查人员仔细检查每一片生菜，确保无肉眼可见的杂质及虫害，质量控制在质量标准范围内按照规格分级。检验员做好半成品检验记录，有返工的产品须作返工记录；如发现杂质及虫害，产品须全部退回返工，返工后的产品须重新检验。

1.10计量包装：挑选后的产品用合格的包装袋进行计量包装。要求密封良好，无漏气，包装时让重0～0.5%，包装间温度1-4℃。包装人员要带乳胶手套操作，每30分钟消毒一次，手套不能破损。

1.11金属探测：产品包装后逐袋进行金属探测检测合格。工作时应提前预热并用试块测试合格后使用，工作中每隔约1小时测试一次，工作结束后应补测一次，如不正常，则停止生产，重新校正，该时间段内产品返工处理。

1.12装箱：金探合格后的产品按客户要求装箱或装半成品周转箱，封胶带要求规范，平整无皱褶，切割长度均匀，切口平齐，箱面整洁，无污染，无破损。

1.13堆板：包装好的纸箱码放11层在纸托盘上，纸护角包边，用打包带整体打捆，或根据顾客要求。

1.14入库储存：打捆后的产品及时入库，入库时轻搬轻放，保持箱面整洁，无破损，入库后的产品做好批次标识，储藏温度1-4℃。

1.15成品发货：成品按照客户要求装入集装箱冷柜发货，装箱前应检查卫生及打冷是否正常，正常后停机装柜，装箱后重新打冷至1-4℃以下方可发货。

2 鲜切生菜生产的危害分析

2.1由微生物、生物引起的危害

鲜切生菜生产中的生物危害主要来源于原料验收、消毒过程。生长环境中的致病菌可能污染原料可能引入菜、土壤污染、致病菌，后面的消毒工序可控制虫害，通过后续的修整挑虫和灯检工序控制。寄生虫卵控制可通过收获时去除外叶，通过感观检查并剔除外包叶。在消毒环节中可能引入的致病菌，包括因消毒液浓度和消毒时间控制不当造成致病菌杀灭不全，必须控制消毒液浓度和消毒时间。灯检，产品中可能夹带菜青虫，通过人工挑选控制。

2.2由化学因素引起的危害

包装材料验收、储存供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，

可能会存在溶剂未挥发完全，包装材料应来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案，应验证供方检测报告，超标要拒收。原料验收、农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标，土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料，原料收获前按基地检测农残，不合格者销毁本批次蔬菜。化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标要拒收。

2.3由物理因素引起的危害

修整挑虫过程中刀具可能破损，按时检查刀具破损情况，后续的金属探测工序可控制。切割过程刀具可能破损，按时检查刀具破损情况，后续的金属探测工序也可控制。

3.生菜加工的HACCP计划表的制定

关键控制点		原料验收CCP1	消毒CCP2	灯检CCP3	金属探测CCP4
显著危害		农药残留	致病菌残留	虫害、异物	金属碎片
对每种预防措施的关键限值CL		公司内农残检测为阴性，定时委托第三方机构验证	消毒液浓度:150 -200ppm 时间:1分钟	无肉眼可见的异物或虫害	Feφ<1.5mm Susφ<2.5mm
对每种预防措施的关键限值OL		公司内农残检测为阴性，定时委托第三方机构验证	消毒液浓度:160 -200ppm 时间:1分钟	同CL	同CL
监 控	对象	原料农残化验报告单	消毒液浓度、消毒时间	异物、虫害	金属碎片
	方法	农残检测报告	测氯器、秒表	通过灯检台检查	用金属探测块检测
	频率	每批	每半时	每小时	每袋
	人员	原料验收人员	操作员	操作员	操作员
纠偏行动		拒收农残超标的原料	达不到规定消毒液浓度及消毒时间，产品重新消毒。	通过检验人员抽检，如发现异物或虫害将上次验证后的产品全部返工。	取出金属物重新过探测器直至合格，分析异物来源；当金探器失灵时，对上次金探后的产品重新金属探测.
记录		CCP1原料验收监控记录、纠偏记录	消毒记录CCP2纠偏记录	CCP3灯检监控记录	CCP4金属探测监控记录、纠偏记录
验证		复查每日记录抽样检测农残	审查每天的消毒记录、微生物检验报告、检查秒表的准确性	审查灯检监控记录，由品管人员抽检合格的产品	复查每日记录、抽检产品重新过金探、每半小时校准金属探测器

4.结论

由上述可知：原料验收、消毒、灯检、金属探测是生菜加工中的关键控制点。将HACCP质量管理体系引入鲜切生菜中是提高生菜的质量安全的重要手段，也是增强企业在国际和国内贸易中的竞争力的有力措施。

参考文献：

樊振胜等，HACCP体系在巴士奶生产中的应用，学术论坛，2008，10：52-53。

钱和，HACCP原理与实践，北京：中国轻工业出版社，2003：9-63。

王凤清等，食品安全控制与卫生注册评审，2002，98-129。

 

 

刘爱华，女，1974年7月，青岛出入境检验检疫局，农艺师，硕士，植物检疫