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天津空港检验检疫局 植检处 高峰
为保证出口杂粮杂豆质量安全，在依据HACCP原理和检验检疫规程的基础上，实施杂粮杂豆种植、生产、加工关键控制点的确立、监控和验证，补充和完善传统的检验方法，以加强杂粮杂豆出口关键环节监管控制工作。本文观点粗浅，请专家指正。
原理依据：
芸豆、小豆、蚕豆、扁豆、谷子、黍子、荞麦、糜子、薏米、稗子等作物（以下简称杂粮、杂豆）是我国具有资源优势和在国际市场上有较强竞争力的传统出口农产品。在农业结构调整、农民增收和出口创汇等方面具有十分重要的地位和作用。近年来，国际市场对食品类安全卫生要求的日益严格和苛刻，《中华人民共和国食品安全法》也正式出台，使生产安全质量保证的重点由传统的对“最终产品”的检验检测转移到对“原料质量和工艺过程”进行控制，这样可以避免因大规模生产不合格产品而造成的巨大损失。实施对原料、产品加工、储运、消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估，根据这些分析和评估来设立杂粮杂豆从原料直至最终消费全过程中的关键控制点，是近年来国际流行和切实有效的控制手段。其特点体现在以科学为基础和依据，当前与长远目标相结合，实施生产全过程监管，达到预防和可追溯性目的。
“危害分析和关键控制点(HACCP)体系”是建立在科学性和系统性的基础上，对食品中的物理、生物、化学危害予以识别，采取有效的措施予以控制，以确保食品安全卫生管理体系的建立和实施。
HACCP核心内容包括分析有害物的有害性、确定关键点及预防处理办法、建立关键点控制限阈、监测和控制每一关键点、生产环节的补救措施、对生产程序控制点进行修正和校准、记录存档和签名等。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。目前美国、加拿大、欧盟等发达国家先后对一些敏感食品的生产加工过程制订并强制实行HACCP法规。我国2002年月在国家质检总局公布施行的《 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确要求六大类食品的生产企业必须建立和实施HACCP管理体系，这是我国加入世贸组织后，为打破贸易壁垒、扩大出口，实现与国际接轨的重要举措。新的《食品安全法》同样对食品安全进行了严格控制。通过强化食品生产过程控制，提高食品安全卫生质量，促进我国食品的贸易发展和国际地位。
HACCP核心内容包括分析有害物的有害性、确定关键点及预防处理办法、建立关键点控制限阈、监测和控制每一关键点、生产环节的补救措施、对生产程序控制点进行修正和校准、记录存档和签名等。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。目前美国、加拿大、欧盟等发达国家先后对一些敏感食品的生产加工过程制订并强制实行HACCP法规。我国2002年月在国家质检总局公布施行的《 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确要求六大类食品的生产企业必须建立和实施HACCP管理体系，这是我国加入世贸组织后，为打破贸易壁垒、扩大出口，实现与国际接轨的重要举措。新的《食品安全法》同样对食品安全进行了严格控制。通过强化食品生产过程控制，提高食品安全卫生质量，促进我国食品的贸易发展和国际地位。
二、出口杂粮杂豆现状
我国是各种芸豆、小豆、蚕豆、扁豆、谷子、黍子、荞麦、糜子、薏米等作物的生产和出口大国，随着消费者对杂粮杂豆质量要求的不断提高，市场准入门槛愈发严格，而我国杂粮杂豆的安全卫生质量体系并未同步跟进，造成产品总体品质不高、农药残留量、重金属超标问题突出。我国加入WTO以后，杂粮杂豆出口发生多起质量问题被退回、销毁和遭受封杀，国际贸易遭受影响。因而杂粮杂豆质量安全问题，不仅涉及到消费者的健康，影响到消费者对于经济社会未来发展的预期，而且已经直接影响到杂粮杂豆产业的发展、农民收入的增加以及我国杂粮杂豆在国际贸易中的信誉和竞争力。
杂粮杂豆产品从“地头到餐桌”需要经过一个较长的运转链条，安全的全过程管理是在保证农产品安全质量和提高经济效益的基础上，按照政府、行业、国内外市场有关安全的法律、法规、操作规范等要求，对产地环境、投入品、生产加工、包装贮藏、销售、出口消费等的全过程实施科学、合法的安全质量管理。如果杂粮杂豆产品在这一过程的任何环节受到污染和破坏，都会造成杂粮杂豆产品的不安全，将产生不利于人体健康的因素，同时给广大农民、产业发展和国家信誉造成损失。
在出口杂粮杂豆管理方面，按照新的《食品安全法》总体要求和思路，出口杂粮杂豆加工企业须向当地检验检疫部门提出书面申请，检验检疫部门根据《 出口食品生产企业备案管理规定》要求，对加工企业实施备案评审，获得备案证书，方取得出口杂粮杂豆加工、储存资格。同时对杂粮杂豆种植基地实施有效监督，虽然目前暂缓种植基地备案工作，但抓好源头管理、实现全链条有效管理是今后必然趋势。
加工企业备案制度和种植基地管理是杂粮杂豆出口的两个先决条件，也是检验检疫部门的重点工作，国家质检局制定有相关管理办法，有详细的考核要求和日常监督管理规定。
三、杂粮杂豆种植过程HACCP体系建立和分析
1、产地环境关键环节
调研中发现，我国杂粮杂豆的种植与“五大作物”相比，多为环境相对较差、沟壑边缘地域或零星拼种。种植区域环境的优劣，引发大气、水质、土壤及动植物的污染，造成杂粮杂豆产品的不安全，即环境性污染。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使自然环境受到污染，植物在这种环境中生长，这些有毒物质就会逐渐蓄积，成为被污染的杂粮杂豆产品。各种有毒有害物质，包括各种金属、非金属、有机化合物和无机化合物，以微小计量残留于杂粮杂豆产品中，都能引起人体的潜在危害。位于主要公路两侧范围内的农作物会受汽车尾气中的多种有害气体污染物的污染。由此可能对种植杂粮杂豆造成物理、生物及化学危害。
2、种植过程关键环节
在杂粮杂豆产品生产过程中，生产管理的方式及生产者的品控意识对作物安全都有较大影响。我们调研中发现，虽然不少地区逐渐建立起连片种植区域，但很多地区仍是小规模、单农户模式，集约化和规模化的程度差，难于步入规范化和标准化的“基地”生产模式，这给安全控制带来难度。我们在产品中发现的农药残留，大都是因农户文化素质不高，不能正确地使用药物的剂量、给药途径和用药部位，还有一些农户在经济利益驱动下，违反国家有关规定，随意在粮食产品上使用国家禁止使用的高毒、剧毒农药，致使杂粮杂豆中农药残留量严重超标。
3、加工关键环节
生产加工过程对杂粮杂豆产品的污染是多方面的，几乎每个生产加工环节都能造成食
品的污染。如储存过程中，温湿度不当造成致病菌生长，运输过程也会造成有害物的污染。此外，添加剂的开始使用（如硫黄熏蒸）对产品也造成污染。就天津地区而言，杂粮杂豆的生产加工企业大多数生产技术条件和基础设施水平较差，短时间难以步入规范化生产、标准化分级、品牌化销售的发展轨道，生产的产品类型和产品质量都以大路货、散装货为主，销路主要面对亚洲、美洲各国，难以达到国际尖端市场的要求。
4、出境检验检疫环节
出口检验检疫是杂粮杂豆商品出境前的最后一道关口，也意味着杂粮杂豆商品质量的最终评定。根据国家相关的法律法规，出境杂粮杂豆要完成相应的检验检疫环节，对外观、品质、安全、卫生、环保等项目实施检疫检测，对有关证明、记录、单据进行审核，完成该批杂粮杂豆商品的最终判定。
四、关键环节的控制措施
根据上述环节的危害分析，需要制定相应的控制点和控制措施。
1、产地环境关键点控制
（1）空气、灌溉水、土壤质量： 产地及产地周围没有大气污染源， 产地周围特别是产地盛行风上方两公里内无火力发电、冶金、化工、水泥、造纸、养殖、垃圾、医院、污水等易造成污染的厂矿。杂粮杂豆种植产地最好具备连片100亩以上规模，远离主干线公路至少100米以上,种植地周围有天然或人工隔离带（网）。
（2）土壤病虫害防治：不同科的作物轮作,水旱田轮作,抑制土传病虫害的发生。 深耕晒垡，使表土和深层土壤作适度混合。 土壤越冬前浇足冬水，使土壤冻结，杀死病菌。 测土、均衡施肥，控制氮肥施用量。对非商品有机肥料要搞清其来源，并经有效的高温堆肥处理后方可使用。清除田园四周杂草，及田间病叶、病株并及时清除，集中处理。
（3）主要工作内容：现场考察种植地周围环境情况，查阅种植基地环境质量检测报告，也可以提取灌溉水和土壤样本带回检测；查看施用肥料记录、病虫害防治记录。
2、种植关键环节控制措施
（1）杂粮杂豆生产病虫害防治关键点：
土壤连作障碍防治：休耕；轮作，土壤消毒，无土栽培。
物理方法防治虫害:人工捕杀；阻隔防范；诱杀。
生物防治病虫害：寄生性昆虫天敌；扑食性天敌；微生物天敌；农用抗生素；植物源农药。
（2）病虫害化学药物防治关键点
农业部公布了国家明令禁止使用和不得在粮食、蔬菜、果树茶叶和中草药上使用的19种高毒农药品种清单。
禁用农药：六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠和毒鼠硅。
在粮食上不得使用和限制使用的农药：甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、蝇毒磷、地虫硫磷、涕灭威、灭蝇磷、硫环磷、氯唑磷和苯线磷。
（3）合理使用化学农药
选择低毒性的农药；针对病虫害的种类，掌握病虫害发生的规律，采用靶位用药，并作到以预防为主；严格掌握农药使用剂量和使用方法，合理进行混用；避免单一品种用药，以免病虫害产生抗药性。
（4）农药保管贮藏
农药应贮藏于安全、防潮、防火、通风良好且与其他物质隔离的地方。要有合适的设备称量和调配农药。应有应急设备用于操作者被污染（如清洗眼部）。要有发生意外事故紧急处理的程序。农药的贮藏要有记录并保存。所有农药应置于原包装中。空的农药容器不得重复使用，应统一回收和销毁，不得随意丢弃，以免对人和环境造成污染。
主要工作内容：检查完整的田间生产记录，包括种植区域、种植品种、种子选用播种记录，作物生长状况记录，病虫害的发生和处理记录，养护施肥投药记录，收割统计记录，农残检测记录，收获后的储存运输管理记录等。
3、加工环节控制措施
杂粮杂豆加工环节的关键点控制，要突出生产过程和非生产过程的质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染产品。在加工环节要严格按照工业标准化的规程来组织加工。
加工环节可充分利用HACCP关键控制点基本原理，实施有效控制和监督，以芸豆加工为例，编制HACCP计划表，如下：
加工环节可充分利用HACCP关键控制点基本原理，实施有效控制和监督，以芸豆加工为例，编制HACCP计划表，如下：
HACCP 计 划 表 （样图）
工厂名称：XXX 产品描述：奶花芸豆 预期用途和消费者：出口(亚洲/欧盟/美洲) 销售和贮存方式： 常温储存
|
序号
|
关键控制点
（CCP）
|
显著危害
|
关键限值
（CL）
|
监 控
|
纠偏行动
|
验证
|
记录
|
|||
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
|
1
|
原料
验收
|
农药/重金属残留
|
根据出口国家地
区不同,确定相关
农药、重金属、病
虫害监测项目。
重点国家对象：
日本/美国/欧盟/中东
|
检测
限量
|
化验/鉴定
|
每批
|
化验员
|
1、化验超标时，拒收当批原料。
2、对产地供应商进行重新评价，对种植过程进行考核，对存在的问题，要求限期改正或终止其供货资格。
3、纠偏行动由采购部负责人组织实施。
|
审核每批原料农药、重金属检测记录
|
1、药检记录
2、纠偏行动记录
|
|
2
|
加工
挑选
（恶性杂质及污染物（金属
探测/手工挑选）
|
金属异物
|
1、铁Fe≦φ1.5mm
2、不锈钢SUS≦φ2.5mm
|
成品的金属异物及污染物
|
用金属探知机检测和手工挑选
|
连续监控
，每小时用试块对探知机测试1次
|
金属探知机操作人员和加工人员
|
1、停止生产，修复金属探测机
2、确认偏离期间生产的产品
3、对偏离的产品重新进行探测
4、分析产生偏离的原因，确定需采取的预防措施
5、实施确定的预防措施(包括机械和手工加工)
6、纠偏行动由供应部负责人组织相关人员实施
|
1、每日审核金属探测记录
2、每日对金属探知机校准一次
3、每日审核加工记录
|
1、金属探测记录
2、手工加工检验记录
3、纠偏行动记录
|
…（其它略）
4、出境检验检疫环节控制措施
（1）监管审核制度。检验检疫部门要完成加工企业的日常检验检疫监管，对关键控制点要进行检查、验证和评分，完成监管记录，发现问题及时向企业反馈，核实论证后完成整改，发现问题严重的要求停产整顿直至取消备案资格。全年的企业监管记录汇总，最终形成该企业年度综合评定。
（2）出境杂粮杂豆检验检疫工作程序：
a.出口单据的审核。审核该批杂粮杂豆报检提供的合同、装箱单、商业发票、委托书等是否真实有效，并符合相关要求和格式。
b.加工企业的资格审核。是否具备检验检疫部门考核通过的备案证书及编号、备案基地编号。
c.加工企业提供厂检单的审核。报检单据中要出具加工企业成品检验结果单及杂粮杂豆产地溯源表，审核真实有效，加盖企业公章和质检员签字。
d.检验检疫部门现场检验。根据报检单中的内容前往加工厂储存库实施检验检疫，对产品数量、重量、包装进行检验，根据出口数量按比例抽取开包样品，完成现场感观检验检疫，并扦取代表性样品，进行有关实验室理化项目检验。
e.根据出口国别的不同，确定理化项目内容（如农残、重金属、病虫害），制作样品送检测中心。
f.评定与放行通关。综合单据、现场、实验室情况，对该杂粮杂豆报检批进行综合评定，合格的放行，出具通关单和相关证书。评定不合格的出具不合格商品通知单。对实施加工过程电子监管企业，按照监管规则未给予抽批检验检疫的，直接通关放行。
a.出口单据的审核。审核该批杂粮杂豆报检提供的合同、装箱单、商业发票、委托书等是否真实有效，并符合相关要求和格式。
b.加工企业的资格审核。是否具备检验检疫部门考核通过的备案证书及编号、备案基地编号。
c.加工企业提供厂检单的审核。报检单据中要出具加工企业成品检验结果单及杂粮杂豆产地溯源表，审核真实有效，加盖企业公章和质检员签字。
d.检验检疫部门现场检验。根据报检单中的内容前往加工厂储存库实施检验检疫，对产品数量、重量、包装进行检验，根据出口数量按比例抽取开包样品，完成现场感观检验检疫，并扦取代表性样品，进行有关实验室理化项目检验。
e.根据出口国别的不同，确定理化项目内容（如农残、重金属、病虫害），制作样品送检测中心。
f.评定与放行通关。综合单据、现场、实验室情况，对该杂粮杂豆报检批进行综合评定，合格的放行，出具通关单和相关证书。评定不合格的出具不合格商品通知单。对实施加工过程电子监管企业，按照监管规则未给予抽批检验检疫的，直接通关放行。
作者简介：
高峰，男，39岁，在职研究生学历，区域经济专业
天津空港出入境检验检疫局 植检处 科长
《HACCP原理在出口杂粮杂豆监管环节中的应用》