孙俐 李力军 冯基刚 景岚 文靖

摘要：随着HACCP体系的不断深入实践，越来越多的企业体会到体系给企业管理带来的益处，同时也对体系提出了更高的要求。本文针对HACCP体系文件的编写提出了一些建议。文件的制定应根据产品种类,加工过程的风险,危害来源等内容综合考虑,做到既符合要求,又反映本产品的特点,最终制定文件的目的是让文件规范约束人的行为,达到有效执行,规避风险的目的。以法律法规产品标准等为基础而建立的企业体系文件，也应及时对文件相关内容进行及时更新，才能不断符合新的法律法规和标准要求。相信随着HACCP体系的不断深入实践，越来越多的企业会不断改进完善，建立起更具自身特色，行之有效的体系文件。

关键词：HACCP体系  文件  危害分析

 HACCP是在20世纪80年代末传入中国 ，经历了推广运用、强制实施、规范管理 、食品安全管理体系等不同阶段，期间HACCP理论不断完善、成熟，ISO22000:2005《食品安全管理体系  食品链中各类组织的要求》，食品安全管理体系认证标准的发布和使用，标志着HACCP在我国的应用，已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。食品安全管理体系的建立和实施，对我国的食品安全管理工作起到积极的促进作用。

    随着HACCP体系的不断深入实践，越来越多的企业体会到体系给企业管理带来的益处，同时也对体系提出了更高的要求。HACCP体系的实施，是以体系文件为基础。体系文件的的水平直接影响体系运行的有效性。文件的适宜性，科学性。可操作性等都直接影响体系运行的效果。在官方验证还是第三方认证过程中我们常常发现常会存在以下几种问题：一是文件老化，不能满足要求。最初的企业文件大多来源于一些通用版本，在体系建立之初对企业起到一定的指导作用。但随着体系运行的不断深入，原有文件已不能满足不断变化的各方需求，滞后于实践。一些企业尤其是高端企业，希望文件要求能更体现本企业特色，具有更强的可操作性。二是体系文件和生产现场，企业管理现状存在较大差异，有的企业现场管理较好，而体系文件相对简单，有的企业体系文件成熟，而现场管理较乱，部分企业管理体系文件与实际存在两张皮，互不相关的情况。因此如何使文件规定更符合企业实际，更满足不断变化的各方需求，成为亟待解决的问题。本文针对HACCP体系文件的编写提出了一些建议。

应针对不同行业，彰显本企业特色。

 

作者简介：孙俐，女，工作单位：天津出入境检验检疫局、工程师、学士学位、研究方向：营养与食品卫生学。

文件的制定应根据产品种类,加工过程的风险,危害来源等内容综合考虑,做到既符合要求,又反映本产品的特点,最终制定文件的目的是让文件规范约束人的行为,达到有效执行,规避风险的目的。

以SSOP为例，SSOP是HACCP体系中不可缺少的一部分，对于生产现场卫生控制，产品卫生状况起到非常重要的作用。新的食品安全国际标准将SSOP的内容归入操作性前提方案，提出了更加全面的要求。因此在文件中相关内容也不应是千篇一律的。应针对不同行业，彰显本企业特色。如有关清洁消毒，对于速冻食品企业,大多为劳动密集型,对员工手,工器具等的清洁程度有较高要求,其清洁程度直接会对产品微生物指标产生较大影响。针对此类企业清洁消毒程序(包括最初的更衣洗手清洁消毒,生产过程中手的清洁消毒,工器具的清洗消毒应规定明确的程序,专人负责检查,对于清洁效果进行评价。消毒的目的主要是控制接触产品的微生物数量，防止其增长对产品的影响。而对于肉制品行业，尤其是对日注册肉制品企业,可能清洁消毒的关注点更多的是在对动物疫病的防控上。如何使人流、物流、水流、气流在生熟界面完全分开,避免造成交叉污染上。对于屠宰类企业、肉制品生产企业刀具消毒重要。应对刀具消毒程序，温度，时间做出明确规定。消毒时间和介质应能够杀灭细菌病毒。对于保健食品行业,由于大多数工艺为粉碎.混合等物理过程,对于空气洁净度要求较高,也会对产品质量产生加大影响,如造成霉菌污染等,所以应在文件中对不同清洁区域做出明确划分，规定，从人物、物流、气流流向上防止交叉污染。规定的清洁程序,应关注空气净化装置,如空调,排风等设施滤网的清洁,更换,以免造成交叉污染。再如饮料生产企业，关注的重点应在设备管道清洗上。再如SSOP中的生产用水的控制问题。大多数企业采用外部监测和内部检测同时进行控制。水质监测报告的检测项目多少无论是官方验证的20号令中，还是体系认证的ISO22000标准中均未作硬性规定，企业可针对不同产品，根据水对其产品产生影响程度不同，宜选用针对性的检测项目，重点关注重金属、及微生物项目。因此对于饮料生产企业和食用油生产企业的生产用水要求是可以做出不同程度的规定的。

    HACCP计划是HACCP体系的核心内容，而CCP点不再是唯一的控制措施。ISO22000标准中提出的控制措施组合，将控制措施不仅仅局限于关键控制点，而是扩展到操作性前提方案涉及的采购、运输等环节。同一种控制措施划入CCP还是OPRP，可由企业自主决定。作为食品链每一个不可缺少的环节，都可能对食品的安全性产生不良的影响。而企业作为第一责任人，对食品的安全性负有不可推卸的责任，那末识别和规避任何可能的风险对于企业来说都至关重要。因此要求对于一些来源于食品链上下游的风险，企业都要干预，并进行控制。对于控制方法的选择，企业也拥有更多的自主权。如原料验收环节中农药残留的控制，大型企业可采用实验室监测的方式，而大多数企业还不具备相应的监测能力，所以更多的企业采用购买无公害基地的产品，或对原料基地进行用药监管，农事管理等方式进行管理。无论采用何种方式进行控制，我们更多的关注的应该是控制结果，和控制措施的现实可操作性。

二、识别动态变化，文件及时更新

随着科学研究的不断进展，一些新型食品不断出现，食品生产工艺也发生了很大变化，尤其是近年来一些食品安全事件频繁发生，更促进了法律法规的不断更新变化。无论是从2009年6月1日开始实施的食品安全法，还是具体到某一产品的标准都处在动态更新过程中。因此以法律法规产品标准等为基础而建立的企业体系文件，也应及时对文件相关内容进行及时更新，才能不断符合新的法律法规和标准要求。

例如许多企业的原料验收标准，成品检验标准等都是依据相应产品的国家标准建立的，如不及时识别新的标准，做相应调整更新，可能对产品质量造成不良影响。

再如危害分析中，早期的危害发生分析内容相对固定，从物理的、化学的、生物的三方面来考虑，关注更多的是生物方面如致病菌等方面的危害，近年来人们把关注重点更多的集中在农药残留和兽药残留问题上。最近随着食品工艺的不断发展，人们又开始关注食品添加剂安全使用问题，包装材料在产品安全性方面的影响也逐渐凸显。因此，HACCP体系文件中的危害分析单同样不能停留在原水平，而应该添加相应的内容。针对新识别出的危害，才能选择出适当有效的控制措施，进而保证产品的安全质量。

三、体现有效沟通，做好安全防护

在ISO22000标准中强调了沟通对于体系运行的重要作用。因此在体系文件中应更加突出沟通环节。不仅仅是对外沟通环节，还包括对内沟通的各环节，要求畅通质量和食品安全管理信息交流与协商渠道，确保在整个食品链中获得充分的信息,确保管理体系的有效运行。这既是外来信息更新快的要求，更是企业内部增加执行力的要求。信息交流与沟通的途径可以是口头或书面文件以及一切可以利用的宣传工具。如文件、电话、传真、电子媒体、刊物、口头、报表、布告等。

    毒饺子事件后，食品安全防护问题引起了广泛关注。食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。这与产品生产过程的安全控制密不可分。所以我们关注的重点从生产安全控制，扩展到防止人为蓄意破坏。针对此而制定的食品安全防护计划中，重点放在把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应上。目的是避免食品安全事故发生，降低产品成本，为员工创造一个安全的工作环境，提高企业的经济效益。基于此改进过程控制和提高人员安全意识，使产品工艺适合加工设施设备的安全水平，改造工艺，降低生产过程中对食品安全的影响是达到此目的的有效途径。例如对生产用水的控制在文件中应建立如水井上锁，限制接近等措施对水源进行有效控制，同时确保饮用水管道和储藏罐的安全。又如减少化学物质的使用，使用过程实施监控，可以降低这些物质在产品生产过程中或在产品流通过程中对其造成的污染。再如在运输环节的文件要求上，以往我们普遍关注的运输条件，运输工具清洁程度等状况是否对食品产生不良影响。现在增加了运输过程中产品的防护和交接等控制措施。

此外，文件中还应考虑增加从环境保护的角度做出规定。如作为操作性前提方案中的废弃物的处理方面，，对废弃物如废水、废气等分别妥善处理。以使其对环境不良影响降到最低。

以上是对HACCP体系文件的一些建议，相信随着HACCP体系的不断深入实践，越来越多的企业会不断改进完善，建立起更具自身特色，行之有效的体系文件。

 

 

 

作者简介：孙俐，女，工作单位：天津出入境检验检疫局、工程师、学士学位、研究方向：营养与食品卫生学。