马云杰 王淑华 任军亮 李大航

 

摘要：应时代需要，本文以焙烤、干燥流水线技术生产即食鱿鱼丝的HACCP计划的建立过程为例，科学总结大量的实验数据，强调追寻根据、推理有序的理论形式，探讨良好建立焙烤、干燥类水产品的HACCP计划的思维方式。所阐述的HACCP理论追求务实严谨，实效实用，对相关企业的HACCP管理指导性较强。

关键词：焙烤、干燥即食鱿鱼丝、HACCP计划的建立过程、显著危害、控制条件

 

据FAO预测，在今后的20年里，全球消费习惯将发生巨大变化，方便或即食产品的需求大幅增加，经调味和加热等较深加工的即食产品越来越多，由于加工技术的进步，水产方便食品和即食产品的生产上利用国际先进技术、工艺、设备的情况越来越普遍，采用自动化流水作业的程度日渐提高，一些方便或即食产品的保质期和保存条件得到延长和改善，超市零售份额的扩大和经营数量的增加有利于水产加工品销售到远离海、河、湖泊的地区。良好建立深加工产品HACCP计划是时代所需。这里以焙烤、干燥流水线技术生产即食鱿鱼丝的HACCP计划的建立过程为例，强调追寻根据、推理有序的理论形式，探讨良好建立焙烤、干燥类水产品的HACCP计划的思维方式。

1产品描述

调味鱿鱼丝是采用秘鲁、北太平洋、阿根延等国外进口鱿鱼为原料，经原料解冻、切割、去脏、去皮、蒸煮、摆帘、烘干、焙烤、摘丝、调味、干燥等工序后使用传统的透气塑料袋包装成既定规格，于常温以下贮存四个月，供一般公众食用的一种即食产品。

2工艺流程

 

3进行危害分析确定关键限值的准备工作

我们在进行危害分析（包括危害鉴别、危害评估）、建立HACCP计划的过程中，力争包含所有的显著危害，并使之得到有效监控。在建立HACCP 计划之前，首先要查阅有关资料或凭借经验获知以下相关问题，分析相关危害。相关人员须经过HACCP及产品相关知识充分的培训。

3.1环境化学物质

由于海域不清洁以及转运过程所造成的重金属污染、农兽药残留污染、环境激素污染等危害在原料接收环节通常都是显著的，是必须由初级加工者进行控制的一些危害，加工厂作为二级加工可不在他们的HACCP计划中列明加以控制。原料接收应由合格供方提供并有相关官方证明,到厂后按照验收程序严格验收。

3.2考虑与品种相关和与加工相关的潜在危害

3.2.1在对被寄生虫污染的鱿鱼的加工过程中有必要采取预防性控制。没有被蒸煮、蒸煮不完全或未经冷冻的鱿鱼产品被食用时寄生虫（在幼虫阶段）会产生对人类健康的危害。对生鱼进行加热能有效地杀死细菌性病原体也能充分杀死寄生虫，冷冻也能杀死寄生虫。

3.2.2冷冻杀死寄生虫的效果依靠几个因素，包括冷冻过程的温度、鱿鱼组织冷冻时间的长短、鱿鱼保持冷冻时间的长短、鱿鱼的脂肪组成、以及寄生虫存在的类型。例如，绦虫比蛔虫更容易受冷冻的影响。吸虫比蛔虫有更高的抵抗力。根据《水产品HACCP实施指南》，在-4华氏度（-20℃）或更低进行7天（全部时间）的冷冻和贮存或在-31华氏度（-35℃）或更低进行冷冻直到坚固并贮存在-4华氏度（-20℃）或更低24小时，也足能杀死寄生虫。

3.3.3用盐水浸泡和腌制可以减少鱿鱼体内的寄生虫 ，但是并不能清除它，也不能将其降低到可接受的水平。

3.3.4修整鱿鱼体腹腔的漂浮物或在灯光照下人工去除寄生虫，是减少寄生虫数量的有效方法，但不能完全的消除此危害，也不能将其降低到可接受的水平。

3.3.5如果采取预防措施能用于消除（或降低到可接受的水平）可能随原料而进入的寄生虫，就应在加工步骤中把“寄生虫”确定为显著危害。

3.3.6这里我们有充分的冷冻环节，所以不把“寄生虫”确定为显著危害。

3.3自原料进厂到成品出厂细菌性病原体的带入

3.3.1病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程中通过空气、不洁净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食熟食之间交叉传染进入产品。

3.3.2病原体可通过交叉污染与病原体自身增长而形成危害。造成这种原因的主要因素有手工操作、使用多种配料、室温下加工及多个冷却步骤等，还应考虑产品煮熟后可能长时间放置在温度不当的环境中。

3.4时间、温度不当导致病原体生长和毒素的形成

因为肉毒梭菌芽孢存在于鱼的内脏之中，如果不去内脏，即使在加工中严格控制温度，毒素也有可能形成。去内脏必须彻底并减少对鱼肉的污染。如内脏的一部分或内容物留在鱼内就存在肉毒梭菌毒素形成的危险。所以解冻后，需细心加工且尽可能先除去内脏，这点对产品的安全卫生保证极为重要。

3.5因干燥不充分而导致病原体生长和毒素形成（生物危害）

因干燥不充分引起病原体生长和毒素形成，对于耐贮存产品必须确保满足成品水分活度0.85或以下；对于冷藏（非冷藏）减氧包装产品必须确保满足成品水分活度低于0.97产品才安全。

3.6细菌性病原体生长、限制生长情况、灭活条件

3.6.1病原体的控制，如金黄色葡萄球菌生长及热稳定毒素的产生，在减氧的状态下，金黄色葡萄球菌比腐败菌更易于存活。

3.6.2热加工过程会减少自然存在的腐败微生物的数量。而腐败微生物另一方面通过竞争，也能抑制肉毒梭菌的增长。

3.6.3控制产品中有利于肉毒梭菌生长的水分含量（水分活度小于等于0.85），可以阻止A、B、E及F型肉度梭菌及其他可能存在于产品中的病原体生长。

3.6.4控制肉毒梭菌C型毒素要在多个步骤开展，采用降低肉毒梭菌C型的生长和毒素生成的联合控制的方法，即对盐、糖、PH值、山梨酸钾、温度、时间等进行复杂的联合控制。

3.6.5通过焙烤工艺以杀死病原体。

3.6.6产品通过干燥工艺控制，控制产品的水分活度，以限制病原体生长。

3.6.7单核细胞增生李斯特氏菌的灭活条件为：产品内部中心温度162华氏度，即72℃，致死率为1.848，6D处理的时间为1.0分钟。

3.7配料

3.7.1通过配料控制产品中的水分，即水分活度值，如增加盐、醋或其他物质“束缚”自由水，减少水分活度低于0.97，使其不利于病原体生长。

3.7.2控制产品中的盐分与防腐剂，如山梨酸钾，使其不利于病原体生长。

3.7.3控制产品中的酸度、PH值（对于耐贮存产品见ZICFR114酸化食品法规，冷藏酸化食品见《指南》13章），使其不利于病原体生长。

3.7.4控制产品的醋、盐、温度、山梨酸钾等相互影响抑制因素是复杂的，既要考虑抑制和杀灭病原体，又要考虑口感和风味。增加充足的酸，使酸度（PH值）不超过5.0便可达到杀菌抑菌的目的。组合调节盐度、酸度（PH值）和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成。

3.7.5湿腌调味时应限制只加工某一种类的鱼和尺寸相近的鱼块，这可减少控制操作的复杂性。

3.7.6增加充足的盐，使盐浓度至少5%（鱼肉、水和盐浓度）。

3.8加工过程考虑的一些关键因子

3.8.1焙烤工艺加工过程考虑的一些关键因子：焙烤时间、空气温度、焙烤机上下板火头数量、燃气压力、传送带电机转动速度和鱿鱼切片厚度。

3.8.2干燥工艺加工过程考虑的一些关键因子：干燥时间、空气温度、湿度、传送带传动速度、鱿鱼切片厚度、重量损失的百分比或水分活度。

3.9金属碎片

旧的、损坏的或破损的机械设备，可能会带进金属碎片到产品中，是显著危害。

3.10识别出鱿鱼丝的显著危害

通过利用危害分析工具-判断树或危害分析工作表，鱿鱼丝加工有四种潜在危害被鉴别出来，那就是食品添加剂（山梨酸钾）、温度/时间控制不当而导致病原体生长和残留、肉毒梭菌毒素产生、金属碎片。

3.11选择关键控制的目标

3.11.1单核细胞增生李斯特氏菌最大的威胁来自即食食品，鱿鱼丝就是即食食品，它限制生长的最低温度为-0.4℃，较其他的病原体为最低，为兼性厌氧菌，较有代表性，因此被认为是焙烤过程中的目标病原体。

3.11.2金黄色葡萄球菌的水分活度较其他的病原体水分活度低，因此被认为是干燥过程中的目标病原体。

3.11.3因使用防腐剂山梨酸钾有限量，需按国标限量使用。

4通过焙烤机焙烤实验推敲控制条件，确定关键限值

4.1设定焙烤机转速为47，鱼片厚度8mm（此为最大值），燃气压力为2，上板8个火头，下板10个火头，出口温度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤机上下板散热较快，所以上下板温度以出口最高温度为准。得出一组数据：

 

 

4.2设定焙烤机转速为46，鱼片厚度8 mm（此为最大值），燃气压力为2，上板8个火头，下板10个火头，出口温度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤机上下板散热较快，所以出口时上下板温度以最高温度为准。得出另一组数据：

 

4.3由于焙烤机焙烤温度不能做到连续监控，所以只能控制火头以做到有效监控。从而控制鱼片内部温度。

4.4由于所加工的鱿鱼片厚度一般都在8mm以下，设定焙烤机转速的关键限值（CL值）为不高于47，操作限值（OL值）为不高于46，燃气压力关键限值（CL值）为不低于2，操作限值（OL值）为不低于2.1，点火火头关键限值（CL值）和操作限值（OL值）定为上板不少于8个，下板不少于10个。

4.5由于干燥机干燥温度能做到连续监控，所以只要做到连续监控转速和干燥温度，便可以控制产品内部温度，最终达到产品的安全。

5焙烤机焙烤 （CCP点）时间和温度的确定

5.1生产中反复试验，用秒表测得时间、用插入式温度测试表测得温度，当焙烤机转速为47时，鱼片通过焙烤机全程时间为4分10秒；转速为46时，鱼片通过焙烤全程时间为4分30秒。若水分偏少、边角有焦糊等情况会影响品质，能通过工艺控制尽量避免，这里不把它作为安全的显著危害讨论。

5.2通过大量的不间断取样，焙烤机上板点火火头8个以上，焙烤机下板点火火头10个以上，转速为47时，鱼片厚度在8㎜以下，鱼片内部温度72℃可以保持时间1分钟以上。

5.3因此，确定鱼片厚度8㎜以下，焙烤机上板点火火头8个以上，焙烤机下板点火火头10

个以上，转速最低为46。

6HACCP计划方案表格

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HACCP计划方案表格

公司名称：XXXXXX                      产品描述：袋装调味鱿鱼丝

                                      销售和贮存方法：常温贮存和销售

公司地址:中国XXXX                    预期用途和消费者：供一般公众食

                                                        用的即食产品

(1)       (2)     (3)           (4)               (5)     (6) (7)

关键控制点(CCP）	显著危害	对每种预防措施的关键限值	监控				纠编行动	记录	验证
			什么	怎样	频率	谁
焙烤(CCP1）                   二 次 调味(CCP2）                 干燥(CCP3）	致病菌残留                 山梨酸钾过 量               致病菌繁殖和生长	焙烤机上板点火火头不少于8个，下板点火火头不少于10个 转速不超过47 燃气压力不低于2 添加山梨酸钾的量不超过0.06%（10千克调料桶中最多添加不多于60克的山梨酸钾）   设置干燥机最低温度38℃； 干燥机最高转速3； 产品最大厚度5CM	焙烤机上板点火火头、转速、 燃气压力     山梨酸钾含量               干燥机温度转速及产品厚度	监控上下板点火火头 监控焙烤机转速 监控燃气压力         观察、称量               观察数字式自动温度控制仪（低于限定温度报警）、转速控制器，尺子测量产品厚度	每小时监控记录一次                  每次称量                 连续监控数字式温度控制仪；产品厚度每筐监控	焙烤机操作人员       调味人员               干 燥机人员	如果发现偏离关键限值，立即停机并进行调整,在偏离期间的产品被隔离评估，重新焙烤     如果加入数量不正确,立即停工并进行调整，在偏离期间的产品被隔离评估     如果发现偏离关键限值，调整或修补干燥室，产品搬到另一干燥室。 分离产品并用水活度评估最终产品	焙烤记录 表                 山梨酸钾添加 量记录 表           干燥记录	每日复查记录， 每年一次焙烤机设备鉴定、微生物抽样进行检测；       每日复查记录，每天一次校正计量器具；每季度一次检测产品中山梨酸钾含量 每天检查记录；每天检查温度记录仪准确度；每周一次分析产品水活度；一年一次干燥机鉴定；

 

7偏离CL值后对产品的处理

如果偏离了关键限值，为消除产生不安全产品的可能，我们可以采取“实施水分活度检测”、“重新加工产品”、“降级接受”、“改作非食品用途”甚至“销毁产品”。

8对于本HACCP计划执行需配套的相应要求

8.1每三月至少一次对成品取样并进行水分活动的分析。

8.2每天至少一次对温度记录装置或数字或时间/温度记录仪进行检查，对照已知精度的温度计(可追溯)进行校准。

8.3校对其他必要的仪器设备，以保证其精度（每天）。

8.4每周至少对监控记录、纠编记录和验证记录进行审核，通过焙烤杀死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分组型肉毒梭菌的B型和F型，再用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分组型肉毒梭菌B型和F型生长。

9贮存注意事项

为避免产品受潮，将产品包装于可防止吸水的容器内。应选择产品在预期的贮存和分销的条件下防止吸水的包装材料。

10其它需工序控制的关键因素

在生产时，对于调味料配方、调味液浓度、调味液与鱼的比例、浸泡调味液的时间、调味液温度、干燥时间、干燥机所在加工间的空气温度等等。通过设定一些限值进行控制，以便良好操作。

 

 

第一作者姓名：马云杰

性别：男

出生日期：1968年1月10日

毕业院校：中国海洋大学 水产学院 食品工程专业

现工作岗位：烟台出入境检验检疫局 综合处 认证科

特长：从事食品检验检疫监管科研20年，有较丰富的一线检验、检疫、监管、科研、制标、认证等阅历。