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黄岛局 陈林涛 王华章
随着国民经济的快速发展和对外贸易的增长，中国在世界食品市场占有越来越重要的地位，食品安全问题也随之成为出口食品、农产品的关键问题和影响食品产业国际竞争力的重要因素。2007年以来，中国的出口食品、农产品贸易被西方媒体大肆炒作，使食品安全面临着严峻的挑战，特别是中小企业遭遇了前所未有的寒流。本文通过对2007年-2009年6月的风险预警和警示通报的情况进行统计分析，探讨了中小企业实施HACCP存在的困难及如何管理等问题。
2007年-2009年6月的风险预警和警示通报情况
我们统计了2007年-2009年6月总局、省局下发的风险预警和警示通报信息共75份（见附件），其中属于农兽药残等原辅料问题的62份，占82.7%；属于微生物等其他问题的 13份，占17.3%。不难看出，原辅料的农兽药残等问题被通报的占绝大多数，而微生物和掺假等问题所占比例相对较少。因此，我们认为抓好源头是预防出现食品安全问题的有效途径。
二、食品企业现状及中小企业实施HACCP存在的问题
（一）中小企业作为产业主体的二元产业结构是造成政府推进食品安全监管难度增大的因素之一。
我国的食品产业是二元结构的。既有规模很大、拥有现代技术、甚至与国际公司联合并定位于面向国际市场的大企业，也有规模小、技术落后的中小企业。截止2002年，我国食品生产经营单位432万个，出口食品生产企业9817家。按照现有的企业市场结构，可以推断中小食品企业占企业的绝大多数：约占国内食品生产企业的95%、占出口食品生产企业的80%以上[1]。在这样的产业结构中，政府推进食品安全监管面临以下三个冲突：中小企业资本实力较弱与实施食品安全控制支付成本居高之间的冲突；中小企业技术条件较差与实施食品安全控制技术要求高之间的冲突；中小企业数量多与政府监管资源不足和管理成本较高之间的冲突。这些冲突造成的局面是：从企业角度，一方面许多中小企业有逃避落实政府食品安全政策的内在动力；另一方面，即便是有些中小企业真想落实食品安全控制措施，也往往心有余而力不足，且中小企业食品安全意识还是比较淡薄，这既有经济的也有文化的因素。从政府角度，这种产业结构导致政府对中小企业食品安全的监管难度较大，成本较高。
（二） 中小企业实施食品安全控制的相对成本高于大企业。
美国学者研究了该国部分州的肉类产业因实施食品安全控制而受到的影响。研究发现，肉类产业中的大部分企业是中小企业，它们进行多种肉类产品的生产和加工，提供多样的产品，因此加工过程比较复杂和多样化；而小部分的大企业生产的产品相对于小企业，反而品种比较单一，因此加工程序也比较单一。结果是，与大企业相比，中小企业面对更多的应用HACCP体系的要求，承担的应用HACCP的成本也比大企业高，小企业付出的HACCP成本比大企业付出的高29-62%[2]。
在中小企业与大企业并存，且中小企业占市场主体大多数的情况下，我国政府不仅必须考虑因为监管对象的数量多而带来的监管难题，还面临着中小企业缺乏实施食品安全控制所必需的资本难题，这些困难决定政府全面推进食品安全管制的进程是十分不容易的。
（三）我国国内农兽药残留限量标准与输入国标准相比存在着较大差异。
由于检测方法不一致、标准限量不一致、检测设备的检出限不一致、检测项目不一致等诸多“不一致”是造成我国出口农产品、食品不能满足输入国农兽药残留限量要求的原因之一。以日本为例，日本是我国农产品、食品的主要输出国之一，但自日本实施“肯定列表制度”以来，给我国出口农产品、食品造成了较大的影响，也给我国农兽药残留限量标准提出了挑战。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我国只有涉及200多种农业化学品的近3000条限量标准[3]，且许多标准无法与日本标准相对应，而在能够对应的标准中，日本又有25%的标准严于我国。严于我国的这部分标准所限制的恰恰又是我国输日的大宗农产品及其加工食品。因此如何在现有条件下，生产出满足输入国标准的农兽药残留限量要求的产品，是解决我国出口食品瓶颈问题的关键。
（四）监管力度与食品安全的要求不相适应。
这并不是政府部门不作为，而是由于食品行业大多是中小企业。虽然这些企业利润、产值与税收并不是很大，却养活着众多的业主与工人，谁也不能轻易的停产或关闭。但是食品安全问题也往往出现在这些企业的产品上，也可以说食品安全工作的重点和难点是中小企业。
三、抓好源头管理，加快推行区域化建设
中小企业在实施HACCP时存在诸多这样那样的困难和问题，但为了保证产品的安全质量，实施HACCP又是非常必要的[4]。因此在现有条件下，根据风险预警和警示通报的统计分析来看，着重抓源头管理是最有效的解决方法。
（一）增强企业源头管理的意识。
要求企业必须牢固树立产品质量安全“第一责任人”的意识，断改进自检自控体系建设，建立完善的疫病疫情控制、残留控制、检验检测、产品追溯体系，确保出口食品从原料生产、加工、包装、储存、运输符合安全卫生质量的要求，使得加强产品质量控制成为企业的自觉行动。
（二）加强对原辅料的检测。
中小企业由于检测设备和技术力量不够，资金投入较少，要想从企业本身做到对原辅料的农兽药残全部进行检测是不现实的，因此仅靠中小企业自身的力量难以完全解决原辅料的农兽药残问题。建议中小企业与有资质的实验室签订长期的委托检测合同，这样一方面节省了企业检测设备和技术力量方面的投入，另一方面也便于中小企业加强原辅料的检测。
（三）推行区域化建设从根本上解决农兽药残问题。
实施区域化管理，在内涵上，改变了过去出口食品农产品质量安全由检验检疫部门一家负责的模式，变为由政府负总责、各有关部门齐抓共管、全社会共同行动的模式，是监管模式根本性的改革创新。在外延上，改变了以往出口农产品生产基地规模小、布局分散的格局，形成了由政府统一规划布局生产基地，推行标准化、集约化、规模化的区域基地生产管理，有利于基地源头治理，是监管模式的深化和延伸。
在区域内形成农兽药产、供、销、用无缝对接式管理封闭链，实行农药、兽药专营，建立农资流通企业信用档案和质量保障赔偿制度。采取农兽药定期检测、风险评估、合理推荐等措施，科学指导农兽药、添加剂规范使用，为农业化学投入品管理提供有效的操作平台。区域化管理通过资源整合、职能综合、管理统一，避免管理漏洞，解决管理无序问题，从而实现真正意义上的综合治理，是当今农业化学投入品安全管理的发展趋势。
中小企业的HACCP管理面临众多问题，而我们从风险预警和警示通报来看，加强中小企业的HACCP管理必须从源头抓起，而抓好源头的关键在于大力推进区域化建设，因此建议加强区域化建设，从根本上解决源头问题。
附件1： 2007年-2009年6月的风险预警和警示通报情况
|
序号
|
时间
|
产品名称
|
预警项目
|
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1
|
2007.1
|
禽肉、猪肉、兔肉、蛋品、奶制品等动物源性食品
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硝基呋喃代谢物
|
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2
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2007.1
|
水生动物，尤其是食用养殖活鱼类
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强力霉素、土霉素类药物（土霉素、金霉素）
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3
|
2007.1
|
韭菜
|
甲氰菊酯
|
|
4
|
2007.1
|
生姜
|
毒死蜱
|
|
5
|
2007.1
|
绿芦笋
|
辛硫磷
|
|
6
|
2007.1
|
干燥柿子叶
|
多菌灵
|
|
7
|
2007.1
|
养殖河豚鱼
|
土霉素、孔雀石绿、呋喃唑酮、呋喃西林
|
|
8
|
2007.1
|
禽肉、猪肉、兔肉、蛋品、奶制品等动物源性食品
|
硝基呋喃代谢物
|
|
9
|
2007.4
|
蜂蜜
|
洁霉素
|
|
10
|
2007.5
|
水产品
|
禾草丹、溴氰菊酯、呋喃硫威
|
|
11
|
2007.5
|
酒类
|
糖精钠、甜蜜素
|
|
12
|
2007.5
|
养殖水产品
|
喹诺酮类药物残留
|
|
13
|
2007.6
|
肉品
|
肉类来源于备案场
|
|
14
|
2007.6
|
塑料密封圈
|
邻苯二甲酸脂
|
|
15
|
2007.6
|
宠物食品
|
蛋白变性
|
|
16
|
2007.6
|
水产品
|
兽药残留
|
|
17
|
2007.7
|
食用鲶鱼、虾、鳗鱼、鲽鱼、牙鲆、菱鲆
|
硝基呋喃代谢物
|
|
18
|
2007.7
|
水生动物
|
孔雀石绿、氯霉素、恩诺沙星、环丙沙星
|
|
19
|
2007.7
|
泡菜
|
甜蜜素、乙酰磺胺酸钾
|
|
20
|
2007.7
|
蒜台
|
抑霉唑
|
|
21
|
2007.7
|
肉类、蛋品及其制品
|
硝基呋喃
|
|
22
|
2007.7
|
食用鲶鱼、虾、鳗鱼、鲽鱼、牙鲆、多宝鱼
|
硝基呋喃代谢物
|
|
23
|
2007.7
|
花生
|
带土
|
|
24
|
2007.8
|
扁豆及其加工品
|
甲氰菊酯
|
|
25
|
2007.8
|
鲭（鲐）鱼类产品
|
孔雀石绿
|
|
26
|
2007.8
|
双壳贝类产品
|
贝类毒素
|
|
27
|
2007.8
|
深海大型食肉鱼类（包括金枪鱼、鲨鱼等）
|
重金属
|
|
28
|
2007.8
|
生姜
|
涕灭威亚砜
|
|
29
|
2007.8
|
蜜饯类食品
|
添加剂
|
|
30
|
2007.8
|
木耳
|
甲氰菊酯
|
|
31
|
2007.8
|
毛豆、芥末菜
|
苯胺灵
|
|
32
|
2007.8
|
干蘑菇
|
铅 镉
|
|
33
|
2007.8
|
生姜
|
涕灭威及其代谢物氧涕灭威和涕灭威亚砜
|
|
34
|
2007.8
|
生姜
|
涕灭威
|
|
35
|
2007.8
|
油鱼和鳕鱼
|
油鱼冒充鳕鱼
|
|
36
|
2007.8
|
养殖水产品
|
中草药
|
|
37
|
2007.9
|
小松菜及其加工品
|
氯芬新
|
|
38
|
2007.9
|
生姜和大粒花生
|
农残
|
|
39
|
2007.9
|
芦笋及其简单加工品
|
苯胺灵
|
|
40
|
2007.9
|
杂色蛤
|
氯霉素
|
|
41
|
2007.9
|
杂色蛤
|
氯霉素
|
|
42
|
2008.1
|
牡蛎、文蛤、蚬等贝类
|
诺沃克病毒
|
|
43
|
2008.1
|
未成熟豌豆及其加工品
|
苯醚甲环唑
|
|
44
|
2008.1
|
奶酪炸鱿鱼和热狗奶酪串
|
三聚氰胺
|
|
45
|
2008.1
|
养殖水产品（鳗鱼、虾、蟹、河豚鱼、甲鱼）
|
三聚氰胺
|
|
46
|
2008.2
|
速冻方便食品（包馅食品、菜肉混合食品等）
|
有机磷、敌敌畏、瘦肉精等农兽药残留
|
|
47
|
2008.2
|
蔬菜
|
镉、甲胺磷
|
|
48
|
2008.2
|
芝麻
|
2.4-D残留
|
|
49
|
2008.3
|
食用菌
|
品种鉴别
|
|
50
|
2008.3
|
肉类产品（包括罐装肉类产品）、养殖水产品及其制品、蛋品及其制品等动物源性食品
|
硝基呋喃代谢物
|
|
51
|
2008.3
|
冷冻牡蛎产品
|
杀菌时间和温度
|
|
52
|
2008.3
|
胡萝卜及其简单加工品
|
三唑醇
|
|
53
|
2008.3
|
禽肉及其加工品
|
硝基呋喃类药物、氯霉素
|
|
54
|
2008.4
|
泡菜
|
异物（主要是土壤线虫类(幼虫)和瓢虫等物质）
|
|
55
|
2008.6
|
水产品
|
氯霉素、硝基呋喃、孔雀石绿、结晶紫
|
|
56
|
2008.6
|
调味料、蔬菜、茶叶
|
放射线检测
|
|
57
|
2008.6
|
出口动物源性食品（包括含有动物产品成分的包馅面食、调理食品、罐头等加工食品）
|
呋喃代谢物
|
|
58
|
2008.7
|
青椒（红椒）
|
苯醚甲环唑、嘧霉胺
|
|
59
|
2008.7
|
冷冻韭菜
|
杀铃脲
|
|
60
|
2008.7
|
冷冻大葱
|
嘧霉胺
|
|
61
|
2008.7
|
出口食品
|
辐照
|
|
62
|
2008.8
|
天然香辛料
|
红曲色素
|
|
63
|
2009.1
|
鳗鱼
|
孔雀石绿、结晶紫、氯霉素
|
|
64
|
2009.1
|
扇贝（针对生吃产品）
|
金黄色酿脓葡萄球菌
|
|
65
|
2009.1
|
毛蛤
|
铅
|
|
66
|
2009.1
|
鲈鱼
|
孔雀石绿
|
|
67
|
2009.1
|
泥鳅
|
孔雀石绿、硝基呋喃、MPA
|
|
68
|
2009.1
|
银鲳
|
孔雀石绿
|
|
69
|
2009.2
|
绿豆芽及其产品
|
呋喃唑酮
|
|
70
|
2009.4
|
肉类及制品
|
砷
|
|
71
|
2009.5
|
甜蜜素
|
掺入芒硝或者氯化镁
|
|
72
|
2009.5
|
鱼类、甲壳类
|
红霉素
|
|
73
|
2009.5
|
鱼类
|
溴氰菊酯
|
|
74
|
2009.5
|
宠物产品
|
残杀威、四氯乙烯磷
|
|
75
|
2009.6
|
猪肉产品
|
铜锌等重金属
|
参考文献：
[1]中国食品安全战略研究 陈锡文 邓楠 化学工作出版社 2004.10
[2]食品企业实施HACCP体系的成本效益分析研究初探中国食品工业 2006年第7期
[3]食品安全风险分析指南 国家质检总局（王大宁等）中国标准出版社 2004.4
[4]进出口食品危险性等级研究 王云贤等 2007.3
原文下载：
《从风险预警统计分析谈中小食品企业HACCP管理》.doc