王亚文 贺同欣 路川
（菏泽出入境检验检疫局）
摘要：本文将HACCP体系运用于传统工艺的生产管理，对传统产品黄瓜腌制菜的每个生产程序进行危害分析，确定了该生产工艺的关键控制点的确定和纠偏措施，提高产品出口销量。
关键词：HACCP 黄瓜 腌制菜
HACCP系统即危害分析关键控制点管理模式，是针对食品生产的一种先进的卫生管理系统，它将危害分析分解到生产的各个环节，评价其产生危害的可能性和危害的严重性。腌制菜是中国的传统产品，出口销势良好。由于腌制菜加工工艺简单，建厂投入低，企业普遍规模较小，生产条件简陋，卫生、质量管理不善，因而产品质量问题时有发生，其中安全性问题尤为突出。为了提高我国传统食品生产安全质量控制体体系的总体水平，提升我国传统食品的国际竞争力，保障我国国民消费的安全性，我们需要建立健全是传统食品生产安全控制体系。本文以我国传统腌制食品为研究对象，强调过程质量控制，以HACCP 研究一套高效、使用的面向传统食品生产企业的质量安全控制系统方法，实现企业质量控制，产品质量追溯。提高食品质量安全管理决策水平和对出口传统腌制菜质量安全的信心。
基于HACCP技术的传统腌制菜的生产过的质量分析
分析我国传统腌制菜生产过程质量影响因素，首先必须明确我国传统腌制菜加工过程。黄瓜腌制菜以黄瓜为原料，经洗涤后，放入泡菜窖中进行腌制。我们对山东一家公司，采用HACCP系统对该厂腌制菜生产的工艺环节进行分析研究，以提高腌制菜产品质量和生产管理水平，增加产品的安全性，增强产品出口创汇能力。
1 危害分析
通过对黄瓜腌制菜的生产中各个工序进行分析，认为黄瓜腌制过程中存在着物理、化学、生物以及环境因素的危害，影响产品质量以及出口能力。
化学和物理因素
1.1.1农药残留及除草剂
黄瓜产地含有以前种植农作物造成的农药残留，不可避免地污染到黄瓜。在个别产地，所收购的黄瓜原料含有国家严厉禁止的农药，对人体健康有很大的危害。
1.1.2 硝酸盐和亚硝酸盐
黄瓜在采收前，如果施用氮肥过多，在腌制过程中，会产生大量亚硝酸盐，对人体健康有较大危害。
1.1.3 防腐剂
在腌制黄瓜时，为了抑制有害微生物的生长，企业常常在腌制液中添加防腐剂，对消费者的健康和产品风味产生影响。
生物因素
原料的影响
通常情况下，黄瓜原料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一些其他的致病菌等。
腌制过程的影响
在腌制过程中，生产企业为了降低成本，腌渍液不经处理就进行下一批的腌渍，且在腌制过程中，密闭不严，久而久之，腌渍液中生出虫卵，带入产品。
1.2.3 包装过程的影响
在产品包装过程中，包装人员未严格按规程进行清洗手和食品接触面，致使食品接触面的微生物在包装过程中进入产品。
1.2.4乳酸菌发酵
在原料入窖后，都要进行乳酸菌发酵。乳酸发酵菌于腌渍液中含盐量有很大的关系。当腌渍液含盐量很高时，乳酸菌自身的发酵就会受到抑制，甚至死亡；当含盐量低的时候，其它微生物就会就会不受抑制而大量生长繁殖。因而，在配制燕子也是，含量不能太高，也不能太低。
在生产过程中，乳酸菌发酵最为关键。对于乳酸菌发酵温度很重要。乳酸菌属中文型微生物，生长范围为10—40C，最式温度为25—35C。所以一般选择它的最适温度。
乳酸菌发酵一般分为三个阶段。前期：乳酸菌与其它杂菌共同繁殖；2）中期：乳酸菌产生的一定量乳酸菌抑制了其它杂菌的生长，自身快速繁殖。3）后期：乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。
环境的影响
厂房和加工车间、生产设备与用具、包装材料、操作人员等军事微生物污染的主要来源。
1.4黄瓜腌制菜教工过程的HACCP评估
黄瓜腌制菜的生产工艺流程：原料选择à清洗à腌制à乳酸发酵à包装à杀菌à入库
表1 黄瓜腌制菜加工危害评估
工序 危害因子 危害程度
黄瓜选料 农残、亚硝酸盐 微生物 +++
预处理 杂质 微生物 +
腌渍液配制 杂质、微生物 +++
入窖 生物 ++
乳酸发酵 致病微生物 +++
包装 微生物 +++
杀菌 微生物 +
检验 质量 ++
入库 温度 +
环境卫生 微生物污染 ++
注：+为轻度危害，++为中都危害，+++为高度危害。
通过对黄瓜腌制菜生产过程的危害分析，结合实际，确定黄瓜腌制菜生产工共11各环节含危害分析，其中高危害工序确定为主要关键控制点。
关键控制
选料
黄瓜选料是腌制菜生产的关键控制点之一。选择原料的要求是：新鲜、质地脆嫩、无软化、质地粗老、有病虫害与畸形的黄瓜。
腌渍液的配制
腌渍液的配制是腌制菜的关键控制点，其配制好坏直接影响乳酸菌的发酵情况。影响产品质量和口味。在腌制菜盐水中，加入食盐的目的是保持脆度、风味和抑制杂菌。但盐度过高，抑制了有害微生物的生长，但也抑制了乳酸菌自身的增长，影响产品的口感和质量。盐度过低，影响风味，同时不能有效控制有害微生物。通过试验，盐度控制在6—8%最佳。
乳酸发酵
乳酸菌发酵，温度和时间是控制的关键点。乳酸菌属中文型微生物，最适发酵温度为250C—350C，发酵时间一般为10天左右。
2.4密封杀菌
密封杀菌是将发酵完毕的黄瓜进行装袋、密封，在经65—850C,7—10分钟巴氏杀菌后迅速冷却。
2.5卫生要求
2.5.1 管理制度
企业应该制定关于人员、设备、原材料、环境的卫生挂历制度，配备专门人员进行定期检查管理。
2.5.2 车间的卫生要求
2.5.2.1车间入口处应具有于车间相连的更衣室，配备非手动式洗手设施。进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。
2.5.2.2 清洗车间水源应充足，水质经过化验，符合饮用水卫生要求。地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。加工设备应保持清洁卫生。
2.5.2.3 腌制车间内，水槽内的腌渍液应经常给换，空气质量应达到食品生产卫生的要求。
2.5.3 生产人员的卫生健康
建立生产人员健康档案，生产人员每年至少进行一次有防疫部门组织的建康检查，必须健康合格才可进行工作。必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。
制定关键控制点的控制措施
建立有效的监控系统
专人负责，将HACCP管理落实到试剂生产中，建立HACCP系统管理纪律，实施关键控制点CCP检查、验收和评定。
制定纠偏措施
拒收、拒用不符合卫生要求、感官异常的生产原料。机械设备、容器用具及室内环境不清洗不消毒时不准生产。工人未着洁净工作服帽的不准上岗。腌制时，创造有利于乳酸菌生产繁殖的温度、食盐浓度以及PH值条件。杀菌温度、时间不达标及质检部门检验不合格的产品禁止出厂。各工序管理员、车间负责人每天对各关键控制点进行检查，发现问题及时纠正偏差；遇到重大偏差及时向上汇报，最大限度地防止出现卫生质量问题。HACCP管理员和车间负责人每天对个关键控制点进行记录、检查，发现问题及时地纠偏。
4结论
结合我国腌制菜生产的实际情况而进行，通过对黄瓜腌制菜加工全过程的危害分析，确定5个主要关键控制点，分别是选料、盐水配制、乳酸发酵温度和时间、密封杀菌、环境消毒。此HACCP系统运用到黄瓜腌制菜生产，能够进一步提高产品卫生质量，延长保质期，从而增加产品的出口销售量。
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