秦皇岛局山海关办事处 李效峰 徐生 综合业务处 张苒
摘要：金属探测步骤作为众多出口食品加工企业HACCP计划中的CCP点，其关键限值的设定，一直存在误区。本文对此进行了初步探讨，并回答了这一问题。
关键词：金属探测 HACCP 关键限值 危害分析
现在，出口食品加工企业基本都上金属探测设备了。产品包装后，入库前，都要过金属探测这道关。
过金探，是为了防止加工过程中混入金属异物，如单冻机脱落的网丝，纸箱散落的大头钉之类。当然，也有的是为了防止人为破坏和其他不可预知的因素。
几乎所有出口食品加工企业都将金探这一步骤（叫它“步骤”，而不叫“工序”，因为它事实上和工艺无关，纯是一个预防措施）设为CCP，可在危害分析、CCP的确立、CL（关键限值）的设立、CCP监控以及验证上，大都自相矛盾，无法自圆其说。
鉴于此，笔者觉得有必要深入探讨一番。
一、是不是所有的金探步骤都要设为CCP
回答是否定的。CCP的设定，是建立在危害分析的基础上的。《危害分析表》中提及的危害，指的是某一工序中引入或增加的危害。所谓引入，就是说危害原本没有，纯是从这道工序带进来的，如贝类毒素，农兽药残，就是在收料时带来的；所谓增加，是说潜在危害虽然存在，但在“传递”到这一步之前，还没有那么严重，如果这一步控制不利，倒有可能增长到不可接受的地步（如水产品在分级、码盘等步骤，时间和温度若控制不好，病原菌会大量繁殖）。金属异物是哪种情况？显然只能是“引入”，不会“增加”。
如果加工工艺流程图中每一个步骤，经分析都不可能“引入”金属异物这个显著危害，我们却非要将金探设为CCP，岂非作茧自缚？
当初，好多工厂设金探这一关，是有关法规强制要求（如中韩水产品卫生协议）的，和HACCP一点关系都没有，可现在工厂制定HACCP计划，却无一例外地都把金探设为CCP。他们自己不清楚，当然更不可能对别人解释清楚——他们的《危害分析表》从头到尾都没有金属异物的切入点：原料收购，没有出现金属异物，挑选分级，没有出现金属异物，清洗时没有，码盘时没有，冷冻时没有，包装时没有，只单单到了过金探时，突然变戏法似的冒出来，成了显著危害了！好象不是金探因金属异物而设，倒是金属异物因金探而生！这个金属异物若不捏造出来，就没法交代。
这就是生搬硬套的好处，搬起石头砸了自己的脚。法规要求你进行金属探测，自有它的道理，但你不应该在本来不存在金属异物这个显著危害的前提下，在建立HACCP计划时，硬将金探设为CCP。
我们认为，在金探已经广泛普及的情况下，它已经和GMP、SSOP一样，构成了HACCP计划的基础。有了金探，金属异物这个隐患就可以排除了，在建立HACCP计划时，不应该再将金属异物考虑进去了，一如不需将SSOP可以控制的危害考虑进去一样。
二、作为CCP的金探的关键限值问题
用金属探测器探测金属异物，有一个标准物，它决定了金探的精度：铁类最小可以探测到多少多少毫米，非铁物质最小可以探到多少多少毫米。好多工厂就把这个设为关键限值了。
这是非常错误的。首先，我们设金探，就是为了探出金属异物并将其挑选出去，不管它多大多小。作为仪器都有它的精密度，精密度就是它的探测能力，并不是超出它的探测能力的金属异物，就可以允许存在了，而是超过这个能力，我们也无可奈何了。以设备的探测能力为限值，没有道理。其次，HACCP计划表中的关键限值，越简单越直观越明了越好。对于监控人员来讲，不是要求他长着一双离朱般锐利的眼睛，“明察秋毫”，能隔着包装看到裹挟在产品里的几毫米大小的金属异物（真那样也用不着金属探测器了），把关键限值设成金属异物不得超过一个具体的数值，对于他来讲，是毫无意义的，因为这个数据，他眼睛看不到（金探不象温度表，能直接地显示温度），只能是用耳朵听，听到了机器的报警声，得知机器探测到了它能探测到的物质，判定了金属异物的存在。
再次，将数据设为关键限值，必然在理论上遇到这样一个尴尬：既然关键限值有了这样一个定量的表述，那么操作限值呢？也应该有个数据吧？而且实际操作中，应该以人家操作限值为准吧？你拿得出来吗？
有好多贝类加工厂家，在原料收购这个环节，将腹泻性贝毒和麻痹性贝毒设为显著危害，并参照实验室检测限，将关键限值分别定为0.05MU/G和4MU/G，和金探的关键限值被数字化，实际上犯的是同一个毛病。记得有一个厂家，经我给他们讲完课后，理解了操作限值和关键限值之间的关系，不久，便对HACCP进行了修订，给腹泻性贝毒和麻痹性贝毒分别设了操作限值，分别是0.04和3。让人哭笑不得。
我们认为，对于金探这个CCP，关键限值应该是“金探不得发出报警声”。唯其如此，对于监控人员来讲，才有可操作性。
那么，操作人员每隔2个小时，或每半个小时要用标准物过一下金探，又是为何？
这属于对CCP的验证。HACCP的第7个原理《验证程序》讲到对CCP的验证，其中有一条，就是监控设备的校准。通过对监控设备进行校准，确认其在正常运转，在保障HACCP体系正常运行。
有的工厂将对金属探测器这个CCP监控设备的校准（对CCP的验证），设为对CCP点的监控方法了，监控对象由产品变成了金属探测器，监控方法由用金探探产品变成用标准物过金探，频率由每袋变成每隔两小时过一次。这样也通。不过，看他们的HACCP计划，还是将关键限值设为具体数值，说明他们尽管动了脑筋，还是没有真正理解关键限值的意义。这种情况下，关键限值应该是：“金属探测器必须发出报警声”。如果标准物过去了，还没发出声响，证明设备已经失灵了，CCP失控了，应该赶紧纠偏。
作者简历
李效峰，男，目前在秦皇岛检验检疫局山海关办事处工作，硕士学位，微生物专业，中级职称。研究方向：水产。
《HACCP计划中的误区——金属探测》