欧阳真

（珠海出入境检验检疫局 519015）

 

摘 要：当前，很多食品生产企业都建立和实施了HACCP体系，并建立了企业实验室。而且食品安全法出台后，从法的高度对企业实验室建设也提出了要求。然而大多数食品生产企业对实验室在HACCP体系中的作用往往存在理解或定位的误区，主要定位为承担其产品检测任务。但笔者认为，其实实验室对于保障HACCP体系有效运行具有十分重要的作用，本文拟从实验室对保障企业原辅料安全、保持企业生产加工设备状态、保证企业加工过程卫生安全和保障出厂产品质量等四个方面对此作一些初步探讨。

关键词：企业  实验室 作用

 

今年6月1日我国正式实施了《食品安全法》，从法律的高度规范了食品生产企业，明确了食品生产企业作为产品第一责任人的职责，鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，要求食品生产企业提高管理水平，强化企业责任意识，切实保障中国食品安全。《食品安全法》第三十八条规定了“食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所水产的食品、食品调节基金和食品相关产品进行检验、检验合格后方可出厂或者销售。”同时第六十一条又规定了“食品生产企业应对所生产的食品自行检验或委托有资质的检验机构进行检验”，因此可以说，食品安全法从法的高度对企业实验室建设提出了要求。近些年来，HACCP在我国快速发展，很多食品企业都建立和实施了HACCP体系并建立了企业实验室。然而大多数食品生产企业对实验室在HACCP体系中的作用往往存在理解或定位的误区，主要定位为承担其产品检测任务。但笔者认为，其实实验室对于保障HACCP体系有效运行具有十分重要的作用，本文拟结合食品安全法，从实验室对保障企业原辅料安全、保持企业生产加工设备状态、保证企业加工过程卫生安全、保障产品质量安全等四个方面对此作一些初步探讨。

实验室对保障企业原辅料安全方面的作用：

《食品安全法》第三十六条中规定企业要查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料应当依照食品安全标准进行检验。在HACCP体系中原辅料的验收是作为关键控制点，企业对供应商的评价是其中的重要控制措施，也是企业选择合格供方的基础，大部分生产企业对供方的评价除了合作经历等社会关系要求外，主要表现在审查供方的生产资质（如生产经营许可证等）并要求供方提供相关原料的检测报告，而这种检测报告往往不是批批要求的。单纯这样的供方评价并不能一劳永逸，并不能真实评价供方产品质量的稳定性，保障企业采购原料的安全。因此在这个环节企业实验室应承担起重要的责任，企业管理人员应根据企业对原辅料的要求及生产加工工艺的特点制定采购的原辅料监控检测计划，在一定时间内对不同的原辅料采取不同频率、不同项目的监控检测，收集相关的检测数据，并在此基础上进行科学的统计分析，判定原辅料的质量稳定情况，及时调整对供方资质的评价，保证合格供方评价体系的有效性。同时企业应利用各种渠道收集行业相关信息，企业高级管理人员应具备较高的敏感性，对特殊时期敏感原料应能及时调检测验证频率，加强实验室对保障企业原料安全的作用。企业应以诚信为法则，规避行业潜规则的影响，真正能从源头开始防范风险，使得企业质量管理体系在原辅料控制方面做到经济有效。

实验室对保持企业生产加工设备状态方面的作用：

企业生产加工设备是企业生产的重要要素，企业加工过程对设备的操作使用、维护都有一定的规程，员工是否仅凭上岗前的培训或工作经验就可以保证加工设备在加工过程保持良好的工作状况呢？加工设备仪表显示正常是否表示设备正常运转？其实这就需要加工过程对设备状态进行验证，部分关键工序关键设备的使用过程验证尤为重要，实验室对此项验证工作应担起相当重要的作用。实验室应根据产品加工工艺及其使用的加工设备的情况，制定关键加工环节所使用的设备的状态有效性检查验证规程，开展必要的、合适频率的实验室检测，从检测结果方面对加工设备的使用状态进行评价及验证。如纯净水水处理过程中较为关键的步骤是反渗透及臭氧混合，这两个步骤关系到纯净水净化杀菌效果。企业在纯净水生产中常常以观测设备的参数指标作为判定设备状态的根据（如观测臭氧的流量等），由于设备使用年限使用状况的差异，仪器仪表的稳定性差异也使得即使显示正常也不能完全保证设备保持良好工作状况，因此实验室对生产设备的使用状态的验证就相当必要（如可以抽取臭氧混合后的水样进行微生物的检测以验证臭氧杀菌的效果等）。这些检测验证更有利于企业了解设备的使用状况并及时纠偏，经济有效地确保产品生产加工过程的安全稳定。

实验室在保证企业加工过程卫生安全方面的作用（尤其是水的安全）：

已经建立了HACCP的企业都有SSOP，企业根据SSOP的要求也开展了许多相关的检测（如消毒液的浓度监测、消毒效果的验证、水和冰的安全等），从对企业的日常监管中发现部分企业存在监测频率不科学完善、随机检测、检测不严谨的问题。在这个方面主要想探讨下加工用水的安全保障。水在很多企业是不可或缺并大量使用的，加工用水的控制对企业来说非常重要。目前许多企业对加工用水的控制主要是体现在从供水公司购买水质检测报告，以此证明企业用水来自自来水公司，水源是安全可靠的，但自来水从供水公司到企业使用中间是经过了很长的管道或不同的贮水罐，因此企业应切实关注企业用水的水源安全及内部供水网络的水质变化情况，应对企业的总入水管处对进入企业供水网络的水源进行必要的检测及监控，同时根据加工过程实际用水情况对整个企业内部的供水系统进行科学的布点抽样，以实验室检测结果为依据，监控加工用水水质的稳定情况，以确保加工用水的安全。

实验室对企业产品卫生安全检验方面的作用：

成品检验是大部分企业对实验室主要功能的定位，实验室都会对产品出厂前进行检测并

出具厂检单，在这个方面应真正关注企业实验室检测能力的验证及持续保持。企业管理者常常只关心实验室给出的产品的检测结果是否为合格，而忽视了检测人员的检测能力。如果检测人员不具备相关项目的检测能力，要保证检测数据、检测结果的真实有效就不太现实，只有保障了实验室的检测能力才能真正可以做到依据实验室的检测结果确认产品是否合格，归根到底实验室的检测能力是实验室一切检测活动的根本。

因此每个企业应根据企业的硬件条件、人员状况、质量管理体系建立与运行情况合理建立适合于企业的实验室，从人力资源、财力资源、持续培训及投入等方面落实实验室的建设与职能，使实验室为企业质量管理体系的有效运行服务，从根本上保障产品质量。