鹿宁     （保定出入境检验检疫局 071051）

摘 要：危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的食品安全管理控制体系，对建立现代食品安全系统具有十分重要的指导意义。本文介绍了HACCP体系的原理，我国食品安全的现状，HACCP与食品安全的关系及其对保障食品安全的作用。

关键词：食品安全; HACCP;关键控制点；应用

 

近年来，我国食品安全事件频发，“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、吊白块粉丝、甲醛浸泡水产品等“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步，三鹿奶粉事件，又一次将中国的食品安全问题推向了风口浪尖。因此，中国食品安全问题受到了前所未有的关注，要确保食品的安全性，在食品生产企业内部建立和执行更为严格的食品安全控制体系是必须的。其中，危害分析与关键控制点（HACCP）系统作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施和食品安全控制的基础体系，正广泛应用于食品行业各个领域。

1 HACCP体系概述

1.1 HACCP的定义    

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别、评价和控制的一种系统方法。该方法通过对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节即关键控制点，进而在关键控制点采取有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并制定必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

1.2 HACCP的基本原理

HACCP原理经过实际应用与修改，1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：进行危害分析 、确定关键控制点 （CCP）、确定与各CCP相关的关键限值（CL）、确立CCP的监控程序、确立纠偏措施、建立审核HACCP计划正常运转的评价程序和确定有效记录的保持程序。

1.3 HACCP体系的特点

HACCP体系是一种简便、合理而专业性又很强的质量保证体系，它虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，为实行食品安全管理提供了实际内容和程序。具体特点如下。

1.3.1 针对性   HACCP体系针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

1.3.2 预防性   HACCP体系是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，要求组织在体系策划阶段, 就对产品实现过程各环节可能存在的生物、化学或物理危害进行识别和评估, 从而有针对性地对原料提供、加工过程、终产品贮存直至消费进行全过程安全控制。

1.3.3 经济性 HACCP体系设立关键控制点控制食品的安全卫生，将食品安全融入到设计的过程中, 使食品生产对最终产品的检测转化为控制生产环节中潜在的危害, 变被动检测为主动预防，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。

1.3.4 灵活性 HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系，它适用于任何食物链上食品危害控制，根据不同食品加工过程来确定，反映了某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

1.3.5 专业性  HACCP 体系具有高度的专一性和专业性, HACCP小组成员须熟悉产品工艺流程和工艺技术, 对企业设备、人员、卫生要求等方面全面掌握。HACCP小组整体上y应具备建立、实施、保持和改进体系所需的专业和管理水平。

2食品安全概述

2.1食品安全的定义 根据世界卫生组织的定义，食品安全（Food Safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。我国于6月1日实施的《食品安全法》中，食品安全的含义是“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害” 。食品安全与人类的生产生活密切相关，它是一个庞大的体系，整个体系运行涉及企业的食品加工、生产销售、进出口、卫生监管、国家干预等各环节。同时也代表了一个国家的经济实力和对人民生命健康的重视程度。

2.2 食品安全标准内容

《食品安全法》第二十条规定，食品安全标准包括8个方面的内容，即：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;食品添加剂的品种、使用范围、用量;专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;食品生产经营过程的卫生要求;与食品安全有关的质量要求;食品检验方法与规程;其他需要制定为食品安全标准的内容。

3 HACCP体系在我国的应用情况及存在问题

3.1 HACCP体系在我国的应用情况 

HACC已被世界各国公认为是保证食品安全卫生最有效的办法。我国食品业中水产界较早关注和引进HACCP管理体系，目前，国内绝大多数水产出口企业都获得检验检疫部门HACCP官方验证或社会第三方认证机构的认证。

国家质量监督检验检疫总局2002 年发布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》, 首次把CAC 的《危害分析与关键控制点( HACCP) 体系及其应用准则》列入评审范围，明确规定了《卫生注册需评审的HACCP体系的产品目录》包括罐头类、水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外)、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品，要求列入《目录》的出口食品生产企业，必须建立和实施HACCP体系。

国家认证认可监督管理委员会2002 年发布《食品生产企业危害分析与关键控制点( HACCP) 管理体系认证管理规定》中规定国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP 管理体系。

卫生部于2002年发布《食品企业HACCP实施指南》, 并于2003 年8月14日发布了《食品安全行动计划》,要求积极推行危害分析与关键控制点(HACCP)方法,并为此制定了行动目标,其中规定: 2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理； 2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP 管理。

3.2 HACCP体系应用存在问题 

由于受我国经济发展水平的限制,大部分食品企业,尤其是中小型食品企业目前都处于卫生和质量管理的初级阶段，在这一阶段引入HACCP 系统并确保其在本企业内有效运行需要一个长期的学习、适应的过程。因此，我国在积极推广应用HACCP体系的进程中，存在许多的困难和问题。

3.2.1 人力资源缺乏   目前，我国HACCP专业人员严重匮乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品质量保证体系又熟悉中国传统食品生产技术和管理的人才。尽管国家每年都进行大量的HACCP人员培训, 但是相对于中国食品行业的发展,仍然是不够的。如某些HACCP评审人员和企业HACCP小组成员缺乏工作经验和相关的专业知识。

3.2.2 基础环节薄弱 HACCP 不是一个孤立的体系,它必须建立在良好生产规(GMP) 、卫生标准操作程序(SSOP) 、人员培训、设备维护和产品召回等基础计划的基础上。如果没有这些基础计划作支撑, 实施HACCP 将成为一句空话。目前,我国部分企业的基础还相当薄弱。

    3.3.3 思想观念落后 在我国，传统食品行业实施HACCP体系是应对国际贸易壁垒、保证食品安全的有效途径；也是参与国际食品市场竞争的有效措施。但是传统食品企业对此却认识不足，有些企业决策者观念落后，不思进取，意识不到实施HACCP体系已是大势所趋、势在必行，不愿意实施HACCP体系。有些企业实施HACCP 体系动机不正确，把通过HACCP认证作为扩大市场和宣传手段，并未在实际生产中应用；有些企业实施了HACCP体系，却不能有效运行。

   3.3.4 增加经营成本 企业认证和实施HACCP 体系的费用包括购买新设备、外部咨询成本、认证费、HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用、生产技术的改造、员工培训、技术的引进等方面。实施HACCP体系的成本，对大型企业尚可接受，对中小型企业来说，却使它们望而却步。特别是传统食品实施HACCP的基础薄弱，成本会更高。

4 我国食品安全现状

在今日中国，食品安全已成为建设服务型政府所面对的一项重大民生问题，也是构建和谐社会的重大社会问题，食品安全关系着人民的身体健康和生命安全，涉及国家形象和政府执政能力，影响着我国食品产业及贸易的发展，甚至波及“中国制造”产品的国际地位，因此，中国政府高度重视食品安全问题。但是，由于中国在食品安全的管理方面与发达国家存在一定的差距，国内食品安全问题也时有发生，出口食品屡遭国外限制，困难重重。虽然我国的有关法规、条例已要求食品企业重视食品安全、逐渐采用HACCP系统。然而, 我国民众的食品安全教育不够普及, 政府对保证食品安全的投入远远落后于发达国家和许多发展中国家, 同时也落后于我国食品工业的发展步伐。另外，我国食品安全的法规还不够健全、执行力度不够, 我国政府对食品安全的管理监督力度有待改进。同时, 在我国, 用于保证食品安全的微生物快速检测技术也比较落后, 国际公认的食品安全有效控制系统没有得到广泛推广应用,因此, 要确保我国食品的安全性任重而道远。

5 HACCP与食品安全的关系

食品企业是食品安全的最终责任人，食品企业必须通过实施以HACCP为基础的食品安全体系来承担食品安全责任。HACCP与食品安全密切相关，从其诞生我们就可以看出，它是针对与食品生产加工企业设计和研发的。

就食品生产环节而言，涉及到原材料、生产设备等供应商的行为，原材料和生产设备是否安全直接决定食品生产环节是否安全，如果再加上对相关的生产人员的食品安全要求，那么生产的过程就复杂起来就食品生产所需原材料来讲，原材料的安全性与原材料产地的水、饲料、化肥、农药、添加剂及材料储存、运输等环节紧密相关，由于市场信息不对称的存在，食品生产企业或部门对所使用原材料的安全度往往无法精确把握，因此，食品生产环节的安全问题就变得复杂了。再如，就食品流通和消费环节而言，食品在流通各环节的储存、加工或处理，以及消费者如何正确加工和处理买回的食品，对食品安全都具有影响，而这些也体现了食品安全的复杂性。

从上可以看出，食品链是一个包括种植、养殖、生产、加工、运输、储藏、销售以及消费者对食品的处理等多环节的链条。整个链条中，如果有一个环节出了问题，就会产生食品不安全问题，影响消费者健康，甚至带来社会公共卫生问题。因此，食品的安全性不可能通过对最终产品的检验来实现, 必须采取预防性而不是反应性的措施。面临食品安全日益严峻的形势, 我们必须采取有效措施加以控制而，通过实施HACCP管理可以使食品安全风险降低到最小。HACCP可用于从初级产品到最终消费品的整个食品链,并且强调尽可能从源头开始,对整个加工过程的每个关键控制点通过操作者控制和不间断监测技术进行控制。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。因而，HACCP体系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。

为了加强食品安全管理, 杜绝任何食品安全问题, 形成健康的食品、健康的生活的社会环境, 必须在农产品和食品供应链中大力推行HACCP, 并加以实施。通过HACCP的建立和推广, 可以在食品加工过程中更加合理的分配资源, 避免了食品原料在加工过程中的浪费, 也减少了食品不安全因素的干扰和危害。

 

参考文献

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[5]樊永祥. 对我国食品企业建立的HACCP系统常见问题的探讨[J].中国食品卫生杂志,2004(1): 37-40.

 

作者简介：

鹿宁（1978-），女（汉），研究生毕业，保定出入境检验检疫局综合科。