陈良和 何建新

    摘要：乳制品的安全问题是生产和流通领域最受消费者关心的问题之一，而乳制品生产过程的全方位质量管理是向消费者提供安全乳制品的最主要的保障。特别是自从2008年8～9月份发生的“三鹿奶粉”事件，更突出了乳制品企业生产全过程质量控制的重要性。本文主要介绍了在乳制品企业应用HACCP体系带来的益处，重点探讨了乳制品企业应用“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系前后的一般性变化，从而阐明乳制品企业中质量安全控制的要点。

关键词：HACCP 乳制品 过程控制

    随着食品工业化推进、食品工艺和技术的提升，食物生产与供应链越来越难控制，由食品引发的疾病的波及面也不断扩大。据世界卫生组织估计，全球每年发生食源性疾病约十亿人次，食品安全问题正演变成人类面临的最重大的健康问题。我国作为最大的发展中国家，也正面临着食品安全问题的严峻考验。特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性问题成为了公众议论的焦点，导致消费者对整个乳制品行业几乎丧失了信心，而此种局面的出现，直接重创了整个乳制品企业的销售量，并由此波及到整个乳制品产业链。

    乳制品企业在前几年高速发展、市场急剧扩张的时候，产生了两种分化局面，一种是注重市场营销、忽视产品质量，导致企业内部出现质量不稳定因素，“量变”积聚到一定阶段后产生了“质变”，爆发了各种食品安全事故，如液态乳制品行业某批次产品发生大批量的“酸包”、“涨包”、“苦包”等现象后，由于内部制度的不健全，明知产品出现了质量问题，却无法从市场上完全回收不合格产品。另一种是在高速发展的过程中，同时苦练基本功，不断建立健全各项管理制度、质量控制程序等内容，开创产品市场与质量齐头并进的良好局面。

    而近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。我国的水产品行业较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。近年来政府及消费者对乳制品安全性的普遍关注是HACCP体系在乳制品企业越来越受重视并得到应用的动力。目前很多乳制品企业在实践操作中不是将HACCP体系作为一个孤立的体系，而是把它与其他的体系（如ISO9000体系、ISO14000体系等等）共同执行，相互交叉和补充。ISO9000体系是食品行业质量保证的通则，HACCP体系可以看作是ISO9000的细化和补充，GMP和SSOP则可看作是HACCP的支持性程序，为实施HACCP提供基础性条件如解决环境、卫生、加工条件等，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量，而HACCP着重解决威胁乳制品安全的关键危害点。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。接下来本文的内容将着重以灭菌全脂调味乳为例，介绍乳制品生产加工过程中实施HACCP体系与否的过程控制的变化。

2、HACCP质量体系在灭菌全脂调味乳生产中应用的益处

2.1灭菌全脂调味乳的生产工艺

 

2.2在灭菌全脂调味乳生产过程实施HACCP的好处

   由2.1条可以看出，在灭菌全脂调味乳的生产过程中，涉及到较多的生产工序，若采用HACCP体系，则可以针对每个生产环节进行预先的危害分析，系统地制定HACCP计划。HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法，实施HACCP体系可以在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；监控方法简单、直观、可操作性强、快速；只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。由于HACCP体系控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施，并能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来反映。同时HACCP体系还涉及到与产品安全性有关的各层次的员工，包括非技术性的人员，体现了全员参与。

2.2.1应用HACCP体系控制原料乳的质量

2.2.1.1影响原料乳质量的因素分析

   原料乳质量主要受以下几个方面因素的影响。

A 、微生物污染

   未经加工的原料乳，因为其高水分含量、酸碱度适中和蛋白质含量高等特点，为微生物的生长繁殖提供了良好的条件，甚至因各种致病性微生物的侵入，产生腐败变质，从而导致食源性疾病的产生。同时因为人畜共患病（如口蹄疫、疯牛病等）、饲养员或挤奶员患有结核病、痢疾、伤风感冒等传染性疾病、或不注意个人卫生等原因，会在很大程度上带入微生物而污染牛乳，并在乳制品生产过程中，最终传染给终端消费者。

B、化学性污染

   由于现在奶牛均采用集中饲养的方式，为传染病的蔓延提供了便利条件，也就使得抗生素、兽药的使用频率进一步加大。乳制品生产企业在收购鲜奶时，鲜奶的蛋白质含量是一个主要的计价指标，因此导致了部分奶户为片面追求效益，违规添加非食用物质来提高鲜奶蛋白质含量，并最终通过食物链进入到人体。此前发生的“三鹿奶粉”事件就是在此前提下爆发的。

    此外，在鲜奶采集过程中，容器内部的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到鲜奶中，这些非正常乳中的化学物质，也会通过食物链进入到人体，并严重危害着人们的身体健康。

C、物理性污染

   牛舍中的外来污染物，如草屑、牛排泄物、金属、玻璃等，极容易在牛奶的采集与运输的过程中混入牛乳中，对牛乳造成污染。

2.2.1.2应用HACCP体系进行控制的好处

    应用HACCP体系对整个奶牛饲养、采集过程中涉及到的工序进行全方位的分析，充分考虑饲草饲料、奶牛本身、挤奶过程、储存运输、从业人员等各方面可能产生的生物性、化学性和物理性危害，并进行分析，确立关键控制点，制定适宜的控制措施。建立关键控制点的监视系统，以确保关键控制点处于受控状态，同时规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。

   而对于乳制品生产企业，则将原料奶的验收作为一个关键控制点，在此工序中对每车鲜奶采取抽样检测抗生素检验、酒精试验、酸度滴定、掺假试验等，特别是抗生素指标，后续工序是无法进行控制的。同时从鲜奶从运奶车泵入储奶罐时必须通过过滤器，以消除挤奶及运输过程中产生的杂草、牛毛、金属物质等。而针对鲜奶供应商，应定期进行评价，有针对性地抽取鲜奶样，不定期送第三方检验机构进行对比检测。

2.2.2应用HACCP体系控制原辅料、包装材料

 原辅料、包装材料的HACCP分析和控制

 白砂糖的质量应符合GB 317-2006《白砂糖》的要求，由蔗糖的制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小，在后段工序中可以得以控制；化学性残留物和物理性杂物可能性不大。定为常规控制点：由审查合格的供应商控制。纠偏措施：糖浆过滤、离心过滤和后段工序的滤布除去。

内包装材料一般采用无菌砖纸盒包，其质量应符合GB/T 18192-2008的要求，其制造过程和运输过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小，在后段灌装工序中可以得以控制；化学性残留物和物理性杂物可能性不大。定为常规控制点：由审查合格的供应商控制。

2.2.3生产过程的HACCP分析和控制

    辅料预处理的生物性污染、化学性污染主要由生产设备的消毒清洗不合适带来的，物理性污染在投料过程中带入的杂物，可能性小。定为常规控制点；控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行操作程序；后面的工序可以减轻甚至消除这样的影响。

 在配料过程中，生物性污染、化学性污染主要由添加的辅料和生产设备的消毒清洗不合适以及操作员工个人卫生及不规范操作带来的，物理性污染在投料过程中带入的杂物，可能性小；但其中蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量是灭菌调味乳产品标准中强制要求的指标，一定要控制，否则为不合格品。定为CCP点，理化指标符合GB5408.2-1989《灭菌乳》的质量要求；关键限值则按照《灭菌乳》标准中相应指标来确定。控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行操作程序；指标不合格时应重新进行配料，杂物可以在后面过滤器去除。

 均质操作由于是封闭操作，严格按工艺规程的温度、压力生产，生物性污染、化学性和物理性污染可能性小，注意均质机泄漏机油：定为常规控制点。控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行工艺操作程序和设备维护保养程序。

 UHT灭菌过程：包括产品物料、包装材料、灌装封口设备管道和灌装环境的杀菌，由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。但它是产品生产中生物污染的最后防线，一定要注意温度和时间， 一旦失误，产品就是废品。定为CCP点，微生物指标要符合GB 5408.2-1989《灭菌乳》的质量要求：关键限值按照GB 5408.2-1989《灭菌乳》中微生物指标进行设置。控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好基础操作条件，严格执行操作程序；工艺参数有波动时料液回流处理，包装材料和设备管道重新灭菌，定时检测环境的微生物。

 灌装封口：由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。但它是产品生产中控制微生物污染的最后环节，一定要注意灌装室的灭菌工作和良好的封口密封性，避免生物污染。定为CCP点，关键限值：根据机型的不同，确定合适的横封的高频频率、封带附贴温度、纵封温度，控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好基础操作条件，严格执行操作程序；进行封合检查、加强消毒处理。

2.2.4其他方面的控制

    企业质量管理部门必须按各体系的要求建立一套综合的程序来落实企业的质量目标，可采用QC(Quality Contro1)来实现对产品生产过程的品质管理，QA(QualityAssurance)来验证产品品质，保证最后出厂产品符合质量要求，提高客户的满意度。

    HACCP质量管理体系是一个动态的反馈系统。为了提高企业的有效管理，质量管理部门需要收集、统计、分析信息数据，必须建立一套可追溯性的文件记录保存、控制程序，便于有事可查，有据可依，统计研究，不断改进管理，提高管理效率。

   由于HACCP体系本身的严密性、逻辑性和系统性，只要认真地执行HACCP，紧紧抓住其质量安全控制的要点，就能把乳品生产中出现危害的可能性降至最低，达到商业安全的标准。同时，可以及时地在生产过程中纠正可能出现的危害，减少采用传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费。

参考文献

1、韩建春、姜方庆   应用HACCP体系控制原料乳质量 中国乳业 2003年第10期（36～38）

2、喻仕瑞、 周黎   HACCP在含乳饮料中的应用    广州食品工业科技   Vo1．20 No．4(总82) （113～115）

（陈良和：男 中检集团浙江有限公司金华分公司 审核员 食品工程工学学士 从事HACCP认证及GAP检查工作