余兵[1] 陈忘名 蔡倩

江苏出入境检验检局

 

摘要：HACCP体系作为全球公认的对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性管理体系，已被全球很多国家政府强制在食品企业中推行。本文通过回顾和总结各国政府推行HACCP体系的经验，结合我国当前食品安全形势，分析了推行HACCP体系的重要意义，指出了我国HACCP体系应用中存在的问题，提出了政府部门在推行HACCP体系如何发挥其作用的建议。

关键词：食品安全；HACCP；政府部门；作用

 

1 前言

近几年，食品安全形势非常严峻，进出口食品安全工作面临前所未有的挑战，从2005和2006年的苏丹红、孔雀石绿事件，到2007年的米制品转基因、水产品氟喹诺酮残留超标、牙膏二甘醇事件，再到2008年的水饺中毒和奶粉三聚氰胺事件，食品安全问题一直是全社会乃至全球关注的焦点，同时也暴露出食品行业存在的严重的诚信危机。2007年8月至12月，国务院在全国开展了历时四个月的“产品质量和食品安全专项整治”活动，今年国务院又在全国开展了“质量和安全年”和食品安全整顿活动，这充分体现出国务院对食品工作的高度重视，同时也折射出当前我国食品安全形势的严峻态势。我国政府历来高度重视食品安全，采取包括立法、行政等各种措施，确保食品安全监管体制的有效性。把推行HACCP体系作为管理食品安全的有效手段，在推行中形成了“政府鼓励引导、法规规范强制、国际市场推动、企业自律自控、认证培训服务”的模式，以保证最大程度地减少不安全因子对公众健康的威胁，维护消费者的健康利益。

HACCP体系（即危害分析和关键控制点体系）是指对食品生产、加工、储存、运输以及销售整个过程中各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平，是一个以预防食品安全为基础的食品安全保证体系，是一个系统的、连续的食品安全危害预防和控制的方法。HACCP体系的核心是用来保护食品在从田间到餐桌的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，尽可能把发生食品安全的风险消灭在生产加工过程之中中，区别于单纯靠事后检验来保证食品质量安全的传统做法。

美国、欧盟、加拿大等发达国家均通过立法强制在部分高风险食品中推行HACCP，对有效保障食品安全起到了积极的作用。美国在90 年代由于在水产品上执行HACCP 成效显著,且在各方面逐渐成熟,FDA 决定将对国内及进口的水产品加工者强制实施HACCP 。1995 年12 月,FDA 根据HACCP的基本原则发布了水产品HACCP法规,自1997 年12月18 日起，法规中规定的所有水产品,包括在美国国内生产的以及进口到美国的,其生产过程必须按照法规的要求建立的HACCP计划进行生产。之后，美国的肉禽加工企业也被强制要求时时HACCP体系。在美国,通过实施以上HACCP 法规,彻底改变了工业界对HACCP 的看法,从早期自愿应用到现在的强制实施,生产者为了增强市场潜力和提高顾客的满意度,确定了自己产品的安全要求。欧盟在2006年1月1日实施的《食品卫生法》（852/2004法规）中明确规定了在动物源性食品加工企业中必须建立HACCP体系的要求。加拿大政府要求每一个食品企业有责任建立以HACCP 为基础的“增进食品安全计划”。自上世纪80年代我国引入HACCP体系以来，HACCP体系在提高食品安全质量方面起到了非常重要的作用，特别是国家质监总局、国家认监委在出口食品中推行HACCP体系验证，极大地推进了我国出口食品的质量安全水平。但是，随着食品安全标准的不断提高，食品安全质量控制的难度越来越大，政府部门有义务组织相关机构对如何提高HACCP体系的有效性进行研究，加大HACCP体系在食品质量安全控制中的推行力度。

 

2 推行HACCP体系的重要意义

2.1 推行HACCP 体系已成为势在必行的趋势

在当今国际市场竞争日益激烈的环境下,食品行业正面临着如何适应自身经济发展 同时又能确保产品质量安全的双重挑战。食品企业一旦出现安全问题,所造成的负面影响和损失都是难以估量甚至是毁灭性的。随着引发食品安全问题的因素越来越多,仅靠对食品的终端检验等传统方式已无法保障其安全性。而HACCP 作为一套预防性食品安全控制体系,既可帮助企业解除后顾之忧,又可在市场上树立良好的品牌形象。纵观美国、欧盟、加拿大等发达国家或地区政府推行HACCP体系的历史演变，可发现HACCP体系本身及其危害分析的理念已完全渗透到食品加工的每个关节，并发挥了控制食品安全的重要作用，已渐渐成为食品加工行业自愿执行的普遍行为。相对于欧美，我国HACCP体系起步相对较晚，研究应用范围也还有限，还没有完全渗透到整个食品行业。因此在我国推行HACCP 体系的空间很大，同时也势在必行。

2.2 推行HACCP体系是提升我国出口食品国际竞争力的必然选择

目前我国主要贸易伙伴有美国、日本、欧盟、韩国、东南亚、中国台湾等国家和地区, 与他们的贸易额占我国进出口总额的85%以上。但是，这些贸易伙伴国家和地区也最擅长设置技术壁垒限制食品进口。不难发现，我国出口到美国、日本和欧盟的各类水产品、禽类肉制品和食品因卫生安全问题，经常被进口国退货甚至禁止进口，不仅使我国企业蒙受了巨大的经济损失，而且也使我国的产品丧失了国际信誉。另外，近年来国内外消费者对食品安全提出了更高要求，它涉及生态农业、食品加工、市场规范等众多环节。作为一个行之有效的食品安全管理手段，HACCP应运而生，走上前台。除了美国、欧盟已立法强制性要求食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家食品安全监管机构也已开始要求本国食品企业建立和实施HACCP体系，有些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基等，也开始以HACCP作为考核供应商的重要条件。这就使得HACCP已成为食品企业竞争国际市场的一张“通行证”，因此推行HACCP体系是提升我国出口食品国际竞争力的必然选择。

2.3 推行HACCP体系是我国政府提高食品质量安全整体水平的必然选择

我国刚刚实施的《食品安全法》第三十三条明确“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”，这是我国首次将危害分析与关键控制点体系写进法律中，体现了我国政府推行HACCP体系提高食品安全管理水平的决心。目前我国共有食品生产企业约45万家，其中规模以上企业26万家，出口食品企业1.28万家。根据国家质检总局于2002年4月29日发布的《出口食品生产企业卫生注册管理规定》的要求，出口罐头类、水产品类、肉及肉制品类、速冻蔬菜、果蔬汁以及含肉或水产品的速冻方便食品均应强制建立HACCP体系。截至到2008年年底，我国获得HACCP体系官方验证的企业1815家，仅占全国出口食品企业总数的14.2%，而目前我国法律法规或规章要求强制建立HACCP体系的也就局限于上述六大类出口食品，即全国食品生产企业中仅有0.4%的通过HACCP体系官方验证。因此，为了提高我国食品质量安全整体水平，HACCP体系推行工作还任重道远，政府部门应根据食品企业生产现状适时制定规章，逐步推行HACCP体系官方强制验证工作。

 

3 推行HACCP体系存在的问题

3.1 政府整体规划有待进一步完善

正如前面所讲，目前我国仅检验检疫系统对六大类食品实施HACCP体系强制官方验证，而且也仅仅对出口食品加工生产企业具有行政约束力。我们应该看到,新的《食品安全法》已将推行HACCP体系写进法条中，但只是“鼓励”性质的，目前还没有配套的详细规定，政府部门还没有计划出台HACCP体系推行规划。

3.2 企业资源相对较欠缺

为了成功实施HACCP，食品企业应该按照国家相关食品卫生法规配备必须的基础设施和人力资源。如厂房结构应按照清洁区、半清洁区和污染区进行合理布局、生产用设备应按照适于清洗和尽可能减少交叉污染的可能性来设计、建设和维持；应给工人提供适宜的个人卫生设施；企业拥有具有掌握HACCP理论知识并经培训合格的HACCP计划领导小组等。但是，我国食品生产企业中相当一部分规模较小，生产设施较落后，厂房比较老化，企业管理较薄弱，这是当前制约我国食品质量安全整体水平的主要因素之一。

3.3 HACCP体系研究不够成熟

自上世纪90年代HACCP 体系理论逐步引进我国,当时主要是原国家商检局即现在的检验检疫部门开展了一些研究，主要集中在六大类必须实施HACCP体系官方验证的产品方面，而其它产品方面的研究甚少。另外，在对食品安全进行控制的过程中,政府部门往往只重视HACCP 体系在食品生产过程中的应用, 而对原料的生产和产品的分配流通缺乏关注，将食品生产环节孤立出来，没有形成对食品生产的全过程控制，从而使HACCP 体系的运用流于形式和表面。尤其是利用HACCP 自动控制软件进行管理的控制模式，起步晚、应用少，应成为今后发展和研究的方向。

 

4 政府部门在推行HACCP体系中应发挥作用的建议

4.1 充分发挥政府宏观调控职能，研究制定HACCP体系推行规划

随着新《食品安全法》的正式实施，政府部门应将HACCP体系融入我国食品安全监管系统，立足我国食品行业发展现状，着眼于长远，发挥政府宏观调控的职能，积极组织对全国食品生产加工企业现状进行调研分析，以科学发展观为统领，由国务院食品安全委员会组织制定适合我国国情的“中国HACCP体系推行纲要”。纲要的实施应通过官方强制推行，由具有资质的HACCP认证机构实施认证，政府对通过HACCP体系认证的企业实施补助。纲要应以产品风险程度和加工企业实际情况分类、分步、分阶段逐步实施。此外，针对进出口食品，检验检疫部门应根据国外官方要求开展HACPP体系验证工作。地方政府或相关部门应根据全国纲要，结合本地实际制定具体的实施方案。

4.2 整合食品监管职能, 完善HACCP体系相关法规和标准

根据国务院的有关规定, 国家认监委负责全国HACCP 管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作, 监督管理HACCP 管理体系的实施和出入境检验检疫机构的官方验证工作, 但在整合食品监管职能上, 尤其是加强其执法能力上还有很长的路要走。按照统一、科学、先进、合理的要求，启动我国HACCP实施标准体系建设工作。加快HACCP标准体系与国际接轨，等同采用CAC标准和ISO标准，及时将HACCP体系在具体产品方面的研究成果转化为标准，逐步形成具有中国特色的、与国际通行规则相适应的HACCP标准体系。

4.3 加强HACCP 体系相关知识宣传, 提高食品企业和消费者的安全意识

加强HACCP 体系知识宣传, 引导我国食品企业尽快了解和实行HACCP 体系是我国食品监管部门和学术界义不容辞的责任。对消费者宣传HACCP 体系知识, 既能提高我国消费者健康饮食观念, 又能引导消费者购买实行了HACCP 体系的安全食品。这样不仅能提高已经实行HACCP 体系企业的知名度和产品利润, 也同样是对未实行HACCP 体系食品企业最好的引导方式。同时, 消费者对HACCP 体系了解程度和食品安全意识的增加也迫使广大企业不得不实行HACCP 体系,从而全面提高我国食品安全水平。

4.4 加强HACCP 体系研究成果的转化,尽快建立专家指导小组和专业检测技术人员队伍

目前，我国已经拥有大量的HACCP体系咨询机构，但有很多食品企业无意花钱购买咨询服务。除经济因素外，其主要原因缺乏食品安全意识、缺乏建立HACCP体系的主动性。我国大部分食品企业不能建立和实施HACCP 体系的原因之一是我国各级食品监管部门缺乏HACCP 体系的专家小组对食品企业实施HACCP 体系进行指导, 企业更是没能力建立专业、高效的检测技术人员队伍。尽快成立各级食品监管部门的专家指导小组, 对食品企业实施HACCP 体系提供技术支持和业务指导, 组织各类培训班提高食品企业的HACCP 体系知识水平和帮助企业培训一批专业的检测技术人员队伍是我国食品业发展的当务之急。另外，在推动企业加强HACCP 体系知识的引进和培训过程中,应注重HACCP体系研究成果的转化，使其在实际生产过程中充分提高HACCP体系的针对性和有效性。

4.5 开展相关检测技术研究, 提高我国的食品安全检测能力

加强我国政府机构实验室的进出口食品安全检测能力,一方面可以防止含有不安全成分的食品进入我国提供技术支撑；另一方面能为全面的危害分析和确定合理的关键控制点提供必需的监测技术,确保对HACCP体系运行有效性进行准确验证，使得HACCP体系的执行不能取得良好的效果。总之, 提高我国的食品安全检测能力也是我国急待解决的问题。这也是提高我国实施HACCP 体系运行效果的前提条件。

4.6 加强国际合作和交流,发展完善我国HACCP体系

HACCP在欧美等西方国家的实施已经在控制食品安全方面取得很大的成功, 而我国的食品出口也主要是面向这些国家, 学习他们的成功经验能帮助我国出口食品企业建立有针对性的HACCP 体系, 促进我国食品扩大出口更是加强国际交流与合作、帮助我国食品业发展和完善HACCP 体系的有效捷径。

 

5 结束语

由于我国经济发展水平的限制, 大部分食品企业, 尤其是中小型食品企业目前都处于卫生和质量管理的初级阶段。在这一阶段引入HACCP体系并确保其在本企业内有效运行需要一个长期的学习、适应过程, 完全照搬国际上通用的模式是不切实际的, 因为我国的大部分食品企业缺乏高水平的硬件和管理条件。HACCP体系是适用于各类食品企业的简便、易行的控制体系, 任何一个完善的HACCP体系都应能适应设备水平、管理水平的发展变化, 这正是HACCP 系统的灵活性特点。只要建立的HACCP 体系能够最大限度地控制污染、保障食品安全, 这样的系统就是相对成功的。中国推行HACCP体系的滚滚洪流，已经融入全世界推行HACCP体系的潮流之中，政府的责任就是引导、监督、规范和服务，指导企业正确应用HACCP体系，为提高中国食品安全水平发挥更大作用。

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