马云杰 王淑华 任军亮 李大航

烟台出入境检验检疫局    264000

摘要：人是生产力最活跃、最重要的因素，也是影响质量的最主要因素。HACCP体系运行的好坏，归根到底取决于企业教育计划的建立与实施情况。企业要围绕HACCP管理体系，加强对质量管理、法律法规和标准、企业精神、员工职业道德、思想修养等进行全方位、多形式的宣传教育，从HACCP运行需要的角度阐述几个关于“教育培训”的观点：培养“主人翁责任感”、 认真编制和审核企业的教育计划书、必要时，“教育培训”可以作为关键控制点加以控制、聘请有资质、有能力的老师、采用灵活多样的教育形式等，从而达到提高HACCP体系执行力的目的。

关键词：教育培训、出口食品生产企业、HACCP体系

 

HACCP（危害分析与关键控制点）是食品经营和生产企业确定食品危害、对危害进行评估、分析危害的显著性并对显著危害实施监控的科学系统，广泛用于从食品原料源头到消费者餐桌整个食物链的任何过程，HACCP管理体系被世界上公认为最经济、最有效的一种食品安全控制体系，自20世纪90年代引入我国，并在一些出口食品生产企业中推广运用。2002年3月国家认监委发布了《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，指出国家鼓励出口食品生产企业建立并实施HACCP管理体系，列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业必须建立和实施HACCP管理体系。随着自愿性和强制性相结合推广工作，越来越多的食品企业认识到建立和运行HACCP体系是企业求生存、求发展的必由之路。今年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》第三十二条规定，“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训”，第三十三条规定，“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”，“加强培训”和“实施HACCP体系”已被纳入法律要求，我国已经在食品、饲料加工、化妆品生产等行业广泛深入地开展HACCP应用工作。

目前，我国的食品卫生质量与发达国家仍有较大差距，卫生检测手段相对落后，管理措施相对薄弱，而且我们很多的生产企业的员工文化水平不够高，不但缺乏有关卫生安全知识，而且有着很多不良的卫生习惯，食品企业生产的季节性很强导致企业员工流动性非常大，致使很多企业在实际生产中虽然认真执行了HACCP体系的要求，使其在控制食品的安全、卫生等方面的确发挥了作用，也在加工过程中主要针对各关键控制点的控制，避免了大量重复的成品检验，但同时，一些企业建立HACCP体系流于形式，在实际操作中走了样，部分企业管理层认识不到位，或仅仅是为获证而开展该项工作，在人力、物力和时间上不够支持，或一线操作人员不清楚什么是关键控制点，操作不到位，或实验室人员技术水平低，检测结果不准确，或HACCP记录当场不记事后补，记录不完善且没有可追溯性，个别企业甚至为了应对外部的监管和验证检查，伪造记录等。导致存在这些问题和缺陷的原因有很多，如我国对HACCP体系的研究和推广时间短经验少、法制不够健全、执法力度不够、由于外部原因被动开展该项工作、部分认证和咨询机构为追求经济利益而缺乏客观公正性、企业因资金问题减少监控手段等，除此之外，其中很重要的一个原因是企业推行HACCP体系过程中没有建立有效的教育体系，培训严重缺乏。任何一个好的体系、好的计划都是要人来完成，如果企业最高管理层对建立HACCP体系的重要性认识不足，目的不正确，该项工作只能是走形式，做表面文章，如果缺乏掌握系统的HACCP理念和程序的管理人员，缺乏高素质的操作工人，都不可能运行好HACCP体系。由此可见教育的无比重要性，教育培训的任务从来没有像今天这样沉重地压在有关职能部门、行业协会和相关企业的肩上，我们必须把相关HACCP体系的教育培训作为“重中之重” 的工作来抓，联系实际不断深化和完善教育机制改革，才能更好地实施HACCP管理。

   任何一项工作始于教育，终于教育。自20世纪60年代至今，HACCP的发展史也是一个从事相关产业的企业的教育史，实践表明，自始至终抓好整个行业的教育培训工作是成功推行HACCP体系的主要因素之一，从某种意义上来说，教育水平、培训能力、手段以及接受程度，是衡量一个国家、一个企业、一个人能力水平高低的重要标志。因此，我们的相关企业必须把教育培训作为企业发展的核心来抓。为了HACCP体系的良好运行，企业应该制定教育计划、明确教育培训的内容、聘请有资质的老师、选用正确的教材、建立必要的设施场所、应用适当的方法、安排充足的时间、定期评估教育培训的效果等来保证企业的教育培训得到良好实施。良好的教育可使每一名企业成员转变观念，真正理解HACCP的重要性和优点，明白企业推行这一体系的必要性，学会规范操作，从而确保企业HACCP体系运行有效，实现保证食品安全的目标。根据HACCP的有关要求结合我国相关行业特点简单阐述几个关于“教育培训”的观点：

一、培养“主人翁责任感”，“你的事情你做主”。教育全员树立良好的安全卫生质量意识。质量意识是一种自觉保证产品或服务质量的意志力，来源于对产品的高度认识，是HACCP的灵魂，是企业主人翁责任感、职业道德、思想状况、工作态度的集中反映，也是正确处理质量与数量、质量与客户、质量与效益的集中反映和具体体现。国家行政主管部门、社会力量相关部门也应树立正确的质量意识，正确引导和监督企业搞好教育工作，切实理解企业是质量的第一责任人，“你的事情你做主”。人是生产力最活跃、最重要的因素，也是影响质量的最主要因素。企业竞争是产品质量的竞争，更是人的素质的竞争。首先，各级质量管理者应随时随地发掘人才，理顺员工晋升渠道，加强干部队伍建设，充分激发员工的工作热情，民主推荐、毛遂自荐和组织任命相结合，建立和丰富企业文化，宣传企业精神，树立奉献的高尚品德。次之，强化企业员工队伍的素质教育，围绕HACCP管理体系，加强对质量管理、国内外有关法律、法规和标准的培训，对企业精神、员工职业道德、思想修养等内容，进行全方位、多形式的宣传教育，组织和带动员工开展技术攻关活动、食品安全防护活动、产品风险分析活动等，集思广义，使全体员工能结合本职工作运用HACCP管理的思想方法，采取科学的预防和纠偏措施，保证产品质量安全和卫生，不断开拓市场，争取更好的社会效益和经济效益。

   二、认真编制和审核企业的教育计划书。企业的好坏取决于教育计划的完善与否。教育计划的范围应覆盖全员、全部门，突出重点、基础扎实地分层分批实施教育培训。计划既要有形式还要有内容，从企业程序文件到部门作业指导书，要详细分解教育对象和教育内容，要有执行有考核，设计的记录表格规范、可操作性强。教育培训活动开展的情况作为国家行政主管部门考核企业的要素之一，企业要备案必需建立并良好实施教育计划。教育培训计划对象包括从最高管理者到一线员工每个人，内容应涉及从原料采购、产品研发、生产加工、设备维护保养、包装储运、分销到检验、检测、审核、不符合项跟踪整改等每个环节。要求全员不仅熟悉本职岗位的业务技能，还能自觉地按照HACCP计划要求履行好各自的职责。

1、对高层管理者的教育重点是一些企业安全卫生质量经营战略、方针、目标，学会了解国际形式的方式方法，了解HACCP的基本理论等方面。目的在于提高他们的大局意识、质量意识、食品安全意识和竞争意识。发挥主观能动性，主动、积极建立和运行HACCP体系。他们需要对企业的管理做出良好承诺，任命HACCP小组、提供和保证相应的资源，协调企业各单位关系，稳步推动HACCP运行。

2、对于中层管理人员的教育可侧重HACCP概念和程序、食品卫生的有关国内外法规和标准、质量控制、现场管理以及如何把好提高产品和服务质量关，正确认识各部门和人员在食品安全卫生控制中的地位和作用，端正态度，在制修订、监督实施、验证HACCP计划文本的过程中，对全员实施有序的教育培训。

3、对基层管理人员和普通员工的教育可侧重具体的操作和记录体系的维护，充分理解HACCP原理的内涵、建立体系的目的、所在岗位在体系中的重要性，掌握体系文件的有关规定和相关操作程序。通过分层施教，可以适应不同层次人员的特点和需要，真正做到因人施教，全员提高。

三、必要时，“教育培训”可以作为关键控制点加以控制。HACCP强调的是关键点控制，传统的HACCP计划形成过程，确定显著危害、寻找关键控制点的时候，一般将精力集中到生产加工过程中的“产品”最易发生安全危害的环节上，重点加以控制，危害分析中分析到有外界“人为”地引入生物的、物理的、化学的危害时，要么分析为显著，在控制措施中采取SSOP控制，要么分析为不显著，结论往往认为不是关键点控制。至今没有一个企业考虑到既然是“人为”引入，“人”如何控制？SSOP控制仍然是“人为”， “人”不想去控制，“人”不知如何去控制，甚至“人”不愿去控制，显然HACCP运行失败，生产出来的产品安全依然让人担心。如果人和产品都得以控制，这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，计划需要面面俱到。如何去监控“人”呢？受“教育”的程度可以作为一种有效的手段，受“教育”的时间长短可以量化“教育”的程度，如何达到“充分”需要各相关企业根据实际情况实践总结出来，用数据说话。在某工艺点考虑“是否有合适的人员、经历充分的教育”作为关键点控制也是值得提倡的，目的是要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行科学分析，确定预防措施，达到预防性的食品安全控制。

四、聘请有资质、有能力的老师。老师的水平差，教了些呆板的甚至是错误的理论，学生肯定好不了哪去，随之企业HACCP只能流于形式。好老师会选用合适的教材，采用灵活的方法授课，他们会根据自己对HACCP理论的深入理解，带领学员从思想上冲击HACCP应用发展过程中不成熟、不完整、片面甚至是错误的现象，结合实践生动形象地实现“教育育人”的目标，有幸的话他会编写适合企业不同层次、不同人员的培训教材，通过接触和沟通，给企业进行适当的管理诊断，注重教育培训的针对性和实效性，在HACCP体系建立和运行的不同阶段进行不同重点的培训，根据企业不同层次，不同人员和不同工作目的，确定不同的教学内容。

五、采用灵活多样的教育形式。由于我国地方经济的发展较快，HACCP应用行业人员流动大，知识结构不够合理，教育培训需要与时俱进，若想让诺大的知识量尽快被不同认知能力、不同知识水平的全员接受，必须要采用灵活多样的方式，改变以往企业填鸭式或者走过场的培训方式，提高教育培训的有效性。

1、请专家“开好现场会”，培养爱国主义精神，对企业员工经常进行国际、国内食品安全卫生形势严峻的教育，进行生动、深入的案例分析，列举我国的食品出口不良通报案例和所造成巨大的经济及政治损失，放大国外技术壁垒的反面影响。帮助员工树立对消费者高度负责的态度，认识到自己所从事工作对社会的巨大贡献和严把产品质量关的伟大意义。

2、使用缤纷多彩的教育形式，围绕企业推行HACCP过程中遇到的问题，如选择“灾难类”电影、DVD等公映，分班分组选代表开展大讨论活动，联系实际分析和展望影象资料中的问题，有针对性地开展思想工作，树立“集体荣誉感”，教育员工，时刻把自己的利益和企业的前途联系起来，充分发挥自己在实现企业目标中的作用。

3、让HACCP小组成员“走出去”，听取其它成功企业的经验介绍，还可以边运行，边请有经验的专家给予具体指导。使教育培训成果不断巩固，教育内容不断深化．从而不断提高HACCP活动的水平和运行有效性。

4、开展“一帮一，一对红”活动，根据岗位特性，结成“快帮慢”、“大帮小”、“熟帮生”、“平级领导分帮”等，有组织有秩序地开展各类业务竞赛，立足本职开展技术比武、岗位大练兵、劳动竞赛等活动，建立“以人为本”的奖罚机制。

六、搞好绩效考核，根据考核成绩评先选优，然后，适当安排带薪旅游、外派培训、拓展训练等活动，营造团结向上的教育气氛，着眼企业HACCP体系良好运行，鼓励员工敬岗爱业。

总之，HACCP体系运行的好坏，归根到底取决于企业教育计划的建立与实施情况，具备相应素质和技艺的员工是HACCP管理体系的基础，HACCP相关的生产经营企业要想适应激烈竞争的国际市场，谋求健康稳定地发展，唯一的出路必须紧跟形势，高度重视和深化教育培训工作，把教育培训作为首要任务来抓，加快开展HACCP体系的研究和应用，充分提高自身综合竞争实力，为消费者提供安全卫生的高品质产品。

 

 

 

第一作者姓名：马云杰

性别：男

出生日期：1968年1月10日

毕业院校：中国海洋大学 水产学院 食品工程专业

现工作岗位：烟台出入境检验检疫局 综合处 认证科

特长：从事食品检验检疫监管科研20年，有较丰富的一线检验、检疫、监管、科研、制标、认证等阅历。