刘雪梅 许崇龙 孙方针 孙家义 孙旭辉

摘要 随着人类生活水平的不断提高和食品贸易的扩大，食品安全问题已越来越成为社会、政府、各国际组织所关注的重大问题。目前，HACCP已成为一种国际上公认的、重要的、用于食品生产过程的、预防性的食品安全性质量控制措施。建立一个有效的基于HACCP原理的食品安全管理体系既是政府法规的强制要求，又是食品企业有效管理、应对风险、保证产品安全的需要。企业完整的食品安全管理体系应由三部分组成： GMP、SSOP及其他前提计划、HACCP计划。本文从三方面的关系入手，详细描述了建立一套完整的出口食品安全管理体系所包含的内容，以指导企业建立基于HACCP原理的食品安全管理体系。

关键字 HACCP原理 食品安全管理体系

一、 随着人类生活水平的不断提高和食品贸易的扩大，食品安全问题已越来越成为社会、政府、国际组织所关注的重大问题。目前，HACCP已成为一种重要的、用于食品生产过程的、预防性的食品安全性质量控制措施。质检总局二十号令和认监委三号公告明确规定：罐头食品等六类高风险出口食品生产企业必须建立和实施HACCP体系。2009年6月1日开始实施的《中华人民共和国食品安全法》第三条明确规定： “食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”明确了食品生产经营者作为食品安全第一责任人所应承担的社会责任。企业被授权进行食品安全管理并为此负责，承担一切责任。

迫于社会和市场的压力，企业需自发地改进其产品的质量；而政府部门则通过法规，强制性地要求企业保证食品的安全卫生。因此，企业必须建立和拥有一个食品安全管理体系-出口食品企业的先决条件。而建立一个有效的基于HACCP原理的食品安全管理体系既是政府强制法规的要求，又是企业自身食品安全管理的需要。

二、一般来说，企业完整的食品安全管理体系应由三部分组成：1 GMP 2、SSOP及其他前提计划:包括培训计划、产品的识别代码和召回计划、设备设施的维护保养计划、原料、辅料的验收控制程序、应急计划、食品安全防护计划、内审、管理评审计划、良好养殖、种植农业操作规范GAP、实验室管理制度、不合格品控制程序、文件和资料控制程序等。3、HACCP计划及其直接相关的文件。

三、企业食品安全管理体系各组成部分的关系

1、GMP与SSOP的关系

    食品必须是在GMP要求的条件下生产贮存的，政府食品主管部门用法规形式，强制性地要求食品生产企业的生产条件达到政府所规定的GMP要求，否则食品不得上市销售。GMP构成了SSOP的运行基础。GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP的要求指定并执行相关的控制计划。此类前提计划主要包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。这些前提计划和GMP一起构成了HACCP体系建立和执行的前提基础。

2、SSOP及其他前提计划和HACCP的关系

   SSOP等前提计划的有效运行在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP等前提计划，HACCP就会更有效，可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP等前提计划和HACCP的CCP共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。例如：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了0.2ｐｐｂ克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做。因此，如果SSOP等前提计划不能有效运行，同样会可能影响食品安全，同样可以造成不可挽回的损失。由此可见，离开了前提计划的有效运行，HACCP则成为无源之水，无本之木。

3、GMP和HACCP的关系

 良好的卫生操作规范GMP是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列要求、措施和方法。

   GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产企业及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则，突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲 。 

四、建立一个有效的基于HACCP原理的食品安全管理体系

   GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件，如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

HACCP计划则是控制食品安全的关键程序，是企业质量保证系统的一个重要组成部分，是企业产品安全体系的基础，是属于为保证产品安全性而必须强制实施的项目。

建立一个有效的基于HACCP原理的食品安全管理体系必须从以下三个方面充分考虑：

（一）GMP法规要求必须得到贯彻。

GMP是整个食品安全控制体系的基础GMP是整个食品安全控制体系的基础，2002版《出口食品生产企业卫生要求》及各出口食品专业注册卫生规范构成了我国出口食品生产企业 所必须遵守的GMP。主要包括：提供强制性要求指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工工厂的员工及他们的行为；厂房与地面、设备及加工器具、卫生操作（如工序、有害物质控制、实验室检测等）、卫生设施及控制（包括使用水、污水处理、设备清洗、设备和仪器、设计和工艺、加工和控制（例如原料验收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

（二）确保SSOP等前提计划有效实施。

1、卫生标准操作规范（SSOP）是根据GMP法规有关卫生要求而制定的可操作性的作业指导文件。它指导食品生产者如何实施清洗、消毒和卫生控制来满足和实施那些需要被监控的卫生条件和规范。主要涉及八个方面：

（1）．与食品或食品表面接触的水的安全；
    （2）．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
    （3）．防止发生交叉污染；
    （4）．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；
    （5）．避免食品被污染物污染；
    （6）．有毒化学物质的适当保存、处理；
    （7）．职工健康状况的控制；
    （8）．防蝇灭鼠等虫害的控制

２、产品的识别代码和召回计划,包括建立从原料到成品的产品识别代码体系，使产品具有可追溯性；进行模拟召回，使企业在有回收要求时能够按照程序文件，保证产品尽可能的快速、有效从市场回收。

3、设备设施的维护保养计划：包括设备设施的设计、安装、维护、校准、定期保养等。

4、培训计划：包括对良好卫生规范、良好操作规范、技能（如杀菌、封口等）、HACCP等的培训。培训应具有针对性，对管理层、关键工序的人员、一般操作人员应具有不同的培训计划。

5、原料、辅料的验收控制程序：包括对原辅料供应商的合格评定，可追溯性、包装检查、感官评定、检测验证、运输贮存条件和场所的规定等。

6、应急计划：主要是针对企业发生紧急情况时所采取的应对措施的计划。包括对水质不良、停水、停电时的应急计划等。

7、食品安全防护计划：食品防护计划是对食品食品防护控制各项活动进行规定并提出要求的文件集合，既是企业食品安全管理体系运行的规范性指导文件，也是企业开展食品食品防护演练的主要依据。

8、内审、管理评审计划：应定期审核以验证质量管理体系各要素的执行情况。

9、良好养殖、种植农业操作规范GAP

（1）良好养殖操作规范：在水产养殖场为了使水产养殖品污染病原体、违禁药物、化学品的可能性减少或降到最低得操作规范。

（2）良好、种植农业操作规范：主要针对未加工或最简单加工的出售给消费者或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。

10、实验室管理制度：包括自检自控体系文件、实验室检测计划等。

（三） 确保HACCP计划被有效实施。

HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可。虽然HACCP不是零风险体系，HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。它通过对食品的原料生产、采购和处理、生产加工、以至最终产品的销售和消费全部过程中的有关生物的、化学的、物理的危害进行分析和控制，来保证食品的安全。HACCP是使食品生产厂商把对以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品的全面的控制系统。HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建立在现行的食品安全计划的基础上，例如GMP，SSOP及其前提计划得到有效实施。

HACCP计划被有效实施则是控制食品安全的关键程序。HACCP 计划是控制食品生产中存在的危害的书面文件，实施HACCP计划能把我们生产的食品中潜在的危害得以预防消除或降低到消费者可接受的水平，否则消费者使用潜在危害食品易引起疾病或中毒。与HACCP计划直接相关的文件有产品描述、加工工艺流程图、危害分析工作单、HACCP计划表、确认报告、验证报告、执行HACCP所需的监控记录、纠偏记录、验证记录等。

 

第一作者简介：刘雪梅，女，日照出入境检验检疫局，副主任科员。食品工学士，长期从事食品检验检疫监管工作