吕青¹ 秦红¹   黄斌² 生成选¹

 

 

     食品安全是世界各国政府、食品生产企业和消费者共同关心的问题。“food safety”通常是指食品质的安全，也就是现在“食品安全”的概念，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。FAO对food security的定义：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要（世界食品首脑会议行动计划）。这涉及4个条件：（1）充足的粮食供应或可获得量；（2）不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应；（3）具有可获得的并负担得起的粮食；（4）优质安全的食物。

美国在“911”事件以后，认为食品业也将可能成为恐怖组织的“理想目标”。基于这样的形势，美国赋予“food security”深刻具体的含义，即food security是防范和消除针对为达到危害和破坏目的而对食品故意的污染（人为地破坏，投毒等等）。这里所指的污染一般是指5种情况之一：生物性、化学性、物理性、核物质、放射性物质。所以food security的职能是为了防范和消除食品的故意污染。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然生成的物质或者是常规检测方法检测不到的物质。攻击的途径可能是从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、运输、储存、分销、零售。攻击者的目标可能是危害人类或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。食品防护计划（Food Defense Plan）是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，它建立在全面的食品防护安全评估基础上，遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。

 

美国于2002年出台了《公共健康安全和生物恐怖应对法案》，2004年出台了总统法令－9 《本土食品安全法令》，旨在将食品保护法律化。

2005年7月，美国国土安全部（DHS）、农业部（USDA）、食品药品监督管理局（FDA）、联邦调查局（FBI）共同发布《反恐战略合作计划》（SPPA），在各自所辖领域开展食品防护。

2006年7月，美国FDA提出了ALERT，包括确保、监督、员工、报告、威胁（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT），可用于识别降低发生人为食品污染风险的5大要点。

美国农业部食品安全检查局（FSIS）在2007年1月发布了《肉和禽类屠宰加工厂建立食品防护计划指南》，提出企业建立食品防护计划的具体步骤，明确了食品防护安全评估的内容。

2007年，FDA开发了CARVER+SHOCK软件。CARVER作为一种优先级处理方法，原被应用于军事领域，其核心思想是通过消耗最少资源给敌人最大打击。这种方法被用来分析食品防护的“弱点”，并评估其重要程度，使企业能够集中力量投入最关键的防护环节。FDA根据食品消费的特点，在CARVER中增加了SHOCK（震惊）模块，细分食品的敏感消费对象、场所和市场，如是否供婴儿或老人食用；是否供应学校食堂和是否有大的市场占有率等。

2007年10月，FDA发布了《食品生产、加工、运输防护方法》、《化妆品生产、运输防护方法》、《奶牛农场、运输、奶站、液态奶生产企业防护方法》、《食品零售和服务业防护方法》、《食品进口、分销防护方法》等五个指南。

为积极应对食品的安全和防护问题，美国食品药品管理局（FDA）于2007年11月推出了《食品保护计划：国家食品供应综合保护战略》（以下简称“《食品保护计划》”），从保护国家食品供应安全的战略高度，提出了一系列有关食品安全和食品防护监管的新举措。

2008年10月推出了员工第一（Employees FIRST）用于一线的生产人员食品防护意识的建立。内容包括遵循（Follow）公司的食品防护计划和程序、检查（Inspect）工作场所和周围区域、识别（Recognize）非同寻常的方面、保护（Secure）所有的原料、辅料和成品、告知（Tell）管理者发现的不同寻常或可疑的事。

 

美国提出了食品防护（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT ，ALERT）计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的各个方面。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的5大要点。

包括了解供应商、鼓励供应商执行食品防护措施、要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条、监控进料的卸货等内容。

包括实施产品处理系统、追踪原材料、标签、限制进入和检查设施、对成品实施追踪、鼓励仓储运营部门执行食品防护措施等内容。

包括对员工进行背景核查、了解在设施内工作的人员、制定员工身份识别系统、限制员工进入、防止客户进入设施内的关键区域等内容。

包括定期评估安全管理系统的有效性、实施食品防护随机检查、建立和保存记录、评估吸取的教训等内容。

包括隔离认为已受到影响的任何产品、联系相关执法部门等内容。

 

在建立食品防护计划时，美国建议使用以下3个步骤。

组成食品防护小组，制定食品防护评估表，通过加工安全、储存安全、接收和装运安全、水和冰的安全等各个方面来实现对食品防护能力的评估。

确定了工厂易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作的某些程序之后，需要制定一些经济有效的预防性的操作计划，将易受攻击的可能性降到最小。综合各个环节确定的食品防护措施，包括现有的和针对薄弱环节制定的防护措施，形成企业的食品防护计划。

从人员职责分工、人员培训、进行防护计划演练、建立联络名单制度、检查追溯召回计划，来实施食品防护计划。

食品防护体系的科学依据和先进性是不言而喻的，美国USDA和FDA的实践表明食品防护体系是管理食品安全的有效手段。由于国外尤其是发达国家的食品安全水平和管理状况与我国有很大差异，所以，照搬照抄是行不通的，但国外对食品防护的成功应用有很多经验值得我们借鉴：

食品防护体系政策的制定和政策的实施是一个将食品安全的科学方法转变为政策并在实践中加以实施的过程，需要政府部门、工业界和贸易各方的共同努力和协同。食品防护体系作为食品安全危害的预防体系，需要有实力雄厚的科学研究作依据和保证。我国也应该利用社会、科研院校等力量，由政府牵头，加大科技成果在企业和社会的实际应用水平。

美国把教育培训看做是企业建立食品防护体系的前提，FDA专门制定了面向政府官员、食品行业和消费者的培训资料，提供网上和实地培训。

显然，在食品防护体系的建立和实施过程中，美国所作的教育和培训方面的工作，在最大程度上预防、降低和消除了在食品防护计划强制实施过程中可能存在着的管理官员或生产企业素质参差不齐，教育培训良莠不一和体系建立、运作不当等诸多弊端，为法规的顺利实施和推进铺平了道路。

美国利用政府信息平台尽可能地确保食品防护体系法律法规最大程度上的透明度。食品防护体系的成功实施需要政府部门、工业界和贸易各方的共同努力和协同。为了方便信息的公开和沟通, 美国FDA CFSAN网站(http:// vm. cfsan. fda.gov)开通了食品防护和恐怖主义专栏，FSIS USDA网站(http://www.fsis)开通了食品防护和应急反应专栏，集中地发布了实施食品防护体系的工作意图，法规实施的现状、文件、技术指南和各项报告，美国统一控制标准和安全水平的确立，为食品防护的实施提供了依据，使美国食品防护法律法规的执行从一开始就保持着起步快，起点高，动作相对一致的美国特色。. usda.gov

FDA开发的CARVER+SHOCK软件CARVER+SHOCK借鉴了类似HACCP危害分析的方法，提出进行产品描述和工艺流程分析，融合不同行业专家的信息支持，适应不同产品和企业的特点。目前，已开发肉类屠宰、瓶装水、谷物食品、液态奶、新鲜蔬菜、水果罐头、水果汁、汉堡包、热装婴儿食品、冰淇淋、比萨饼生产线、比萨饼店、坚果等11个分析模型。

美国的食品防护为我们提供了防控食品因反社会和恐怖主义等原因遭到蓄意污染的直接经验，但考虑我国现实生产力、社会经济和诚信建设的发展阶段，因不正当商业目的、行业恶性竞争引起的食品掺杂使假可能是我们的食品防护需要重点关注和立足解决的另一个问题。这些掺杂使假可能包括向食品中添加非食用物质，违规使用农兽药和食品添加剂，以及用其它不适合人类食用的方法生产加工食品的行为。通过食品防护防控掺杂使假没有现成的经验。但美国的食品防护安全评估和控制的理论和方法可以提供很好的借鉴。

我国应组织有关监管部门、各食品行业的企业、科研机构和行业协会等方面的专家对各类产品生产过程中可能存在的非常态潜在危害进行评估，及时发现“潜规则”，建立数据库；收集其他政府主管部门发布的非法食品添加剂等信息；建立接受处理相关投诉、举报的通道；结合辖区所处区域、产品种类、出口国和企业实际情况等特点，探索建立主动侦测和识别非传统食品安全危害的模式和方法，建立数据库，实施针对性地的监管和有效防护。

美国为食品防护计划的建立与实施制定了多个指南，如《肉类、禽类屠宰厂、加工厂食品防护计划》、《食品生产、加工、运输防护方法》、《化妆品生产、运输防护方法》、《奶牛农场、运输、奶站、液态奶生产企业防护方法》、《食品零售和服务业防护方法》、《食品进口、分销防护方法》等。

目前国内所参照的“食品防护计划”版本多数为美国食品安全检查署 （FSIS）2007年1月提供的版本：《肉类、禽类屠宰厂、加工厂食品防护计划》 （示范版本）。美国人的观念、企业的观念、企业的生产和市场环境与中国截然不同，因此，简单照搬美国管理办法肯定会给实施应用 “食品防护计划”工作带来困难。应组织专家进行食品企业食品防护计划建立与实施研究，对食品防护计划做适合中国国情的调整，制定出中国的食品企业食品防护计划指南。

美国重视食品防护计划与现有体系的融合，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于HACCP计划、卫生标准操作程序(SSOPs)以及其他文件如应急响应计划中。企业可从这些文件中获取信息。在建立食品防护计划时没有必要“推倒重来”。

食品防护计划是企业食品安全管理体系文件的一个有机的组成部分。企业在编制食品防护计划计划时，应充分考虑到与其他文件体系兼容的需要，避免相互矛盾或重叠。

食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划可能影响食品安全，范围更广，目的是防止蓄意污染和破坏。而HACCP计划仅限于确保食品消费的安全，强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害；食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。

 

 

参考文献：

[1]CFSAN, FDA. An Introduction to Food Security Awareness[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fda.gov.

[2] CFSAN, FDA.ALERT: The Basics[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.cfsan.fda.gov.

[3]UFDA, FSIS. Developing a Food Defense Plan for Meat and Poultry Slaughter and Processing Plants [EB/OL].[2009-01-03].http://www.fsis.usda.gov.

[4]UFDA, FSIS. Food Defense & Emergency Response [EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fsis. usda.gov/Food_Defense_&_Emergency_Response/index.asp

[5] 中国国家认证认可监督管理委员会.食品防护计划建立与实施[M].北京:中国大地出版社, 2008.

[6] 吕青.顾绍平.张明等. 美国食品防护计划与危害分析及关键控制点[J],中国食品卫生杂志, 2008, (7):343-346.

 

 

 

吕青(1974年-)，女，工程师，，现任职于青岛出入境检验检疫局，主要从事进出口食品安全性研究和食品检验检疫工作。