王京 尹力伟 王文广  新疆出入境检验检疫局

摘要：我国的食品安全管理虽已有了很大的进步，但食品安全现状还不容乐观。HACCP体系在中国很多食品企业得到了推行，但切实发挥的作用却不是很理想，尤其是HACCP体系在新疆中小型及欠发达企业应用时遇到相当大的难度，因此如何在新疆中小型及欠发达企业灵活运用HACCP体系，保证食品安全是我们急需并重点关注的内容。本文提出了一些HACCP体系控制新观点如：列出企业不能控制危害的清单，提出最大限度避免危害的途径的方法和在类似企业间采取“互换”内部评审员进行互相验证，以减少企业负担的办法，目的在于最大限度减少小型企业负担，通过各种方式推动HACCP体系在中小型及欠发达企业的应用，以保证食品的安全。

 

关键词：中小型及欠发达企业、HACCP、 灵活应用

 

    食品安全问题从来没有象今天这样受到国际、国内如此高度关注和重视，全球气候转暖，人口的增加，环境的污染与恶化，大量的农药化肥的使用，导致严重的污染，另外随着技术和工业的发展，食品加工过程日趋复杂，新技术、新材料的应用，新的安全问题也不断出现，给我们的食品带来了愈来愈大的安全风险，如何控制食品安全危害也日益受到各方关注，其中HACCP体系的应用在食品安全控制方面发挥了巨大的作用，HACCP被认为是提高食品的安全和提供充足的食品安全保证最有用的工具， 被世界各国的所推广。在食品行业得到广泛的应用。

  食品安全关系到人类生存和大众健康，我国的食品安全管理虽已有了很大的进步，但食品安全现状还不容乐观。在中国HACCP体系在很多食品企业得到了推行，但切实发挥的作用却不是很理想，尤其是HACCP体系在中小型及欠发达企业应用时会遇到相当大的难度，在经济欠发达地区尤为甚者，因此如何在新疆中小型及欠发达企业灵活运用HACCP体系，保证食品安全是我们急需并重点关注的内容。

 

一、新疆企业的现状

新疆出口食品生产企业70%以上为中小型及欠发达企业（“欠发达的食品企业”指的是企业管理能力方面的欠缺，而不是指人数或产量的欠缺），主要产品有：番茄酱、杏酱、白砂糖、肠衣、干果、肉制品、饮料等。

地方产品的特色：主要以原料型加工为主

地域的特点：地域广阔，物产丰富，污染较少。

企业的现状：

缺少资源（时间、劳动力和财力），资金短缺、管理人员缺乏。 

不发达、规模小（除番茄酱加工企业）、现有水平是卫生基本达标。

缺少技术专业知识支持。

二、新疆企业实施HACCP体系存在的问题及实施HACCP面临的困难

1、很多中小型和欠发达食品企业认为没有运行HACCP体系已经生产出安全的产品。HACCP实施短期看来并未使企业降低成本，反而增加了企业投入，企业未能看到长远的影响和效益，不能坚持有效实施HACCP体系管理，导致体系运行不良。

2、HACCP成为企业一部分人运行的体系，未能做到全员参与，体系的良好运行要求各方面、各岗位的协调运作，任何一个环节的失控都可能导致整个体系的运行失败。

3、体系文件不具有特定性，很多企业照搬同行业的文件，不能进行有意义的危害分析，看似相似的企业但不同的厂房厂址、生产设备、人员控制、卫生控制等都将导致危害的不同和CCP的不同，HACCP不同与ISO9000，不能套用一个模型，但借鉴将是有意义的。

4、由于危害分析不充分不合理，很多企业将卫生控制作为CCP点控制措施，在某种意义上增加了企业控制难度，提高了控制成本，长此以往使企业失去了控制信心。如某企业将刀具的消毒作为关键控制点，为准确完成CCP点的监控，如此使加工控制增加了很多的难度。所以企业应充分理解HACCP体系控制的重点，区别不同的危害进行不同的控制，只对显著危害实施HACCP体系控制。

5、一个体系的良好运作，管理者和员工的理解是至关重要的，是成功的关键，人力资源的缺乏也是新疆中小型和不发达出口食品企业实施HACCP面临的一项重大的难题,目前新疆大部分中小型企业，缺少相应的专业人员，缺少相应的管理人员，不知如何从何处加大管理力度。另外专业技术人员流动性较大，让企业感觉在为社会培养人才，进而减少了培训的投入，忽略了员工提高教育程度和意识之后，员工的努力所产生的积极影响，有些企业虽然进行了培训，但也是很粗燥的。

语言与文字的差别，语言沟通的障碍，记录的基本读写如何保证的问题，这些都有可能导致控制信息的传递的偏差，从而给新疆很多企业带来压力，有部分企业记录文字使用的是少数民族的文字，由此也给记录的审核及以后的验证带来了困难，加重了企业的负担。

7、有很多企业同时运行着多个体系的管理，但未将运行记录有效的整合，致使记录内容重复，导致企业负担加重，失去了控制的兴趣及信心。

8、基础设施必须到位（GMP、SSOP）才能有效实施HACCP。GMP/SSOP是良好运行HACCP的基础，在新疆中小型和不发达出口食品企业占相当大的一部分，普遍面临着各种各样的共性问题，如布局问题、设备卫生问题，员工培训问题。甚至在HACCP体系应用之前，就必须实施硬件设施的改造，（如污水处理、供热、供气、卫生控制设施等）以满足基本卫生要求，从而增添了额外费用。这对许多小企业来说是致命的， 缺少外部的支持，这是企业难以逾越的障碍，通常大部分会缺乏物力和财力来提供现场的解决办法，低水平的运作更加导致了企业产品的安全风险的增加。

9、原料基地的控制，目前很难全部从可靠来源获取原料。如在番茄种植过程中，农药的使用与管理不容乐观，除了一些大公司和兵团企业有较建全的管理体系外，但农药的采购和使用还是由种植户自己操作，不能有效地控制起来。新疆的番茄制品中硝酸盐成分有偏高的趋势，这是因为长期使用含氮化肥如；尿素、二胺所致。番茄酱生产高峰时期由于原料不能满足现有设备的加工需求，总会出现争抢原料的现象，一些没有经过监督管理地片产出的原料就会投入加工，失去先决控制条件，导致产品安全风险增加。

 

三、根据以上这些问题，在新疆中小型及欠发达企业应用HACCP建议考虑以下方面进行灵活实施：

1、对于新疆中小型及欠发达企业实施HACCP体系，政府的支持是及其重要的，如何转变政府职能，而不只是监控企业是否符合国家食品法规，在积极地推进食品安全措施的同时，加大扶持力度（尤其是人力、财力、技术等方面的支持），是政府要大力解决的问题。如果单靠小型企业自身完成是有相当大的难度的。政府可通过出台HACCP策略提供相应的支持，为HACCP的应用建立特定的指南。另外为中小型和欠发达食品企业实施HACCP提供一定的激励机制（例如：国家专项资助或促进出口优惠的政策）也将是有效的途径。

2、改变企业的思维方式和技能，改变企业依赖于传统的检验方法的思维，引导企业意识到引进HACCP生产安全食品带来的益处和需要，使企业主动的实施,有效的控制，以确保HACCP体系的有效性，以减少对传统控制方法的依赖。

3、列出企业不能控制危害的清单，提出最大限度避免危害的途径。这是本文关于HACCP体系的一个新得观点，以往，HACCP体系要求企业必须进行危害分析，并有效控制显著危害，但中小型及欠发达企业应用HACCP可能受到资金、人员等多方面的限制，有时有效的控制可能是困难的，但是不控制将是有风险的，因此要求企业列出不能控制危害的清单，确定不能控制的原因，建立和选择可能的解决方案，提出最大限度避免危害的途径，如此将有助于中小型及欠发达企业达到控制危害的目的。

4、培训对于有效实施HACCP体系是非常重要的，这是一个不应该忽视的要素。但是由中小型及欠发达企业自行组织或参与外部的培训，在效果上不一定能达到目的，在经费上也将会产生很多的负担，根据不同企业的相关需求，建议应由政府为小型和欠发达食品企业员工提供适当的、简短的、正式的和非正式的培训，这是非常重要的，也是可行的。尤其是加强少数民族企业的培训与沟通，提升少数民族管理人员的管理水平，在新疆少数民族地区就显的尤为重要

5、复杂的HACCP体系的建立要求对新疆中小型企业及欠发达的企业来说是困难的，当要求企业去完成一项不可能完成的任务时只有两种可能：一是造假应付，二是运作失败。在新疆中小型企业应用HACCP体系，应尽可能的简化复杂的程序，抓住HACCP原理的基本要点，实施重点核心内容的控制，以最简便的控制达到良好的控制效果。

6、实施HACCP体系管理首先应考虑到企业现有食品卫生控制的要求与效果，确定企业卫生控制的现有水平，确定控制方向，良好的GMP也可大大减少CCP的产生，减少企业负担，最终通过良好卫生控制最大限度的减少CCP点的产生。当卫生控制不全面时，HACCP在中小型或欠发达食品企业的初始目标应是基本的卫生改进。危害分析能够帮助，聚焦于卫生条件需要改善的、需要优先考虑的区域。

7、危害信息的获取是至关重要的，对特定产品特定危害的了解是建立HACCP体系至关重要的环节。一个危害信息不全的危害分析是不能够最终满足体系运行的要求的，应由政府相关部门定期公布、出台相应的风险评估及特定产品的体系指南，提供官方的普查及调查报告指导企业（如当地本底调查，农药的残留调查），定期向企业发出政策信息，给企业提供可以充分利用的信息，减少企业在危害信息调查方面的投入，以最大限度的扶持帮助企业良好的实施HACCP体系管理，

8、在原料控制方面，新疆地域大，生产点多面广，应该分地区进行管理，实施区域管理将有助于保障原料的来源安全。对重点品种,通过政府推动,相关部门予以扶持,依托出口龙头企业,实施良好的农业操作规范,加强农业化学投入品的有效管理,统一种植养殖，加工食品原料推行“公司+基地+标准化”，只要是实施区域管理区域内的原料都是安全的，这样就不会有遗漏，从而避免出现生产高峰时期出现争抢原料而造成的不安全因素的产生。 

9、复杂的文件、记录保持并不一定是最好的，简单的记录保持体系可能是有效的，并容易同员工沟通，在使用中也易于操作。以简单易懂的语言描述控制体系，将更有利于企业的宣传，及员工的理解，复杂专业的描述将可能使员工不知所云或理解困难，另外HACCP体系相关记录也可以并入现有的操作记录并可以使用现有的文件，不必单独专门设置记录，例如： 岗位操作记录和CCP监控记录、验证记录，设备清洗消毒记录和设备维护检修记录，不合格品处置记录和纠偏记录等可以进行合并共用。

10、加强部门间的协作，单靠CIQ一个部门管理好产品质量，困难和结果是可想而知的，新的《食品安全法》对食品监管进行了必要的部门分工，对于食品安全的控制，涉及到从农田到餐桌的全过程的控制，各部门之间的良好协作会更有助于HACCP体系作用的发挥。

11、HACCP小组的组建问题，小型企业和欠发达企业聘用储备有各方面专业知识的员工是不现实的，当现场没有这样的技术支持时，从其它来源寻求专家建议也是有效的，例如：贸易和行业协会、独立的专家、制定法规的权威人士、HACCP文献和HACCP指南。

 四、下面举例提供如何遵循HACCP七个原理有关的方法，在中小型和欠发达食品企业环境中灵活实施HACCP 7个原理的信息。

原理1 — 进行危害分析

1、用企业易于理解易于控制的方式，把一般危害与特定危害进行区分，将关注焦点放在显著危害上。

2、将相似的危害与控制方法归类，以便企业更好的执行HACCP体系。例如，可以在清洁消毒的过程中完成维修保养要求等。

3、列出企业不能控制危害的清单，确定不能控制的原因，建立和选择可能的解决方案，提出最大限度避免危害的途径

4、当企业人员知识不能满足危害分析的需要时，从其它来源寻求专家建议也是有效的

5、可以充分利用官方的风险评估及特定产品的体系指南，以及提供的官方普查及调查报告等政策信息，

原理2 — 设定关键控制点（CCP）：

可以结合政府相关特定产品的指南，结合产品特性，确定关键控制点，判断树的利用有助于企业进行正确的判定。

原理3 — 确定关键限值：

1、这对于小型和欠发达食品企业而言是相当困难的，大部分企业很难接触到这些信息，即使接触到却往往又理解不了。因此，最好在相关法规中详细地说明关键限制的确认，确认科学实验或相关科学文献中有关键限值的信息。可以协助企业确定适当的关键限值，

2、有效的方法是在品质允许的条件下，在关键限值与操作限值之间留出一个较大的缓冲空间，减少偏离的产生，以减少偏离增加的控制负担。

原理4 —关键控制点的监控

1、确定合理的科学的监控频率，监控并不是越密集越好，适当的监控频率确定，有助于减少企业监控的压力，增强监控效果，

2、简短直观的监控方式是HACCP体系提倡的，但必须确定监控的内容与关键限值之间相互关系的准确性方可实施。

原理5 —  纠正措施。

没有可简化的其他措施，只有通过减少偏离而减少纠正措施。

原理6 — 建立验证程序

中小型和欠发达企业可以采取下列步骤进行验证。

1、对于没有评审人员的企业可以聘用外部评审员定期检查进行验证工作，但可能会产生一定的费用。

2、 企业可以自行进行验证，有些食品企业可能选择员工、家庭成员或合作者进行验证，但上述人员必须经过很好的食品安全培训，以确保验证的有效性。

3、在类似企业间采取“互换”内部评审员的办法，进行互相验证，这样即可节省外聘的费用，又可不受企业内部自身的影响独立公正审核。这是应该在小型和欠发达企业提倡的一种验证方式。

原理7 — 建立文件记录程序

1、简单的记录方式是应该提倡的，复杂的记录有可能导致记录的失败，操作记录是记录保留的最简单的一种形式。注意将重复的记录进行合并，采取措施减少记录数量，将有利于提高效率，减轻记录的压力。

2、企业应设置方便操作人员进行记录的设施，摆放在合适的区域，方便并提醒操作人员及时进行记录。

 

 

论文第一作者简历

姓名：王京

性别：女

工作单位：新疆出入境检验检疫局认证处

职务、职称：主任科员、、

学位：农学学士

研究方向：食品安全