保定出入境检验检疫局   张全宝 王建华 李萍 程红凯

摘要：本文以HACCP体系在保定辖区速冻草莓行业中的实际应用为基础，在对速冻草莓生产工艺流程进行食品防护评估，确定原料验收、清洗挑选、金属探测、称重包装四个工艺步骤为食品防护-HACCP体系的关键控制点。

关键词：HACCP体系；速冻草莓；食品防护；关键控制点。

1、前言 

食品安全是食品生产的首要任务和根本目的。在规范的生产条件和正常的生产秩序下，食品生产过程中的食品安全是能够得到保障的。而在某些特殊情况下，人为的、有目的、蓄意在食品生产过程中添加有毒有害物质，或使用非食品生产条件生产不适合人类食用食品的情况，产生了食品安全中的另一个重要问题，非传统食品安全问题。面对非传统食品安全问题，传统的技术规范和管理制度已无法有效解决，这就需要有针对性地建立应对措施，来解决长时间困扰我国食品安全的“非传统食品安全”顽疾，从根本上解决食品安全问题。

2002年以来，相对于传统的“食品安全”，美国提出了“食品防护”的概念，旨在防止食品遭到恐怖主义袭击等非传统食品安全危害的威胁。美国卫生部食品药品管理局（FDA）、美国农业部食品检查署（FSIS）等机构制定了多项供应链和生产企业的食品防护导则。

2008年11月，国际食品法典委员会（CAC）进出口食品检查和认证分委会（CCFICS）决定，在即将起草的《国家食品安全控制体系建立导则》中考虑增加食品防护内容。食品防护已逐渐引起各国重视。

近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，在现阶段我国食品企业除面临恐怖主义和反社会等原因，致使食品遭到蓄意污染和破坏的问题外，更存在因不法从业者追求不正当商业利益、形成行业“潜规则”和恶性竞争等原因，使食品遭到故意污染和破坏的突出问题。

因此，我国食品防护的目标需扩展到防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。为帮助企业提高食品防护水平，借鉴美国已建立的企业食品防护计划的经验，结合我国国情，国家质检总局认监委组织专家编写了《食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业》推荐性国家标准。指导企业通过食品防护评估，寻找薄弱环节，建立和实施经济有效的食品防护计划，最终达到提高我国食品安全总体水平，促进食品对外贸易的目的。国内目前在食品防护方面的工作尚处于起步阶段，还没有相关的国家标准，缺乏规范的模式。

2、食品防护计划和HACCP体系的概念及原理

食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。

食品防护计划是通过对食品链各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定有效地预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏。建立的步骤如下：一是成立食品防护小组，从外部安全、内部安全、加工安全、贮藏安全、运输和接收安全、水和冰的安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全和其他方面的安全诸多方面进行风险评估自查；二是根据评估结果，确定关注的重点；三是有针对性的制定应对措施。

HACCP体系所关注的食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。

HACCP体系的建立原理如下：一是进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；二是确定加工中的关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点；三是确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值；四是建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合；五是确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。六是建立有效的记录保持程序。七是建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。

3、食品防护计划和HACCP体系两者的关系

由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致的，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于HACCP计划中。企业可从中获取信息，在建立食品防护计划时没有必要“推倒重来”。 “食品防护计划”是对原有HACCP体系的进一步完善，是应对新形式、新情况的必要工作。

表1.食品防护计划和HACCP体系的相同点和不同点

正确理解和准确把握食品防护计划和HACCP体系（食品安全）的联系和区别，有助于我们区分重点，相互补充，少走弯路，不断完善。

4、食品防护计划与HACCP体系相结合的应用

食品防护计划是一个结构完整的管理体系，需要全体员工参与，其最终目的也是为了保证消费者的健康和安全。从这个层面上讲，原有的管理制度是建立食品防护计划的前提基础，建立食品防护计划又是企业对自身的进一步完善。新制度与原有管理制度可以合理地衔接。

4.1保定辖区已建立使用的速冻草莓HACCP体系

4.1.1出口速冻草莓的工艺流程图

 

4.1.2出口速冻草莓危害分析

 

表2.出口速冻草莓危害分析

4.1.3确定速冻草莓CCP流程图如下：

 

4.1.4针对速冻草莓的生产工艺进行食品防护的风险评估

4.1.4.1针对原料验收的食品防护评估：

1.速冻草莓原料、半成品的供应方、原料草莓的种植、化学农药的使用、种植地的管理不建立相关的防护计划体系，有可能使草莓原料遭到蓄意污染或人为破坏，控制措施是建立相关的食品防护计划；

2.原料草莓供应方不建立产品溯源体系，没有正规、明晰、详细的产品识别标识，就有可能被人为混入质量严重不合格的原料，控制措施建立完善的产品溯源体系；

3.物流链不建立食品防护计划，在产品运输过程有可能被人为破坏，控制措施是建立物流链的食品防护计划；

4.原料进厂验收不建立完善的防护计划，可能导致个别员工将不合格原料放进工厂或人为加入有毒有害物质，控制措施是在原料进厂验收步骤建立完善的食品防护计划，确保进厂原料符合相关要求。

原料进厂验收步骤在食品防护计划中至关重要，一旦被污染，在以后的加工步骤中是不能被发现去除的，属于关键控制点。

4.1.4.2针对从去蒂到称重包装的食品防护评估：

1.加工车间入口处不建立必要的防护措施，可能给人为污染或蓄意破坏以可乘之机，控制措施是在车间入口处设立卫生员岗位，除监督工人的工作服、帽的穿戴情况个人卫生情况、是否严格遵循洗手消毒程序外，不允许工人将与生产无关的物品带入车间。并对外来人员实施登记制度。

2.加工车间不分区域进行加工管理，不同区域人员不好辨别，可能导致其他人员进入加工区域，对产品质量进行破坏，控制措施是严格进行区域化管理，不同区域工作人员穿着不同颜色的衣服或佩戴易于区分的标识；

3.产品传递带、产品传递筐监控不严，可能导致人为破坏，控制措施是产品传递带、产品传递筐处设专人管理，进行持续监控；

4.清洗消毒区不严格按照清洗消毒程序操作，可能导致因消毒液比例差错，给产品造成污染，控制措施是消毒液的配制只允许相关管理人员进行，此步骤造成的后果无法在后续加工中去除，确定为关键控制点；

5.产品称重包装程序全程监控不严，不由两个或两个以上的工人进行加工操作，可能导致产品在打包过程中被人为加入污染物，破坏产品质量，控制措施是实现产品称重包装的全程严格监控，至少由两个或两个以上的工人加工，同时在生产全过程的关键工序或加工人员较少的区域安装摄像头，进行视频监控。由于此步骤是加工过程的最后工序，所造成的后果无法在后续加工中去除，确定为关键控制点；

4.1.4.3针对成品入库冷藏的食品防护评估：

进入成品库的人员必须经过许可，货物出入库记录保存完好，如果达不到以上要求，可能导致不法人员进入成品库，对货物进行破坏，控制措施是确保进入成品库的人员必须经过许可且记录在案。

4.1.5食品防护计划与HACCP体系相结合的关键控制点图

在已有的HACCP体系确定的关键控制点的基础上，结合食品防护风险评估的结果，确定速冻草莓食品防护-HACCP体系的关键控制点（FDCCP）如下图：

 

5、应用建议

5.1食品防护计划的应用要适合中国国情。目前国内所参照的“食品防护计划”版本多数为美国食品安全检查署（FSIS）2007年1月提供的版本：肉类、禽类屠宰厂、加工厂食品防护计划（示范版本）。美国是一个发达的资本主义国家，人的观念、企业的观念、企业的生产和市场环境与中国截然不同，美国的许多管理方法已经达到科学化、量化的管理状态，而我们还没有接触或理解这些制度，更谈不上完全采用。因此，简单照搬美国管理办法肯定会给落实“食品防护计划”工作带来困难，食品防护计划的应用要适合中国国情。

5.2食品防护计划并非作为一个单独的体系，而是各现有的食品安全体系的进一步完善和补充，广泛应用于食品生产的各个领域。在落实过程中，要准确理解和把握新的制度，并要做好新制度与原有制度的合理衔接工作。并根据工厂的现状（已经建立执行的食品安全体系，包括HACCP、ISO、GMP、SSOP等制度和具体操作情况），将食品防护计划融入其中，制定出最有成本效益的计划来达到食品防护的目的。在建立食品防护计划时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式”食品防护计划应适合于企业自己的操作。

 

参考文献

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第一作者简介

张全宝，男，保定出入境检验检疫局植检科，硕士研究生，分子植物病理学专业。

2003年9月-2006年8月在河北农业大学植物保护学院攻读硕士学位。