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梁黎东，李德昆
（摩迪英联认证有限公司，山东青岛 266003）
摘要 HACCP作为一种经济有效的食品安全管理工具，在食品行业始终备受关注。本文简要概述了HACCP的发展历程，着重讨论了HACCP原理的实施情况、应用的优点及局限性，并与ISO22000食品安全管理体系进行了比较研究，最后对HACCP的发展及应用方向进行了展望。
关键词 食品安全 HACCP ISO22000
HACCP，即危害分析和关键控制点，是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理工具。
1. HACCP的发展历程
HACCP原理始创于上个世纪六十年代的美国宇航食品，并于1995年率先在水产品行业形成法规。随后，美国食品药物管理局规定自1997年12月18日起所有在美国生产的，或出口到美国的水产品必须符合HACCP法规。
在中国，原国家商检局和各地商检局从HACCP诞生伊始就予以关注，并于1990年3月组织了“出口食品安全工程的研究和应用计划”，将包括水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品等在内的十种产品列入该计划。国家质检总局2002年5月20日发布施行的第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的生产出口食品企业共有六类，分别是水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的生产企业。此外，经过多年的推广与实践，我国在十五期间专门组织科研力量，在我国部分省市的餐饮业进行了建立和实施HACCP管理模式的有益探索，并形成了保障重大活动安全的青岛奥帆餐饮及强化配送安全控制的北京物流等9个各具特色的食品安全示范模式，从而，我国的HACCP体系形成6+1（水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品 + 餐饮）的应用和推行模式。
2. HACCP的优点
传统的食品安全控制流程一般以“加工工艺 + 测试”的方式控制产品的安全，极少主动出击，进行预防，因此具有很强的滞后性和反应性。当发现问题时，损失往往已经发生；而在HACCP原理指导下，食品安全因素被融入到前期的设计过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP能起到预防作用，并且能更经济地保障食品的安全。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高。随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理工具。与此同时，国家在制定相关法律法规的同时也在应用危害分析（风险分析），并将HACCP写入新的食品安全法。
与ISO9000质量管理体系类似，HACCP也潜移默化的遵循了“PDCA”的原则，通过采用“过程”方法对食品的生产与加工进行管理；其特别强调危害分析，要对产品的所有原辅材料、加工环境和过程进行详尽的分析，识别出可能出现的危害，并制定出相应的预防控制措施；在规范监控措施的同时，还要注重对HACCP实施效果的验证并及时更新HACCP，以便真真正正的让食品安全的控制形成闭环的管理模式，从而既保证食品安全，并可不断完善。
现在，HACCP已成为食品安全管理的基本要求和主要工具，尤其是在水产品、肉类及果蔬汁加工业等行业已成为一项强制性标准。一些新开发的体系或产品的食品安全管理标准，如英国零售协会的BRC系列标准，德国零售商协会（HDE）、法国商业和贸易企业联合会（FCD）以及意大利零售业协会（CONAD）共同开发的IFS食品标准，由欧洲零售商协会开发的GlobalGAP标准，以及ISO22000：2005等标准都已把HACCP列为基础要求，明确要求通过积极推行HACCP模式来保证相应体系内的食品安全。
除了在食品行业以外，现在许多非食品行业也在大力推广HACCP的应用，当然不是用它来控制食品安全，而是用它的思路和方法来控制产品的质量和过程管理。HACCP提供了一套简便易行的工作方式，改变了以往的思维模式，尽可能的规避可能出现的风险，大大降低了企业的成本，尤其是不可预知的间接成本。
3. HACCP的局限性
HACCP发展至今，在不同的国家和地区形成了不同的推广模式，如美国食品药物管理局制定的水产品HACCP法规（21CFR-PART123）以及果蔬汁HACCP法规（21CFR Part-120）、加拿大卫生部的《食品良好制造法规（Good Manufacturing Regulations for Food）》及农业部的食品安全强化计划（FSEP）、欧盟的欧共体理事会指令93/43/EEC以及澳大利亚检验检疫署（AQIS）建立有关水产品、乳制品和蛋制品的食品危害控制体系（Food Hazard Control System）等。中国则形成了GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求、乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则等HACCP标准要求。尽管所有的HACCP体系均以FAO/WHO CAC的《HACCP体系应用指南》作为根本依据，因世界各国的产品和国情不同，迄今为止，国际上尚无统一的或得到公认的HACCP标准体系，或者说也不可能开发出普遍适用于各国国情或要求的唯一的HACCP体系；从另一方面讲，HACCP只是提供了工作方法或思路，不具备完整的体系思想和要求，从而限制了其作为管理体系在世界范围内的推广。
尽管HACCP已经成为公认的保障食品安全最有效的管理工具，但其应用范围以及使用方法仍有待进一步的研究和开发。原则上，HACCP可应用于从原材料、加工到消费的整个食品链。但有关资料表明，目前在我国除出口食品加工行业和少数若干家星级酒店、航空配餐及学生营养餐企业实施HACCP以外，其他的内销食品加工企业应用HACCP的并不多见。也就是说，HACCP在国内食品行业中并没有得到广泛的应用（这里所说的应用是指真正的运行与维护，而不是简单的取得一张认证证书），尤其是在食品供应链上相关的行业，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产企业，鲜有选用HACCP来进行管理和生产控制的例子。
4. HACCP的发展方向
HACCP概念的提出已有近40年的时间，伴随着其在食品加工企业及相关行业的应用，其仍在不断发展变化。从最初的3个原理到最终的7个原理，到强调前提条件如人力资源要求、对培训的关注，再到对追溯的要求和对PDCA的全面包涵……
随着世界对食品安全的持续关注和人们的食品安全卫生意识的逐步提高，人们会对HACCP这一思想提出更高的要求并进一步丰富其内涵。如对PDCA更明确的要求和更深入的贯彻，对组织内外就食品安全相关信息的深入、快捷和有效地沟通的要求，对追溯的细化要求如双向追溯（从成品到原料及从原料到成品的全过程追溯，包括对原料、辅料、加工助剂、包装材料、生产线以及数目、质量和容积等的所有相关内容的达到一定精度的追溯），体系要求等，逐步形成了一套建立在HACCP基础之上的食品安全管理体系标准ISO22000：2005。
5. HACCP与ISO22000的区别
表1 HACCP与ISO22000的主要区别
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内容
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HACCP
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ISO22000
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适用范围
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食品的生产/加工和餐饮服务业
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整个食品链
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作用
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提供食品安全控制方法
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系统控制食品安全体系
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复杂程度
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简单，便于操作
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详尽而复杂
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投入及维护成本
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低，便于维护操作
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高
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人员要求
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相对低
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相对高
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HACCP与ISO22000体系都是用来控制食品安全，只是HACCP仅是一种工具，而ISO22000是一种结构严谨、逻辑性强的管理体系。ISO22000体系更加完善和严谨，其对企业的要求也更高，企业必须具备足够的人力资源、信息资源以及沟通能力，才能满足ISO22000管理体系的相应要求，特别是持续更新、验证和确认企业的食品安全管理体系的要求。因此，在现有条件下，企业要完全满足ISO22000的要求，还存在一些明显的困难。相比较而言，推行HACCP能在现有的条件下能更有效的利用企业的资源，促进企业食品安全的管控。国外特别是美国，由于长期应用HACCP体系，成熟度高，对HACCP体系的认可度明显高于ISO22000，这一点仍需广大食品企业予以重视。
6. 总结
经过近40年的研究与探索，HACCP已被世界绝大多数的国际组织所认可，并为美国、欧盟各国、加拿大、日本等大多数个国家地区所采用，尤其是在水产品、肉类及果蔬汁加工业等行业已成为一项强制性标准。在中国，对HACCP的了解与应用也已有了10多年的历史，并获得了一定的经验，并在食品安全的管控上取得了显著地效果。尽管如此，我们对HACCP体系的研究、理解及应用，仍有很大的进步空间。如何变被动接受为主动吸收和研究探索，同时，如何将HACCP真正的应用到食品加工的相关行业如饲料生产者、初级生产者，及食品制造者、运输和仓储经营者直至零售分包商和餐饮经营者，改善中国食品生产企业的现状，还需要相关的专家、学者特别是食品相关企业的技术人员发挥主动性和创造性，进行积极探索，以期建立出可行、有效、符合企业自身特点的HACCP。
简而言之，HACCP在目前的中国形势下，还有极大的发展空间，特别是对于中小型企业有极强的指导意义和操作价值，而ISO22000更适用于部分大型或连锁企业。
第一作者简介
梁黎东（1971-），男，工作于摩迪英联认证有限公司，经理，工程硕士，研究方向：食品安全
《HACCP何去何从》.doc