（綦鑫哲 乌兰浩特出入境检验检疫局）
摘要 对羊肉生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的分析，根据HACCP的原理进行关键点控制，从而最大限度的提高羊肉产品的食用安全性。利用HACCP原理改革羊肉加工企业的监管模式，HACCP 原理在监督中应用是一种必然的趋势。
关键词 HACCP 羊肉加工 检疫监管
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point ,危害分析关键控制点)体系是在 20世纪 60 年代，美国承担宇航食品研发生产的皮尔斯伯(Pinsbury)公司为了向宇航员提供具有安全保障的太空食品，联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室共同制定的。这一管理体系一经提出，很快为美国 FDA所接受，并首先在低酸罐头食品的良好操作规范中得到成功应用。目前 HACCP管理体系作为国际公认的确保食品卫生安全的重要体系受到世界各国的关注。20世纪 90 年代初，HACCP体系被引进我国，将 HACCP的原理方法应用于食品卫生监督管理，更新了传统管理观念和方法，能更加有效地提高食品卫生监督效力，真正达到安全控制的目的。
1 HACCP概述
HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(即关键控制点)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP体系是一个预防性的食品危害控制体系，不是一个零风险的体系 ,但它能使食品生产过程中的危害降到最低。
2 肉羊加工企业的HACCP体系
HACCP体系是一种简便、合理专业性非常强的食品安全管理方法，我局辖管肉羊加工企业从05年开始应用HACCP体系，它规定了肉及肉产品加工业为保证食品安全和卫生所采取的措施和应达到的目标。
2.1肉羊加工工艺流程图:
活畜验收、存养→活畜检疫→吊挂 → 阿訇过刀→扯皮→ 出腔 → 胴体检验 → 胴体休整 → 排酸→剔骨→修割→分割 → 检斤→产品制作→检斤→速冻入库→出库→金属探测→检质→ 装箱打包 → 冷冻贮藏 →成品销售。
2.2肉羊生产中 HACCP的建立
2.2.1加工危害分析及关键控制点
根据肉羊生产工艺流程进行危害分析，考察可能造成危害的环节存在的生物性、化学性和物理性的潜在危害，判断危害是否显著, 确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点，具体分析情况见表1。
表 1 肉羊生产过程危害分析及CCP
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配料加工步 骤 |
确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害 |
潜在的食品安全危害是显著的吗（是/否） |
对第三栏判断的依据 |
是用什么措施预防显著危害 |
这步是关键控制点吗（是/否） |
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活畜验收存养 |
生物的 |
是 |
活羊本身携带病 |
查验动物产品检疫合格证明，运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理，停食静养12-24小时，充分给水至宰前3小时，异常拒收。 |
否 |
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宰前检疫 |
生物的 |
是 |
活羊本身携带病 |
目测，抽测20%羊只体温，逐只感观检查，异常隔离。 |
是 |
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化学的 |
是 |
饲养过程中兽药的残留 |
未使用违禁药品 |
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物理的 |
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挂羊 |
生物的 |
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否 |
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化学的 |
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物理的 |
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淋浴 |
生物的 |
是 |
羊体表清洁 |
保持体温、用水量 |
否 |
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物理的 |
是 |
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杀放血 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
刀具一只一消毒 |
否 |
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化学的 |
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物理的 |
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沥血 |
生物的 |
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否 |
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化学的 |
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物理的 |
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下头 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
刀具一只一消毒 |
否 |
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化学的 |
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物理的 |
是 |
体毛 |
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系食管 |
生物的 |
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培训员工良好操作规程，增加洗手消毒规章 |
否 |
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化学的 |
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物理的 |
是 |
二次污染 |
用刀将污染表面修去 |
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剥皮 |
生物的 |
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化学的 |
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物理的 |
是 |
毛等杂质污染胴体 |
消毒工具、修去受污染的区域，培训员良好的操作规程 |
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开腔除脏 |
生物的 |
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是 |
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化学的 |
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物理的 |
是 |
内容物外溢 |
培训员工良好的操作规程，清洗并修去污染部分 |
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胴体检验检疫 |
生物的 |
是 |
疫病有否 |
严格执行检疫规程，必要时借助化验手段，同时隔离。 |
是 |
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化学的 |
否 |
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物理的 |
否 |
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|
否 |
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冲洗 |
生物的 |
是 |
水可能被污染 |
SSOP控制水源 |
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化学的 |
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物理的 |
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预冷排酸 |
生理的 |
是 |
二次污染 |
调整屠体间距，调整预冷间温度、湿度 |
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化学的 |
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物理的 |
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深加工 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
培训员工良好操作规程，增加刀具及员工洗手、消毒频率。 |
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化学的 |
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物理的 |
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速冻 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
控制速冻时间和速冻温度及时除霜 |
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化学的 |
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物理的 |
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金属探测 |
生物的 |
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是 |
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化学的 |
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物理的 |
是 |
金属进入 |
金属探测控制。 |
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包装 |
生物的 |
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否 |
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化学的 |
是 |
二次污染 |
注意每个产品外观检查，培训员工良好的操作规程 |
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物理的 |
是 |
二次污染 |
调整冷库温度及时除霜 |
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冷藏 |
生物的 |
是 |
二次污染 |
调整冷库温度及时除霜 |
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物理的 |
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化学的 |
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2.2.2制定肉羊生产HACCP计划、纠偏措施及验证
通过分析得出：宰前检疫、开腔除脏、宰后检疫及金属探测是肉羊品质保障的最重要因素。制定肉羊生产HACCP计划，肉羊生产中关键控制点(CCP)的显著危害、临界限制、监控措施、纠偏措施及验证见表2。
表2 关键控制点(CCP)的显著危害、临界限制、监控措施、纠偏措施及验证
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关键控制点
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显著危害
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临界限值
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监控
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纠偏
措施
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记录
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验证
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项目
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方法
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频率
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人员
(部门)
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方法
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人员
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记录
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宰前检疫CCP（Ⅰ）
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化学药物残留兽药残留
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羊只来自非疫区，健康无疫病，存养时间不少于12小时，待宰舍清洁
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1、用药情况无违禁药品的现象及允许用药的停药期。
2、发生疫病情况。
3、死羊情况
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1、检查检疫合格证。
2、询问养殖户宰前管理，停食饮水及疫病情况。
3、观察法：肉眼观察。
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抽测20%以上羊只的体温。
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质检科、兽医检疫人员。
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宰前检验、检疫，人员依据《肉食品卫生检疫规程》检疫处理。
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宰前检疫记录表
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《肉食品卫生检疫规程》兽药残留检测规程。
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兽药残留由检验检疫部门验证，宰前检疫由卫检人员验证。
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肉羊产品药物残留检验记录、准宰证
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开腔除脏CCP (Ⅱ)
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内容物
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内脏完整胴体污染率为零
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胴体污染情况
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观察，去化验室化验
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逐只检查化验。
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质检员
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修掉污染部分废弃处理。
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出腔卫生检查记录表。
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感观检查、化验室检验。
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质检化验人员
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出腔卫生检查记录，微生物化验记录表。
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宰后检验检疫CCP(Ⅲ)
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微生物
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微生物符合最低限量要求
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1、感观检查、剖检、嗅检，观察胴体污染情况。
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1、观察法：肉眼观察。
2、用刀具修整。
3、实验室检测。
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每只羊进行检测。
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兽检人员
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依据《肉食品卫生检疫规程》检疫处理。
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胴体检疫记录
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1、用刀把瘀血、污物修掉。
2、化验进行病情检测。
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化验人员
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胴体检疫记录
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金属探测CCP(Ⅳ)
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金属异物
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Fe直径1.0mm
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金属碎片
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观察金属探测器
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每件产品
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操作员
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隔离单独存放查出金属并记录分析原因。
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金属探测仪使用记录及异常记录。
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使用前校准，每小时校准一次。
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质检员
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金属探测器监探记录、校准记录。
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3 对肉羊加工企业HACCP体系的监管
应用HACCP原理进行卫生监督是羊肉产品安全的重要保障，为尽快提高羊肉产品卫生质量降低出口食品的安全风险，我局充分应用HACCP原理认真把好羊肉生产企业日常监管关，对羊肉生产企业进行指导，确保产品质量，严防不合格产品出口。日常监管工作是一项长期性和艰苦性的工作，需要我们作出不懈努力，采取针对性措施，加大整治力度，全面推进监管工作开展。日常监管期间，按规定对屠宰动物宰前、宰后检验检疫进行监督，对加工企业生产、加工过程中的安全卫生条件进行监督检查，对企业在卫生质量管理体系方面的实施情况和实施效果进行监督。
日常监管的检验检疫人员到企业监督检查，主要做好三看：一看，HACCP 管理体系从源头控制到生产加工，从成品保管，到出售全过程是否能全面覆盖。企业责任人是否重视，是否贯彻落实到位。二看，关键控制点是否适当，关键值是否准确，纠偏措施是否到位，各个岗位的操作者是否全面掌握、执行。 三看，各项记录是否齐全，体系运行是否正常，产品是否可以追溯。在日常监管中，我们还着重提高企业自身的监测能力，帮助企业建立完善与生产相匹配的实验室全相应的产品检验制度，对企业实验室人员进行资格认证，安排企业实验室人员到检验检疫技术中心培训或参加专业培训班，提高企业从业人员的检测水平。
由于在日常卫生监督中过程控制方面较为欠缺，所以在日常监管中，我们充分应用 HACCP原理对肉羊生产的每一个环节进行危害分析，抓住了 3 个关键点进行重点监管监督。
3.1生物性危害因素的监督工作
羊肉产品的生物性危害中，致病菌及微生物是造成羊肉污染的主要因素，致病菌主要是宰前活羊本身带病菌，微生物则是整个生产过程中，人员、器具及一些工艺方法操作不当造成的，因此要重点检查宰前检疫合格证、监督兽医的宰前宰后检疫、生产加工人员的消毒情况及生产过程中的工艺是否正确。
3.2化学性危害因素的监管工作
羊肉产品的化学性危害中，车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品是造成羊肉污染的主要原因，因此对有毒有害物品的储存和使用应严格监管，确保现有体系、记录使有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。
3.3物理性危害因素的监管工作
羊肉产品在物理危害方面，主要有金属、毛发等易于混入的异物，要在生产环节中重点识别出来并加以控制，金属探测仪的结果记录是否完整，也作为监管的一项重要任务。
4监管过程存在问题
4.1 缺乏资金，企业负责人意识不强
中小企业由于缺乏资金，造成布局不合理，设施不齐全，企业负责人为降低成本，在 HACCP 推行过程中，不少硬件需作出改造, 为了节约投资, 企业在 HACCP 改造时, 减少清洁区、 车间和仓库面积, 购置小型化设备, 工艺设置不合理等情况不同程度存在。企业负责人总有认证完成就万事大吉的思想，质量意识差，只注重利润而疏于卫生质量管理，没有意识到产品质量才是企业发展的保障。[1]
4.2管理人员流动频繁, 员工培训流于形式
食品生产企业实施 HACCP, 人员是关键, 对人员的专业素质要求较高, 专业技术人员和管理人员除必须具备相关的专业技术知识和学历外, 还应有一定的食品生产和安全卫生管理的实践经验。我局辖管的羊肉加工企业属于季节性生产企业，由于种种原因管理人员流动频繁，因此不能保证企业持续按照 HACCP 认证标准进行食品生产和食品安全管理, 所制定的各类文件不能有效地贯彻和实施。另外，员工培训流于形式，一些企业往往把员工培训当做一种形式, 以应付 HACCP 认证现场审核, 没有真正达到培训的目的。 员工培训档案几乎看不到新的培训考核资料, 或者只有一次近期的培训考核记录, 特别是缺少生产操作人员和质量检验人员的岗位专业技术培训考核记录。[2]
4.3认证后，现场管理混乱，清洁卫生意识薄弱
企业取得HACCP证书后，便放松了现场管理，自认为不重要的项目，就不按体系文件要求操作，文件是 HACCP 体系实施的保证，文件质量反映一个企业的管理水平。目前很多企业对文件只重形式，不重内容，根本不结合企业自身生产和管理的实际情况进行编写。另外，在通过HACCP审核后，部分企业会放松现场的清洁卫生管理，常见的问题：清洁卫生工具不及时清洗消毒或更换；工作服不按规定定期清洗；清洁剂、消毒剂无配制使用记录；消毒剂不按规定定期交替更换；生产设备、容器不按规定清洗消毒，有明显的残留物； 清洁卫生工具、容器具不按规定存放。
4.5实验室投入不足，基础管理不落实
实验室管理是认证企业的一个重要环节，也是大多数企业的主要薄弱环节。主要问题：一、企业在实验室方面不舍的投入，检验设备落后。二、试剂没有按规定进行处理或按规定进行配制和标定。三、检验原始记录内容不全，检验记录不规范、数据不原始、计算有误。 四、检验人员操作不规范。五、样品的采集和保管方面未按要求进行。
5解决方法建议
5.1 政府相关部门可通过多种媒体形式，多渠道加强 HACCP 体系相关知识的宣传，进一步增强全社会对该体系的认知和认可，加快 HACCP 体系发展进程，发挥 HACCP 体系对食品安全工作的规范、引导、督促功能。使企业负责人转变观念，将实施HACCP作为企业的自觉行动, 由“ 要我干”变为“我要干”。[3]
5.2 采用HACCP体系需要较高的成本，中小企业在财力有限的情况下，可采取新的经营战略， 如可采取与其他食品企业联合的方式，扩大企业规模以降低成本；或调整企业自身产业结构，设置符合企业发展战略和成本负担能力的产品结构，资源集中战略对中小食品企业在某一食品领域的发展壮大非常有益。
5.3 借鉴国外监管模式，加大检测监管力度
在加拿大，凡是进入食物链和出口的产品，都由CFIA 直接监管。CFIA 自身具有联邦注册实验室及委托代表政府执行检测任务的同等级别的实验室，该实验室分布于全国各地，按照产品分类承担具体检测任务。CFIA 的官员派驻工厂，对工厂运行进行监督，对产品进行检验和认证。另外，地区检查员还定期或不定期地对企业进行抽检。
加强合作，保障食品安全。充分发挥行业协会的作用和技术研发机构及大学院校的科研能力加拿大政府相信行业协会管理企业的能力，信任企业自我约束能力及自我管制能力。行业协会或组织通过向政府申请资金进行HACCP计划开发，政府只负责出资和宏观控制，开发成果拥有权、应用权及解释权完全为行业协会持有。
严惩违规企业，规定严格法律责任加拿大对违法违规行为的处罚十分严厉。严厉的违法处罚对饲料和畜产品安全起到了重要的保障作用。加强对民众的教育，提高民众安全意识加消费者协会成立了“食品安全教育组织”，通过互联网向消费者提供信息和知识。 消费者也可以通过互联网向消费者协会等组织和管理部门反映食品安全问题，有效督促了食品生产行业的安全意识。[4]在制度管理和技术方面，积极借鉴国外先进经验，促进我食品安全工作。
6 HACCP应用前景
HACCP是一种先进的食品安全卫生质量控制手段，更是一种新型的监督执法模式和理念，检验检疫部门可充分运用HACCP的技术优势对食品生产经营单位进行监管。运用 HACCP技术有利于提高我国食品卫生的监管水平，也有利于提高食品生产经营单位的自身管理水平，促使我国食品安全水平有力提升。因此，如何在监管工作中更深入的引进HACCP理念 ,转变传统监管工作模式，是我国食品检验检疫事业面临的一大课题。
参考文献：
[1]陈训建.中国食品卫生监管问题与对策.粮食加工 2004（1）
[2]谌瑜. 食品HACCP 认证企业存在的问题及年度监督审核思路.食品研究与开发 2008（5）
[3]管骁,徐斐,董庆利.我国食品企业推行HACCP体系的现状与对策.农产品加工2009（3）
[4]王琛.加拿大食品安全与HACCP 体系--关口前移 源头抓起
作者简历
姓名：綦鑫哲
性别：女
工作单位：乌兰浩特出入境检验检疫局
职务：科员
学位：农学学士学位
研究方向：动物医学
《羊肉加工企业应用HACCP体系监管模式》