陈健   

摘要：作为一种先进的管理方法， HACCP在中国的发展已近二十年了，虽然有些成熟的大企业在应用HACCP原理进行食品安全控制方面积累了较为成熟的经验，但是在中小欠发达企业中开展和应用仍然有一定的难度，本文就其在中小欠发达企业中的应用提出一些观点，认为设计一套良好的SOP并切实实施下去将是打开中小欠发达食品企业HACCP大门的关键钥匙。

关键词： SOP   中小欠发达型企业 HACCP 

1．前言

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

我国从八十年代初开始研究HACCP体系，至今已有二十年的应用历史，已经取得显著成绩，但是在大多数小型和欠发达企业中建立并实施HACCP体系仍有一定困难。珠海地区共有七十余家食品出口企业，规模基本处于中小欠发达型[1]，在实际工作中推行HACCP遇到了各种各样的困难，现将在工作中的一些思考总结出来，抛砖引玉。

2．在中小欠发达企业中建立和实施HACCP体系的困难

在HACCP渐渐成为食品安全潮流的时候，不少中小欠发达企业也纷纷开始建立HACCP体系，但是从珠海有关企业的情况来看，在建立和实施过程，却遇到很多困难和阻力。

在WHO 1999年发布的咨询方案报告《在小型和欠发达企业中应用HACCP的战略计划》中，提到了几点在小型及欠发达企业中建立和实施HACCP体系的困难，分别为：

缺少政府支持；

缺少消费者和商业需求；

缺乏法律要求；

经济条件限制；

人力资源不充分；

缺少专家和技术支持；

设备和设施不充分；

沟通不充分；

从目前珠海地区食品企业实际情况来看，HACCP七个原理已经基本落实到实际生产中，但在实际运用中却存在很大问题。目前上述1，2，3方面大有改观，而困难阻力主要集中在4-8条，中小欠发达企业充分认识到危害分析是七个原理的基础和关键，由于没有完善的食品安全危害监测统计数据，加上员工素质水平偏低，因而难以科学地对危害进行全面分析。即使企业根据自身情况，确定了关键控制点和关键限值，由于条件的限制，难以制定有效的控制措施和监控措施，导致记录无效，验证也就难以满足目标要求。究其原因可能是由于多年来，企业只注重产品的数量，将资源更多的分配到设备和技术改造更新上，对人力资源的管理与开发则相对薄弱，没有形成必需的管理程序，从而导致人员能力水平难以适应企业发展的要求。针对这些情况，笔者认为，设计一套良好的SOP并切实实施下去将是打开中小欠发达食品企业HACCP大门的关键钥匙。

3．SOP的定义和作用

SOP是Standard operating procedure的英文缩写，字面意思是标准作业程序，相当于一套包罗万象的操作说明书，规定着确保产品或服务质量的必要条件，在很多成熟的行业都已经成功地运用了SOP，不过更多时候被人理解成了只有在车间里的工人或者一些简单程序执行者才需要它，实际情况并非如此。

SOP可以适用于日常工作的每一阶段和步骤，可以让每一个员工都能轻易上手，最大限度发挥工作效率；另一方面，通过SOP企业可以有效地掌握业务流程，从中发现有相关程序或步骤对企业的价值和效益；第三SOP可以把工作内容进行合理拆分，制定出一套明确的标准化的步骤和程序，为我们提供良好的架构和坐标，让员工根据分解动作，不断实现工作中的持续改进。

4．SOP的建立

 “组织规划”阶段，组织规划是要明确“谁来负责这些特定的工作”以及每个岗位的职权（职务带来的相关权力）、职责（职务要负担哪些责任）与责任范围（需要做的工作）。此时，我们将看到一副清晰的组织图，明确了岗位的职权与职责关系，另外还要有一份工作说明书，明确指出每件事该由谁做、该负责做好什么工作。例如：原料要进行检验，要明确由谁来做，否则会出现有规定但无人实行的情况，目前的企业员工的工作主动性还没有这么高。

 “作业设计”阶段，必须要了解这个程序存在的原因，只有这样才有利于我们作出改善，使其更符合组织的原则。在这里我们可以引入5W2H方法，WHAT（工作内容），WHY（为什么要做），WHO（谁来做），WHEN（什么时间做），WHERE（什么地点做），HOW（用什么方法做），HOW MUCH（要用多少资源），5W2H可以从5个方面帮助我们深入思考程序存在的意义：

工作的目的和限制；

工作的最优组合；

工作定义；

工作程序；

工作所需资源。

5．SOP的执行

SOP的执行力度主要通过考核检查来测量，如下图。

检查表是用的最多的方法，但也有不足之处：

只能确认有没有做；

会产生只有在表格上列出来的才是最重要的。

较为合理的办法是第三种方式，两种方法的有效组合，在用检查表的同时制订绩效指标，通过正表和反表两种类型，正表可写出生产率、交货率等，反表可写出差错率、不良率、退货率等，如果检查表显示出员工是在遵照SOP做事，但绩效指标只达到70%，则表明SOP执行力度为一般。

执行过程中应注意的问题

 

6．小结

目前，珠海地区大部分食品企业都属于WHO定义的“小型和欠发达企业”，在实施HACCP体系方面还存在较大的困难。检验检疫部门要在目前严峻的经济形势下，加强对企业体系建立和实施方面的培训工作，帮助作好内功，设计科学的SOP来实施HACCP体系，对产品安全进行有效控制，最终帮助企业开拓国际市场。

 

参考文献：

Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses –report of

a WHO consultation http://www.who.int/fsf

Food Hygiene General Principles [Z]. Annex to CAC/RCP 1-1969， Rev.3 （1997）

Sanitation Control Procedures for Processing Foods National seafood HACCP alliance for training and education (2000)

农产品质量安全风险评估   中国标准出版社 （2007）

 

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