陈 欣[1]

(河口出入境检验检疫局 中国河口 661300)

 

摘  要 1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。如今,HACCP体系在中国越来越受欢迎，许多企业纷纷开始建立HACCP体系, 但企业建立HACCP体系的目的何在,建立HACCP体系的资金投入与带来的收益又是什么关系那,投入与收益之间的平衡点又在何处。

 

关键词 食品企业 HACCP 投入 成本 有效性

 

什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

对于HACCP体系在中国较早关注和引进的是食品和水产品行业。自2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。随着HACCP体系在国际上得到的越来越多的认可以及HACCP体系在国内大量的宣传，现在越来越多的国内企业开始建立和实施HACCP体系，许多新建立的企业也将能通过HACCP体系作为其建设基地、厂房的要求，可以说HACCP体系在中国的推广形势是一片大好。

 

1 企业建立HACCP体系的原因

HACCP体系在中国越来越受欢迎，许多企业纷纷开始建立HACCP体系，但是为什么企业要建立HACCP体系，企业建立HACCP体系的目的何在，HACCP体系的建立对于企业来说到底意味着什么，对于企业来说建立HACCP体系的推动力到底在哪里呢，我认为企业建立HACCP体系原因主要有以下几个方面：

1.1 HACCP体系的国际影响力

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

1.2  HACCP体系在国内大力推广

在我国2002年初国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，该法规性文件明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业必须按食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立HACCP管理体系，同时，国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，该规定指出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。

1.3   企业提高自我竞争力的要求

近年来，国际上二恶英、苏丹红、三聚氰胺、李斯特杆菌、疯牛病等食品危害此起彼伏，严重影响了民众对食品安全能力的信心，食品安全问题已成为国际、国内、政商企业和消费者日益关注的焦点。对于企业保障产品质量安全是其立足的根本，HACCP体系作为目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，其运行的有效性已经得到充分的证明，所以对于企业来说有效的运行HACCP体系对其大有裨益。同时，经济全球化的今天，企业之间竞争越来越激烈，众多企业纷纷建立、实施HACCP体系以保证其产品质量安全，并且HACCP体系已经被逐渐做成了产品质量安全的标尺，对于任何想加入竞争市场的企业来说，建立HACCP体系已经成为其必须具备的要求。

1.4  盲目追求认证，向HACCP要影响力

HACCP体系的影响力越来越大，品牌性越来越大，大有成为质量安全的代名词。而许多企业正是看到了这一点，希望通过HACCP体系来要效益，但是在HACCP体系建立好后在其运行有效性，严格的执行力度上却不下功夫，导致HACCP体系在其企业的运行上虚有外表。对于这些企业来说HACCP体系只是一个品牌，而对于其先进的、科学性的方法是否正常运行却并不重要，并没有考虑到可持续性的问题。

 

 

2 HACCP体系建立的成本投入

一个企业确定了需要建立HACCP体系，随之而来考虑的就是成本问题，毕竟对于任何企业来说投入与收益是个很重要的问题。HACCP体系建立的投入主要有：GMP、SSOP、认证、后期运作等方面。

2.1 GMP、SSOP成本投入

HACCP体系是建立在GMP、SSOP的基础上的，三者之间是有机结合的，如果说HACCP体系是站在金字塔顶端的话，GMP、SSOP则是其牢固的基石，因为如果企业生产、卫生条件太差的话，HACCP体系执行文件做的再好，也只是空中楼阁。GMP主要对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑和设施、设备、生产和加工控制管理等硬件和软件二方面做出了详细的要求和规定。SSOP包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面清洁、卫生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和卫生间设施；（5）防止外来物污染；（6）有毒化合物的处理、贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫与鼠类的灭除及控制。企业根据GMP、SSOP的需要，针对原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节加以改善、改造。基础的建设对于建立HACCP体系企业来说投入是巨大的，很多企业往往就是因为资金的不够而将HACCP体系建设的步伐停留在此处。

2.2 HACCP体系成本投入

有了GMP、SSOP作为基础，对于企业来说下一步就是着手开始组成HACCP小组，HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系，当出现了内部无法解决的问题时，则需要聘请专家或者咨询公司寻求帮助。在制定HACCP计划的工程中也会有目的性的加大CCP点的人员、设备、技术上的投入。HACCP体系建立好后，运行三个月以上向当地CQC评审中心申请认证，企业投入认证资金。

2.3 后期有效运作成本投入

企业的HACCP体系建立并通过了认证，为保证HACCP体系的有效运作，还需要投入资金，以保证体系能够很好的在企业内运行。这些保障投入主要关键控制点的监测系统的建立和运行，验证程序的建立和运行，记录和文件保存系统的建立和运行，同时还有为保证GMP、SSOP而进行的人员培训、设备维护、更新等等。

 

 

3 HACCP体系建立后的企业收益

企业建立了HACCP体系，开始运作HACCP体系，对于建立HACCP体系企业来说无论是有目的性的还是盲目跟随性的，最为关心的应该是体系的建立能够给企业带来什么，建立体系时投入的成本的回报率如何，是否达到自己的预期目标。同时，根据HACCP体系建立后给企业带来的收益来决定是否需要继续运行该体系。我认为企业建立HACCP体系后对其收益带来的主要变化有以下几方面：

3.1 加大了市场开拓力度，增加了产品销售量

随着经济全球化，许多国内的企业开始将眼光看向了国外，而对于出口产品，从国民的健康安全及国际影响性，国内、国外政府部门都有许多很高的要求，而HACCP体系作为众多国家的准入要求，给看到国外市场的企业来说设立了一道不小的门槛。对于以HACCP体系建立与否为准入的国家来说，取得了HACCP体系认证的企业可以说是取得了一张开拓国外市场的门票，也就意味着其产品可以在该国销售，扩大了企业的销售市场，取得了增加产品销售量的可行性。同时，对于企业来说比别人早一点占领该市场，可能就意味更多的客户，比后来者更强的竞争力。

3.2 提高了产品质量安全，降低了生产成本

HACCP体系建立后在企业有效的运行，企业通过GMP、SSOP、CCP点的严格控制等方面的改善，大量的成本投入带来的是硬件设施的提高、卫生条件的改善、人员素质的提高。按照HACCP体系的模式，以预防为主，通过危害分析，设置关键控制点，制定质量控制措施，控制食品被污染的途径，降低食品被污染程度，这些条件结合到一起的结果是提高了产品质量安全。设备、人员、生产工艺的改善也规范了或减少了一些不必要的环节，减少了不必要的浪费及不合格产品的出现，节约了产品的生产成本。

3.3 赢得了良好质量口碑，提高了竞争优势，稳步增长了消费群体

对于企业来说最终目的是希望通过生产的产品销售出去，赢取最大的利润化，而购买其产品的主体就是消费者，消费者对产品的满意程度直接影响其产品的销售量。企业通过并获取HACCP体系认证，向消费者表明已具备生产符合质量安全产品的能力，通过消费者对产品的使用增强客户对产品的信心，扩大消费者满意度。有效的产品质量安全控制，减少了消费者的投诉和索赔，避免了重大危害事件的发生，使公司树立了良好的公共形象，无形中拉开了与非认证企业的竞争优势，争取到了更多的消费群体，增加了企业的销售量，使企业进入了最大、做强的良性循环当中。

 

 

4 总结

企业投入大量的资金建立HACCP体系，其最终的目的就是为了能够得到更多的利益，但是，并不是说建立了HACCP体系立即就能带来收益效果，毕竟这需要一个过程。我认为决定投入和收益之间的关键是HACCP体系是否能够在企业内部有效地运行，特别是对盲目追随建立HACCP体系的企业来说HACCP体系有效性的运行尤为重要。或许在早期企业能够凭借HACCP体系品牌效应获得消费者的信任，但如果随着后期管理的放松，消费者的投诉和索赔增多，重大危害事件的发生，消费者开始对企业产品失去信心，甚至不敢购买企业产品，随之而来的是企业通过HACCP体系建立起来的品牌以及HACCP带来的收益优势将不复存在，而企业投入HACCP体系的大量资金也将大打折扣，投入与收益之间严重失去平衡。

 

 

参 考 文 献

1. 中国认证人员与培训机构国家认可委员会，食品安全管理体系审核员培训教程，中国计量出版社

2. HACCP体系评价准则课题研究组，食品安全管理体系要求，中国认证机构国家认可委员会

3. 王志刚，HACCP经济学：基于食品加工企业和消费者的实证研究，中国农业科学技术出版社

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