江西出入境检验检疫局食检处

 李 茵

 

摘 要：本文对出口米粉生产企业如何建立并实施HACCP体系，应用HACCP原理控制从原料到成品的整个生产过程的安全卫生，具体叙述了体系的建立、确认、验证和HACCP体系的再设计过程，对出口米粉企业建立HACCP体系模式有积极的作用。

 

 

米粉生产主要分布在广西、广东、福建、江西，我省是米粉生产销售大省，直条米粉出口居全国首位，年出口超万吨、货值超1000万美元，年出口量占全国出口米粉20%，是江西大宗出口农副产品之一，每年以近20%的比例递增。我省现有出口米粉生产企业15家，出口米粉质量不断提高，出口米粉的竞争也越来越激烈，如何保持出口米粉质量，提升出口米粉品位，是出口米粉生产企业和检验检疫部门值得思考的问题，应用HACCP原理管理出口米粉企业，打造“江西米粉”品牌不失是一个可行的捷径，目前全省已有2家出口米粉企业建立并实施了HACCP体系管理，为推广更多的出口米粉生产企业应用HACCP管理体系，笔者就如何将HACCP原理运用在出口米粉生产企业进行粗浅的探讨。

1.确定工艺流程图：（见附表1）

2.危害分析：米粉生产加工过程中的危害包括生物、化学和物理危害

2.1生物危害分析：从大米到加工过程中的各个环节致病菌的污染都可能存在，致病菌主要有黄曲霉毒素、葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等污染;大米中可能存在虫卵及滋生虫害等。

2.2化学危害分析：原粮中可能有农药残留、重金属超标、黄曲霉毒素；运输途中引入的化学污染，米粉水分超标,一定时期内导致霉菌繁殖产生霉菌毒素。

2.3物理危害分析：大米和生产过程中可能参杂的包装碎片、金属碎片、碎石玻璃等杂物。

2.4制定危害分析工作单（见附表2）

3.危害的预防控制及CCP点的确定：

3.1致病菌污染在米粉加工过程，可通过ssop控制。通过员工手、衣、帽、鞋消毒，内外包装物消毒，蚊、蝇、虫、鼠的防治等SSOP来控制致病菌污染；通过复蒸压力可杀死致病菌；

3.2对大米中的化学污染可以拒收不合格的大米，拒收无供应商申明的大米；检查运输适载条件；米粉烘干后实施水分检测，确保水分含量在安全限值内。

3.3对大米的物理杂质可以收拒杂质超标的；制米后色选工序可去除杂质。

综上所述，米粉生产加工中危害的关键控制点可定为大米验收（ccp1）、色选（ccp2）、复蒸（ccp3）、水分检验（ccp4）。

4.建立关键限值（cl）

4.1 ccp1大米验收：确定合格供应商；索取供方提供的出厂检验合格证明；依据ＧＢ2715—81《粮食卫生标准》监控大米验收

4.2 ccp2色选：杂质总量小于0.01%； 黄变米总量小于1%，黄变米:≤5粒/公斤（操作限值）

4.3ccp3复蒸：汽压≥0.04Mpa、时间≥2分钟。

4.4ccp4检验水分：成品米粉水份≤14.5％(常规规格φ≤1.5mm)

成品米粉水份≤15.5％(粗圆规格φ>1.5mm)。感官检测（操作限值）

5.纠偏行动：当关键限值（CL）发生偏离时，分析产生的原因，根据产生的原因采取相应的有效措施予以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时生产的米粉进行危害评估分析，确定对其处理方法。

6.关键控制点（CCP）的验证：对米粉生产加工中的CCP验证活动包括：监控设备的校准、校准记录的复查、针对性的取样检测、CCP记录的复查。

6.5建立HACCP计划表（见附表3）

7.HACCP体系的确认 

由HACCP小组检查产品的描述和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求得到监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）内运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。

 

  

 

8.HACCP计划的验证：由企业的主管领导、取得HACCP资格认证人员和工艺设计人员组成HACCP小组，并对下列逐项进行验证：

·对危害进行重新评估；

·对CCP点的设定和CL值的确定进行再确认；

·对HACCP计划的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP点监控和纠偏的所有记录进行审核、审查；

·对实施HACCP计划相关人员能力的考核；

·对控制CL值的测试方法和测试仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确在范围之内；

·征求客户和产品质量主管部门对产品质量和安全卫生方面的意见。

· HACCP计划的验证每年至少一次，可在内审时执行。

9.HACCP计划的再设计：在以下情况发生时应对HACCP计划进行修改和再设计

·原料来源发生变化，危害需要重新分析时；

·工艺、配方发生变动时；

·产品的消费对象发生变动时；

·纠偏行动发生频繁，CCP点控制失效或消费者有投诉时；

·产品回收计划启动时。

 

 

  

 

米粉工艺流程图