姜剑锋

（辽宁出入境检验检疫局 辽宁大连 116001）

 

摘要：国家以法律的方式，肯定HACCP体系是一种重要的预防性安全质量控制体系，是食品企业确保食品安全的有效措施。本文介绍了HACCP体系的原理、特点，综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP体系在食品企业中的应用。对该体系在食品企业应用方面所面临的问题进行讨论，并提出推进HACCP体系在食品企业应用采取的措施。

 

关键词：HACCP体系、食品安全、质量

 

随着国内外产品质量安全事件的频繁发生，民众对产品的安全质量，尤其是食品的安全卫生质量越来越重视。社会对加强食品监管，建立有效的食品安全制度要求也日趋强烈。我国政府顺应社会民众的诉求，及时重新修订颁布《中华人民共和国食品卫生法》，其中第三十三条规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”，从立法角度诠释危害分析与关键控制点体系（简称HACCP体系）在食品安全管理中的重要作用。HACCP体系是是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，目前被世界各国权威机构公认的，用来控制食品安全危害的一种经济、有效的、科学的预防控制管理体系。因此也成为我国政府部门优先引进的管理措施，在我国出口食品生产企业广泛应用。

一、HACCP原理及特点和作用
（一）HACCP的产生和发展

20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。

美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。

我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，原国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。

（二）HACCP规则

HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。

1、危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。

2、确定关键控制点（CCP）。关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。

3、建立关键限值(CL)。关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。

4、关键控制点的监控。监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

5、纠偏措施。建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。

6、保持记录。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。

7、验证程序。建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

（三）HACCP的特点和作用

HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，对于保证食品安全质量发挥重要作用。

1、具有全面性。HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。

2、以预防为重点。使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。

3、经济效益明显。通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。

5、食品企业对生产安全食品有重要责任，保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。

6、提高检验检疫机构监督管理工作效率。检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解企业的所有情况。

7、为食品质保体系与政府监管体系提供联系的可能，有助于改善工厂与官方管理者，以及工厂与消费者的关系。值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。

二、HACCP与食品安全的关系
（一）食品危害

由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、0157:H7大肠杆菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍记忆犹新。食品安全的危害严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。

由物理性、化学性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影响消费者健康，称之为食品危害。HACCP系统里共有三类危害：微生物、物理和化学性质的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常导致问题的发生。危害度指危害对消费者健康造成的不良影响程度。对危害度的分类方法有多种，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的分类方法被广泛接受。

（二）安全食品

只有符合特定要求的食品企业生产的食品才可能成为安全食品。在我国，对出口食品企业要求其生产企业经检验检疫部门认可为“良好制造规范”（GMP），采用HACCP质量控制系统及ISO9000质量保证体系，同时，食品生产企业必须获得检验检疫部门颁发的卫生注册证书。我国在某些企业生产的安全食品有芦笋罐头、烤鳗鱼、冻鸡肉、冻对虾等。食品安全不等于食品卫生，食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。可见，食品安全是目的，食品卫生是实现目的必要条件和保证。

（三）HACCP与食品安全

HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。ＨＡＣＣＰ是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。确定预防措施，重在防止危害发生，同时，ＨＡＣＣＰ并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点”（ HACCP）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的HACCP计划。HACCP体系是一个风险管理工具，因为HACCP体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。
    HACCP 的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。HACCP在食品安全体系中起着核心作用。

（四）食品安全与食品质量有区别

国际上通行的质量管理和质量保证体系是ISO9000系列标准，它具有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量。ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度，HACCP 源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。GMP体制是美国首创的一种保障产品质量的管理方法，世界上不少国家和地区如日本、加拿大、新加坡、中国台湾等都在积极推行，其重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。

三、HACCP的应用现状
（一）用于控制食品原料质量。

人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从

原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。

植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。

（二）食品生产中的应用。

生产过程中HACCP体系的应用尤其重要，在多种食品加工过程中得到广泛应用。

1、HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水和蛋白质较高，容易腐败变质，因此冷链控制，包装无菌中的质量控制尤为重要。

2、果汁、奶制品等除了对原料的控制外，灭菌工艺的正确执行非常重要，此外空瓶的清洗、杂质检查与产品质量关系密切。

3、罐头的杀菌是商业性杀菌，罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的板栗罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。

4、冷冻食品是一种大众食品，关系到千家万户食品安全，生产过程中的冷冻工艺、界面控制、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，用HACCP体系能有效保证食品安全。

5、油炸焙烤食品。油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，经过高温工艺应该是安全的，但是对油的质量、温度控制、包装材料的选择是关键控制点。

6、发酵产品关键是控制杂菌产生，器具消毒和严格规范管理非常重要，另外发酵废水、废气的排放必须要控制污染，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。

7、食品添加剂在食品企业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

（三）餐饮业中的应用。

做饭不是一个简单工作，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到调味品要严格按标准使用，产品包装都要严加控制。

（四）家庭中的应用

在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。

四、推动HACCP体系应用的措施

（一）检验检疫局要加大监管力度。对经检验检疫局评审和在其他机构评审通过的出口

食品企业均应严格监管，监管人员要参与认证的全过程，为企业把好关、服好务，使企业认证后真正提高管理水平，提高产品质量，建立一个切实可行的、运行有效的质量保证体系。要借助近期国家认监委实施的《卫生注册评审员评审与监管工作笔记》和《卫生注册登记企业出口与监督检查记要薄》为工作契机，建立更加严密科学有效的行政监管体系，保证HACCP体系有效运行，保证产品的安全质量。进一步改革检验检疫工作的机制，设立专门机构，培养熟练掌握国外有关法规和HACCP体系的监管人员，对涉及安全、卫生、健康、环保的重要商品实行重点监控和预警机制，加强认证有效性检查力度，加快认证监管体系的建设。

　　（二）加强国际合作，引导企业提高食品安全意识。加强国际合作交流可以让世界了解我国实现食品安全的决心和努力，同时在制度管理和技术方面，积极借鉴国外先进经验，促进我国食品安全工作，在立足我国国情的基础上促进HACCP体系的发展。HACCP体系已被证明是一套科学的理论，但其推广必须紧密联系实际，而不能行政化、教条化、概念化。我国在推行中应当考虑到不同地区、企业人员的具体情况，不能采取“一刀切”做法来强制企业一次性通过HACCP体系认证，要科学引导企业，加强公众参与食品安全的意识。

　　（三）HACCP体系与检验检疫监管模式转变。在检验检疫监管中，按照国家质检总局及认监委的统一规定，对通过认证或验证的注册企业可以进行分类管理，进行分类管理，既方便企业，减少检验批次，缩短检验周期，使合格产品顺利出口，又便于检验检疫局监管。使检验检疫机构的工作由被动变为主动，把握了工作重点，从以往单纯的成品检验转变为生产全过程的监控，以最少的人员获取最大的效益，把更多的时间和精力投入到对出口企业的日常监督管理中，既保证了食品安全质量，又提高了通关速度，真正达到了“管理科学、监管有效、提高效率”的目的。

总之，食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。针对食品企业应用HACCP管理系统存在的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。

 

作 者 资 料

姜剑锋，男，辽宁检验检疫局认证处，毕业于白求恩医科大学食品卫生专业，学士学位，中级职称，研究方向：食品监管。