周启明

(上海出入境检验检疫局, 上海，200135)

 

摘要：本文探讨了中小食品企业建立实施HACCP所面临的基础情况、人员、支持环境等方面的挑战，以及根据自身特点而采取的借助外力建立基于HACCP的方法的应对策略，为进一步研究HACCP体系在中小企业中的应用提供了理论依据和参考。

关键词：中小食品企业 HACCP 挑战 应对

 

在当今世界，食源性疾病是一个重要的公共卫生问题，每年危及10%以上人口；在中国，阜阳奶粉和三鹿三聚氰胺等食品事件甚至成为影响经济发展和社会生活的问题。全世界每年发生约40亿例腹泻，这本质上是一个严重的食品安全问题。流行病学调查表明，许多食源性疾病是由于中小食品企业处理食品不当引起的。在中国，中小食品企业占据食品业行业很大份额，提供绝大多数食物，但多数中小食品企业缺少合适的食品安全管理体系。

联合国食品法典委员会（CAC）推荐的危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害的最经济有效手段。HACCP适用于所有食品企业，但相对于大型食品企业来说，中小食品企业在应用HACCP时存在更多挑战。在政府和行业协会等的帮助下，中小食品企业可以使用基于HACCP的方法建立其HACCP体系。

 

一、中小食品企业实施HACCP所面临的挑战

（一）企业基础情况方面的挑战

1设施和设备

对于许多中小食品企业而言，实施HACCP体系意味着在体系还未运行前，就要支出额外费用添置或更新设备和改善设施。如果没有外来支持，有些中小食品企业可能无法解决这个困难。

2基础卫生条件

与其他食品企业相比，中小食品企业通常欠缺好的卫生习惯，并面临诸多的问题，如工厂的位置、格局或是规模不够，结构不合理，设备陈旧不清洁；另外，中小食品企业较难从可靠的来源获得安全且价格合理的原料。因此，许多前提计划不能实现，HACCP体系难于建立。

（二）员工方面的挑战

1、意识与技术

中小食品企业的所有者和经营者可能会努力提供安全卫生食品，但由于专注于企业的日常经营，他们常常忽略HACCP等管理体系的重要性。有的虽然了解HACCP体系，但由于缺乏相关技术能力及必要的知识，因而不能建立有效的前提计划并运行HACCP体系。有些企业虽对HACCP体系有所耳闻，却常被专业术语弄得一头雾水，影响了对HACCP体系的接受。绝大多数中小食品企业员工学历不高，不能进行有效地危害分析，进而阻止整个HACCP进程。

2、教育和培训计划

许多中小食品企业缺乏有效的食品管理体系方面的教育培训计划，并且缺少有效的途径获得外来的HACCP等方面的教育培训机会，使得许多企业从未接触过HACCP体系，或是对此只有一点浅显的认识。另外，很多情况下是一些培训讲师们以刻板的教学方式讲授HACCP体系，只重视HACCP体系原理而忽略实际应用，从而使得中小食品企业没有积极性接受这方面的培训。

3技术支持

中小食品企业通常不具备实施HACCP体系所必需的技术要求，因此需要外界的支持，尤其是需要明确食品加工过程中的各种危害。中小食品企业很难辨别专家的好坏，虽然可以通过咨询获得专业知识，但却很难保证这些建议是否有效。

4人力资源

中小食品企业为了控制成本，雇用的员工数基本上不会超出日常经营需要的人数。这就影响了实施HACCP体系所需的人力资源，也限制了接受培训的员工人数（除了在职培训）。在一些行业里，员工的流动率很高或是倾向于签订短期合同，因此管理层不愿意投资于HACCP培训。虽然即使员工流动率很高，培训也将使中小食品企业总体长期受益，因为一些员工可能会到其他公司或其他行业，培训会提高国内对食品安全措施的认识。

5心理因素

研究显示在实施HACCP体系时，中小食品企业比一些大型食品企业将难度估计得更大。中小食品企业还有一些心理约束障碍，包括缺乏自信心、惰性（缺乏意愿去克服从前的惯例）、思想僵化（看不到HACCP体系怎么能使他们工厂里生产的食品更安全）。惰性和思想僵化通常在中小食品企业所有者心里是根深蒂固的，他们认为虽然没有建立HACCP体系，但企业生产的食品已经可以卖出去了。

（三）由于支持环境方面带来的挑战

1财政问题

财力是阻碍中小食品企业实施HACCP体系的一个因素，中小食品企业需要外界支持。虽然食品企业危害控制做得好，能给政府节约大量的开支（例如，降低公共卫生支出和提高公众信心），但政府或其他组织的专项财政投入仍不够普及。

2政府态度

对于中小食品企业建立和实施HACCP体系，企业内部努力和外在帮助都很重要。政府应建立适宜于在中小食品企业中应用HACCP体系的政策。如果政府机构内部协调不善和/或执行或应用HACCP体系时政策前后不一，都不利于创造一个适宜HACCP体系发展的食品安全文化。从这个角度讲，政府面临的一个重要任务是促使企业认识到在生产食品中引入HACCP体系的益处和必要性。但是，单单中小食品企业的数量就给政府带来了重大的挑战。

3市场需求

市场力量和出口要求对企业实施HACCP体系是非常关键的。实施包括HACCP在内的食品安全管理体系已成为部分市场准入的必要条件，对于出口企业或是供应大型零售跨国公司的企业来说，这种市场需求的作用非常明显。但是，许多中小食品企业只供应国内市场，它们实施HACCP的市场需求不足。

4顾客意识

许多中小食品企业都是以顾客为中心的，实际上，它们与顾客（消费者）直接接触，而这一点是大型企业所不能及的。因此，顾客可以成为促进中小食品企业改变的强有力的推动者。但如果顾客（和消费者）不能认识到食品安全的重要性，就很难推动中小食品企业实施HACCP体系。在我国，顾客这方面的意识（给食品企业施加压力）还是处于初级阶段。政府和相关组织应责无旁贷地在这方面指导消费者。新闻媒体最利于引导消费者，推动对健康食品和质量管理体系的要求。但是，如果处理不当或是记者获悉的信息不准确，可能会造成负面影响。

随着消费者意识的日益增强，将引发一种需求和强有力的驱动力来改进食品安全。

5沟通交流

政府、企业和消费者之间，如果沟通不畅，会阻碍引入HACCP。通常情况下，中小食品企业与官方接触仅是通过官方检验人员。如果这些人不够敬业、没有接受过培训、不能提供相关建议，将不利于企业实施HACCP。

 

二、中小食品企业应对策略

从中长期角度看，实施HACCP可以给中小食品企业带来的效益远高于成本。因为HACCP有助于更有效地使用员工、提供有效管理体系和减少浪费，可以使得过程控制水平提高，从而提高食品的一致性及可追溯性，增加企业进入某些市场的机会并使得更多消费者喜欢其产品。但是，中小食品企业要建立和实施HACCP体系，必需要借助政府、行业协会等的外来帮助。

（一）环境改善

1、获得财政补贴

对于中小食品企业来说，实施HACCP所需的费用是一个明显的挑战，需要政府财政补贴。政府推动中小食品企业实施HACCP体系，应制订适当的财政补贴政策，例如专项用于中小食品企业实施HACCP的基金。各有关方应协调配合以确保中小食品企业可顺利获得财政补贴。为了便于中小食品企业获得资金，申请财政补贴的程序须简单，还应有适当的监督措施以确保这些补贴被有效使用。

2、获得HACCP培训

中小食品企业获得短期的正式和非正式培训是非常必要的。政府应促进中小食品企业群体较容易地获得适当的培训，甚至赞助专家进驻到中小食品企业，深入企业内部提供针对性的建议和培训——这非常消耗资源，但却非常有效。不管采用什么方法进行培训，都必须考虑到中小食品企业受众的文化水平和学习能力，而且必须考虑到时间及财务方面的限制。但只要食品加工人员接受过基础教育，投入HACCP培训中的资源就有可能得到充分利用。

培训方式要能满足目标中小食品企业的具体需求。虽然在中小食品企业中实施HACCP的步骤非常相似，但是在看似相同的企业中也会有显著的不同之处。因此，培训必须要兼顾这种多样性，同时要摒弃“一刀切”的理念。因为工人必须要能懂能写才可以正确地填写记录表，因此培训的一个关键是要兼顾到学员的文化水平，培训内容必须要适用于这一群体，并且要偏重于实用（例如示范）而非理论。培训地点也要满足学员的需求。有些企业许多工人和管理者甚至没有接受过基础的食品卫生培训，因此，培训就不能只是针对HACCP体系而要涵盖所有的相关卫生知识。

3、改善沟通交流

执法官员和检查者通常是中小食品企业唯一能经常接触到的具有技术资格的人员。虽然他们的主要职责是维护法律秩序，但他们同时也发挥着重要的顾问作用。不过执法人员不应直接参与中小食品企业HACCP体系的建立，而应提供获取建议和培训的途径。执法人员如果在企业HACCP计划的建立及实施方面提供了建议，就应清楚这将会对他们的执法产生什么影响。一项原则就是执法人员给出的任何建议都是以满足法律条文为前提。

4、获得专业技术知识

中小食品企业受到自身技术能力的限制，往往都会寻求来自外部的帮助，比如政府、协会、教育机构或者咨询公司。然而，不是所有的建议都是适合或者可行的，咨询师提供的专业建议质量参差不齐。就算咨询师有必须的HACCP知识，但他们可能会为中小食品企业作出过于复杂的执行方案。

许多政府与教育机构联合开展培训及咨询，或者支持协会；然而考虑到中小食品企业的庞大数量，做成这件事是十分艰难的。可以成立中小食品企业协会来获取单一来源的建议，分享经验以及相互学习，这样可以降低中小食品企业获取建议的成本。

5、其他

除了上述行动，中小食品企业还可以争取获得其他帮助来成功执行HACCP体系。例如：

1）在政府与中小食品企业之间建立有效的沟通体系（直接的或通过有组织的团体），以确保获得一致的信息，降低发生误解的可能性。

2）从大型发达企业向中小食品企业输送专家：一个大型企业可以帮助其中小型供应商建立各自HACCP计划，或者向同类型的中小食品企业提供技术支持。这样的安排对大型企业来说是有利的，因为可以提高其在食品行业内的知名度。

3）创建中小食品企业群，共享资源，分享经验和技术力量。

4）建立地方指导中心，在那里可以低成本获得HACCP指导/支持/培训。

5）利用网上培训课程或培训光盘，获得低成本的有效的HACCP培训或指导。

 

（二）建立实施HACCP体系

食品法典的总则允许HACCP体系在符合七项原则的前提下，进行一定程度的变通。“基于HACCP的方法”为觉得传统HACCP方法太难、太耗时或成本太高的中小食品企业提供了另一条出路，这可能是它们建立实施HACCP体系的最佳途径。

HACCP的七项原则包括：1、实施危害分析；2、确定关键控制点（CCPs）；3、建立关键限值；4、建立CCP的监控体系；5、建立当监控指标显示某CCP发生偏离时要采取的纠偏行动；6、建立验证程序以确定HACCP体系在有效运行；7、建立涉及这些原则和应用的所有程序和记录的文件体系。

中小食品企业应建立适合其自身运作的HACCP体系，这将提高他们的自主意识，促进体系的有效实施和持续改进。

基于HACCP的方法有以下优点：食品安全管理体系内部整合的结果，便于并加快HACCP及其前提计划的执行，提供卫生和安全方面明确的操作指导，有助于HACCP计划在中小食品企业中有指导性地、持续地和保持一致地实施，强化审核和强制执行措施，提供更前瞻性的针对中小食品企业的HACCP解决方案，更容易集中管理，不需要中小食品企业员工对HACCP及其相关的技术知识有非常深入地了解，提供有效的整体认识，基本的数据记录。

也有以下不足：未经过适当培训无法实施，建立过程中显得资源紧缺（除非有外力支持），针对特定领域所有规模的企业因而不一定适合每个中小食品企业，需要验证有效性等。

指导文件

建立过程通常需要政府或行业协会等的指导，指导文件有以下特征：

涉及相关要素（如：前提计划、召回程序、可追溯性、管理责任），提供了一个全面的食品安全管理系统。

技术上的决策由权威的专家执行

得到执法人员的认可

用简单易懂的语言编写（HACCP的术语用简单的词语代替，如：“危害”用“可能出错的事物”和“可能对消费者有害的事物”来代替）。

根据中小食品企业的需求灵活运用和特别制定。

识别传统的CCP，关键限值和纠偏措施

支持简单形式的数据记录（如：温度控制、清洗程序、原材料采购）

分发到位，企业容易获取

随时可以获得建议

2、制定针对不同类别企业的基于HACCP的通用计划

HACCP通用计划由政府和其他相关方发起，帮助中小食品企业建立HACCP计划。各个食品企业可根据各自情况，在一个尚未成熟的HACCP通用计划的基础上进行调整，从而制定出适合本企业的HACCP计划。通用计划的基本内容包括：

有一个流程图表，描述该类企业的通常食品加工过程

有完整的危害分析，并且需要识别最普通的关键控制点和关键限值

有详细的纠偏措施

有指导性文件

通用计划可以帮助该类食品企业考虑可能发生的食品安全问题，以及如何控制这些问题。它还允许食品企业根据操作过程和产品的不同而适当调整。这个计划最适合操作流程一致的企业，特别是线性流程（如果蔬清洗和包装），而不适用于复杂的多渠道流程（如：零售业与公共饮食业）。对于那类工艺复杂的企业，要选择模块化方法把单个的通用计划集合起来：

根据各个子过程，从不同的通用计划中选择对应部分，然后集成特定的HACCP计划

识别每一个子过程的危害并设定CCP和关键限值

食品企业选择与其本身业务相关的子过程

为多个过程使用许多不同的HACCP计划

需要中小食品企业具备根据自身情况进行改写和制订计划的能力

各种HACCP通用计划提供支持的数量有所不同。一些计划可以适当地识别危害，而其他则仅仅是暗示可能发生的危害（需要中小食品企业自行选择适合他们自身流程的危害种类）。一些企业根据参考文件来开展HACCP计划，其他的则自行开发模块文件，从而建立了HACCP计划文件（如果是这样，这些计划文件常常被作为业务参考手册）。

由于这些基于HACCP的体系与传统的HACCP体系不同，因此需要政府参与到其建立过程当中。另外，执法人员可能因为不知晓该体系而无法认同。因此中小食品企业和执法人员都应该接受相关培训。

有效的HACCP通用计划的一些特征：

和所有利益相关方一起共同制定（政府、中小食品企业、协会、培训咨询机构等）

适用于流程相似的领域

提供文件化的危害分析和参考资料

提供一整套标准化程序，包括CCP、关键限值和纠偏措施

简单解释关键限值如何控制危害

提供文件案例并指导如何实施

概述确认和验证的方法和频率

清楚地说明应根据具体情况进行调整

 

    综上所述，中小食品企业在建立HACCP过程中面临许多挑战，但为了保证食品安全和消费者健康，中小食品企业应借助政府等的帮助，建立适合自身特点的基于HACCP的体系。

 

 

作者简历：周启明、男、上海出入境检验检疫局认证监管处 科长；毕业于上海医科大学（卫生专业）及复旦大学（MBA专业），研究生学历，工商管理硕士学位，重点研究出口食品企业认证监管。