温雪凌(秦皇岛出入境检验检疫局, 河北省秦皇岛市开发区六盘山路1号，066004）

 

摘要：随着经济全球化步伐的加快，食品安全是当今世界生产和流通中最受重视的问题。实施以食品安全为核心的质量保证体系已经成为各国政府、企业界和学术界关注的焦点。起源于美国的“危害分析与关键控制点”（HACCP）正在成为世界公认的能有效保障食品安全的质量保证体系。HACCP计划是一个预防食品发生安全问题，监测、控制食品危害的管理系统和工具，它被用来防止、减少、避免、排除可能对食品安全造成的危害。学习HACCP的先进经验对制定我国食品安全方面的条例、法规和产业化政策具有重要意义。

关键词：HACCP 应用现状 前景

 

21世纪，绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发，由美国制订的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品监控体系，发展至今已有30多年的时间。作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，HACCP不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢，尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷，这说明HACCP在我国的实施过程中仍然存在不少问题。目前，国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明，这些国家是当代HACCP发展与推广的引领者，因此，跟踪HACCP在这些国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中的现存问题，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。

 

HACCP的应用现状

 

（1）用于控制食品原料质量

    人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品,则需要考虑长期的影响。

    植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饮料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饮料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。

 

（2）食品生产中的应用

    生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。

    ①水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。

    ②冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多，用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。

③罐头食品

罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。

    ④果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。

    ⑤焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引入，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。

⑥发酵制品，发酵过程控制杂菌是关键、一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。

⑦油炸食品，油炸方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。

⑧食品添加剂，添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

 

（3）产品流通分配中的应用

质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中减少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。

 

（4）餐饮业中的应用

一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满意程序。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。

 

（5）家庭中的应用

在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程序。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。

 

HACCP应用展望

 

食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP的应用当前还存在一些问题，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意。

（1）对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。

    （2）食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。

（3）管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。

（4）保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。

    （5）工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。

（6）在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。

    （7）对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况。

针对工业上应用HACCP管理系统存在的的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。

 

推动我国HACCP体系发展的建议

 

相对HACCP在发达国家的应用广度和深度，我国的HACCP应用工作还有一定差距。参考HACCP在世界各国的发展趋势，结合我国的实际国情与HACCP在我国应用过程中的问题，我国有必要积极采取以下措施，推动我国HACCP与国际对接，促进我国食品工业与食品贸易的健康发展。

（1）制定并完善相关的法规与标准体系

在我国食品企业整体企业安全意识不高，被动应付HACCP的特殊时期，法制化是提高我国食品企业安全意识的有效手段。因此，作为执行HACCP体系的基础，依据国际通过的标准并结合我国食品行业现状制定并完善GMP和SSOP标准是我国全面推行HACCP的重要条件。前不久,国务院召开了全国质量安全工作会议,颁布实施《关于加强食品等产品质量安全监督管理的特别规定》，这个特别规定，比以往的规定都更具体、更严格，是要动真的，出了什么问题要严格追究责任。以此为基础，应尽快制定一部综合性的食品安全法律，在对“农产品”和“食品”重新进行科学界定的基础上，将两者纳入统一管理，确保“从农田到餐桌”的食品链全过程质量安全控制。

（2）分层次全面推进企业的HACCP管理

首先，对已经实施HACCP体系的大企业，应通过相应法规强制其提高危害分析和关键点确定能力，并将发达国家的成功经验尽可能融合到这些企业的管理体系中。其次，加大对中小型食品企业的财政扶持力度，比如可建立HACCP资源库，鼓励中小企业根据自身的软硬件特点及产品特性，参考新近由WHO专家组制定的“小型或不发达实施HACCP系统的策略及导则”，灵活运用，逐步应用，同时奖励中小型企业中HACCP运作成功的企业标兵，推广他们的经验，通过宣传和培训HACCP的相关知识，激发这类企业自愿采纳HACCP。最后，在恰当的时候把发展完善的HACCP体系向全国相关行业的企业推广应用，最终全面推行HACCP体系。当然，在目前法律尚无强制规定要求建立实施HACCP的企业，应该用发展的眼光看待食品生产的前景，随着我国加入WTO，贸易全球化，食品生产不仅仅局限于满足国内消费群体，国际消费空间是一个值得开发的更大目标。应充分认识到HACCP对于降低危害风险的科学性和作用，尽快地建立HACCP体系，对消费者和社会负责。这实际上也是增强自己产品的国际竞争力的一个重要手段。

（3）结合我国企业实际，自主研发HACCP自动控制软件

HACCP电算化的应用已在发达国家显示出了广阔的发展前景与重要价值。我国企业在引进他国软件与控制技术时，还应着重提高自身的自主研发能力。食品安全检测机构必须同时在软件、硬件上狠下功夫，积极利用计算机网络建立起适合我国企业实际的安全质量监管系统，通过开发全面质量管理的系统软件来帮助食品安全生产的实现。

（4）建立专业化的技术管理机构，加强国际合作与国内培训

发达国家的实践表明，HACCP的实施是一个涉及社会各方面的系统工程。在我国食品企业与消费者的安全意识都不高的当前阶段，我们有必要成立一个全国性、专业化从事和推进HACCP体系的技术机构，由政府部门、科研院校、食品和餐饮企业、种养殖企业、认证和咨询机构、消费者等各个方面组成，对内通过各种培训向食品企业实施HACCP体系提供技术支持和业务指导，对外主要负责与有关国家、地区及国际组织沟通与合作，积极参与HACCP体系有关的国际法规和标准的制定，学习、借鉴他国在食品安全法规建设和HACCP应用方面的经验，促进我国HACCP的应用与推广。

综上所述，经济全球化条件下，我国食品行业已融入整个国际大市场中。全面实施HACCP管理，建设一个既能与世界发展趋势保持一致，又具有中国特色的食品安全控制体系是提高我国人民生活质量、促进我国食品工业健康发展的必然选择。