岳福杰1 高新志1 刘瑶1 向仁科1 王雪红2
（1荣成检验检疫局；2山东检验检疫局）
摘要： HACCP体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理体系。本文通过对生猪屠宰过程全面危害分析（HA），确定加工中关键控制点（CCP），通过监控关键控制点，以有效预防影响肉品安全性的潜在危害，并将危害消除或降低到可以接受的水平。
关键词：HACCP 危害分析 关键控制点 生猪屠宰
HACCP体系是世界公认的用来控制食品安全危害的一种经济、有效、科学的管理体系。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系，提高食品安全管理水平。目前HACCP体系在食品行业应用已是大势所趋,并逐渐向
食品链的前端(种养殖、屠宰加工等环节)扩展。
1.实施HACCP 的步骤
1.1 组成HACCP小组
HACCP小组组长由管理部门正式指定或聘请小组内要有对产品和加工有专门知识的人员
和熟悉生产现场的人员，HACCP体系整体的有效运作需要企业各个部门人员的参与。HACCP小组还应包括各个主要部门的代表。
1.2 产品描述
HACCP小组要对特定的产品进行描述,包括品名、加工流水线食品的成分、加工的方法、包装形式、销售和贮存方式等。
1.3 确定预期用途和消费者
产品的预期消费者是什么样的群体，以及消费者将如何使用该产品，将直接影响下一步的危害结果。
1.4 绘制流程图
加工流程图是用简单的方框或符号清晰简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程及有关配料等辅助加工步骤流程图应覆盖加工所有的步骤和环节，HACCP小组应把所有的过程参数标注到流程图中或单独编制一份加工工艺说明,以有助于进行危害分析。
1.5 验证流程图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中所列出来的步骤必须在加工现场被验证，如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。
1.6 进行危害分析
危害分析是收集信息和评估危害及导致其存在的条件，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中它包括危害识别和危害评估。
1.7 确定关键控制点
对危害分析中确定的每一个显著危害均必须有一个或多个关键控制点对其进行控制，关键控制点是HACCP计划中列明的需要加以重点控制的点，只有某个点用来控制显著的食品安全危害时这个点才被认为是关键控制点。
1.8 建立关键限值
关键限值是设置在关键控制点上的具有生物的化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保被消除或控制降低到可接受水平，每个CCP必须有一个或多个关键限值确定关键限值应有充分的科学依据具有可操作性和实际的控制水平。
1.9 建立关键控制点监控程序
监控是为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所做出的有计划的连续观察或测量活动，监控程序包括监控什么怎样监控何时监控和谁来监控。
1.10 建立纠偏行动
纠偏行动是监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动包括纠正和消除偏离的起因，重建加工控制和确定偏离期间加工的产品及处理方法有效的纠偏行动，在很大程度上依赖于完善的监控程序。
1.11 建立验证程序
验证是除监控外用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法程序测试和其他评价方法的应用验证，由确认CCP验证活动、HACCP体系的验证和执法机关或其他第三方验证等组成。
1.12 建立记录保持程序
HACCP体系应当保存体系文件有关HACCP体系的记录、HACCP小组的活动记录、HACCP前提条件的执行监控检查和纠正记录所有的文件和记录，应定期装订成册以便需要使用时可以获得。
2.HACCP 在生猪屠宰加工中的应用
2.1 生猪屠宰加工工艺流程图
下猪-验收检验-进圈待宰-宰前检疫-淋浴-麻电击昏-刺杀放血-头部皮肤检验-冲洗-烫毛、脱毛、净毛-割猪尾-开膛去内脏- 肠系膜检验-旋毛虫检验-下头-劈半-胴体检验-肾脏检验-三腺摘除-去蹄-寄生虫检验-复检-冲洗-冷却-分割-入库
2.2 生猪屠宰加工危害分析表
公司名称：XXXXXX 产品描述：冰鲜生猪肉
销售和贮存方法：0-4度储存、运输、销售
公司地址:中国XXXX 预期用途和消费者：加热后供一般公众食用产品
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加工工序（1）
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确定本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2）
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潜在的危害是否显著（是/否）（3）
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对第（3）栏的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害（5）
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该工序是关键控制点吗？（是/否）（6）
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下猪
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生物的：产生应激反应
化学的：无
物理的：无
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是
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转移到陌生环境中时，猪易受各种环境因素影像产生应激反应，而造成异常肉，如PSE肉。
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要求接收人员下猪时应轻赶，不准用木棍或铁棍赶打猪群，必要时可用棍棒打击车厢或地面，高声呼喊，使猪走动
|
否
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验收检验
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生物的：生猪携带的致病菌、病毒、寄生虫
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是
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畜牧部门对生猪的检疫合格证和现场检验
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查看检疫合格证明、运输工具消毒证明。
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否
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化学的：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等
|
是
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饲养过程中饲料和环境因素影响，饲养过程使用违禁的药品
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对养殖场抽检，并定期考查养殖场的饲养管理、兽药使用、疫病防治等，对生猪的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺进行抽检
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是
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物理的：无
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|
|
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进圈待宰
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生物的：沙门氏菌等病原菌交叉污染
化学的：无
物理的：无
|
否
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将病猪待宰期间可能存在微生物污染
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SSOP控制
|
否
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宰前检疫
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生物的：生猪携带的致病菌、病毒、寄生虫
化学的：无
物理的：无
|
否
|
待宰猪可能存在致病菌等问题
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由兽医检验
|
否
|
|
淋浴
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生物的：猪体表细菌残留
化学的：无
物理的：猪体表面污物残留
|
是
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猪体表的细菌和污物残留危害人体健康，并且污物的残留会影响导电，降低麻电质量
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淋浴的猪不宜过多过度拥挤，以保证淋浴效果，注意保持一定的水压和水量，不宜过急，应上下左右交错喷淋或冲洗猪体，全面洗净猪体表面污物，洗猪水温，一般掌握冬季38度，夏季20度
|
否
|
|
麻电击昏
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生物的：无
化学的：无
物理的：电压过大或过低
|
是
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电压过大造成放血不良，电压过低又不便操作
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麻电电压要求70-90V；电流强度0.5-1.0A，麻电时间1-3S
|
否
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刺杀放血
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生物的：微生物污染
化学的：无
物理的：放血不足
|
是
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微生物污染危害人体健康，污血残留影响肉品品质
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从麻电致昏到刺杀放血不得超过30S，操作要准确快速，刺杀时不得刺破心脏，不得使猪发生呛膈淤血，刺杀刀口不超过5cm，沥血时间不少于6min，每刺一头猪对刺刀要进行消毒，采用多把刀置于热水内轮换使用。
|
否
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|
头部皮肤检验
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生物的：生猪带来的致病菌、病毒、寄生虫
化学的：无
物理的：
|
否
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头部皮肤检验可能存在致病菌等问题
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由兽医进行检验
|
否
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冲洗
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生物的：无
化学的：无
物理的：无
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|
|
|
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烫毛、脱毛、净毛
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生物的：沙门氏菌交叉污染
化学的：无
物理的：无
|
否
|
操作过程中可能导致微生物污染
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加强员工培训，通过SSOP控制
|
否
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|
割猪尾
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生物的：沙门氏菌交叉污染
化学的：无
物理的：无
|
是
|
去尾过程中，可能割破直肠，粪便中致病菌污染胴体
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工人应培训，后道喷淋予以去除粪便以及致病菌
|
否
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开膛去内脏
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生物的：
微生物污染
化学的：无
物理的：无
|
是
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开膛过程中，容易造成胃肠内容物的外溢污染
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通过SSOP控制
|
否
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肠系膜检验
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生物的：
生猪带来的致病菌、病毒、寄生虫等
化学的：无
物理的：无
|
否
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生猪可能夏代病菌、病毒等问题
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由兽医进行检验
|
否
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旋毛虫检验
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生物的：无
化学的：无
物理的：无
|
否
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下头
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生物的：无
化学的：无
物理的：金属碎屑
|
否
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可能存在金属污染的风险
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SSOP控制；操作工每次检查刀口，剔出有疑问的胴体及副产品
|
否
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劈半
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生物的：致病菌的
化学的：无
物理的：无
|
否
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劈半过程中可能导致操作中致病菌污染
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保持劈半锯的卫生冰按规定进行清洗消毒
|
否
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胴体检验
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生物的：生猪带来的致病菌、病毒、寄生虫
化学的：无
物理的：无
|
否
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生猪可能携带致病菌、病毒等问题
|
由兽医进行检验
|
否
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肾脏检验
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生物的：生猪带来的致病菌、病毒、寄生虫
化学的：无
物理的：无
|
否
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生猪可能携带致病菌等问题
|
由兽医进行检验
|
否
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三腺摘除
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生物的：致病菌的残留、污染
化学的：无
物理的：无
|
否
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三腺摘除可能不净；同时操作可能导致致病菌污染
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三腺摘除干净；
工人手按时消毒；SSOP
|
否
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去蹄
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生物的：无
化学的：无
物理的：金属碎屑
|
否
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去蹄过程中可能造成金属污染
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操作工每次检查锯齿、剔出有疑问的胴体及副产品
|
否
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复检
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生物的：生猪带来的致病菌、病毒、寄生虫
化学的：无
物理的：无
|
否
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生猪可能携带致病菌、病毒等
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由兽医进行检验
|
否
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冲洗
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生物的：无
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化学的：乳酸残留
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是
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乳酸浓度控制在2.5%以下，不会对人体健康造成影响
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控制乳酸溶液浓度和喷淋水压力，定期维护检查设备
|
否
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|
物理的：无
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冷却
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生物的：沙门氏菌等致病菌生长
化学的：无
物理的：无
|
是
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温度控制不当，中心温度不能快速冷却到0-4度，致病菌生长
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控制刺杀放血到急冻时间不超过45min,要求宰后猪胴体必须在24h内冷却至后腿肌肉深层中心温度达0-4度，保持库温恒定。
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是
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分割
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生物的：微生物污染
化学的：无
物理的：无
|
是
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分割人员的手、分割的操作台以及工具都可能造成微生物污染，危害人体健康
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分割间的室温不低于12度，此阶段工序滞留时间不超过1h，以保证冷却肉中心温度不超过7度，分割人员做好个人卫生清洁工作，分割的设备于工具必须定期消毒，保持清洁
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否
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入库
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生物的：无
化学的：无
物理的：无
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2.3HACCP计划表
公司名称：XXXXXX 产品描述：冰鲜生猪肉
销售和贮存方法：0-4度储存、运输、销售
公司地址:中国XXXX 预期用途和消费者：加热后供一般公众食用产品
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CCP(1)
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显著危害（2）
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关键限值（3）
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监控
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纠偏行动（8）
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验证（9）
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记录（10）
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对象（4）
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方法（5）
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频率（6）
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人员（7）
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验收检验
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化学的：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等
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盐酸克伦特罗、莱克多巴胺不得检出；要求养殖场严格控制养殖过程及用药
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抽检生猪
养殖场的相关证明资料
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检测盐酸克伦特罗、莱克多巴胺
到养殖场现场确认用药情况
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每个养殖场的生猪按照批次检测
每年至少一次
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质检部门人员
企业派驻人员或采购部门人员
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拒收含量超标的生猪，停止基地的生猪供应
对不符合养殖要求限期整改，暂停供应
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审核检测记录
审核养殖场证明材料
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检测记录
养殖场记录及证明材料
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冷却
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肉温不能迅速降到0-4度，微生物生长
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库温0-4度，24h内冷却之后中心温度达0-4度
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冷却温度、肉温
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温度计，测中心温度
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每6小时一次
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冷库管理员
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改变库温，延长时间，并对产品隔离进行评估
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每天测库温、肉温并及时校准
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库温及测温记录、校准记录
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3.结论
在生猪屠宰分割线上，共确定有2个关键控制点，分别是验收检验、冷却这两个工序点。针对这2个关键控制点，本研究建立了生猪屠宰分割线上的HACCP计划。
原文下载：
《HACCP体系在生猪屠宰中的应用》