丁毅弘
（吉林出入境检验检疫局,吉林长春,130062）
摘要：HACCP体系最早于1959年由美国Pillsbury公司建立，应用于太空食品生产。经过40多年的研究与发展，HACCP体系已经成为一种国际公认的、在世界食品工业中广泛应用、能有效确保食品生产安全的质量和卫生监测体系。目前，美国、加拿大、日本、新西兰和欧盟各国等已在食品生产与加工业领域全面应用HACCP体系。2002年4月9日，国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。目前HACCP体系只局限于食品加工领域应用，还没有延伸到农产品的生产过程中。根据我们多年从事蔬菜全程质量安全控制技术研究与推广的经验，探讨HACCP体系在蔬菜生产过程中的应用，分析蔬菜生产过程各环节存在的危害风险，确定这些危害的关键控制点，对于实现蔬菜从田头到餐桌的全程质量安全控制具有重要意义。
关键词：HACCP体系 蔬菜生产 关键控制点
蔬菜生产实行“从农田到餐桌”的全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成分含量和卫生指标等进行检测。HACCP体系正是运用危害分析和确定关键控制点的方式，对食品生产的全过程进行监控。所以，在蔬菜的生产、供应、消费过程中应用HACCP管理体系，有利于从源头上控制有毒物质的残留，减少食源性疾病的发生。
21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会最关注的热点问题之一。从人类健康角度出发，国家必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。我国在蔬菜生产要达到安全卫生，势必加强对食品进出口的监控力度，以保证其质量安全。但迄今，国内对销售的产品尚未健全HACCP体系的研究，特别是缺乏对各关键控制点数据的积累，以致尚无一套分行业的、适合中国生产条件的 HACCP实施指南。为此，开展蔬菜生产全程质量监控的HACCP体系研究是十分必要的。
1 建立蔬菜生产全程质量监控中的HACCP 体系
1.1 蔬菜生产、供应流程 蔬菜生产、供应的主要过程为：基地选择→农资采购→整地、施基肥→播种、育苗→定植→田间管理（肥、水施用，病、虫害防治）→采收、整理、包装→贮运→销售
1.2 危害分析 在蔬菜生产、供应流程中，若所确定的危害是后序步骤所不能消除或控制的，则此危害便是关键控制点（表1）。
表1 蔬菜生产过程中的HACCP危害分析
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操作流程
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危害因素
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危害程度
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管理措施
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报告记录
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纠正措施
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基地选择
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土壤灌溉水污染，包括重金属、非金属、有机化合物、无机化合物
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+++
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产地环境监测
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环境监测报告
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不合格产地退出种植
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农资采购
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种子、农药、肥料等登记证明
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++
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登记相关证明
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农资采购档案记录
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不合格农资不得使用
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整地和
施基肥
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肥料使用不当
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++
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平衡施肥。施腐熟有机肥
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土壤档案记录
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检测土壤肥力，配方施肥
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播种育苗
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种子处理，育苗不当
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+
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制定生产操作规程
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田间档案记录
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按生产操作规程操办
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定植
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定植密度与方法
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田间档案记录
|
按生产操作规程操办
|
|
田间管理
|
农药、肥料使用不当
|
+++
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制定生产操作规程
|
田间档案记录
|
按生产操作规程操办
|
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采收整理包装
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采收标准，有害微生物污染，包装材料
|
++
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产品标准、安全间隔期、合适包装材料
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田间档案记录
|
按生产操作规程操办
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贮运
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搬运，温湿度控制，有害微生物污染
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++
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低温预冷，冷藏运输
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温湿度检测
记录
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小心搬运，0-4℃预冷，2-10℃运输
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注：+++高度危险，++中度危险，+低度危险
1.3 关键点控制 对6个关键控制点（Critical control points，CCPs）进行重点监控，具体指标及措施见表2。
表2 蔬菜生产全程质量监控中的关键控制点的监控
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关键控制点
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监控程序
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临界值
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纠正措施
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基地选择
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产地周围有无污染源
产地环境质量
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对产地周围进行考察
1.获取当地环境质量信息
2.产地环境分析测试
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不存在污染源
1.国家土壤质量标准
2.国家农田灌溉水
3.国家空气质量标准
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重新选择合适的产地
1.记录环境质量数据
2.重新选择耐受性更好的种植品种
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农资购买
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种子质量
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1.考察种子合格证明、转基因种子应符合相关规定
2.种子质量检测
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种子行业标准
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1.供应商记录
2.使用记录
3.选择合格的供应商
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农药质量
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1.农药登记号，生产许可证，执行标准
2.农药质量检测
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农药行业标准
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1.供应商记录
2.使用记录
选择合格的供应商
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化肥质量
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1.生产许可证，肥料登记证，产品质量合格证
2.化肥质量检测
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化肥行业标准
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1.供应商记录
2.使用记录
选择合格的供应商
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田间管理
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1.农药残留
2.过量的硝酸盐
3.有害生物
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1.所有的农田操作应符合良好农业操作规范（GAP）
2.按照化肥、农药的使用说明应用
3.分别应用对应的生产行业标准，或按照相应国家标准生产
4.农产品质量检测
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1.农业行业标准
2.农产品质量标准
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1.生产档案记录
2.使用低残留的可代替物
3.员工培训
4.不合格产品报废处理
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贮藏运输
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1.有害微生物
2.其他交叉污染
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1.保持合适贮藏温湿度
2.确保专用的贮藏设备，避免交叉污染
3.选用合格的包装物质
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1.合适的温湿度控制
2.食品包装行业标准
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1.流通档案记录
2.调整贮藏参数
3.农产品物流管理
4.不合格产品报废处理
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2 HACCP体系的应用验证
所有HACCP方案的研究者均应对所制定的方案是否能有效实施及实施后的效果进行验证。本文的HACCP体系在长春高榕农业有限公司西兰花基地进行了实际生产验证，详见西兰花种植流程危害分析图（图1）。通过对生产产地的监测，该农场的产地土壤环境符合GB 15618—1995《土壤环境质量标准》中的一级土壤标准。农产品产地周边远离公路和工业区，空气质量良好，灌溉水取自地下水，符合国家农田灌溉水的质量要求。该农场的农资来源可靠，并有详细的购买和使用记录。在生产过程中，严格按照关键控制点的限制进行种植管理，对农药和肥料的使用有严格控制和详细的记录。最终的蔬菜检测结果显示，重金属含量、农药残留量和硝酸盐含量都符合国家标准，合格率达到100％。在农产品的储藏和运输过程中，做到专车专用。
图1 西兰花种植流程危害分析图
2.1 进行危害分析
2.1列出潜在危害清单并评价
根据生产流程图及其说明，研究小组与长春高榕农业有限公司工作人员共同进行危害分析，对在西兰花整个作物生长过程中可能导致最终产品（西兰花）安全的生物的、物理的、化学的危害进行分析鉴别，列出了潜在的危害清单，并对潜在的危害进行详细的评价。危害分析的依据主要来自经验、土壤、肥料、灌溉水和周围的环境监测报告及相关的技术文献（表3）。
表3 危害分析工作单
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种植步骤
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潜在危害
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显著性
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判断依据
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预防措施
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CCP
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场地的选择
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生物性：潜在的病原菌和寄生虫
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是
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前茬种植造成土壤中含有病原菌、重金属、造成农药残留、农膜增塑剂残留或环境、水源与土地等受到工业污染
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选择没有污染源的地区建立种植基地，基地选择大气环境质量符合GB 3095标准、用水标准执行GB5084农业灌溉水质质量标准和GB3838地表水环境质量标准、土壤符合GB15618标准的地区进行番茄种植
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是
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|
|
化学性：重金属、农药残留、农膜增塑剂残留
|
是
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|||||
|
物理性：无
|
否
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|||||
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耕地、做畦
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生物性：无
|
否
|
|
|
否
|
|
|
化学性：无
|
否
|
|||||
|
物理性：无
|
否
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|||||
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苗
床
的
准
备
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苗床的消毒
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生物性：病原菌
|
是
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苗床土壤有潜在的病原菌消毒过程带来有害化学物质
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灭菌处理消毒农药符合相关规定
|
否
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化学性：有害化学物质
|
是
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物理性：无
|
否
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基肥的选择
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生物性：病原菌、寄生虫、杂草种子
|
是
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基肥未完全腐熟，含有潜在的病原菌、寄生虫、杂草种子基肥含有重金属或有害化学物质
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基肥制作过程中高温发酵杀灭病原菌，保证有机肥充分腐熟和无害化处理对肥料进行重金属含量或其它污染因子检测，不选购带有重金属与有害化学物质的肥料
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是
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|
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化学性：重金属，有害化学物质
|
是
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|||||
|
物理性：无
|
否
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育苗设施
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生物性：无
|
否
|
|
|
否
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|
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化学性：无
|
否
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|||||
|
物理性：无
|
否
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营养土的准备
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生物性：病原菌
|
是
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制作营养土的原料可能带有病原菌、重金属和其他有害物质
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营养土制作过程通过高温发酵杀灭病原菌营养土原料有充分的安全证据
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化学性：重金属、有害化学物质
|
是
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物理性：无
|
否
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品种的选择与处理
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品种选择
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生物性：病原菌，杂种、杂草种子
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是
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种子、种苗来自疫区种子在收获、脱粒、清选、晾晒、贮藏、包装和运输等过程发生生物学混杂种子或种苗存在农药残留
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进行供应商评价，索取种子经营资格证和种子、种苗安全声明。
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是
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化学性：化学农药残留
|
是
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物理性：无
|
否
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种子处理
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生物性：病原菌
|
是
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种子带有病原菌种子或种苗使用化学农药消毒，存在农药残留
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浸种消毒使用安全证明的消毒药剂进行种子消毒
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是
|
|
|
化学性：化学物质残留
|
是
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|
物理性：
|
否
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播种
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生物性：无
|
否
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|
|
否
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|
|
化学性：无
|
否
|
|||||
|
物理性：无
|
否
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|||||
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培育壮苗
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生物性：病原菌，害虫
|
是
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播种时间、播种密度与生长环境（湿度、温度）不合适造成病原菌滋生、害虫繁衍通过人员、工具造成病原菌传染灌溉水、肥料以及为防治病虫草害使用的农药、杀虫剂以及杀草剂含有重金属、有害化学物质。
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适时、适量播种并创造适宜的种子、种苗生长环境建立良好农业规程（GAP）灌溉水符合GB5084质量标准和GB3838地表水标准使用的肥料应符合有关行业规定，使用的农药符合GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准准则
|
是
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|
|
化学性：重金属、有害化学物质
|
是
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|||||
|
物理性：无
|
否
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定植
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生物性：病原菌
|
是
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定植时间、密度与植株生长环境如湿度、温度不合适造成病原菌滋生通过人员、工具的造成病原菌传染
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选用健康的壮苗，适当密度适时定植并创造合适的生长环境建立良好农业规程（GAP）
|
否
|
|
|
化学性：无
|
否
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|
物理性：无
|
否
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栽培管理
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中耕除草、培土
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生物性：病原菌、害虫、草害
化学性：无
物理性：无
|
是
否
否
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植株生长环境不合适造成病原菌滋生，害虫的繁衍、杂草丛生
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创造合适的植株生长环境。建立良好农业规程（GAP）
|
是
|
|
植株调整
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灌溉水管理
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生物性：畸形果化学性：重金属、有害化学物质、硝酸盐含量
物理性：无
|
否
是
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灌溉水、肥料、农药和生长调节剂用量不当都会造成畸形果灌溉水、追肥、病虫害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、农药或生长调节剂都可能产生化学危害施用了过量的肥料，特别是氮肥的量
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建立良好农业规程（GAP）灌溉水符合GB5084 农田灌溉水质标准，追肥使用的肥料符合有关行业规定病虫害防治用药严格遵守使用的农药符合GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准准则
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施肥管理
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病虫害防治
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保果疏果
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采收
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生物性：微生物
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否
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通过人员、工具的微生物污染在采收一个星期内使用了农药喷施了过量的农药，施用了过量的肥料——特别是氮肥的量采收时的外来物（杂草、泥土等杂质）污染
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建立良好农业规程（GAP）采收前十天禁止使用农药适量使用农药、肥料将外来物（杂草、泥土等杂质）剔除
|
是
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|
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化学性：硝酸盐、农药残留
|
是
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|||||
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物理性：外来物（杂草、泥土等杂质）污染
|
是
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|||||
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分拣修整
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生物性：微生物
|
否
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通过人员、工具、病株的微生物污染，机械受伤引起微生物滋生
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摘除病叶、病果建立良好农业规程（GAP）
|
否
|
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化学性：
|
否
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物理性：
|
否
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包装标识、装箱
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生物性：微生物
|
否
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通过人员、工具的微生物污染，机械受伤引起微生物滋生不合格的包装材料含有对人体有害的化学物质存在泥沙等杂物随着番茄果实产品或手混入内包装袋内
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建立良好农业规程（GAP）进行供应商评价，索取食品包装物卫生许可证和包装物卫生检验报告入袋前剔除肉眼可见异物
|
否
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化学性：有害化学物质
|
是
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|||||
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物理性；外来物（泥土等）污染
|
是
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运输与销售
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生物性：微生物
|
是
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配送、销售中发生不理想温度包装破损、过期变质都有可能产生相应的化学危害和生物危害。
|
配送、销售中发生不理想温度包装破损、过期变质都有可能产生相应的化学危害和生物危害。
|
是
|
|
|
化学性：腐败的蔬菜
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物理性：无
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2.2 确定关键控制点
通过分析、筛选，最终确定7个关键控制点，分别为：
2.2.1种植场所的选择（CCP1）：对种植场地的空气质量、土壤、水质进行分析, 选择达到相关标准的场地作为种植场地。
2.2.2基肥的选择和制作（CCP2）：有机肥充分腐熟和进行无害化处理。化肥应有厂家的批准文号、有质量保证。对肥料的重金属含量或其它污染因子进行检测。
2.2.3品种的选择、消毒处理（CCP3）：选用抗病、优质、丰产、耐贮运、商品上好、适应市场的品种。且春夏栽培选择耐低温弱光、果实发育快的早、中熟品种，夏秋季及冬季栽培选择抗病毒、耐热的中、晚熟品。消毒过程要防止药剂的污染。
2.2.4培养优苗（CCP4）：灌溉水符合GB5084标准，肥料、农药、杀虫剂、除草剂有注册供应商的安全证据，严格遵守使用的农药必须符合GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准的要求。
2.2.5栽培管理（CCP5）：合理使用化肥、农药、生长调节剂，严格遵守使用剂量规定。对化肥、农药、生长调节剂的使用进行记录，对用量进行监督。分析农药的降解周期。对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。
2.2.6果实采收（CCP6）：果实采收期间严禁施用农药，对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。果实要进行硝酸盐含量、农药残留的检测。最终产品要符合NY5005要求。
2.2.7分装运输与销售（CCP7）：选择食品级的包装物，在运输和销售过程中严格控制温度，时间等。从HACCP原理的角度看，这些都是关键控制点，通过对这些关键控制点的控制，可预防、消除潜在的危害或降低到可以接受的水平。但怎样制定关键限值，怎样对其进行监控确实是一个十分复杂的问题。因为对于农产品来说其生长过程受到自然条件、生产环境、气象等因素的制约，确定的任何一个数据都需要经过多次验证。为此，研究小组和工作人员收集了农场历史种植番茄的各种数据与本次的现场观察及试验结果，初步确定了关键限制。
2.3 监督程序
对确定的关键控制点的监控，主要是针对关键限值、确定监控的对象、方法、设备、频率和监控人员。监控通常采用的方法由以下两个方面。
2.1.1日常的监控：农场的工作人员依据制度、规定、程序、每天将生产情况、投入物资、作物的生长状况等记录在生产日志上，管理人员定期现场检查，确保监控的有效性。
2.1.2内部审核、管理评审：农场内审员和咨询老师，在农大老师的参与、技术指导下，对各个控制点和农场的HACCP体系进行审核。农场领导亲自主持管理评审、评价HACCP体系运行的有效性。
2.4 建立纠偏制度和纠正措施
农场根据作物的生长情况和当时的环境、条件对关键控制点进行监控，若发现关键限值偏离时，分析原因，如收采产品前最后一次施放农药时，必须严格控制农药的施放量。根据农药的降解周确定施放的时机。当发现超出关键限值时必须采取纠偏行动及纠正措施，包括推迟收采果实的时间等。
2.5 建立完整的工作记录和跟踪系统
记录是追溯生产过程的可靠的参考资料，必须真实、及时，并且要有一个完整的跟踪系统。研究小组通过跟踪系统了解作物的整个生长期状况，随时调查种植管理的各项活动。
3 小结
3.1 通过对西兰花产品开展HACCP体系认证的分析表明，通过在生产过程中实施CCP，品种质量明显提高。
3.2 通过对西兰花产品生产过程跟踪验证得出，确定产地环境、采购、农药、肥料、贮藏室蔬菜产品生产过程中的CCP是可行的，采取的措施是有效的。
3.3通过HACCP体系的实施，农场有效地控制了农产品质量，还降低了生产成本，并在HACCP记录系统的基础上建立了农产品溯源系统。HACCP体系不但可以保证农产品质量，而且可以有效提高农业企业的管理水平，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。
《HACCP体系在蔬菜生产全程质量监控中的应用》