冀夏   保定出入境检验检疫局

 

摘要：HACCP体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的质量安全。对生产过程中的每个环节可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的保证产品质量和提高了产品的安全性。非传统食品质量安全事件的曝光，通过法律法规，以持续改进的态度科学保障食品质量安全。

关键词：食品 危害分析 关键控制点 非传统食品质量安全事件 HACCP

 

HACCP体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析，在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，进而在这些关键控制点对食品污染的发生和发展进行控制。HACCP体系基于GMP基础上建立起来的。下面就某罐头生产企业糖水白桃罐头生产中HACCP体系应用为例引发的两个思考：

1、HACCP计划体系是否具备适宜性：

HACCP计划是否适宜，通过回答危害分析是否充分，关键控制点是否合理，关键限值和操作限值是否科学，监控程序设置是否合理和支持性文件是否科学有效等5个问题，如果答案为是，可得出HACCP计划体系是适宜的。

1.1、以糖水白桃罐头生产为例，其工艺流程如下图： 
    

 

   1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺，从原辅材料验收起到成品包装，从潜在的物理的，化学的，生物的三个方面进行分析，详见表一。

表一：

 

1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二

 

表二：

 

1.4、 监控程序设置通过仪器设备是否具备合格鉴定证书，是否有校准记录等来验证。

1.5、。操作限值是由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离的风险的标准。

如果监控出现关键控制点失控趋势，操作人员应采取措施在关键限值发生偏离前使关键控制点得到控制，操作人员采取这样一种措施统称为操作限值。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。

2、食品生产企业实施HACCP体系保障食品质量安全存在的问题：

国际食品与法典委员会（简称CAC）在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”。建立HACCP体系的食品生产企业按照HACCP体系运用到实际，有效防护传统食品质量安全，但是非传统食品质量安全事件屡有发生，新闻媒体屡有曝光，比如添加剂超限量超范围使用，需要通过一系列的法律法规出台，通过引导企业建立企业诚信体系， 以《食品安全法》出台为契机，以持续改进的态度科学保障食品质量安全。
参考文献

[1]中国国家认证认可监督管理委员会，出口果蔬汁HACCP体系的建立与实施  ，知识产权出版社，2002年

[2] 陈瑞玲; HACCP——确保食品安全的监控体系 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年