莫桂花   (扬州检验检疫局)

 

摘要：论文从现行的食品质量控制体系之间存在的不协调提出研究问题，继而分别讨论了当前质量控制体系在出口食品企业的应用现状、存在的问题及产生问题的原因，在此基础上，提出了以整合现行的食品质量控制体系，形成统一的HACCP体系的调整思路，并从构建食品质量链控制系统、强化出口食品企业的第三方检验和认证、构建适合中国国情的 HACCP 模式、由监管部门组织各种活动向社会广泛宣传HACCP体系及相关食品安全标准知识、加强对相关人员的培训力度及开发能够让更多企业共享的政府信息平台等对策建议。

关键词：质量控制体系 食品企业 对策

 

一、问题的提出

出口食品生产卫生注册登记制度要求对食品生产全过程实施有效控制，即从食品原料生产和加工两个环节实现“从农田到餐桌”的全过程控制。

为实现该目标，我国借鉴西方食品质量控制的先进经验，陆续引进了SSOP、GMP、HACCP、GAP等食品安全卫生质量管理体系，在我国质检部门专业人员的努力下，初步形成了以HACCP体系为核心的食品质量控制体系。但出口食品质量控制是质检部门根据不同贸易目的地国对食品质量控制的具体要求出台的，在HACCP、GAP、SSOP、GMP等质量控制体系间缺乏一致性，急需协调。

HACCP是以科学为基础，通过系统确定关键危害及控制措施，以保证食品安全的系统，它着眼于预防而非对最终产品检验来保证食品安全，能及时适应设备设计革新、加工工艺及技术发展趋势，能应用于食品供应链从原料到最终消费的全过程，是一个适用于各类食品企业的简便、有效的控制体系。它是建立在GMP、SSOP等系统基础上的预防性食品安全控制体系，以预防为主将导致食品安全的因素消灭在萌芽之中，其文件自上而下形成，最后形成HACCP计划。

GMP规定了食品加工企业必须满足的政府对食品卫生的要求，包括环境、硬件设施和卫生管理等规定，与ISO族要求基本一致；SSOP是依据GMP要求而制定的卫生管理作业文件，相当于ISO族控制中有关清洗、消毒、卫生控制等作业指导书。

而ISO9000质量控制体系，以最大限度满足顾客要求为目的，特点是文件化，即所有操作必须按文件进行，要求留有证据，特别强调对不合格产品的纠正。针对经济全球化进程中日益加剧的食品安全事件，质量管理部门以ISO9000为基础，拓展为ISO22000食品安全管理体系，既满足顾客期望，又落实食品生产者的社会责任。ISO22000采用了ISO9000标准体系结构，应用HACCP原理，以危害分析为食品安全控制的核心，将CAC制定的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤、控制措施和沟通作为危害分析及更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-方案及其他管理标准进行整合，形成各种食品质量管理标准和环境管理标准；HACCP控制是ISO9000体系的一部分，追求食品安全是食品加工企业ISO9000质量体系控制的质量目标之一，由于ISO9000质量体系过于庞大，没有强调危害分析过程，因此，仅建立ISO9000质量体系的企业往往忽略食品安全方面的预防性控制，而HACCP则是抓住了重点，充分体现了HACCP体系的高效率和有效性。另外，HACCP验证多为政府强制性要求，而ISO族认证则完全是自愿行为。

该体系既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是供食品生产、供应组织认证和注册的依据，表达了食品安全管理的一般要求，适用于食品链中所有组织，包括农产品生产者，动物饲料生产商，食品生产商，批发商和零售商及设备供应商，物流供应商，包装材料供应商，农业化学品和食品添加剂供应商等。

因此，探索HACCP与出口食品卫生注册的结合点，寻找HACCP实施体系与ISO9000系列质量管理体系等现行食品质量控制制度的相容性及制度共同点，对于克服目前食品质量的多头管理，提高食品企业的质量管理水平具有特别重要的意义。

二、当前质量控制体系在出口食品企业的应用、问题及原因

1、质量控制体系在出口食品企业的应用

HACCP作为一种控制食品安全危害的预防性制度安排，通过对原料供应、食品加工等因素分析，确定食品质量链的关键环节，建立一套完善的监控程序和标准，采取规范、有针对性的纠正措施，对食品加工、运销全过程各种关键危害点进行控制，实现从田间到餐桌的食品质量全程控制；通过体系的建立、运行、认证、验证和监督等环节，既激励企业自律，又发挥政府监督作用，促进我国食品质量控制的程序化、制度化、科学化，提高质量管理效率。

在我国实施和推广以HACCP为核心的食品安全控制体系，可调整传统食品质量监管方式，使监管部门由被动市场抽检，向主动参与企业建立食品安全体系转变；也激励企业主动采取安全控制手段，实现监管部门对食品安全监管重心由市场向企业转移，提高监管的有效性和针对性。

随着国际贸易环境变化，以进口配额制、许可制、技术标准及检验制度等非关税壁垒己成为进口国制约食品进入其市场的重要手段，为适应形势变化，食品监管部门会同相关部门，密切国际上食品进口国己实施的强制标准和管理规范，培训业务人员，及时学习和掌握最新的强制性标准和管理规范，以有效减少国际贸易障碍，确保贸易畅通。

政府监管提高了消费者的信心，增强了企业的国际竞争力；制度化抽查激励企业不断提高质量管理水平，为消费者提供高质量的食品；实施HACCP促使企业不断规范生产过程，提升员工参与食品质量控制的积极性和意识，提高食品安全性，逐渐与国际市场接轨；政府监管部门非常重视工作效率,检验官将精力集中到最容易发生危害的环节，通过现场检查HACCP监控记录，纠正工厂操作程序；执法人员与企业关于HACCP体系的交流制度化，及时掌握企业食品加工操作进程，要求企业配合检查者通过确定食品安全危害关键控制点及企业严格控制关键点来落实HACCP计划。

问题表现在：第一，企业的HACCP计划不合理，部分企业计划目标脱离实际难以完成、部分企业实施计划缺乏领导支持、小组成员缺乏专业培训、部分企业依靠外部力量制定计划难落实、部分企业监控措施不到位，未及时纠偏、部分企业验证流于形式，缺乏具体措施等；第二，有效性执法检查的问题，2007年至今，江苏局多次组织有效性监督检查，发现企业、认证机构存在认证企业对内审、管理评审和验证的作用与关系认识模糊，HACCP小组成员不清楚验证内容、未将验证结果及时反馈、企业实施的计划范围与认证不一致、控制措施与关键限值两套标准、认证机构的认证与咨询合同不规范，信息残缺、咨询与认证收费超标、未向企业公开文件，审核人员对审核要点把握不准，对重要活动审核不到位等问题；第三，HACCP体系不具备实施条件，食品生产企业规模偏小，卫生设施、人力资源等均无法满足实施HACCP体系需要，企业缺乏独立实施HACCP体系的专业技术和管理人才、监管部门和行业协会无法为企业提供培训、企业管理层未重视HACCP体系，缺乏对供应链的有效控制，影响加工食品的质量安全。

3、原因分析

第一，法律法规建设滞后，对实施HACCP体系缺乏强制要求，我国尚未出台一部具有强制意义的HACCP法律，食品安全法虽鼓励采用该体系，但不强制，国家质检总局等部委出台的操作层面管理制度从不同角度提出的规定，缺乏协调，制度之间存在明显空隙，操作性差，现行法律缺乏对食品风险的规范和评估，社会缺乏符合市场经济发展的价值观和判断标准，无法正确地对待风险、管理风险、规避风险。

第二，政府监管缺位各部门缺乏协调，政府部门监管职能划分不合理，遇到有利可图的事情，一哄而上，遇到责任和义务时，互相推诿，导致食品质量监管中存在着责任不明、权力不清，这也是引发我国食品生产领域安全事件层出不穷的主要原因。

第三，食品生产企业没有将产品质量放在应有的高度，部分企业领导缺乏食品生产者的基本道德规范，在监督不力时，没有将保证消费者生命安全作为基本道德底限，利欲熏心，在超额利润的驱使下，将对消费者有致命影响的原料用于食品生产、有经营者将HACCP作为进入市场的标签吸引消费者，当产品出问题时，不是想法消除质量隐患，而是四处公关，以消除食品质量的负面影响。

第四，社会监督缺位，无法发挥各部门职能。政府是质量监管的主体，在充分发挥政府主体作用的同时，还要发挥社会舆论、消费者、行业协会、等组织资源的功能，使问题食品失去市场，目前我国市场环境差，当出现食品质量事件时，尽管政府等组织积极治理，但仍有部分经营者不以此为耻，形成了越压越激烈的态势。

第五，缺乏一个充分交流食品质量信息的平台，食品质量信息充分交流是市场发挥配置资源基础性作用的基础，信息平台既可使优质食品脱颖而出，不断提高其知名度，为经营者带来持续利润，也可向全社会披露劣质食品生产者的行径，提高全社会对食品质量危害的警觉，缺乏充分交流食品质量信息的平台使食品生产者和消费者之间，生产者之间存在严重的信息不对称，破坏了食品市场的交易秩序和效率。

三、HACCP在出口食品企业应用中的调整思路及对策建议

1、调整思路。对已形成的HACCP、GMP、ISO等食品质量控制制度和法律法规比较分析找出异同点，保留成熟、符合实际的控制制度和法律法规，对其整合，形成符合我国食品生产和出口特色的食品质量控制制度体系。为保证该体系的有效运行，食品质量控制部门要不断完善进出口食品监管的长效机制，包括依照法律法规，明确和落实出口食品生产企业、进出口商的主体责任，明确和落实出口食品原料生产、流通等环节相关监管部门的监管责任，逐步健全和完善进出口食品安全责任体系；进一步完善符合国际惯例的食品安全保障体系；严格出口食品企业卫生注册的准入门槛，不断完善具有自身特色的出口食品安全监管体系，大力推进出口食品质量安全示范区建设；实施以风险分析为基础的分类管理制度，健全进出口食品突发事件应急应对机制；开展多种形式的培训工作，不断提高相关人员的业务素质，加强人材队伍建设。

2、对策建议。第一，构建食品质量链控制系统，从食品的备案管理入手，提前介入，帮助建设规范的现代生产企业，按照相关产品卫生规范及相关法律法规建厂，帮助企业审核图纸，按照《出口食品生产企业卫生要求》，借鉴ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》和CAC食品卫生通则等内容建立并实施食品安全管理体系；对企业车间布局、设备安装调试进行技术指导，争取硬件设施和卫生质量体系一次性达标，避免二次改造，严格控制加工原料来源，生产企业所用原料必须来源于获得GAP认证种植养殖组织，加工原料必须来源于获得ISO9000、ISO22000认证企业；推进出口企业原料安全控制体系建设，推动企业建立原料用药田间调查制度和原料安全自检制度，帮助具备条件的企业开展出口原料备案基地建设，从基地的考察选址、选用农药及田间管理、记录表格设计等方面加以技术指导，推行农产品种植养殖“公司+基地+标准化”的管理模式，推广农户、基地、工厂、销售“四位一体”的农业产业化发展示范区；严格控制食品生产中原辅料和添加剂的使用；添加剂必须来源于获得QS生产许可证的企业针对国际国内对食品添加剂使用越来越严格的形势，开展辖区内生产和使用食品添加剂生产企业专项检查，帮助企业规范原辅料、添加剂、生产助剂合格供方制度、进货验收制度、溯源体系建立和运行。通过日常、定期监管核查在产品加工过程中，对产品从原料、辅料验收到成品整个过程进行了严格的监督管理并对最终产品的质量检验情况，确保产品质量。

第二，强化出口食品企业的第三方检验和认证，强化企业检查，凡拖延、限制、拒绝检查的企业产品将被视为“掺杂食品”；加大认证咨询服务公司为中小出口企业培训及与检验检疫部门合作为企业提供培训的力度，将出口食品企业备案要求全部融入质量控制体系中，提供质量管理咨询服务，提高企业人员的质量管理能力；帮助企业提高体系运行有效性，提高其出口竞争能力；提升中小企业管理者的质量意识，促进管理体系实施与企业文化的有效融合；健全食品监管的法律法规体系、不断细化法条以提高其针对性和可操作性；转换政府职能、提高政府的宏观管理水平，推广“看企业活动”，使社会各界充分了解食品生产，共同参与食品生产环节的监管工作；发挥参加检查的消费者代表、人大代表等各方的积极性，落实企业主体责任，形成全社会共同关心、参与食品监管工作的良好氛围；调动社会各界监督食品质量的积极性、充分发挥各自功能和作用。

第三，构建适合中国国情的 HACCP 模式，是推广HACCP 体系的基础。该模式包括建立专业化的HACCP技术管理机构；出台和配套符合中国市场经济特征的，为保证HACCP系统顺利实施的法律法规体系；完善既符合中国国情又能与国际HACCP 体系对接的食品工业生产标准体系等内容。模式首先要求组织专业人员按企业规模、类型、品种、危害种类、管理方式及针对特定消费群体等分类系统研究，对各类生产加工食品可能的关键控制点和危害因素开展调查研究了解其特点和具体要求，探索生产加工中对不同关键控制点和危害因素的确认、配套控制措施；在进行危害分析时既要充分考虑食品加工业企业的劳动密集型特征，又要充分考虑企业所用原料来自采用粗放、分散和小规模种植的农户特点，有针对性地提出一套有效可操作的我国食品企业实施指南和应用模式。HACCP体系推广分三步。第一步，在大中城市上规模的食品加工企业和大型农工商企业推广实施；第二步，在小城市的食品企业、大城市的小规模企业及产业化较好的农业公司中逐渐推广；第三步，实现“从农田到餐桌”的全过程推广HACCP体系最终实现食品生产的安全化。

第四，由监管部门组织各种活动向社会广泛宣传HACCP体系及相关食品安全标准知识，在食品生产者、食品消费者和监管部门各层次达成“只有在全社会的努力和监督下，积极推广HACCP体系才能逐渐减少我国食品安全事件出现的频率” 的共识；通过推广HACCP体系，可在食品生产者、食品消费者和监管部门之间达成共赢：生产者可不断提高企业的质量管理水平，持续向市场提供安全优质的食品从而不断提高企业的市场地位、市场影响力和企业的核心竞争力，最终提升企业的市场占有率和盈利水平；消费者通过监督企业推广HACCP体系，可放心地在市场上获得自己需要的高质量、安全的食品；监管部门借助HACCP体系可不断提高其对食品企业质量管理的宏观控制水平，不断净化市场环境，提高市场交易效率。

第五，加强对相关人员的培训力度，是推广HACCP体系的关键环节。首先，提高监管人员素质，加强对食品生产许可证审查员及监管人员的培训，是推广HACCP体系的基础，可借助于已形成的包括高等教育、高职高专等专业教育体系和各种专项培训班，培养一支思想作风过硬，业务技术精湛，知法、执法、守法和素质全面的监管队伍；其次，对食品生产企业中凡是从事制订、评估和修改HACCP计划以及参与HACCP实施过程诸如记录、审查等工作的人员必须接受HACCP 原理，食品安全的危害及预防、GMP及SSOP等内容培训。

第六，开发能够让更多企业共享的政府信息平台，为推广和应用HACCP体系提供信息支撑。首先，建立统一协调的HACCP体系应用信息平台。内容包括实施HACCP体系的工作意图，分品种的HACCP实施计划，法规实施的现状和途径；HACCP模式的研究成果及实施中的制度创新；通报国内外最新的食品安全监测信息及通报。信息共享可使食品生产经营者及时了解食品领域的安全形势，提高信息利用效率。其次，借助信息平台，充分发挥媒体的监督作用，在监管部门网站及时公布执法监督检查发现的HACCP实施遇到问题，解决方法，以及消费者披露、举报问题的调查、查处情况，并由媒体监督执法部门、企业解决问题的进度，建立从外部监督HACCP体系推广应用机制，发挥媒体对HACCP体系应用的积极推动作用，借助媒体还可以促进社会形成良好的诚信氛围。