李修斌   扬州出入境检验检疫局 

 

摘要：扬州是江苏省重要的蔬菜出口地区之一，加工蔬菜占全省出口总量的1/5，随着出口蔬菜的种类和数量不断扩大和增加，出口产品的结构日趋完善，自97年以来，蔬菜制品出口一直稳居扬州出口农产品的首位。本文通过对扬州出口蔬菜企业HACCP的应用现状、存在的问题、改进措施、应用前景，结合国外对进境蔬菜的质量要求，提出如何提升扬州出口蔬菜质量的设想。

关键词：出口蔬菜 HACCP 应用 措施

 

1 前言

我国是世界上最大的蔬菜生产、消费国和和出口国。2009年蔬菜出口量近500万吨，出口额165亿元，列出口农产品首位，近年来蔬菜出口增长迅猛，前景较之其它农产品则更为广阔。

但也应该清醒地看到，中国加入WTO以后出口蔬菜也面临着严峻的考验，尤其是中国出口蔬菜的主要贸易国日本，2006年起实施的“肯定列表制度”,对入境蔬菜的农残要求越来越高，从鲜香葱、冷冻菠菜到“毒水饺”事件证明，我国原有的蔬菜粗旷种植、简单加工生产体系已远远不能适合国际上对蔬菜消费的要求。而出口蔬菜加工企业人员素质差，质量管理水平低是造成总体竞争力弱的主要原因。

2009年6月1日实施的新的《食品安全法》，对出口蔬菜加工企业提出了更高的要求。建立HACCP质量管理体系，对规范出口蔬菜企业的生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力，起到了积极有效的推动作用。但我市的部分企业在HACCP体系的建立、验证及进行认证过程中也出现了一些问题。就如何解决这些问题，提高HACCP体系运行的有效性、认证质量，笔者通过对已经认证、验证的扬州出口蔬菜加工企业在HACCP体系建立和运用中存在问题的分析，为同类蔬菜加工企业在建立HACCP体系和认证具有一定的指导意义。

2 扬州出口蔬菜加工企业的概况

扬州是江苏省传统的蔬菜生产大市，近几年来蔬菜总产量每年基本维持在150万吨以上，主要有莲藕、青菜等十九大类品种。目前蔬菜出口主要有水煮蔬菜、盐渍蔬菜、冷冻蔬菜和保鲜蔬菜四大类。近年来出口量一直维持在2.5-3万吨，在江苏省的加工蔬菜出口行业中占有重要的地位。尤其如莲藕、茨菇、马蹄等水生植物的种植，所以目前扬州的出口蔬菜90%以上为根茎块类蔬菜，其代表品种为莲藕和茨菇，分别占我国该品种出口的65%和85%以上。

目前扬州的蔬菜出口企业25家，以水煮蔬菜、冷冻蔬菜、盐渍蔬菜和保鲜蔬菜出口为主。其中出口速冻蔬菜企业2家，出口水煮蔬菜企业9家，其余为盐渍蔬菜和保鲜蔬菜企业。通过HACCP或ISO2200体系认证的企业9家，均集中出口速冻蔬菜和出口水煮蔬菜企业。

3 扬州出口蔬菜在HACCP体系建立、运行中存在的问题

3.1 企业对建立HACCP体系的证重要性和必要性的认识不足。

部分企业建立HACCP体系并非出于提高质量管理水平，提升出口产品质量的目的，而是为了通过认证装饰门面，只关注认证证书所带来的商业效益，因而在没有真正投入人财物力、生产设施和检测设备，管理人员缺乏必要的培训，HACCP原理和体系的基础条件知之甚少。

3.2 HACCP体系规定与实际操作差异明显。

HACCP体系规定与实际操作存在“两张皮”现象，是多数企业存在的、具有普遍性的问题之一。企业虽已建立起HACCP体系，但在日常工作中仍按习惯操作，不能按其HACCP体系的要求和规定来运行和控制。特别是在产品的检测中仍然按传统模式进行，失去了建立HACCP控制风险，节省检验成本之目的。

3.3 培训缺乏有效性、持续性和系统性。

由于少数企业由于对建立HACCP体系的重要性和必要性的认识不足，真正投入的资源不足，接受系统培训的外培人员少，而内培不够规范，不能满足HACCP体系运行的要求，对HACCP的原理和体系的前提条件了解不够。一部分食品企业，尤其是中小型企业，由于多种原因，经培训的管理人员流失严重，经常有真空现象产生。

3.4企业缺乏完整、系统的相关资料，缺乏支撑的理论依据。

一些企业对出口蔬菜生产企业必要的法律、法规收集不全，对产品所需的技术标准、检测标准更新不及时，尤其是对出口国的相关涉及产品安全、卫生要求的标准知之甚少，导致企业在制定HACCP计划时，对每个关键控制点确定控制危害的生物的、化学的、物理的参数缺少足够的科学依据。而我国至今没有建立类似美国FDA公布的《水产品危害和控制指南》的相关蔬菜加工的HACCP指南，缺乏更为专业的理论、科学的依据。

3.5 编写的HACCP文件不切实际，实用性差。

企业在编写体系文件(HACCP计划、GMP)及SSOP等操作性前提方案等文件时，没有根据相关法律法规的要求，特别是出口国涉及产品安全、卫生要求的相关标准，并结合企业自身的情况，而是过多地借鉴甚至照抄照搬其他类似企业或相近产品的文件，造成体系文件的针对性和操作性不强。如作业指导书没有按实际操作编写，文件过于繁琐；不切实际，原始记录的项目缺项、实用性差不宜现场记录等。

扬州出口蔬菜企业中水煮蔬菜企业较多，其特点是品种多，产品的规格更多。在对新品种、新规格产品生产前，没有按照HACCP体系要求进行危害分析、编制HACCP计划、并进行必要的验证就组织生产；有的虽然做了前期的工作，但大多根据以往的经验或外商提供的加工工艺，对技术参数进行修改，缺乏完整、科学、系统的操作数据，规范性差。

3.6 验证的不规范、缺乏科学性

扬州出口蔬菜企业，尤其是水煮蔬菜加工企业，其生产工艺基本来自日本，所用的参数大多采用日方提供的基础上加以适当调整。企业在编制HACCP体系文件后，没有用科学的方法验证。往往用主要产品为蓝本进行危害分析、制订HACCP计划，部分产品参照实行，没有经过验证程序，缺乏科学性，无法体现HACCP计划和体系的适宜性、有效性和符合性。而当生产设备更新、生产工艺流程变更、调整时，CCP点的参数发生变化，没有及时进行HACCP计划和体系的重新验证。

3.7 咨询、认证机构良莠不齐，影响HACCP的认证质量。

部分认证机构因经济利益而存在认证不规范的行为。主要表现为少数认证机构存在超范围认证现象，社会上不少认证机构不具有HACCP或ISO22000认证的资格。

其次是咨询人员的专业水平不高，也是影响HACCP体系建立和认证质量的重要因素。食品生产涉及面广、品种频多、加工工艺复杂，属于高风险产品，对咨询人员的专业知识要求高，而一些咨询人员对蔬菜产品特性、加工工艺、国外对产品的安全卫生要求知之甚至少，起不到指导的作用。

对企业的HACCP小组人员及CCP点的操作人员培训不到位，培训时间不足，培训的深度不够，也是影响HACCP的体系的有效性和认证质量的重要因素。

3.8 蔬菜加工的从业人员的素质制约了HACCP的应用。

扬州出口蔬菜加工企业基本为中小型企业，基本上地处乡村企业领导大多来自农村，缺乏现代质量管理的理念，从业人员文化素质普遍不高，有食品加工知识的人员更是稀少，加之目前人员流动性大，是制约扬州出口蔬菜加工企业推广、应用HACCP体系面临的最大因素。

4 提升HACCP体系运行有效性的措施

为切实保障扬州出口蔬菜的安全性和质量，提高HACCP体系建立的完整性、适宜性和体系运行有效性，提高企业的质量管理水平，应采取五方面的措施：

4.1 依法完善食品质量管理体系（HACCP）的建立

大多数西方发达国家都以立法的方式规定食品加工企业必须建立HACCP体系，美国FDA明确规定无伦是国产或进口水产品、蔬菜汁饮料必须按HACCP体系运行，否则不得生产、进口和销售。欧盟指令要所有的进口动物源性产品必须通过HACCP体系验证或ISO22000体系的认证。

我们应通过立法的形式建立并完善食品质量管理体系，一方面，提升企业的质量管理水平，可以提高出口产品质量，在国际大市场中占有一席之地。同时也能满足我国人民生活水平不断提高，对食品安全要求日趋提升的需要。

4.2 提高对建立HACCP体系的重要性和必要性的认识。

生产企业必须提高对本企业建立HACCP体系和认证重要性和必要性的认识，以此来提高企业的自身管理水平和产品安全质量水平。并在建立HACCP体系后，要杜绝“两张皮”现象的发生，切实把体系建设和企业质量管理紧密结合起来，在“实用”和“有效”上下工夫，从产品特点出发、进行危害分析、编制HACCP计划、验证，每项程序和制度都应和企业的实际紧密结合起来，真正起到规范生产、检测，确保产品安全的效果。

4.3 增加资源投入，加强培训提高全员素质。

HACCP体系建立与运行的适用性的有效性，归根结底取决于人员的素质。企业应增加资源投入，引进食品加工方面的人材，并努力留住他们。企业人员的培训仅靠咨询机构是远远不够的，还应该参加权威部门(如国家质检总局和地方检验检疫机构)举办的培训。在加强外培的同时,对企业的其它人员，特别是HACCP小组成员更应结合实际情况进行培训。

培训要有所侧重有的放矢，培训要根据体系运行的需要和并结合加工产品的特点有重点进行，包括初期对全体员工进行的HACCP基本知识培训等。

为提高培训的有效性，培训后可采取相应的考核方式，使员工真正理解企业建立HACCP体系的重要性，学会在实际工作中如何规范操作。

4.4 加快多体系的质量认证步伐

出口蔬菜生产加工企业在建立HACCP体系的基础上，应积极实施IS09000质量体系和ISO22000的认证。使企业的整个质量管理体系更加完善、更有利于产品质量、安全的控制，其效果会更加明显。但扬州的出口蔬菜生产企业的人员素质普遍不高，基本都需要通过咨询机构来才能完成，企业在选择认证咨询机构时，要注意选择有权威性的、经过注册和有认证咨询资格的机构。

4.5 提升HACCP咨询、认证机构的“产品质量”

高水平的咨询、认证是咨询、认证机构以质量和信誉赢得市场的根本保证。由于HACCP体系同其他质量管理体系相比，一方面具备质量体系的框架，另一方面更具有专业性、技术性等特点，而食品行业对产品的安全卫生要求高、品种多、工艺复杂、技术参数变化大。从事HACCP咨询、认证人员的专业知识、政策理论水平、实际工作经验等因素直接影响咨询、认证质量。因此只有提高咨询、认证人员的业务素质及技巧，才能树立认证的权威性。