张帅   （防城港市质量技术监督局，广西）

 

摘要：HACCP体系是近年来就为流行的食品安全监管系统，虽然目前在国内已经开始推广应用，但其效果尚未突出。那么HACCP在我国中小食品企业应用的模式就是当前亟待解决的问题。本文将就此展开探究，并提出相应建议。

关键词：HACCP体系 食品企业 特异性 因子分析

 

一、综述

近年来，三聚氰胺事件闹得人心惶惶，众多消费者对我国的食品安全监管已经开始失去了信任。那么我国的食品安全监管到底存在怎样的问题，HACCP系统又能弥补什么样的缺陷呢？

首先让我们分析三聚氰胺事件的过程。

1.鱼粉的掺杂使假是导致三鹿事件的潜在诱因。上个世纪90年代由于进口鱼粉的紧缺，一些不法分子利用劣质鱼粉、酵母粉、羽肠粉、虾粉等加上鱼骨架、“塑料”鱼眼，制造了“国产进口鱼粉”。随着鉴别能力的提高，造假的科技手段也提高了。尿素加了进来，蛋白精加了进来，蛋白检测值提高了，危害却加大了。很多以“氮、蛋白”含量为计价标准的产品遭到污染。2007年发现蛋鸡、肉鸡不明原因的肾脏肿大，总以为是肾型传支免疫失败，没有怀疑饲料问题。而“三鹿”奶粉事件则成为“三氯氰胺”系列事件和食品安全监管失败的大爆发；而“奶粉”事件等食品的污染其实首先来源于饲料污染。

2.2007年11月，三鹿奶粉开始受到三聚氰胺的人为污染。由于企业没有及时识别危害因子，及时纠偏，使企业失去最后生存的机会，引发中国食品遭遇“滑铁卢”。

3.三鹿奶粉事件发生后，又出现“圣元”奶粉的疑虑。

这么多有关三聚氰胺事件的发生，那么，三聚氰胺到底从哪些环节污染食品呢？

可能的污染环节：

1.蛋白精人为污染饲料原料，自然存在对饲料原料低含量污染；2.配合饲料使用了含有三聚氰胺的饲料原料；3.吃了含有三聚氰胺饲料的奶牛、蛋鸡通过代谢污染牛奶、鸡蛋在鲜奶中人为添加三聚氰胺以提高鲜奶中蛋白检测值；4.不法分子也可能掺入硫代硫酸钠、铵盐、水解蛋白-----注：来自2006年12月16日三鹿参与的课题论文《HACCP体系在婴幼儿配方奶粉生产中的应用研究》）收购了受污染的牛奶、鸡蛋或其他配料（婴幼儿配方奶粉中含有蛋清粉等配料）；5.在奶粉配制过程中添加三聚氰胺；6.使用了含有三聚氰胺的餐具、包装容器被加热后三聚氰胺迁移到食品中去，一般迁移量较小。7.防护不利，在贮运销售等环节遭到人为污染。

二、HACCP体系

其实，说白了，HACCP体系只是相当于一套针对食品安全监管的具体管理办法、规章制度而已，但是我们现在许多企业、包括政府监管机构的某些官员，把HACCP神话了。而HACCP的原理很简单，从最初美国FDA搞出的HACCP的模式以至于后来CAC推荐的HACCP模式，甚至到了ISO的22000标准，不管内容如何变化，不管衍生出了多少个新名词，HACCP的根本原理和所要达到的目的都是相同的：分析出各种可能存在的食品安全危害，然后制定并采取合理、有效的控制措施，以消除危害、或者把危害降低到可以接受的水平、或者控制相应的食品安全危害不发生。所以，HACCP的核心，首先应该是把可能存在的食品安全危害因子分析透彻、分析清楚，然后针对分析出的危害分别采取预防性的控制措施，以达到生产安全食品的目的。

三、HACCP体系的严格实施及其应用模式探究

首先， HACCP有什么独到之处？

在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。HACCP管理体系要求首先对待检产品进行特异性因子分析，因为，不同产品生产所存在的危害因子是不一样的，即使是生产同类、同种产品，不同的工厂、不同的原料来源、不同的员工素质、不同的设备、不同的加工方式、不同的添加物、不同的厂房设计、不同的仓储方式......诸多的不同因素，导致不同工厂所存在的潜在食品安全危害是不同的，危害具有特异性。其次，针对各种不同的危害因子，我们要通过科学分析论证，采取合理、不同的的方法措施对产品的原材料、生产工艺、生产技术、生产者情况、仪器设备、产品包装等各个生产环节以及生产过程中的各种不安因素进行合理监管。但是，如果有人说我没有自己的技术力量来分析危害，这并不就意味着你可以借鉴他人的危害分析计划，而是应该聘请专业的咨询机构来帮你完成。任何一个HACCP计划，都是针对现实中某一个具体的产品来讲的，否则，就失去了意义。因此，在严格执行HACCP体系标准的前提下，能起到效果相对较好的预防作用，并且更能有效地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

针对于此，我们在对HACCP实施应用时，要特别注意危害因子的特异性和实施对危害因子的监管方法分析，即包括两个主要环节：1.找出所有的危害因子；2.对不同的因子进行因子分析，制定针对不同因子的不同方案。

那么，在具体实施过程中，应该采用怎样的应用模式呢？

首先，基层的食品安全监管机构联合食品安全检测技术机构对企业进行周期性生产监察、产品取样，掌握每一个企业的生产环节和产品的组成成分，形成关于这个产品的生产环节和产品组成成分的调查报告。其次，我们的技术研究机构，根据调查报告，对抽样的产品和生产流程进行危害性因子分析，并制定相应的监管方案，实现对生产流程、产品原材料等一条龙式监管。最后，我们的技术机构和监管机构根据监管方案，对生产企业进行实际生产的监管。

这样的监管模式最好以半年为一个周期，严格按照HACCP标准执行，加强检查力度，杜绝任何一个环节出现问题。

四、在HACCP体系模式应用时可能面临的问题及建议

1.各个地方的食品安全监管技术研究机构的技术力量不足。

针对这个问题，我们可以根据各个地方的实际不同情况，采取不同的解决办法。例如，在某些技术力量薄弱的地区，我们可以采取联合地方高校、研究所的办法，解决我们监管技术机构的技术力量不足的问题。

2.人力资源缺乏

    HACCP是以科学为基础的管理系统模式，它需要懂得HACCP的专门技术的领导者按照操作程序的难易和责任人的能力在实施的人员间分配任务，同时需要所有参与人员的配合和支持。一些企业因职员培训不够而缺乏技能、管理意识以及对HACCP的正确理解，在实施HACCP体系时存在这样或那样的问题。而有些企业培训缺乏有效性，在企业培训时走过场，缺少必要的考核和考试，培训效果差。由于企业员工对HACCP体系的相关知识理解掌握不够，因而很难得到真正贯彻。人才匮乏是阻碍HACCP发展的一个重要因素。对此，政府相关职能部门应该积极组织对企业员工进行培训。

3食品安全卫生知识、信息交流不够，阻碍企业引入HACCP

    目前，国家仅对部分食品强制实施HACCP，而要真正实现食品的最为可靠的安全保证，其他食品行业也离不开HACCP的实施，而我们有些企业处于偏远地区，信息比较闭塞，缺乏对新知识的认识和理解，缺乏与外界的联系和合作，因此制约了HACCP的推广和应用。对此，我们应该大力加强行业信息化建设，完善相关信息网站功能，增加对进出口贸易信息的透明化，积极宣传国际行业标准，进一步提高企业竞争意识。

4.个别企业在HACCP认证中存在急功近利的心态

一些企业为了通过HACCP认证，扩大市场，只考虑HACCP认证证书所带来的商业效益，而不从管理上真正投入人力、物力、财力，管理人员对HACCP原理和体系的基础知识知之甚少，不能充分的运行HACCP应用模式的管理，违背了HACCP体系认证的真正目的。 面对这样的问题，我们相关职能部门应该加强管理，严格把关，使企业意识到只有切实加强自身的食品安全生产工作才能获得HACCP体系认证。

5.执行力不够的问题

对于目前大部分基层质检部门，都有着执行力度不够的问题。而HACCP体系对于执行部门的要求是比较高的，对此，也只有加强执行部门的自身建设，加强执行部门的人力资源管理，这样才能实现HACCP体系的建立和执行。

 

 

参考文献

［1］杜治琴，HACCP实施中易忽视问题的探讨，国际医药卫生导报，2003。

［2］杨维熙，HACCP在我国中小食品企业应用模式存在的问题，2003。