焦宁文1 周自华1    李予巧2

(1上海辉文生物技术有限公司；上海浦东出入境检验检疫局）

 

摘要：随着近年来食品安全事故的频发，新版的《食品安全法》已经颁布实施，其中第四章三十三条提出“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。在本文中结合我公司质量管理体系构建和运行的实际情况，浅析HACCP体系在构建企业质量管理体系中的应用，提出：①在构建企业质量管理体系的过程中如何传达HACCP体系的管理要求；②在企业质量管理体系的构建过程中，如何体现HACCP体系的管理精髓；③在企业质量管理体系运行过程中如何贯彻和实施HACCP体系并进行有效的验证。

关键词：HACCP体系；食品安全；文件体系

 

随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，HACCP体系至今已经成为食品工业和消费者对食品生产企业认可的最有效的、保障食品安全的管理体系；并成为构成企业质量管理体系的重要和核心组成部分。

作为一个被国际市场认可的体系，它以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益；同样有利于中国市场的产品流入国际市场达到统一标准。将其纳入企业质量管理体系中并确保有效运行，是确保产品质量安全、稳定、可靠的保证，是实现企业全面质量管理的基础。

然而如何在国内的中小型企业中推广这一体系，并通过体系的建设做到真正预防为主的质量管理目的才是HACCP体系存在的关键所在。

我公司自2004年至今已经实施了6年的HACCP体系管理，在实施的过程中，我公司逐渐形成了具有公司质量管理特色的质量管理体系，并确保其有效实施，实现了质量管理的全程可控和各项质量管理活动的有序进行，其显著特点就是实现了“GMP”体系与HACCP体系的全面融合，初步达成了全面质量管理的目标并取得了显著的成效，现从下述几点进行简单的介绍：

1．HACCP体系管理的职责

HACCP体系的建立和有效实施，最重要的是要得到企业最高管理者的重视和管理承诺。只有得到最高管理层的支持，HACCP体系的建立才有资源保证，才能得到有效实施。但是如何将HACCP的实施由上而下地推广下去，使各个部门的负责人到车间操作人员都有相应的职责，这成了体系实施的第一个关键点。

中小企业的规模有限，在保持与最高管理者的经营目标一致的前提下制定出本企业的食品安全方针是很有必要的。为保证HACCP体系的执行，我公司由管理层在每年的管理评审上审核并确定当年度的食品安全方针和目标，并且将总目标分化成各部门相关可执行的目标，赋予各部门职责和权限，使HACCP体系的施行和各个部门都紧密联系，这样就保持了自上而下管理部门目标的一致性。

 

2．HACCP（食品安全）小组

确定了一致的目标后，需要具体的落实方案。落实方案的关键组成人员即HACCP小组，他们由如生产、品管、质检、仓库等人员共同组成，且部分人员还需取得内审资格熟悉HACCP体系要求。企业管理层赋予小组成员相应的职责权限，小组成员将负责HACCP体系的建立、实施和验证工作，保证食品安全体系不断地呈螺旋上升形式的完善。

 

3．HACCP体系的文件

文件编写是HACCP体系建立的重要阶段。在HACCP体系中，有一个非常庞大的文件系统，如果不对文件进行梳理归类，那么将会出现无从下手的局面。

中小企业里可能不存在专职的体系维护部门，那么将HACCP的文件要求领会后，自上而下分摊完成，不失为一种有效率、有专供的完成方式。

在我公司的HACCP手册中，对文件部分的描述理解，并且整理归纳用金字塔形来表示

  

1）本公司产品质量管理体系的文件包括4个层次（如图所示）：

a) 第一层 食品安全管理手册

阐明本公司产品质量管理方针及目标，描述公司管理体系的纲领性文件——《食品安全管理手册》；

b) 第二层 程序文件

对质量管理手册的展开和具体化，使得手册中原则性和纲领性的要求得到落实和展开；程序文件规定了完成质量管理体系要求的各项质量管理活动过程的责任、途径、要求和方法，即GMP类的良好生产规范；另外包含卫生控制类制度文件即SSOP。

c) 第三层 作业指导书

本公司为保证食品安全管理体系有效策划、运作与控制的三级文件，详述如何完成具体的作业和任务，是程序文件的支持性文件，是体系文件中最为具体的一层，可以根据各个部门的性质，将具体的文件内容分摊完成，统一审核。

包括：标准操作程序、各类产品技术标准（包括：产品工艺规程、产品质量标准、产品检验规程、产品包装标准等）、HACCP计划等。

d) 第四层 记录、表格

对上述三层文件的内容，要求进行记录，记录活动的状态和所达到的结果，证实食品安全管理体系有效运行，同时为运行提供查询和追踪的依据；为产品的生产历史提供可追溯性资料。

包括：各类批生产记录、卫生控制记录、质量控制管理记录等

2）在完成了以上基本框架的梳理后，HACCP小组将要编制的就是具体品种的HACCP计划了，简单来说，根据HACCP体系的要求和近些年来的实践可以结合HACCP原理的重点，依次如下操作：

①对产品进行描述，识别其拟定的用途，绘制产品的工艺流程图。

②危害分析：作为HACCP的基本内容和关键步骤，HACCP小组成员可以根据以往的资料分析，现场监控信息，检验数据积累等方法，对食品生产过程中有害污染物的危害性和危险性进行分析。

在危害分析这点上，需要HACCP小组收集大量资料，分析其危害的种类，并可以通过判断树的方法确定其是否成为关键控制点。

③确立关键控制点（CCP）：通过这个控制环节可以将一个或多个前步骤分析出来的危害因素消除或减低到可以接受的水平。

④确定关键限制（CL）：对确立的关键控制点设置一个临界的限制指标以保证关键控制控制点能限制在安全的范围内。

⑤确定关键控制点的监控措施：对关键控制点进行监控，并有计划有顺序地进行检查，以此来判断关键控制点是否处于控制之中。

⑥确定纠正措施：一旦监控措施失效，通过该手段能够及时地采取纠正措施，在不影响食品安全的前提下，将失控点重新回到控制范围中。

⑦HACCP计划验证：也就是HACCP计划在正常运行后的评价程序，以此来判断上述五点的确立是否正确、有效、合理。

⑧记录的保持：对于所有的危害分析，关键控制点，关键限值的书面准备、执行、监控、记录的保持和其他的措施等信息。

 

3）HACCP体系文件的编写到定稿，期间可能要经过反复的讨论和修改，所以在这里需要强调的是，HACCP体系的建立不是对企业原有管理模式的否定，而是将原来好的管理制度和卫生控制，揉和在HACCP体系文件中，将不好的方面进行规范和改进，以便规范管理。在我公司的管理体系中，不光包含有HACCP体系文件、之后的ISO22000，还存在有食品防护计划系统、出口食品生产企业卫生管理规定，合计四个大系统，如何将其相互揉和，做终成为一套完整的、囊括上述各类系统要求的体系，是我公司在2010年度质量管理系统必须攻克的一个难关。

 

4．体系的执行，验证

HACCP体系文件定稿发布前，最高管理者应签署发布令，文件一旦发布实施，就成为企业必须遵守的法规。

在体系运行前，应对全体员工进行全面培训，以使每个人明确自己的职责和权限，特别是对卫生监控人员和关键控制点上的监控人员，更要对他们进行监控方法、频率、纠正措施程序和记录等方面的培训。

对于培训，我公司在每个季度末都会组织一次关于HACCP体系培训考核，方式采取循序渐进，除了由HACCP小组成员对体系进行必要的介绍宣教以外，新版文件的自学理解也是一种提高方式。在一季度采取的全开卷式基础性试卷考核；二季度结合了生产现场进行小组讨论的实战型培训考核；三季度将对一季度的考核内容进行复审和强化；计划四季度将会有个体系全员培训一周年的汇总。回顾这一年中通过HACCP体系的执行、保持和验证为安全食品的生产，企业管理水平的提高，带来的成果及尚需要改进的地方，让大家切身体会HACCP体系的重要性。

由于HACCP体系的完善过程中，还有新的问题出现，所以公司结合实际情况每周开展技术质量交流会，每月举行HACCP小组活动，在每个季度还组织了内审活动，以确定所建立的HACCP体系的适宜性、可操作性以及有效性。并及时对内审时发现的不合格实施确认、整改及跟踪验证，达到持续改进的目的，同时为第三方认证做好准备。

 

HACCP体系是以科学为基础，通过系统地分析、确定危害点，制定出具体、谨慎的预防措施避免其危害发生，而非通过终产品的检验来保证食品安全的系统。

在中小企业实行HACCP体系的监管，是有利于企业成长发展的。我公司现在生产的食品已出口至中南亚、欧美国家，并获得对方的好评，在此希望更多的中小企业能将执行HACCP体系作为食品业界实施“食品安全”的开始，将目标致力于“从生产到销售所有供应链的操作，都能根据HACCP的理论基础，建立食品的质量保证系统”，给予消费者对食品安全的信心，确保消费者能得到安全的食品。

  

 
原文下载： 浅析HACCP体系在构建企业质量管理体系中的应用