徐 俊   (上海浦江检验检疫局)

 

摘要：本文主要回顾了HACCP在我国的发展、HACCP对提高我国食品安全的主要贡献、在推行HACCP过程中出现的被HACCP化现象、“山寨”版的HACCP现象发生等面临的问题以及解决这些问题对策。由于本人水平有限，有些观点有待商榷。

关键词：HACCP 认证 标准

 

一、HACCP在我国的发展简述

原国家进出口商品检验局一直关注国际上HACPP的发展，并应用HACCP的原理要求食品加工企业提高管理水平。如在20世纪80年代，我国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作。

　　从1990年起，原中国国家进出口商品检验局科技委食品专业委员会就开始在食品加工行业应用HACCP的研究，在一些食品加工部门提出了HACCP体系的具体实施方案；该委员会于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。

1995年10月，原国家商检局与联合国粮农组织(FAO)在杭州联合举办“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”，FAO专家和原国家商检局的专家在会上就HACCP的理论和实践做了专题研讨。1997年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司、以及现今的中国国家认证认可监督管理委员会颁发了一系列有关文件；组织翻译、编写了“美国国家水产品HACCP培训和教育联盟”的《水产品HACCP教程》、美国FDA的《水产品危害和控制指南》，以及《水产品HACCP管理官员培训教材》、《出口果蔬汁HACCP体系的建立与实施》、《出口罐头HACCP体系的建立与实施》。

2002年国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过的20号令即《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中第三章第十条评审依据㈡中规定：对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》（附件3）的出口食品生产企业的评审依据为《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危险分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》。《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》由国家认监委公布和调整。《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》中规定了罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等“六大类”产品必须进行HACCP的官方认证。这些措施极大地推动了HACCP以及相关管理体系在国内得便发展，同时也促进了相关产品的出口。

在官方的推动下，很多食品企业对待HACCP热情高涨，它们自觉的认识到HACCP对企业发展，对食品安全的重要性，主动的制定企业自己的HACCP质量管理体系，同时，这些食品企业也敏锐的感到带有HACCP标志的产品更容易取得消费者的青睐，更容易获得市场上的认可。HACCP的兴起也为第三方认证市场带来了新的商机，这时很多认证机构纷纷开展了对HACCP的第三方认证的业务。使得HACCP的认证由单纯的官方认证向第三方认证的转变，开始了HACCP体系认证的新阶段。

二、HACCP对提高我国食品安全的主要贡献

1、加快了中国食品企业进入国际市场的步伐

中国食品想要更顺畅地进入国际市场，特别是欧洲、北美市场，就必须执行HACCP；这是因为有些国家如美国等对罐头、水产品、肉类、果汁饮料等食品行业用法律的形式规定了食品具有的危害是什么、确定了关键控制点是什么、关键限制是什么？我国采用拿来主义的精神，按照美国的教科书上的写的去做，极大的提高了我国相关企业对食品安全的管理水平，由于采用相同或相近的管理模式也有利于和进口国就产品安全进行沟通。

2、为人们就食品安全的交流提供了一个平台,可以统一人们对食品安全的认识

食品加工企业，若是想要在国内这个大市场占有一席之地，也必须要执行HACCP。因为HACCP能为食品安全提供保障，HACCP是一整套管理体系，所以HACCP已成为一种沟通国与国、政府、消费者、生产者、科研单位、新闻媒体的相互之间的桥梁。

3、推行HACCP可以提高我国对食品安全的总体水平

在我国鉴于食品安全问题很多产生于食品供应链的不同环节上。从质量标准体系和供应链综合管理的角度讲。如果下游的食品企业执行了HACCP管理体系，那么它就会要求上游的食品企业也要执行HACCP管理体系。那么，经过若干年后会有更多的企业执行HACCP管理体系，提高了我国的食品安全。 

三、我国在推行HACCP过程中面临的主要问题

片面夸大了HACCP对食品安全的作用，出现了被HACCP化的现象

HACCP对于农药、兽药(抗生素、激素)和禁止使用的饲料添加剂的残留造成源头污染是无法解决的，HACCP也无法解决环境污染、水污染给食品安全带来的危害。即HACCP的使用者是个体，你让它去解决诸如农、药残等食品安全的整体问题显然是“心有余而力不足的”。然而，笔者在这次食品、农产品认证有效性的检查中发现很多食品企业把原料中的农、兽药残留作为显著危害加以控制，但在实际操作中一年只对主要原料的农、兽药残留进行一次检测，实际上这种一年只做一次的检测的做法是无法解决原料中的农、兽药残留问题，最多只能做为一种原料中是否有农、兽药残留的验证手段，笔者把这种做法称为被HACCP化现象。

2、认识上产生误解，以为HACCP是零风险体系，存在着“重认证，轻管理。重标志、轻标准”的倾向

笔者在这次食品、农产品认证有效性的检查，在和企业的主要经营者的交谈中，感觉到企业的经营者往往存在着一种误解，以为HACCP是零风险体系，它的产品只要进行了HACCP的体系认证，只要帖上了认证标志就是符合产品标准的合格产品了。但是，实际上HACCP体系所指的危害是指那些显而易见的危害，执行HACCP旨在将食品安全风险降低至可接受水平，因此，HACCP不是零风险体系。如：如果国内的肉类企业根据美国农业部对国内外肉禽加工企业颁布的《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》的要求制定了HACCP管理体系进行管理，但是《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》针对的显著危害是沙门氏菌，并不是李斯特菌，而我国GB16869-2000《鲜、冻禽产品》中规定李斯特菌的检出率为阴性。因此，虽然通过了HACCP的体系认证，仍然会有李斯特菌被检出的情况发生。

3、由于我国很多食品企业缺少科研院校的支持，所以存在对显著危害认识不清、对关键限值的制定太过随意等缺点，出现了“山塞版”HACCP的现象

国外研究HACCP控制食品安全，主要集中在针对危害因素进行控制的HACCP模式，在先期工作中以大量统计学为基础，再加上数理分析。在研究成熟的基础上，把HACCP管理模式进行立法，明确控制什么危害，发生不合格怎样处理。从HACPP在我国的发展历史看，HACCP在我国的发展基本是和国际同步，但是，这种同步是以拿来主义为特点的，对欧美等国已经制定过的HACCP管理体系，明确过有那些显著危害、关键限值是多少才能消灭显著危害的，如：水产品、罐头等，我们能够很好的拿来应用。但是，我国的食品工业结构和欧美等国家是不同，对于那些在本本上找不到HACCP管理体系的食品，由于缺少科研院校的技术支持，因此，企业只能自己制定HACCP计划对生产加工环节进行食品安全控制，所以存在着对危害的分析太过宽泛，对显著危害认识不清、对关键限值的制定有太过随意等缺点。这种HACCP管理体系不要说不能解决“从农田到餐桌”整个过程的食品安全问题，即使在企业内对食品安全的控制也是不够的。在这次食品、农产品认证有效性的检查中笔者发现有些企业的HACCP计划书中只制定了两个CCP点，一个CCP点是原料控制（其实企业对原料也无法控制，只能做到凭证收购而已），另一个CCP点是金探，而整个生产过程中的具体问题，根本没有加以分析。笔者称这种HACCP现象为“山塞版”的HACCP。

四、更好的发挥HACCP对食品安全作用的几点对策

   1、逐步把成熟产品的HACCP管理体系上升为法律。制定明确的CL值和最终产品的标准。

只有这样才能使企业生产者、政府监管部门、科研工作者、新闻媒体、消费者等社会各阶层之间形成了一个统一的标准、统一的价值观。并以此来评判事物的好坏。如：欧美等发达国家大都建立了适合本国，且与国际接轨的HACCP管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施HACCP的预防性控制体系为特征。纵向实施“从农田到餐桌”的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。

适当教育消费者，以消费者的选择权推动企业HACCP化的进程

如我国执行的《食品标签法》就是给消费者以知情权。如果消费者选择含有HACCP认证标志的产品，那么，消费者的选择权将促进食品行业自觉执行HACCP的管理发展。

3、在危害分析过程中学会按照产品的标准发现显著危害并加以控制

根据HACCP的七个步骤在进行危害分析时大多采用判断树或严重性和可能性相乘的方法去发现显著危害并加以控制，但是笔者以为上述两种方法看似客观，但很容易受主观因素影响。笔者以为可以采用逆向思维的方法发现显著危害。即利用产品的标准去发现问题，用HACCP去解决问题。如某一个产品它的国家标准规定有微生物的要求，那么，就应该结合它的产品工艺去寻找它得到CCP点。如有加热工艺，该工艺就是CCP点。

总之，经过几年的努力HACCP对我国食品安全的提高起了很大作用，但是如何使HACCP再进一步的发展，似乎碰到了一个瓶颈问题，只有突破了才会迎来一个更大的发展。但是，这种突破需要企业生产者、政府监管部门、科研工作者、新闻媒体、消费者等社会各阶层共同努力。

 

 

作者简历

 姓名：徐俊。性别：男。职务：主任科员。

 工作情况：1991年7月-1999年12月在上海进出口商品检验局食品农畜产品处食品科工作。主要从事出口肉、禽、蛋的驻厂兽医工作，并参与出口食品厂库的卫生注册工作。

 2000年-至今在上海浦江出入境检验检疫局动植检处动检一科工作。主要从事出口肉、禽、蛋的检验与检疫，以及进口活禽、活畜的检验与检疫。并对出口食品加工厂进行检疫卫生的注册审核。对各国的法律、法规较为了解。

 工作至今参加过各种培训。如：1999年6月28日-7月2日在厦门参加了由美国农业部举办的美国肉类检验检疫培训班，并获美国农业部颁发的结业证书。2003年3月17日-20日参加由中国国家认证认可监督管理委员会组织的食品安全控制与卫生注册主任评审员培训并考试合格。