张小晏 柴燕 姚琦   （上海南汇出入境检验检疫局）

 

摘要：本文通过分析HACCP体系在我国出口食品企业实施中发现的不确定性高，忽视人力因素，实施成本投入大，法律不健全等问题，对HACCP体系的实施现状进行了探究。并且展望了未来HACCP体系在我国的实施必将结合先进的智能化的发展趋势。

关键词：HACCP 实施现状 智能化

 

我国是发展中国家，食品安全体系尚不完善，在从农田到餐桌的食品供应链条中，不法企业弄虚作假，违禁使用食品添加剂或使用非食品原料加工食品，非常规项目不合格成为近几年来主要的食品安全事件。[1]HACCP体系作为目前世界上公认最有效的保障食品安全的管理体系，在我国推行起步较晚。出口食品企业应走出误区，并逐步结合先进的质量安全管理手段，不断深化和完善HACCP体系在我国出口食品企业中全面有效的实施。

 

1 食品安全

食品安全与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同四起，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品问题则包括上述全部内容。[2]无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念代替食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。[3]

 

2 HACCP体系

HACCP管理体系是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。它强调风险评估和预防为主。通过通过安全风险评价和危害分析，也检测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一点出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或检验检疫局的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。[4]

 

3 我国食品企业HACCP体系实施现状

3.1.1 不确定较高

HACCP体系是基于风险控制的体系，具有预测性和前瞻性，但同时该体系并非“零风险”体系，不能百分百地保障食品安全。建立HACCP成功的关键是实施准确的危害分析并确定相应的关键控制点。危害分析源自风险评估，而风险评估从方法学上来说具有不确定性，所以关键控制点和措施制定也具有不确定性。与高度集约化生产的产品不一样，农产品是鲜活物，其生长季节性强，加工过程和环节多，个体差异性明显，与危害交互作用复杂等特性从本质上而言也会带来诸多不确定性。[5]另外，新物质出现，新生产线研发，新危害爆发等层出不穷，日益变化的这些状况使得HACCP体系的理论和技术发展很难在短时间内得到调整和应对。这对现场操作人员和设备提出了更高的要求。而现实中，典型低附加值、高风险、知识结构水平低的食品生产行业一般很难有所突破。

 

3.1.2 忽视人的因素

HACCP体系是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品安全管理技术。企业最高领导给予强有力、持续的支持和领导是HACCP获得建立及实施的必要条件。[4]但是HACCP不是单个人的事，缺乏任何一个相关领域人员的参与，就很有可能会产生某方面或某显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。因此对人力资源的管理，成为当今风险控制体系的重中之重。而在食品领域应用的HACCP体系却比较疏忽这一环节。最大缺陷表现在该体系对厂房、周边环境、加工设备及其相应参数、工艺流程等进行严格控制和要求，但弱化了对参加人员的控制和监管。我国历来不太重视人事管理，企业生产操作水平低，标准化生产程度滞后的情况下显得尤为突出。

 

3.1.3 实施成本投入大

HACCP体系所基于的理论和方法与当前食品安全管理趋势，即基于风险的管理模式是一致的，是目前实现食品安全生产最佳的控制手段，具有极大的创造性和生命力。然而，目前的问题在于，HACCP体系的发展不是没有需求，而是现实需求与发展方向匹配不足。HACCP体系在建立初期必须收集大量的信息，汇总和归纳相关信息，用以发现产品质量缺陷的潜在风险，为实施危害分析提供数据基础。在HACCP体系执行和维护阶段，繁琐的记录，人员的监控、纠偏的工作量也远超高于中国传统作坊式食品加工企业所预想的程度，且这些都需要投入大量的人力财力。在国内，出口食品生产加工企业普遍盘子小，工艺相对落后，食品生产加工行业集中度不高，绝大部分尚处于手工作坊式加工生产阶段，生产基础条件相对较差，人员配备有限，风险意识较为薄弱，企业效益也较差，对HACCP体系认识较晚，接受的基础较差，执行意愿自然降低，执行的质量就难免被打了折扣。

 

3.1.4 法律不健全

GMP是HACCP体系实施的重要前提计划。而比较我国食品法规与国外法规可以看出，在对GMP的理解上，我国的食品企业卫生规范表现为高、大、全，对具体措施、操作要求较多，某些规范内容重复交叉。究其原因，主要还是由于规范起草时，大型企业参与居多，中小型企业参与很少，且积极性不高。标准过高，造成很多中小型企业无法达到规范要求，这一事实限制了规范成为卫生监管执法依据。为了提高我国食品加工整体水平，增强国际竞争力，必须结合我国食品企业现状，建立一套符合国际要求并行之有效的标准体系。特别是针对我国企业发展水平参差不齐，小企业及家庭作坊式企业数量庞大的特点，提出分级分类思想，以利于规范的真正实施。[6]GMP作为一项基本卫生要求，以通用卫生规范为基础制定其他具体产品的卫生规范，避免及减少规范内容的交叉重复。通过加大对法规、标准的制定及修订工作，发展与完善我国食品生产加工过程的法规、标准，是我国食品安全的重要保障，也是促进我国对外贸易的基本途径。09年《食品安全法》的实施就是一次有突破性的尝试。

 

4 HACCP体系未来展望

随着网络时代到来和计算机应用技术的突飞猛进，其强劲势头及其带给食品安全的可观前景，促进HACCP体系智能化成为新的研究方向和应用领域。HACCP体系建立阶段，软件能协助收集与不同企业，包括出口型和内销性等企业紧密相关的政策、法规和标准，协助完成HACCP计划，确定小组构成等。在HACCP实施阶段，协助各不同类型企业完成危害分析、确定关键控制点及其临界限值等，并针对各关键控制点进行连续和非连续监控。

HACCP体系的核心是对风险的监控，而对风险的管理必须建立在对数据的监控和分析基础上得以实现。HACCP体系智能化挑战之一是能否有效地解决该问题，使复杂的数据记录、分析、预警工作采用计算机替代，并逐步吸引企业及实际操作人员愿意接受。可在相应CCP点，根据需要设置电子标签、传感器、手持移动数据采集设备、固定式阅读器或监控人员手工记录产生的业务数据，通过网络传输至采集计算机。接着对所采集的数据进行标准化处理和统计分析，实现监控和纠偏。这其中又分定量和定性分析。定量分析包括是与否，主要针对例如金属探测器探测结果这样的设备数据。定性分析则主要包括对CCP点相关参数监控的数据值，主要包括可计量的pH、温度、压力等。同时，该智能化软件系统应建立各种类型风险指标和风险触发机制，并通过连续跟踪风险指标，定期报告风险程度，使风险状态可见和可控。

 

5 结语

HACCP体系作为目前世界上食品安全控制最先进的理论体系，具有强大的生命力。HACCP体系在我国持续有效地发展，势必将克服人力培训不足、成本投入大和法律尚不健全等各项不利因素。而智能化地风险分析技术和方法的不断成熟能逐步规避HACCP体系自身缺陷，并推动其稳定发展。HACCP体系的智能化将是今后发展的趋势。

 

6 参考文献

[1] 姚小文 从输日饼干SO2残留量超标谈原料验收 [J].检验检疫学刊，2010(1).

[2] Richard J Dawson.世界贸易组织对国际食品法典的影响以及对中过的意义[J].中国食品卫生杂志，1999

[3] 汤天曙 我国食品安全现状与对策 [J].中国食物与营养，2002(4).

[4] 谌瑜 从HACCP实施中的误区看世界食品安全 [J].质量与质量工程，2010(2).

[5] 李耘 构架我国HACCP体系智能化软件平台初探 [J].食品安全与检测，2010(6).

[6] 万柳 我国与CAC、欧盟、美国食品生产企业卫生规范分析比较 [J].中国卫生工程学，2009(6).