王庆新  （莆田检验检疫局动植食科）

 

摘要：目前我国食品安全已得到了前所未有的重视，要确保食品的安全性，建立和执行有效的食品安全控制体系是必须的。文章介绍了HACCP和食品安全的概况，HACCP和食品安全的关系，以及我国食品安全的现状和存在的问题，重点阐述了HACCP操作过程中容易忽视的概念、原则和方法，并提出了相应的观点。

关键词：HACCP；安全管理；食品

 

食品安全是当前世界范围内高度重视的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。过去几年里，我国在食品出口企业积极推行HACCP体系，对扩大出口贸易起到了积极的作用，目前实施HACCP体系已成为检验检疫系统对出口企业实施管理、保证出口食品安全的一项重要措施。

1 HACCP体系与食品安全

1.1 HACCP管理体系的特点

危害分析和关键点控制HACCP(Hazard Analysis And Critical Control Point)，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美国航空航天局（NASA）专门为宇航员提供食品的一种安全标准，也称为“宇航员食品标准”。它有如下特点：

它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。

它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。

1.2 食品安全的概念

1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。

首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来、国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

最后，食品安全是个法律概念。进人20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

1.3 各国有关食品安全问题的现状

西方资本主义发达国家对于食品安全的重视度是远远高于我国的，这是与各国国情不同，有关健康权是以生存权为基础的。经济发达的国家，才有实力保证其国民的最低生活水平。有了生存的保障，其他有关生存条件、食品卫生、环境保护等等与健康权有关的一系列问题才得以在这些国家首先得到重视和解决。

美国：美国是一个十分重视食品安全的国家，有关食品安全的法律法规在美国非常繁多，如《联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规。这些法律法规覆盖了所有食品，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。在美国，负责食品安全管理的机构有3个：食品和药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）和美国国家环境保护机构（EPA）。如果食品不符合安全标准，就不允许其上市销售。另外，美国从事食品生产、加工与销售的企业，不存在无照企业或者家庭作坊式企业，因此掺假现象极少。

日本：日本的《食品卫生法》对所有食品都有极为详细的规定，如所有食品和添加剂，必须在洁净卫生状态下进行采集、生产、加工、使用、烹调、储藏、搬运和陈列。自日本发现了疯牛病后，日本政府决定成立由科学家和专家组成的独立委员会——食品安全委员会，并由政府任命担当大臣，委员会将对食品安全性进行评价，下设常设事务局，同时还提出了全面改正《食品卫生法》、确保食品安全的“改革宣言”。据报道，该宣言强调《食品卫生法》的目的要从确保食品卫生改为确保食品安全，必须明确规定国家和地方政府在食品安全方面应负的责任。

加拿大：加拿大商场内几乎所有的食品都标有出厂日期或有效期，过期食品不允许出售给消费者。比如面包，商店会在有效期到达的前一两天，捐赠给慈善机构，到期仍未售出的，就撤下货架销毁。在原有检验制度的基础上，联邦政府还以法律的形式于2001年6月明文规定，所有食品必须在成分说明的标签上列出13种主要营养成分，包括脂肪、饱和脂肪、卡路里、钠、纤维、蛋白质、钙、维生素A、维生素C和铁等，以防止有些厂商滥用所谓的“健康食品”、“绿色食品”定义，推销一些其实并不健康的食品。不论在加拿大的什么地方，只要看到屠宰场、肉类加工厂或商店内的标牌上写有“政府检验过的肉类”字样，百姓就尽管放心买，大胆吃，因为在食品卫生监控方面，检疫部门从不马虎。

从以上可以看到，各发达国家对于食品安全问题一直是十分重视的。政府各主管部门都把食品安全问题放在非常重要的位置。但是在我国，食品安全问题一直到20世纪90年代末期，随着我国粮食供给的基本平衡，才逐渐地被提到了日程上来，这之前，因为受到经济条件的限制，我国无力也无法针对有关食品的安全做出规定。

2 我国企业HACCP实施中易陷入误区的问题探讨

HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。

2.1 HACCP的实施重点得到管理层支持，其他人员只需知道该做什么就行了

国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP获得建立以及实施的必要条件。但是，HACCP是单个人或单学科不能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。

2.2 实施HACCP体系只是企业内部的事情

市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序（包括市场追溯程序）。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。同时，HACCP的实施必须大量收集消费者的投诉信息，因为消费者的投诉是市场对产品质量的反馈，通过收集汇总这些相关信息，将会发现产品质量的缺陷和问题所在，为实施危害分析过程提供基础数据。

2.3 HACCP实施需要资源的大量投入但又没有什么明显收益

实施HACCP的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。如，解决了为得到有意义的、有代表性的信息而收集和检验大量样品所带来的困难，而且节约了分析终产品所花费的昂贵费用，降低了产品的潜在返还性；二是提高工作效率。如，无需了解原因而查找出问题所在，克服了一般性监督在预测食品潜在安全问题的局限；只是增加了产品的安全性和可信度；四是增加了消费者的满意程度；五是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为HACCP系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。

2.4 同一行业的HACCP体系可以互抄

其实，HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。例如，A、B两个饮料厂生产同样的100%纯苹果汁，应用了来自同一厂家的相同的高温灭菌工艺设施设备，但A厂的苹果原料来自严格实施了HACCP体系的某一大公司，该公司所提供的每一批原料都是有具体质量保证证书的；而B厂的苹果原料来自自由批发市场，所购买的原料是参差不齐的，这样A厂的苹果原料接收不成为一个关键控制点，而B厂的苹果原料接收则很可能是一个关键控制点。所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业应从自身现实出发，全面衡量原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。

2.5 为了保证HACCP体系更好实施，将其应用于所有危害

在HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上的“上层建筑”。GMP广泛地集中和包括食品加工过程的各个方面，实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，从而保证食品的安全卫生；SSOP则是帮助完成在食品生产中维护GMP全面目标而使用的过程，它描述了一套特定的食品卫生操作程序和维护加工厂环境卫生的处理措施，以满足食品安全的需要。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP用于控制显著危害，而且一些由SSOP控制的显著危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。

2.6 HACCP实施可以完全代替成品检验

HACCP实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HACCP未得到合理充分实施，以及HACCP也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HACCP管理，而免去成品检验。由于成品检验能在一定程度上验证HACCP的实施情况，同时也是产品上市前的一个监督方法，故建议仍应适当保留。

3 结束语

食品关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到我国经济秩序和小康社会的和谐发展。中国加人WTO以后，食品安全和建立HACCP管理体系已成为世人关注的焦点。目前，美国、欧盟、日本等国家对于食品安全，重点放在立法、监测、预警、标准制定以及应急反应机制上，强化预防管理措施，“防患于未然”。他们建立了先进的食品检测体系，一大批食品学家、微生物学家、病毒学家、病理学家、营养学家等各司其职，在食品安全控制技术方面，实行过程、动物疾病、农药残留限量、致病微生物控制和第三国食品准入的控制。检查食品生产企业，收集分析食品样品，监督食品进口，分兵把守食品生产、加工链条上的关口要道。“他山之石，可以攻玉”，欧美等发达国家在食品安全卫生管理方面的经验，可以为我国企业提供借鉴。作为是一种风险预警机制，HACCP管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。