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贾长明1 李忠平2
（1吉林德大有限公司，吉林德惠，130300；2吉林出入将检验检疫局动检处，吉林长春，130062）
摘要：沙门氏菌污染是食品安全的重要影响因素之一。沙门氏菌污染的控制是世界性的课题。本文通过运用HACCP的原理，对沙门氏菌污染的环节和影响因素进行分析，有针对性的提出控制措施。通过这些措施的实施，在提高饲养、加工管理水平的同时，最大限度的减少沙门氏菌的污染。经过10多年的实际检测，这些措施的效果是非常好的。是值得借鉴和推广的。这些措施包括：种源控制、养殖过程控制、加工过程控制、冲洗水量控制、鸡肉温度控制和冷链储运控制等几个方面。
关键词：HACCP原理 控制 沙门氏菌
食品安全已经越来越与人们的生活息息相关了。不安全的食品直接威胁着人们的健康和生命安全。影响食品安全的因素主要分为生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。其中以生物性危害影响力最大，最广。在生物性危害中，沙门氏菌是重要的人兽共患微生物，直接威胁食品安全和人们的身体健康。
2010年8月17日，美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。 初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。随后此事蔓延美国20多个州，为此鸡蛋生产企业召回数亿枚问题鸡蛋。在全世界引起轰动。
根据统计沙门氏菌污染已经成为我国细菌性食物中毒的主要原因。也是世界食物中的首要原因
作为自然界的常在菌群，沙门氏菌是广泛存在的，如何控制沙门氏菌的污染是一个世界性的课题。
沙门氏菌作为自然界常在菌种，有2000多个血清型。不是所有的沙门氏菌对人体都有害。有害的主要有：肠炎沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、鼠疫沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等。沙门氏菌是肠道致病菌，易引起食物中毒。大多数感染沙门氏菌的人会在受到感染后的12～72小时出现腹泻、呕吐、发热和腹痛等临床症状，一般在4至7天内可以恢复。但如果病菌感染了淋巴腺并侵入血液的话，不及时采用抗菌素治疗就有可能引起死亡。
沙门氏菌通常是通过摄取受到动物粪便污染的食物进入人的体内。而一般容易受污染的食品主要是动物性食品，如禽肉、牛奶、鸡蛋及其制品，食品也可能被已感染沙门氏菌的食品加工人员污染。
资料显示，禽类产品如鸡肉和鸡蛋是沙门氏菌的主要传播媒介。这样控制禽类产品的沙门氏菌污染就显得尤为重要。下面介绍一下用HACCP体系的原理控制鸡肉污染沙门氏菌的措施。
一、HACCP体系主要包括7个基本原理：
原理一：进行危害分析。
原理二：确定各关键控制点。
原理三：制定关键限值。
原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。
原理六：建立验证程序以证实HACCP系统在有效地运行。
原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
根据这7个原理，我们要分析鸡肉生产过程的所有相关流程，产生污染的原因和控制方法。从而控制或减少沙门氏菌的污染。
二、禽肉生产主要影响过程。
从养鸡到禽肉产品，影响沙门氏菌污染的包括以下主要环节：雏鸡质量——饲养环境控制——疫病监测——出栏检疫——宰前检疫——宰后检疫——胴体冲洗——预冷——加工——冷冻——检验——出厂。
首先我们根据这个流程分析以下可能产生沙门氏菌污染的环节包括：雏鸡本身携带、饲养环境控制不好鸡体污染、出栏检疫不全面病鸡出栏和屠宰时肠道破裂造成的粪便污染。同时根据对流程的分析可以得到能够控制污染的环节。这些环节包括胴体冲洗和预冷环节。
三、控制措施。
根据上面的分析，我们分别采取不同的控制措施。
1、净化种鸡沙门氏菌的污染。淘汰患有白痢和伤寒的种鸡，保证种蛋和鸡雏没有沙门氏菌的垂直污染。种蛋要严格消毒并按标准孵化。
2、加强饲养环境的控制。为雏鸡的健康生长确立良好的生活环境。环境控制因素包括：全进全出、及时的温度湿度调节、充足的饲料和饮水供应、合理的免疫接种、减少应激反应。具体的内容有以下几项。
饲养场应建在地势高，利于通风，环境相对安静的地方。禽舍属砖木结构。
严格执行生产区和生活区隔离的原则，人员、物品动物运转应单一流向。
主要设备：排风机和湿帘。
水质检测：定期检查水的细菌数，硬度及PH值。
照明方式：控制好照明时间和强度。
饲养方式：地面网上平养。做到粪便的禽只分离。
饲养密度：每平方米饲养重量30kg。
污水经处理后排放，废物深埋或焚烧，鸡粪进行堆沤发酵后用于农作物有机肥料。
卫生管理制度
饲养记录。所形成的记录应在清群后保存一年，才能销毁。
饲养前应检查饲养场所是否漏雨、透风，门窗是否严密，地面、墙角有无鼠洞，做到保温，干燥，亮度适中，通风良好。同时备好药品、垫料、燃料及记录表格等并提前预温（1-2天）
再次饲养的场所，应按照清扫，冲洗、消毒、熏蒸四步规程处理。
3、针对说沙门氏菌制定相应的控制措施。
定期灭鼠,灭鸟
避免饲料的污染，使用无动物蛋白饲料。
对鸡群及环境定期监测。及时淘汰不健康的毛鸡。
饮水防止污染。
防止人员及车辆带入。
厂区和活鸡要定期消毒。
4、严格按照国家产地见规范对计划出栏的毛鸡实施产地检疫。合格的允许出栏，不合格的按照法律和标准的要求处理。
5、在屠宰时要有标准的操作规范（SOP）来指导工人去除肉尸的内脏。避免肠管的破损，减少粪便污染胴体。
6、加大胴体冲洗力度和流水量。冲洗后胴体表面和体腔内不能有血液污染和粪便污染。发现有污染的要摘除，单独处理。冲洗的用水量不能少于每只1.5升。
7、预冷时要在30分钟将胴体的温度降到4℃以下。同时保证每只鸡的预冷用水量不小于2.5升。
8、预冷后的车间温度不能高于12℃。
9、控制加工时间，减少沙门氏菌繁殖的机会。从屠宰开始，到产品开始冷冻不应超过1.5小时。
10、冷链储运。产品经过冷冻后要在-18℃以下条件保存。经过检验合格的才可以出厂销售。
我们经过对某大型鸡肉屠宰加工厂的监督和取样分析，这样的效果还是非常好的。在过去10多年来，该厂没有出现有沙门氏菌污染的情况。
相信，这是控制鸡肉沙门氏菌污染的其实可行的综合措施。也是HACCP原理在养殖和加工环节紧系结合的具体实践。
原文下载：
《用HACCP的原理控制鸡肉沙门氏菌污染》