陈蕾   （武钢快餐食品饮料公司）

 

摘要：HACCP管理是一种用于保护食品，防止物理、化学、生物危害的管理模式，是一个着眼于预防而不是依靠终产品的检验来实现食品安全的保证体系。推行HACCP必须从自身实际出发，编制适合本单位状况的控制措施，根据现有条件逐步开展HACCP的推进实施工作，才能确保其发挥应有的作用。本文就如何在国企食品公司里利用本现有条件推行HACCP进行了探索尝试。

关键词：国企 HACCP 食品安全 解决措施

 

中国的国有企业是指企业全部资产归国家所有，并按《中华人民共和国企业法人登记管理条例》规定登记注册的非公司制的经济组织。国有企业具有一定的行政性。大多国有企业因政府长期大力扶持，导致企业缺乏竞争力与创新精神。此外，国内外的实践表明，国有企业还存在着一定的局限性，正是这些局限性，妨碍了其经营效率的提高，尤其是一些大型国企下面的非主业企业，例如大型重工业国企下面的食品企业，它既要适应重工业国企的一些管理模式，又要符合自身食品企业的种种要求。同时，由于一些历史原因，该企业里的基层员工往往会有一些难以达到岗位要求，但是企业却不能简单的采取辞退换人的办法。因此，探索适应现状的管理模式至关重要。

HACCP即危害分析与关键控制点，HACCP管理是一种用于保护食品，防止物理、化学、生物危害的管理模式，是一个着眼于预防而不是依靠终产品的检验来实现食品安全的保证体系。HACCP管理建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，识别食品生产加工全过程中可能发生的危害环节，并采取适当的预防措施，从而防止危害的发生或降低危害发生的概率。

HACCP是一个具体的控制系统，不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线、不同的员工素质都会对实施HACCP造成不同的影响，没有现成的模式可复制，推行HACCP时必须从自身实际出发，编制适合本单位状况的控制措施，根据现有条件逐步开展HACCP的推进实施工作，才能确保其发挥应有的作用。

在国企食品公司里推行HACCP管理，我们可以进行如下一些探索。

一、充分利用现有人力资源

HACCP是以科学为基础的管理系统模式，它需要懂得HACCP的专门技术的领导者按照操作程序的难易和责任人的能力在实施的人员间分配任务，同时需要所有参与人员的配合和支持。如果因职工培训不够而产生技能水平不够、管理意识不到位以及对HACCP缺乏正确理解，则在实施HACCP体系时就会存在这样或那样的问题，使之很难得到真正贯彻。

针对国企食品公司里缺乏足够专业人员的不足，我认为可以通过岗位职能调整补充HACCP管理的人力资源，培养、强化本企业的技术力量。

具体做法是把人员的培训要求、职责和执行目标纳入HACCP系统中，在培训中对高层经营者、基层管理人员和普通员工在培训内容和要求上应分别有所侧重。

对于高层经营者，其所需要做的工作是决策、分配、指导和控制，培训时宜侧重HACCP管理体系的宏观介绍，政府及行业监管部门对于HACCP的说明和要求，类似行业其他企业运用HACCP的成功及不成功的事例、经验，使其体会到运用HACCP管理的必要性，了解实施HACCP管理的步骤，以利于宏观把握HACCP管理的实施；对于基层管理人员，他们需要将高层交付的任务进行分解、演化，变成可执行的方案。具体到HACCP管理，他们必须完整地接受HACCP管理的培训，在熟练掌握HACCP相关知识的基础上，具有从本单位实际出发编制相关HACCP体系文件资料的能力，同时根据现有条件许可逐步开展HACCP的实施工作，及时修正HACCP体系文件中不合理、不适宜的部分，最终建立完善的安全质量控制体系。

对于普通员工的培训侧重个人卫生基础、食品卫生基础、工作技能基础、工作中生产加工设备的使用和维护以及食品安全的物理性、化学性和微生物危害控制方法等，使其明确自己在HACCP计划中承担的任务(如监控、记录或操作)，并通过工作职责与HACCP计划挂钩。

二、充分利用现有资金

财力上的限制是许多企业实施HACCP时所遇到的实际困难。HACCP工作的开展和实施人员培训、设备及技术的改进等过程都需要一定的资金，这在很大程度上限制了HACCP工作的开展和实施，这个矛盾在国企食品公司里同样突出。

我认为在充分利用现有资金的基础上，结合国企原有的文化及管理，可行的解决措施有：

1、分阶段实施，逐步落实所需资金。

2、利用网上培训课程或培训光盘，采取自学或者HACCP小组成员交流讨论等多种方式，用较低成本使HACCP核心管理人员获得有效的培训或指导；定期进行公司级的HACCP集中普及培训；利用工会班组学习和安全学习的渠道，实施基层职工的日常培训学习。

3、充分发挥自主管理运行机制，调动职工依靠自身力量查找危害点及采取相应的整改措施，倡导小革新小改造，集思广益减少设备及技术的资金投入，争取以最少的工作成本达到最大的改进成效。

4、对于一些确实需要资金投入加以改善的环节，如果暂时得不到资金投入不能实现彻底的事前控制，应该将其设为关键控制点，采取事中控制或者事后控制来弥补事前预防中的不足。

三、充分利用现有质量卫生控制和食品安全基础

HACCP须建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，而国企食品公司通常拥有多年的发展历史，往往积累了丰富的管理经验，卫生质量控制和食品安全均具有一定的基础，如食品卫生管理规定，食品卫生管理标准，卫生标准操作程序等等。在现有质量卫生控制和食品安全基础上依据HACCP的要求进一步细化、规范，将起到事半功倍的作用。

四、充分考虑产业的特殊性

机械、自动化程度较高的产业如饮料厂，CCP点主要是设备的一些参数，如温度、压力、流量等等，通过检测确认设备处于正常运行状态，该环节的产品质量就会有相应的保障。而团膳生产企业由于中餐制作的特殊性，很多制作加工过程不可能采用通常的监视和测量方法进行监控，针对中餐制作的特点，在实施HACCP管理时可采取如下措施：

1、用易测量的参数间接反映不易测量的加工过程。如加工温度的测量，中餐加工往往是通过控制加热参数(加热时间、加热环境温度、加热压力等)来实现，值得注意的是如果以加热参数作为CCP的CL值（即关键限值），需要进行确认和验证，以保证产品安全的效果。

2、日常运行中根据中式快餐食品的生产特点，核对菜肴原料配方和产品加工流程，仔细分析其危害分析的完整性，再确定HACCP计划是否准确和科学，尤其应关注烹调制备过程CCP点的温度和时间控制，以确保HACCP计划实施的有效性。

3、食品留样控制以便于食品安全状况的追溯和CCP点控制措施有效性的验证。所有供应的冷莱、热莱均须留样150克至200克，并保存24小时，留存样品时做好包含相关信息的记录，以备发生食物中毒时采样检测，查出原因。同时，对于留存样品的检测还可以验证所确定的CCP方式是否科学有效。

五、充分考虑员工执行HACCP的有效性

国企食品公司大部分产业属于劳动密集型企业，具有以下特征：

1、以人工操作为主，人对产品质量的影响因素大。

2、一线员工和基层管理人员文化水平较低。

3、临时性人员在操作人员中占有相当的比例。

4、临时性员工来源广，更换频率高，熟练程度差等等。

人是最不好管理的，再好的制度，员工不主动执行，也等于零，HACCP体系主要依靠基层操作人员实施，所以“人”的管理至关重要，在实施HACCP体系管理时，应特别关注员工执行HACCP的有效性。

可以尝试以下的解决措施：

1、采取各种措施，尽量保证包括临时工在内员工队伍的稳定性。

2、对于临时工的培训要通俗易懂，让其快速了解自己该怎么做。如：针对他们的岗位明确告之“需要干什么”、“应该干成什么样的效果”、“如何干出需要的效果”，关键的控制指导技术文件可以用书面挂牌的方式公布在操作现场，让职工操作时不费力地直观了解到相关要求。

3、工作中实行以老带新，一对一，或一带二、一带三，负责包括进入车间的程序、车间纪律、工艺操作以及个人卫生等所有环节的引导指导。

4、加强对有新员工工作区域的巡查巡视和成品抽检，发现问题及时纠偏。

HACCP体系作为食品安全管理的有效模式，已经成为食品企业实现食品安全控制的必然选择。遵循食品企业营运过程中的食品安全基本规则，结合本现状，努力克服HACCP在推行过程中遇到的问题，实施HACCP管理可以做到在为每一位消费者提供安全的食品。

 

参考文献

刘雪梅：《中小企业HACCP体系应用存在问题及对策》

王静娟：《浅谈HACCP在餐饮业中的应用》

沈 旭:《HACCP的现状与趋势以及在我国的发展建议》