张云七   腾以富 徐晶     延边出入境检验检疫局

 

摘要：[目的]为了进一步提高水产品加工出口企业的管理水平，防范不合格食品的生产，更加科学有效地实施卫生监管工作。[方法] 将危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系引入水产品加工出口企业后 加强卫生监督的手段，消除各种危害因素，确保食品安全。[结果] 虽然HACCP体系引入到生产过程，但厂管理层的意思模糊，员工文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、生产加工全过程始终潜在危害。[结论] 延边地区水产品加工企业在HACCP体系运营过程中，对管理人员和员工的培训是十分重要的。

关键词：HACCP   员工 培训

 

背景：改革开放以来，我国逐渐从计划经济体制向社会主义市场经济体制转变；从传统的农业社会向工业化、城市化、现代化社会转化。在这个社会转型过程中，我国社会机构发生了巨大的变化，建国以来形成的“两个阶级、一个阶层”的社会结构被打破，形成了“农民工”新的阶层。农民进城镇当工人是常见的。本地区的水产品出口加工企业也是90%以上的员工是农村来的。员工文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、导致食品卫生质量无法保证。笔者主要调查研究的是20家狭鳕鱼干制品加工厂。工艺流程是冻鱼去内脏洗净→凉晒风干→打锤松软→去头去皮去骨（有时加工成丝状）。因为工艺流程简单；技术要求低：对员工没有太大的要求。目前，因为国外对干狭鳕鱼的需求逐年增多，但国内生产一直是供不应求。干狭鳕鱼是一种民族传统食品，是一种朝鲜族人民最喜欢生吃干制水产品之一。干狭鳕鱼是因为生吃当然卫生要求高、更需要加强食品安全的敏感食品。

    干狭鳕鱼系列的主要危害分析

a）原料接受：

原料冻狭鳕鱼是在俄罗斯远东地区远洋捕捞供应的。主要危害是新鲜度和致病菌。

干制品的初加工工艺：

冻鱼去除内脏洗涤过程中主要危害来自内脏是否去净、水源以及员工。

晾晒干燥过程中主要危害来自腐败变质。在干制过程中，分解腐败的速度快于干制品尚未加工完毕，却进入腐败状态。

仓贮过程中主要危害来自温度、湿度以及虫害。温度过高及湿度＞80%时干制产品容易吸湿回潮，发霉，甚至变质。虫害的发生不仅使产品受到蛀食，而且害虫的排泄物有很难闻的气味。

干制品的深加工工艺：

   去头去皮去骨工艺阶段主要危害来自环境卫生和员工卫生 。

干狭鳕鱼系列的关键控制点确定

原料的新鲜度和致病菌是检验检疫机构把关。

干制品的加工过程中虽然温度、湿度、水源、环境卫生以及虫害是通过定期检查能够严格控制，但员工的卫生控制是最难确保。

管理人员和员工的基本情况

1、上表说明，员工的91%是农民工，而且91%人员是初中以下的文化水平。

2、季节性临时工、业余副业、来去随便。

冻鱼一般秋天进货开始粗加工，第二年5月份开始细加工后出售。本地区出口干制水产品贸易需求不稳定，季节性加工，企业生产不规律。员工主要来源是农村村民，利用业余时间打工。员工流动性大、文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、缺乏起码的质量意识和诚信意识、导致食品卫生质量无法保证。例如注册登记考核时工人穿戴口罩衣帽鞋都很整齐，工厂环境也特别整洁，但暗访时发现却截然不同，没戴口罩、没戴帽子，穿的衣服各式各样。有些人把脱换的衣服乱堆放在生产线上，有些人好象刚从农田中被叫过来似的满身是灰尘，有些人光脚压着成品。甚至连成品也离开生产线在院子里凉晒干燥。

四、HACCP计划及监倥记录

    预备阶段：（1）管理人员培训（2）HACCP小组成立（3）员工培训

    1、HACCP计划，包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录、验证

 

HACCP计划表

监控记录。监控记录主要包括以下几种。

原辅材料检验、验收记录

员工手检、工器具及环境的细菌，大肠菌群检验记录

生产车间及环境清洁、消毒

现场品控日报表

产品检验记录

纠偏记录

检测设备校准、维修、鉴定记录

审核记录

HACCP计划审核验证。制定相应的HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期的目标。验证程序必须形成文件，以保证当生产出现变化时，即可引起注意，对计划的有效性和正确性进行复审验证。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上。

五、结论

1、随着HACCP计划管理体系引入后 水产品加工行业的食品卫生工作日益受到重视，加工厂的食品卫生状况有了明显改善。但是加工厂食品卫生工作受到人员素质、经济条件等因素制约而成为食品卫生工作的难点和重点。

2、根据本地区加工厂90%以上员工是农民工、初中以下文化水平的特点，企业要有系统的培训计划，选用或编写适合企业自身的培训教材，合理的培训方式，建立健全考核和评价体系。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性，保证企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求。通过培训逐渐认识到食品安全卫生是控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展的总目标。

3、食品卫生质量的提高、还需要政府部门的监督、行业管理、企业自律和消费者的广泛参与。