张永久

（铁岭出入境检验检疫局）

 

2010年7月19日至8月10日，铁岭地区遭受历史罕见洪涝灾害，全市8个县（市）区全部受灾，城区大量房屋进水，农村倒塌房屋1.29万间，受灾农田近百万亩，公路冲毁、供电和通讯中断、大量水利设施损毁，造成直接经济损失29.8亿元。为防止水灾污染食品生产企业水源，进而导致食品安全事故，7月29-30日，铁岭局和铁岭市质量技术监督局联合，对铁岭市5个县（市）区范围内14家重点食品生产企业（其中出口食品生产企业10家）进行了加工用水安全检查，检查结果出乎意料，64%食品企业水源和加工用水检出大肠菌群，洪灾已对食品加工企业构成了威胁。

一、食品企业加工用水安全检查发现问题

一是大部分企业风险意识淡薄：14家企业，在暴雨突袭、地面积水较深的情况下，只有21%企业做出了防范水源污染的反应，在第一时间检查了水泵房是否进水，加强了自备水源卫生保障设施检查，增加了水质检测频率，而且有的企业自检发现水中大肠菌群超标后及时采取了处理措施；有79%的企业丝毫没有意识到风险，水源是否被污染连想都没想。二是使用自备水源卫生保障设施不完善：93%食品加工企业使用自备水源；使用自备水源企业中，54%有卫生保障设施，包括蓄水池、紫外线杀菌设备、臭氧杀菌设备、磁力灭菌设备、水过滤设备等，但多数维护、管理不到位；46%没有卫生保障设施，地下水直接使用。三是企业加工用水管理制度落实不到位：企业100％建立了生产用水管理制度，但是有50％企业管理制度缺乏可操作性或落实不到位，如制度笼统无法操作、规定自检频率做不到、缺少必要记录等。四是洪灾已对自备水源企业构成了危害：在14家企业水源处和车间出水口，抽取21个水样进行实验室检测，结果57%样品检出大肠菌群，最严重的MPN 230/100mL，64%企业水源或加工用水检出大肠菌群。

二、紧急应对和进一步追踪检测情况

针对食品企业加工用水污染现状，铁岭局立即向市委市政府做了专题报告，并向出口食品加工企业发出了《关于食品生产企业加工用水管理的警示通报》，要求企业把加工用水作为原辅料管理，特别是使用自备水源的企业，要把加工用水作为关键控制点管理，每天生产前，专人检查水防护设施工作情况；每天生产之前，打开车间内各个出水口放水适当时间，将管路中滞留水和深水井上部水放掉，以减轻水源性危害；使用自备水源没有卫生保障设施的企业立即整改；同时，加强企业自检和出口前检验检疫，确保出口产品安全。

8月末汛期结束，铁岭局再次对上述10家出口企业水源和车间加工用水进行检测，共取40个样品，目的是分析自备水源污染情况和水卫生保障设施效果。检测结果，水源20个样品大肠菌群MPN值超标5个，不合格率25%；经过水保障设施处理，在车间管道滞留12小时以上的10个样品，有2个大肠菌群MPN值超标，分别为5/100ml和49/100ml，不合格率20%；车间放水十分钟后10个样品有1个大肠菌群MPN5/100ml，不合格率10%。

以样品检查大肠菌群情况分析，洪灾期间水源和加工用水检出率57%，说明洪灾期间自备水源污染比较普遍；洪灾过后自备水源检出率25%，说明自备水源水质存在不确定性；加强管理后加工用水检出率为10%，且MPN值很低，说明加强自备水源管理非常重要。

三、思考与建议

笔者对本次食品企业水质检查发现问题进行了认真分析探讨，提出了六项建议供参考。

1、食品企业应建立突发风险应急预案。在百年不遇的洪灾面前，79%的企业没有做出风险反应，可见大部分中小食品加工企业对外部突发事件反应木讷，没有建立起“条件反射”！ 不怕做不到，就怕想不到，如果事先想过发生洪灾、风灾、旱灾、冻灾等自然灾害会对食品安全有影响，假设过本企业食品突然被报出现重大问题，并建立了应急预案，那么一旦有此类事件突发，就会反应敏锐、处置有序、减少损失。

2、灵活运用HACCP体系（危害分析和关键控制点）。HACCP体系是食品安全防护“工具”，不是一成不变的“产品”。现在多数食品企业HACCP体系都是申请卫生注册时建立的，危害分析和关键控制点也都是一次性的，不管外界环境发生了怎样的变化，多少年雷打不动。这种现实的管理意识僵化一定要改变，要用发展的观点看待食品安全风险，时间在变、外部环境在变、风险也在变，危害分析应适时进行，关键控制点也应视危害分析结果动态调整。

3、树立水是食品原辅料之一的理念。出口食品企业很重视原辅料管理，把原料和主要辅料入厂验收设为关键控制点严加管理，而在原辅料目录中却很少见“水”，虽然每年例行性进行两次水质公共卫生防疫检测，也进行水质自检，但是总体上管理是松懈的，远远没有像原辅料一样实施入厂验收。这是管理上的盲区，是对自备水源风险的漏判。90%以上食品加工企业使用自备水源，自备水源一般都是30米以上的深水井，从井的构造上看，管壁是一节一节水泥管罗列组成，接头处缝隙大小不确切，且不说地下深水处水质是否持续符合要求，仅就极易受环境污染的地表水侵袭而言，少雨时节一般是向深水井中渗透，当雨水大时就可能向深水井中流，所以地表水侵袭会导致自备水源水质不稳定。

4、关注自备水源卫生保障设施。《出口食品卫生要求》第二十一条第五项规定：“企业加工用水（冰）应当符合《生活饮用水卫生标准》等必要标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施”；企业产品质量保证体系中也都对水质管理做了明确规定，而且规定了具体的水质自检频率。但是，在卫生注册评审和监管时，一般只看每年两次的水质公共卫生防疫检测报告，基本不注意使用自备水源卫生保障设施的有无及效果，从而导致企业对加工用水重视不够，不把“水”当做原辅料进行控制。

5、重视企业实验室检测能力。对新企业卫生注册登记评审时，不仅要看是否有实验室，而且应关注企业实验室检测能力，要求必须能够有效开展微生物基本项目检测；对没有实验室、实验室条件简陋、检测人员技术水平差的注册企业，监督整改，并进行培训和能力验证，实行持证上岗，保证自检自控效果。

6、建立加工用水入厂验收制度。至少包括四方面内容：首先，每天开始生产前，有专人检查水处理设施的运转情况、蓄水池投放消毒药品情况，并做好记录。其次，每天生产前，打开车间内各个出水口放水XX时间，因为停用12小时以上时，深水井上部混入的地表水和车间管路中的滞留水都存在微生物超标风险；特别是较长时间不生产的企业，水污染很重，实验证明，放水适当时间后水质显著好转。第三，科学制定水质自检频率，并认真贯彻落实，适时委托权威部门检验，作好相关记录并建立档案；第四，建立水质异常处理程序。