顾雪峰

（崇明出入境检验检疫局，202150）

 

摘要：HACCP体系在食品企业中的运用，提高了食品安全的水平，尤其对于中小型食品企业而言，强化了企业进行预防性质量控制的理念，推动了企业管理模式不断向现代管理模式转变。同时，由原料化学性危害导致的食品安全事件越来越突出，给HACCP体系提出了新的挑战。新形式下，HACCP体系在我国中小型食品企业中应该找到新的模式，以囊括对原料化学性危害的控制环节。我们需要加大对各类化学性危害控制点的广泛深入研究，并继续敦促企业加强对自身关键控制点的自我验证，以更为科学的控制手段丰富HACCP体系，促进食品危害预防性控制的新进步。

关键词：食品安全 HACCP  化学性危害

俗话说：民以食为天。食品安全问题一度是人们关心的热点问题，在近些年接连不断的食品安全事件阴影下，愈发牵动着整个社会敏感的神经。众所周知，产品的质量取决于生产过程。食品的安全生产，自然成了食品质量安全的核心环节。随着欧美现代管理体系在我国各行业的不断渗入，食品企业也正在不断引入质量管理体系，以覆盖从“农田到餐桌”的各个环节。这中间，HACCP体系日渐成为食品企业众相追捧的新宠。越来越多的食品企业把引入HACCP体系作为企业产品质量的一种标志。

随着认证认可工作的不断推进，HACCP体系已经越来越广泛地被食品企业接受并加以运用。危害分析和关键控制的管理理念在食品质量控制中发挥着不可或缺的作用。在我国，食品生产加工企业超过90%还是以中小型企业为主，其中还有很大一部分属于家族式的中小企业。其管理水平和技术力量相对比较薄弱，管理的随意性也较大。通过HACCP体系，企业在质量控制和管理上有了重点，能够集中力量降低食品生产加工中的显著危害水平，有效提高质量管理的效率。另外，随着体系管理理念的不断深入，企业正在从“老板里里外外一手抓”的传统管理，向制度化、程序化管理方向转变，潜移默化中，企业的经营管理模式也正在发生质的转变。

当然，我们也必须看到，当前食品企业在HACCP体系运行中，还存在着一些亟待解决的问题，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCP体系在对微生物危害的控制方面，相对比较成熟。有大量的微生物学基础资料可供参考，并提供了富有价值的控制参数和具体数据。在控制措施上，通过酸度、水分、温度等等手段，达到抑制或杀灭有害微生物的效果。而另一方面，对于众多的化学危害和物理危害的控制，则没有充足的科研基础和数据以供借鉴。由于食品的微生物危害在当前并不突出、其控制上也并不复杂，这就造成企业HACCP体系呈现一种“避重就轻”的态势，没有针对危害的重点环节采取有力的计划控制，在均衡性和完整性上存在缺陷。

当前，我国发生的诸多食品安全问题，从食品生产加工企业的角度讲，大都是源自原料的污染或掺杂。诸如禁用农兽药污染、重金属污染、生物毒素污染、乃至转基因、非食用物质掺杂等问题。这类问题，绝大多数属于化学危害的范畴。其中，部分化学性危害可以通过加工处理消减到可接受的水平，而另有部分危害则只能通过识别而不予使用。随着食品安全事件的接连发生，原料验收环节逐渐成为企业进行质量控制的重点环节。这就要求我们在制定HACCP计划的时候，根据危害来源的情况，调整重心，把控制手段向化学性危害方面延伸。

其次，在常规的HACCP体系中，原料验收环节通常被纳入HACCP的其他基础计划之中，作为对HACCP计划的支持和补充。当前也有不少食品企业，索性将关键控制点设置在原料验收环节之中。而在对企业的监督审查中，我们发现，以上两种情况都还存在一定的问题。大多数中小食品企业，由于自身实验室技术力量不足或基于外委托成本的考虑，一般很少对原料进行必要的化学污染检测。多数情况下，仅仅依靠供方出具的合格证明外加简单的感官鉴定就予以接受使用。而我们又不得不承认，合格证明通常无法对产品的安全风险下绝对的保证，索证过程更多是出于责任承担的考虑。在验收环节上设置关键控制点的企业，通常也无法真正设定科学合理又简便易行的控制参数，大部分企业甚至也只是进行合格证明验收而已。

对于化学危害的识别和控制，目前主要还是依赖实验室的检测。由于实验室检验程序复杂、时间长，在传统意义上不具备作为关键控制点进行危害控制。正确确定与各种化学危害关联的、可以被简单快速测量的因子，则需要大量的基础性科学研究，这对于企业来说，是力不能及的。在原料验收控制化学性危害这个重要环节，如何有效地设置关键控制点，并确定控制限值，为原料筛查提供快速便捷的控制手段，是HACCP体系在我国当前食品行业运行中面临的最大挑战，也是整个食品生产加工行业和科研机构新的研究领域。

再次，作为食品企业自身来说，在HACCP的运行中，对关键控制点的自我验证能力有待提高。很多食品生产加工企业在关键限值的确定上，倾向于使用既有的经验数据，而不再深入进行个体化的验证探索，以使关键限值更为科学严谨。也有部分企业在确定关键限值的时候，对于是出于食品安全的需要还是食品品质的需要存在混淆，错误地把工艺参数作为关键限值。事实上，不同企业的生产环境各不相同，产品种类千差万别，在关键限值确定上，都应该各自开展试验性的验证工作，不断完善参数的设置，以获得适合自身生产需要的科学合理的控制数据，在满足自身食品安全卫生要求的同时，也能在成本、环保等其他方面更为经济，更能在自我验证中提升自身的技术力量和危害控制水平。

总之，在新的《食品安全法》实施以后，食品安全的预防性控制、体系管理理念和生产加工企业的主体责任得到了进一步明确。HACCP体系在食品企业中的运用，提高了食品安全的水平，尤其对于中小型食品企业而言，强化了企业进行预防性质量控制的理念，推动了企业管理模式不断向现代管理模式转变。同时，由原料化学性危害导致的食品安全事件越来越突出，给HACCP体系提出了新的挑战。本着切实控制食品危害的理念，HACCP体系在我国中小型食品企业中应该找到新的模式，以囊括对原料化学性危害的控制环节。我们需要加大对各类化学性危害控制点的广泛深入研究，并继续敦促企业加强对自身关键控制点的自我验证，以更为科学的控制手段丰富HACCP体系，促进新形势下食品危害预防性控制的新进步。

 

作者简介：

顾雪峰，男，崇明出入境检验检疫局副主任科员，复旦大学公共卫生学院硕士研究生，从事出口食品的检验监管工作。