苏章申

（北海宏泰水产有限公司技术总监）

序言：在科学技术突飞猛进的今天，杀菌技术已经非常先进，要保证食品的生物安全性，已非常容易。然而在全球食品频发的事故中，无论是发达国家还是落后国家，致病菌中毒仍然唱着主角，致病菌中毒事故仍然频现。要保证食品的生物安全性，则食品加工中的立体空间环境的洁净度就变得非常的重要，下面以水产加工环境为例来论述三联杀菌技术的重要性。

目前经常使用的杀菌消毒方法有化学制剂、紫外线和臭氧。它们都可以用于空间环境的杀菌消毒，但单一使用或使用其中任意两个，都无法保证水产加工环境良好的洁净度，只有把三者有机合理利用，才能保证加工环境的洁净，这就是三联杀菌法。其中的原理必须从各种消毒方式的杀菌特性来分述。

臭氧的化学式是O3,比空气重。臭氧是一种广谱杀菌剂。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底，无残留，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，不仅对各种细菌有极强的杀灭作用，对杀死霉菌也很有效。其优点有：绿色灭菌，无污染，臭氧稳定性差，很快自行分解为氧气和单个氧原子，单个氧原子又自行结合为氧分子，不存在任何有毒残留物，所以称无污染消毒灭菌剂； 杀菌无死角，臭氧为气体，由上至下能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角； 臭氧对热原的杀灭作用，臭氧不仅可以直接杀灭病毒，还可以通过杀灭病毒所寄生的细菌和微生物的方式将热原属病毒杀灭。影响臭氧杀菌的因素有PH值、湿度、温度、有机物含量等，水中的PH值较高时，臭氧杀菌的浓度要相应提高；环境湿度大时，臭氧在空气中的杀菌效果会更好；水温度较低时，杀菌效果会提高；水中有机物较多时，会降低臭氧的杀菌效果。

紫外线消毒灯在放电时会产生紫外线和微量臭氧，紫外线和臭氧并用的相乘作用在空气净化处理中发挥强大威力，细菌吸收紫外线后，引起DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活性，致细菌死亡，杀菌效率可达99％－99.9％。但紫外线消毒灯照射杀菌受照射的距离限制，同时又有阴影效应。

化学制剂在水产加工中主要使用的是二氧化氯溶液，化学式ClO2。二氧化氯消毒剂是国际上公认的含氯消毒剂中唯一的高效消毒灭菌剂，它可以杀灭一切微生物，包括细菌繁殖体，细菌芽孢，真菌，分枝杆菌和病毒等，并且这些细菌不会产生抗药性。二氧化氯对微生物细胞壁有较强的吸附穿透能力，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，还可以快速地抑制微生物蛋白质的合成来破坏微生物。二氧化氯灭菌消毒剂经美国食品药物管理局（FDA）和美国环境保护（EPA）的长期科学试验和反复论证，考验了ClO2对饮用水的处理效果后，被确认为是医疗卫生、食品加工中的消毒灭菌、食品（肉类、水产品、果蔬）的防腐、保鲜、环境、饮水和工业循环及污水处理等方面杀菌、清毒、除臭的理想药剂，是国际上公认的氯系消毒剂最理想的更新换代产品。

应用实例：一般的水产加工车间的高度在3-3.5米，如单用臭氧杀菌，由于水产品是高蛋白产品，分子蛋白能保护部分细菌不被臭氧杀灭，而且臭氧比空气重，在距地面2米以上空间的浮游菌较难杀灭，当浮游菌一旦沉降，就产生污染产品的可能，如采用风道强制循环，产生空气乱流，会有空间遗漏，如循环管道过长，臭氧在循环过程中就分解成氧气，同样会有空间遗漏；如单用紫外线消毒灯，则距消毒灯1.5米外的细菌较难杀灭，即使放低照射高度，也因为存在阴影效应，加工台下方灭菌的可操作性不强；如单使用二氧化氯喷雾灭菌，虽然可与分子蛋白直接接触，防止分子蛋白对部分细菌的保护，但在消毒整个生产空间的操作性上可行性小，同时加工台下方灭菌的可操作性很弱，而且容易受人为因素的影响，造成消毒遗漏区域。综上所述，各种消毒方法在加工车间的消毒中都有优缺点，而把三种方法结合起来，恰好能取长补短。

现以北海宏泰水产有限公司生产车间实际操作为例来讲述三种消毒方法的综合应用。生产车间每天上班前和下班后先以100ppm的二氧化氯溶液喷洒消毒，然后用紫外线消毒灯和臭氧同时消毒30分钟，工作中间则使用二氧化氯来消毒工器具，如此的操作可以高效的杀灭空气中的浮游菌及沉降菌，使生产车间保持非常高的洁净度。经长期的检测及对比证明，以上任一单个消毒方法消毒后空气中的沉降菌都在>15个/皿/15分钟，而三联杀菌法消毒后空气中的沉降菌在3-10个/皿/15分钟，由此可见，三联杀菌法能同时有效杀灭空间环境中的浮游菌及沉降菌，防止因空间消毒不彻底而引起的二次污染。现实中很多具备HACCP认证的水产加工企业，明明严格按照HACCP流程操作，但在最终产品检测上，细菌总数及大肠菌群却往往超标，同时相同工艺而多批次产品细菌总数相差甚远，细究原因，往往是忽视了空间杀菌不彻底而导致的二次污染的因素。

综上所述，三联杀菌法在保持水产品加工环境的洁净度上有着非常积极的意义。在水产品加工中根据工艺条件，合理应用三联杀菌法，可以最大限度防止生物危害的发生。