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孔春红 （江苏省泰州质量技术监督局，江苏泰州，225300）
摘要：HACCP体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系，它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度地降低风险等方面具有明显的效果。通过风鹅生产HACCP体系的建立和实施，并对体系实施前后的卫生情况进行调查分析，证明同HACCP体系实施前相比，体系实施后工器具、工人手、光鹅表面和风鹅产品菌落总数和大肠菌群数显著降低，而且市场抽检结果显示符合质量安全要求，从而说明HACCP体系对于保障风鹅生产质量安全的有效性。
关键词：HACCP 风鹅 质量安全
引言
我国鹅业生产近年来持续发展，养鹅数量、鹅肉产量均为世界之最。鹅产品深加工历史久远，经过不断地筛选和淘汰，流传下了很多名优精品，其中风鹅产品以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。
近年来，随着规模化养殖的快速发展、无公害基地建设的稳步推进和畜产品加工业水平的不断提升，鹅加工业产业化发展势头迅猛。但我国鹅产品生产企业屠宰加工工艺、技术和设备相对滞后，深精加工产品少，产品的附加值不高，市场开拓不力，遏制了鹅加工业产业化发展。鹅加工关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，受人为影响较大，产品质量不稳定。种种问题极大地限制了深加工企业的发展壮大。
目前最有效的方法是加强从原料活鹅到屠宰、腌制、风干、煮制等整个过程的质量管理，并结合以先进的生产工艺提高产品产量，同时结合合理的包装扩大产品的市场，使传统的风鹅产品成为人们熟悉喜爱的食品。但对整个生产销售的质量管理是一个复杂的程序，这样就需要在风鹅生产过程中引入目前最有效的食品安全管理体系——HACCP体系。建立HACCP 质量控制系统, 能有效地防止和控制风鹅生产从活鹅采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性。
1 风鹅生产HACCP体系的建立和实施
风鹅生产工艺流程
绘制风鹅生产工艺流程图(如下):
活鹅→检验→冲洗→宰杀→烫毛→去毛→去小毛→破膛→净膛→检验→分割→冷却→浸泡清洗→沥水→注射→机械滚揉→第一次湿腌→第二次湿腌→机械风干→煮制→冷却→真空包装→微波杀菌→冷却→检验→入库。
1.2 常见危险因素
1.2.1 原辅料验收
风鹅生产的原料为活鹅，主要危害因素有原料肉中的兽药残留、病原微生物、寄生虫等，；辅料有白砂糖、食盐、香辛料、味精、异VC钠、亚硝酸钠、山梨酸钾等，主要危险因素为重金属、物理性异物、超限量食品添加剂等。生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。
1.2.2 加工过程
(1)加工过程混入的危害物、生产场所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人员引入的污染物等。
(2)加工过程中未能消除的危害，如未杀灭微生物等。
1.2.3 储存
库存温度控制不当可对产品产生污染，导致微生物的繁殖，使风鹅腐败变质。
1.3 危害分析
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加工
工序
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潜 在 危 害
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危害是否显著
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判 断 依 据
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预防显著危害
的 措 施
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是否关键控制点
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原配料检验
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生物性：病原菌、病毒、寄生虫
化学性：活鹅中兽药残留、过量或非法添加剂
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是
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活鹅中在饲养过程式中可能受到药物污染，配料中可能含有过量或非法添加剂。
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查验供方的相关证明，确保微生物、寄生虫、有物符合国家标准。
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是
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包材
验收
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生物性：致病菌
|
是
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内包装袋可能带有致病菌。
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后道微波杀菌可以将致病菌杀灭。
|
否
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宰杀
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生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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刀具可产生交叉污染。
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刀具用84℃热水严格消毒，多刀轮流使用。
|
否
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破膛
分割
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生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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破膛分割间温度及时间控制不好、工作人手均可产生交叉污染。
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破膛分割间温度控制在10~12℃，时间30min内完成破膛分割。
|
是
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|
冷却
|
生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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分割过程中肉温升高，冷却不当可导致微生物和致病菌的生长繁殖。
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分割后马上冷却间温度为0～5℃，最终肉温为7℃以下。
|
否
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湿腌
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生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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腌制温度过高、时间过长会使微生物大量繁殖、原料肉变质。
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控制温度、时间，防止微生物过量生长繁殖。
|
否
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机械
风干
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生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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风干时间、温度、湿度控制不当可导致微生物生长、繁殖。
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挂制风干72小时，风干温度控制在18℃，水份湿度60%。
|
否
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煮制
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生物性：微生物残留
|
是
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蒸煮温度时间控制不当可造成致病菌残存。
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严格执行煮制温度90±2℃, 煮制时间60min。
|
是
|
|
冷却
|
生物性：微生物生长、繁殖
|
是
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冷却不当可导致微生物和致病菌的生长繁殖。
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严格控制冷却温度和冷却时间。
|
否
|
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真空
包装
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生物性：微生物生长、繁殖
物理性：毛发、碎屑
|
是
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包装过程卫生控制不当可产生二次污染、员工毛发、其它碎屑混入。
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SSOP可控交叉污染。
|
否
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|
微波
杀菌
|
生物性：微生物残留
|
是
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杀菌时间、温度不够会使微生物残留，影响产品质量。
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严格执行杀菌工艺。
|
是
|
|
冷却
|
生物性：微生物生长、繁殖
|
是
|
冷却不当可导致微生物和致病菌的生长繁殖。
|
严格控制冷却温度和冷却时间。
|
否
|
|
外包装、入库
|
生物性：微生物生长、繁殖
|
是
|
库存温度控制不当可对产品产生污染，导致微生物的繁殖，使风鹅腐败变质。
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严格执行加工标准操作规范，控制储存、发货（运输）温度。
|
否
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1.4 风鹅生产HACCP工作计划
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关键控制点
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显著
危害
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关键限值
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监控
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纠偏措施
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验证
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记录
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对象
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方法
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频率
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人员
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活鹅检验
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不健康活鹅带疾病、兽药残留和重金属残留
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查验《检疫合格证》、《运输工具消毒证》、《非疫区证明》；提供合格供方证明。
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三证
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查三证，核查供货证明
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每批
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检验员
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拒收无证活鹅并对活鹅做收购检验，拒收无供货证明活鹅。
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质检科主管每周审核记录，每年送检疫部门检验致病菌、兽药、重金属残留。
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活鹅收购、监控记录；纠偏行动
记录
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破膛
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内脏破裂污染鹅体
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内脏不得破裂，无可视污染物。
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鹅体
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目视
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每批
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操作人员
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发现破裂时修割被污染部位，然后进行冲洗，如多次发生则需对员工进行培训。
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生产车间主任每周审核记录。
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监控记录；纠偏行动
记录
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煮制
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微生物生长繁殖
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煮制温度：90±2℃；
煮制时间：60min。
|
煮制温度煮制
时间
|
自动温度显示仪、电子计时器
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每批
|
操作人员
|
发现煮制温度和时间不符合要求时，检修设备，同时对偏离期间产品重新加热和记时到符合限值。
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生产车间主任每周审核记录。
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监控
记录
|
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微波杀菌
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微生物生长繁殖
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卫生指标：
细菌总数≤30000 cfu /g；
大肠菌群≤70 MPN /100g。
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卫生
指标
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抽检产品卫生指标
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每批
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检验员
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对偏离期间的产品进行安全评估，作出相应处理，找出偏离原因，严格执行卫生规范。
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质检科主管每周审核产品检验记录。
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抽检
记录
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2风鹅生产HACCP体系的验证
2.1工器具卫生调查结果
图2-1 HACCP体系实施前后风鹅生产工器具菌落总数对比
图2-2 HACCP体系实施前后风鹅生产工器具大肠菌群数对比
2.2刀具卫生调查结果
图2-3 HACCP体系实施前后风鹅生产刀具菌落总数对比
图2-4 HACCP体系实施前后风鹅生产刀具大肠菌群数对比
2.3工人手调查结果
3 结论
在风鹅生产中，建立HACCP质量控制系统，对关键控制点采取有效措施加以重点控制，有效地防止和控制从原料采购进厂到成品出厂整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性，具有预防为主的特点。HACCP体系对控制风鹅产品质量安全是切实可行、行之有效的办法。
通过实施HACCP，能将风鹅生产中危害的可能性降至最低，但HACCP体系不是零风险体系，而且影响因素极其复杂。HACCP体系在应用中强调具体问题具体分析，注重实用性和可操作性。
对HACCP体系实施前后的卫生情况进行调查，对数据进行统计分析证明，同HACCP体系实施前相比，体系实施后工器具、工人手、光鹅表面和风鹅产品菌落总数和大肠菌群数显著降低（P＜0.05），而且市场抽检结果显示，销售时风鹅产品质量符合食品安全要求。终产品的品质良好可以反映出加工过程的合格，从而证明HACCP体系对于保障风鹅质量安全是有效的。
参考文献
[1] 陈伯祥．风鹅加工现状与发展趋势．肉类工业，2003，（06）． [J]
[2] 肉脯加工厂HACCP体系的建立和实施．农产品加工(学刊) , 2005,(03) .[J]
[3] 薛亮． 建立HACCP安全控制体系确保食品质量安全．上海轻工业， 2005，（Z1）． [J]
原文下载：
ww运用HACCP体系保障风鹅生产质量安全